蛋品中的卫生问题.ppt

1、蛋类食品中的卫生问题,影响蛋品安全的因素,蛋品中常见的卫生问题及来源,控制措施,一、蛋品中常见的卫生问题及其来源：,蛋品的农药、抗生素残留,展望 桥都未来,蛋类食品很容易被微生物污染（其中以沙门氏菌最为常见）。 其细菌污染途径主要有： 1、产前污染：若畜禽患有某些传染病，来自肠道的致病菌可以侵入卵黄部，使蛋液中带有致病菌； 2、产蛋时，某些细菌污染卵巢后，可能当产蛋时附着在蛋壳上，当蛋向外排出时，由于空气的冷却作用，使卵的内部收缩，以至这些细菌附空气穿透蛋壳进入卵内。 3、产后的污染，因各种原因，蛋壳表面受细菌污染后，细菌可透过气孔或蛋缝侵入蛋内，尤其是环境温度、湿度适宜及蛋壳上有水凝结或机械

2、损伤时更为严重。,沙门氏菌及其他微生物污染,蛋品的沙门氏菌污染十分普遍，在英国、美国每年都有关于蛋沙门氏菌污染的报道。 沙门氏食物中毒可导致由活菌引起的急性胃肠炎型症状。主要表现有：头昏、全身乏力、恶心、呕吐、腹痛、腹泻。少数人还表现为类霍乱型、类伤寒型、类感冒型及类败血症型症状。 腐败细菌、霉菌等其他微生物也可引起蛋品的腐败变质，尤其是对于蛋壳破裂和蛋黄膜破裂的蛋品。,沙门氏菌及其他微生物污染,鲜蛋产出后，要及时收集，以减少蛋壳表面微生物数量，并且应在适宜的条件下贮存。 鲜蛋的腐败过程是：鲜蛋气室较小，随着贮存期水分的缓慢蒸发，气室逐渐增大。当气室增大到超过蛋的直径的1/3时，即有可能腐败变

3、质。 一般贮存过程中，由于酶和微生物的作用，首先是蛋白质分解导致蛋黄移位；其次是蛋黄膜破裂，形成散黄蛋；进而，蛋黄与蛋清混为一体，称浑汤蛋，这种蛋带恶臭味，不能食用；霉菌侵入蛋内，在适宜条件下可形成霉斑，有恶臭味和霉臭味，称黑斑蛋。 凡有已经腐败变质的蛋类食品，不能食用，应销毁。,鲜蛋贮藏过程中的变化,食用腐败变质的蛋品对人体的危害有哪些？ 鲜蛋的贮藏，要求在15的冷库内，并保持空气中的相对湿度在87%97%之间，一般可保存45个月。,鲜蛋贮藏过程中的变化,蛋品农药和抗生素残留直接与家禽受农药污染有关。 农药残留主要是由于家禽摄入了含农药的饲料，如：当鸡饲料中DDT含量为0.05mg/kg时，

4、所产蛋中含量DDT可达0.06mg/kg。 通过饲料添加或治疗疾病时使用的兽药及一些抗生素可残留在蛋品中。FDA对各种抗生素在蛋品中的允许残留量有相关规定，其中，氯霉素和青霉素不得检出。农、兽药，及抗生素残留对人体的危害？,蛋品的农兽药、抗生素残留问题,（1）重金属的污染： 养殖厂周围环境较差，重金属、杀虫剂、农药、工业“三废”中有机氯、磷、汞、镉、砷、铅等，直接污染水源、饲料等使重金属在畜禽体内蓄积，从而在蛋品中残留； 蛋品的特殊加工方式可能导致重金属残留问题，如：皮蛋的生厂过程中需添加黄丹粉（PbO），引起铅污染问题。 （2）化学物质的污染：人为地向蛋品中添加一些化学物质，以达到以假乱真等

5、目的。 如：人造蛋是用碳酸钙做蛋壳，蛋黄和蛋清则是用海藻酸钠、明矾、明胶、食用氯化钙加水、色素等制成。,其他的安全问题,“红心”鸭蛋曾以其好“卖相”而热销，这是不法商人在鸭饲料中添加致癌物“苏丹红四号”所致 。 （3）微量元素过量问题（如：微量元素强化蛋） 目前，市场上的微量元素强化蛋：如：高硒蛋、高锌蛋等，是通过在饲料中添加微量元素，以提高蛋品中相应微量元素的含量，以提高其营养价值。但如果蛋中微量元素超过一定标准，反而会给人体带来危害。,从蛋品的原料到加工过程分析影响蛋品安全的潜在因素： 2.1、产蛋畜禽的健康状况：产蛋畜禽本身的健康情况直接关系到产出蛋的品质。 a、若畜禽本身带致病菌或是病

