《食品化学脂肪》PPT课件.ppt

1、思考题,在油脂酸败的过程中，氢过氧化物-时间曲线会是一条什么样形状的曲线？ 一位老教师买了一瓶香油，舍不得吃，放了两年时间才打开。这时候她发现香油已经变味了。你估计，这时候香油的过氧化值如何？ 一个只有脂肪和蛋白质，不含碳水化合物的反应体系当中，高温下发生了非酶褐变。你估计，这可能是什么原因造成的？,食品化学第三章 脂肪 3,油脂的品质评价参数 油脂的精炼 油脂的氢化 油脂的组分分离 油脂的酯交换反应 磷脂与固醇,3.3.2 脂肪的水解,有水存在的情况下，在加热、酸、碱、酶的作用下可发生水解反应 酯酶在水油两相上发挥作用，乳化后反应速度快 游离脂肪酸比甘油酯更容易氧化 游离脂肪酸增多的情况 生

2、物体中存在的酯酶储藏中作用 油脂压榨后未经过精炼含水分较高 食物油炸后将水分转移入煎炸油脂中,脂肪的水解,3.3.3 油脂在加热后的变化,热分解：高温无氧条件下发生，生成丙烯醛、酸、酮和二氧化碳等小分子产物。 热聚合：形成二聚单环化合物。 热氧化聚合：200230下，甘油酯在双键的碳上均裂产生自由基，聚合成二聚体。 水解与缩合：食品中水分引起水解，进一步发生醚化反应和环氧化物。,丙烯醛,不饱和脂肪的热分解,Cn-1醛,Cn-2烷,Cn内酯,Cn-2甲基酮,Cn-3烷,Cn-4烷,热聚合,天然油脂中的顺式非共轭不饱和脂肪酸发生顺反异构和位置异构，生成反式共轭双键化合物 反式共轭双键化合物与不饱和

3、脂肪酸发生分子内或分子间的Diels-Alder反应，形成二聚单环化合物 脂肪酸-碳自由基发生分子内和分子间聚合，生成多种氧化聚合物 金属离子催化热氧化聚合反应 这些氧化聚合物均有一定毒性！,Diels-Alder分子内聚合反应,高 温,水解和缩合,高温,H2O,+H2O,+,+,油脂过度加热后的总结果,颜色变深 粘度增大 折光率变化 酸价升高 碘价降低,发烟点下降 泡沫增多 必需脂肪酸分解 抗氧化剂分解 产生有毒物质,油脂在空气中加热后的变化,3.4油脂的质量评价和相关参数,过氧化值（POV）：1kg油脂中过氧化物的毫克当量数。反映初期氧化情况。 酸价(AV)：中和1g油脂中游离酸所需要的K

4、OH毫克数。反映油脂新鲜度。 碘值(IV)：100g油脂吸收碘的克数。反应不饱和程度。 皂化值(SV)：1g油脂完全皂化所需的KOH毫克数。反映分子大小和消化难易度。,其他测定指标,硫代巴比妥酸试验：反映油脂氧化程度。 活性氧试验：反映不同抗氧化剂的性能。 二烯值：反映不饱和脂肪酸中共轭双键的多少。,3.5 油脂的加工处理,油脂的精炼 油脂的氢化 氢化的机理 氢化的选择性 油脂的酯交换反应 机理 随机酯交换和选择性酯交换 油脂的组分分离,3.5.1 油脂的精炼,粗油,3.5.2 油脂的氢化,机理：金属键过渡态加成反应 原料：含有不饱和键的油脂 条件：高温、高压、催化剂(Ni, Pt) 产品：稳

5、定性改善的固体脂 完全氢化制皂用脂肪 部分氢化起酥油和人造奶油 问题：可能产生反式脂肪酸,油脂氢化的机理,M,+H,+H,H,亚麻酸（18：3）氢化的产物,硬脂酸（18：0） 油酸（18：1），顺式/反式 亚油酸（18：2），顺式/反式 亚麻酸（18：3） 氢化的选择性：选择优先氢化某个双键。可通过调整氢化条件来实现。,3.5.3 油脂的酯交换反应,机理：催化剂作用下，酯键分解产生游离脂肪酸，然后在随机位置上重新酯化，使三酰甘油上脂肪酸分布发生变化。 条件：酯酶或催化剂(甲醇钠)，50-70 产品： 随机酯交换使分子内脂肪酸排布趋于混乱，适合制备起酥油等 定向酯交换分离高熔点成分，使反应定向进

6、行，适合制备特定脂肪组分 优点：不产生反式脂肪酸,随机酯交换(1),随机酯交换(2),随机酯交换(3),B,A,A,定向酯交换,OStO,OStO OOSt StOO,StOSt OStSt OStSt,StStSt,OOO,结晶分离,3.5.4 油脂的组分分离,油脂是不同三酰甘油的混合物，可以将其分成不同的组分。 干法分离：利用不同组分熔点的不同，在低温下分离固相和液相，如冬化和脱蜡。 湿法分离：利用不同组分在不同溶剂中溶解度不同，将油脂的固液两部分分开。常用溶剂为丙酮、正己烷、丁酮、2-硝基丙烷等。,3.6 其他重要复合脂类物质,卵磷脂：食品中重要乳化剂。高温下发生氧化。 胆固醇：食品加工

7、中十分稳定。,卵磷脂的结构,X为小分子含氮物，包括,H: (磷脂酸) CH2CH2N+(CH3)3：胆碱 CH2CH2NH2：乙醇胺 CH2CH(NH2)COOH：丝氨酸 肌醇,胆固醇的结构,胆固醇R基：,脂肪替代物,脂肪替代品：类脂，具有和脂肪类似的物理性质，但热量较低或无热量。用于各种食品，耐热性好。 脂肪模拟品：非脂类物质，蛋白质或多糖。用于高水分食品，不耐高温。,本章思考题,脂肪酸的命名方法有几类？ 脂肪酸按饱和性和双键位置如何分类？ 酰基甘油的Sn命名法如何命名？ 什么叫同质多晶现象，晶型和脂肪的组成有何关系？ 脂肪的可塑性与其物理性质和结构有何关系？ 油脂的质量可以用哪些指标来评价？ 磷脂的主要结构是什么？ 油脂精炼的步骤和原理是什么？,本章思考题（续）,*油脂自动氧化的主要反应历程？ *脂肪氧化的主要影响因素是什么？