学校食堂经营成本及利润控制方案

学校食堂经营成本及利润控制方案学校食堂经营成本及利润优化策略一、食堂成本构成分析食堂成本由可控成本与不可控成本两大板块构成。1.可控成本：涵盖食堂生产加工过程中所需的各类原材料、辅助材料及调料等，以及生产过程中的耗材。具体包括：蔬菜、肉类、粮油、调味品、燃料、水、电、设备维护等费用。2.不可控成本：主要包括人工工资、资产折旧、房屋租赁等固定支出。二、成本控制流程（一）建立成本标准体系1.设定食堂菜品的直接毛利率标准。2.合理定价食堂主、副食品，并确定销售份量。3.制定菜谱中各菜品的主、副料配比标准。4.根据菜品特点，规定烹调过程中调料的使用量，如油、盐、味精等。（二）监控实际操作成本，持续优化控制系统每月对食堂成本控制情况进行评估，如发现问题，需迅速定位问题根源，并及时调整成本控制策略。三、成本控制策略（一）精选供应商保持对市场原材料价格的敏感性，通过谈判小组的谈判，精选供应商，合理控制供应商利润。（二）组建食堂监督小组，定期市场询价1.食堂监督小组由办公室、后勤部、财务部组成，每月不定期对原材料价格、质量、数量进行抽查。2.食堂询价员每月进行两次原材料询价。3.部门负责人每月进行一次市场询价。4.原材料询价包括市场询价和第三方询价（如物价局、市场中心询价）。5.若供应商价格高于市场价，将要求调价，并给予处罚。首次违规扣除当月货款5%，再次违规扣除10%，并有权解除合同。（三）物资申购与验收的成本控制1.厨师长在申购物资时，应充分掌握季节性蔬菜价格，根据次日菜谱需求填报《食堂物资采购申请单》，经库管员确认和食堂主管审批后采购。2.物资申购需满足生产加工、当日菜谱及价格需求，确保数量准确、品种齐全、价格合理。3.物资验收由食堂库管员和厨师长负责，确保物资数量、质量、品种无误，杜绝劣质品流入。（四）加工与切配的成本控制1.原材料加工需满足制造要求和菜谱要求，提高原料利用率，合理切配，充分利用边角料，减少浪费。2.配菜时严格按成本标准控制主、副料配比。3.集中加工荤、素料，减少浪费，提高成品率。（五）烹调过程的成本控制1.根据菜品特性，采用合理的烹调方法，包括时间、火力等。2.合理使用调味料，遵守菜品质量成本标准，控制用量。（六）售卖环节的成本控制1.制定饭菜售卖量化标准。2.严格控制售卖中的饭菜份量。3.控制售卖中一次性用品的用量。4.杜绝少刷卡或不刷卡现象。5.合理控制员工餐的标准和份量。（七）物资储存的控制1.加强剩余食物的保管储存，避免损失。2.指定专人负责冰箱的储存、清洗工作。3.加强物资存放保管，防止流失和被盗。（八）人力成本的控制1.根据食堂经营状况和功能，制定合理的人员编制，分配岗位，制定工作职责，合理分配工作时间和工作量。2.制定各食堂人力工资成本。3.通过制度化与人性化管理结合，培训激发员工工作热情，加强团队合作，提升工作效率。（九）水、电、气的成本控制1.定时开关，定量供给。2.食堂管理员监控用水、用电、用气过程，及时纠正问题。3.培养员工节约意识，倡导“大家关心成本，大家节约成本”。（十）食堂成本控制方法1.严格控制进货费用，减少流通环节，直接从生产厂家、农户或一手批发商处进货，减少中间环节。2.杜绝生产过程中的浪费，要求员工节约每一粒米、一滴油、一根菜，加强仓库管理，防止食品过期变质。3.改进食品制作工艺，提高产量，顺利销售，节约成本，增加收入。4.合理购置和使用设备、设施，注意控制购置成本，提高使用效率。5.合理使用人力，避免人浮于事，合理调度人力，提倡一人多用，通过控制人力编制有效控制成本费用。6.菜价由主材料成本+调料成本+人工燃料等费用+一定利润构成。食堂管理要点包括：①采