6、毒，则会垂直传播到蛋品中； b、畜禽饲料及用药的安全性：饲料对蛋品的成分及品质有较大的影响；滥用药导致畜禽体内药物、抗生素残留问题； c、畜禽的生活环境及设施条件：养殖场内的卫生状况及设施条件直接影响蛋品的质量安全，环境中有害物质可在畜禽体内蓄积； d、畜禽的饮用水、食物的卫生。,二、影响蛋类安全的潜在因素,2.2、蛋的形成和产蛋时：微生物污染是蛋形成时及产蛋过程存在的主要问题。这与畜禽健康状况和产蛋时外界环境均有关。 2.3、鲜蛋的收集和贮藏：鲜蛋收集应及时，且避免收集过程中对蛋的污染，收集后的鲜蛋要保存在适宜的温度条件下。 2.4、蛋本身品质对其质量的影响：蛋壳的厚度、完整度及蛋内部品质均

7、可影响蛋质量。 2.5、蛋品加工过程中的安全问题：加工过程中操作人员、加工设备、加工环境的卫生情况及操作规范等问题。 洗蛋、打蛋等加工过程的污染； 生蛋需经加热、杀菌后方可食用，其加热方法、条件（温度和时间）的选择应符合要求；（）？,不同种蛋品加工过程中需特别注意的问题； 包装过程；（包装材料、包装环境、包装人员及操作） 2.6、加工的蛋成品在食用前的保存、运输、销售等环节可能出现的问题： 可能受到人手及装置容器上的微生物污染、使蛋壳表面带上大量微生物； 蛋品应贮存在适宜环境下，以免其品质发生劣变，并且在保存期内食用，过期后不得食用。 2.7、食用时处理：蛋品在食用时可能受烹调方法、餐具等的污

8、染。,三、控制措施,3.1、加强管理，健全标准体系：制定从源头到生产、加工、包装、运输、贮存及保鲜过程的相应标准体系，实行全程质量控制； 3.2、制定严格的法律，严厉打击违法加工、售卖劣质蛋品的行为； 3.3、确立畜禽疫病防控体系； 3.4、建立良好的养殖环境： a、养殖场的合理选址、布局、及良好的设施环境建设可减少畜禽疾病的发生，从而为优质蛋品的获得打下良好的基础； b、科学用药，以免药物在蛋品中的残留； c、确保供给畜禽的饲料、饮用水及其他食物健康无害；,3.5、整合、优化资源，发展规模养殖； 3.6、对蛋品的检测； 3.7、加大蛋品安全及食品营养知识的宣传力度：以提高消费者对蛋品质优劣的

9、辨别能力，同时纠正一些不科学饮食观念。 3.8、发挥全社会监管力量：食品安全的监管需要全社会的共同参与。,Thank You!,蛋类食品中的卫生问题,影响蛋品安全的因素,蛋品中常见的卫生问题及来源,控制措施,一、蛋品中常见的卫生问题及其来源：,蛋品的农兽药、抗生素残留,鲜蛋贮藏过程中的变化,其他（如：重金属、化学物质、微量元素）,沙门氏菌及其它微生物污染,展望 桥都未来,蛋类食品很容易被微生物污染（其中以沙门氏菌最为常见）。 其细菌污染途径主要有： 1、产前污染：若畜禽患有某些传染病，来自肠道的致病菌可以侵入卵黄部，使蛋液中带有致病菌； 2、产蛋时，某些细菌污染卵巢后，可能当产蛋时附着在蛋壳上

10、，当蛋向外排出时，由于空气的冷却作用，使卵的内部收缩，以至这些细菌附空气穿透蛋壳进入卵内。 3、产后的污染，因各种原因，蛋壳表面受细菌污染后，细菌可透过气孔或蛋缝侵入蛋内，尤其是环境温度、湿度适宜及蛋壳上有水凝结或机械损伤时更为严重。,沙门氏菌及其他微生物污染,蛋品的沙门氏菌污染十分普遍，在英国、美国每年都有关于蛋沙门氏菌污染的报道。 沙门氏食物中毒可导致由活菌引起的急性胃肠炎型症状。主要表现有：头昏、全身乏力、恶心、呕吐、腹痛、腹泻。少数人还表现为类霍乱型、类伤寒型、类感冒型及类败血症型症状。 腐败细菌、霉菌等其他微生物也可引起蛋品的腐败变质，尤其是对于蛋壳破裂和蛋黄膜破裂的蛋品。,沙门氏菌

11、及其他微生物污染,鲜蛋产出后，要及时收集，以减少蛋壳表面微生物数量，并且应在适宜的条件下贮存。 鲜蛋的腐败过程是：鲜蛋气室较小，随着贮存期水分的缓慢蒸发，气室逐渐增大。当气室增大到超过蛋的直径的1/3时，即有可能腐败变质。 一般贮存过程中，由于酶和微生物的作用，首先是蛋白质分解导致蛋黄移位；其次是蛋黄膜破裂，形成散黄蛋；进而，蛋黄与蛋清混为一体，称浑汤蛋，这种蛋带恶臭味，不能食用；霉菌侵入蛋内，在适宜条件下可形成霉斑，有恶臭味和霉臭味，称黑斑蛋。 凡有已经腐败变质的蛋类食品，不能食用，应销毁。,鲜蛋贮藏过程中的变化,鲜蛋的贮藏，要求在15的冷库内，并保持空气中的相对湿度在87%97%之间，一般

12、可保存45个月。,鲜蛋贮藏过程中的变化,蛋品农药和抗生素残留直接与家禽受农药污染有关。 农药残留主要是由于家禽摄入了含农药的饲料，如：当鸡饲料中DDT含量为0.05mg/kg时，所产蛋中含量DDT可达0.06mg/kg。 通过饲料添加或治疗疾病时使用的兽药及一些抗生素可残留在蛋品中。FDA对各种抗生素在蛋品中的允许残留量有相关规定，其中，氯霉素和青霉素不得检出。,蛋品的农兽药、抗生素残留问题,（1）重金属的污染： 养殖厂周围环境较差，重金属、杀虫剂、农药、工业“三废”中有机氯、磷、汞、镉、砷、铅等，直接污染水源、饲料等使重金属在畜禽体内蓄积，从而在蛋品中残留； 蛋品的特殊加工方式可能导致重金属

13、残留问题，如：皮蛋的生厂过程中需添加黄丹粉（PbO），引起铅污染问题。 （2）化学物质的污染：人为地向蛋品中添加一些化学物质，以达到以假乱真等目的。 如：人造蛋是用碳酸钙做蛋壳，蛋黄和蛋清则是用海藻酸钠、纤维素、赖胺酸、明矾、明胶、食用氯化钙加水、色素等制成。,其他的安全问题,“红心”鸭蛋曾以其好“卖相”而热销，这是不法商人在鸭饲料中添加致癌物“苏丹红四号”所致 。 （3）微量元素过量问题（如：微量元素强化蛋） 目前，市场上的微量元素强化蛋：如：高硒蛋、高锌蛋等，是通过在饲料中添加微量元素，以提高蛋品中相应微量元素的含量，从而提高其营养价值。但如果蛋中微量元素超过一定标准，反而会给人体带来危害

14、。,从蛋品的原料到加工过程分析影响蛋品安全的潜在因素： 2.1、产蛋畜禽的健康状况：产蛋畜禽本身的健康情况直接关系到产出蛋的品质。 a、若畜禽本身带致病菌或是病毒，则会垂直传播到蛋品中； b、畜禽饲料及用药的安全性：饲料对蛋品的成分及品质有较大的影响；滥用药导致畜禽体内药物、抗生素残留问题； c、畜禽的生活环境及设施条件：养殖场内的卫生状况及设施条件直接影响蛋品的质量安全，环境中有害物质可在畜禽体内蓄积； d、畜禽的饮用水、食物的卫生。,二、影响蛋类安全的潜在因素,2.2、蛋的形成和产蛋时：微生物污染是蛋形成时及产蛋过程存在的主要问题。这与畜禽健康状况和产蛋时外界环境均有关。 2.3、鲜蛋的收

15、集和贮藏：鲜蛋收集应及时，且避免收集过程中对蛋的污染，收集后的鲜蛋要保存在适宜的温度条件下。 2.4、蛋本身品质对其质量的影响：蛋壳的厚度、完整度及蛋内部品质均可影响蛋质量。 2.5、蛋品加工过程中的安全问题：加工过程中操作人员、加工设备、加工环境的卫生情况及操作规范等问题。 洗蛋、打蛋等加工过程的污染； 生蛋需经加热、杀菌后方可食用，其加热方法、条件（温度和时间）的选择应符合要求；,不同种蛋品加工过程中需特别注意的问题； 包装过程；（包装材料、包装环境、包装人员及操作） 2.6、加工的蛋成品在食用前的保存、运输、销售等环节可能出现的问题： 可能受到人手及装置容器上的微生物污染、使蛋壳表面带上大量微生物； 蛋品应贮存在适宜环境下，以免其品质发生劣变，并且在保存期内食用，过期后不得食用。 2.7、食用时处理：蛋品在食用时可能受烹调方法、餐具等的污染。,三、控制措施,3.1、加强管理，健全标准体系：制定从源头到生产、加工、包装、运输、贮存及保鲜过程的相应标准体系，实行全程质量控制； 3.2、制定严格的法律，严厉打击违法加工、售卖劣质蛋品的行为； 3.3、确立畜禽疫病防控体系； 3.4、建立良好的养殖环境： a、养殖场的合理选址、布局、及良好的设施环境建设可减少畜禽疾病的发生，从而为优质蛋品