食品安全事故卫生学调查2017

食品安全事故食品卫生学调查,昌黎县疾病预防控制中心刘丽梅2017.9.8,食品卫生学调查法规内容,食品安全法第一百零五条 发生食品安全事故，县级以上疾病预防控制机构应当对事故现场进行卫生处理，并对与事故有关的因素开展流行病学调查，有关部门应当予以协助。县级以上疾病预防控制机构应当向同级食品药品监督管理、卫生行政部门提交流行病学调查报告。,食品卫生学调查法规内容,食品安全事故流行病学调查工作规范 卫生部于2011年11月29日印发了食品安全事故流行病学调查工作规范（卫监督发201186号），规定自2012年1月1日起施行。技术规范 法律效力（规范性文件）必须遵照执行工作规范第三条 : 事故流行病学调查包括人群流行病学调查、危害因素调查和实验室检验，具体调查技术应当遵循流行病学调查相关技术指南。,食品卫生学调查-技术文件,为提高全国食品安全事故流行病学调查工作技术水平，卫生部食品安全综合协调与卫生监督局组织中国疾病预防控制中心、国家食品安全风险评估中心及部分基层单位的专家编制了食品安全事故流行病学调查技术指南（2012年版）（以下简称指南）。指南作为开展食品安全事故流行病学调查的参考性技术文件,食品卫生学调查的目的任务,食品安全事故流行病学调查技术指南 导言 事故调查的任务是通过开展现场流行病学调查、食品卫生学调查和实验室检验工作，调查事故有关人群的健康损害情况、流行病学特征及其影响因素，调查事故有关的食品及致病因子、污染原因，做出事故调查结论，提出预防和控制事故的建议，并向同级卫生行政部门（或政府确立的承担组织查处事故的部门，以下同）提出事故调查报告，为同级卫生行政部门判定事故性质和事故发生原因提供科学依据。,几种不同提法,事故现场进行卫生处理食品安全法危害因素调查工作规范食品卫生学调查（调查事故有关的食品及致病因子、污染原因）技术指南环境调查美国艾奥瓦州食源性疾病爆发调查手册,食品卫生学调查的目的任务,揭示爆发原因确定原因食物确定肇事场所确定污染环节从而控制爆发事件，防止不良事态的进一步扩散,食品卫生学调查的内容,附表3-9 食品安全事故流行病学调查报告提纲（二）食品卫生学调查：可疑食品及其原料的来源、剩余数量及流向；可疑食品的制作时间、配方、加工方法和加工环境卫生状况；成品（包括半成品）的保存、运输、销售条件；食品制作人员的卫生和健康状况；分析造成食品污染的环节。,食品卫生学调查的基本要求,食品卫生学调查应在发现可疑食品线索后尽早开展。和其它调查同时进行效率优先,调查方法与内容,调查方法 访谈相关人员查阅相关记录进行现场勘察样本采集,访谈相关人员,访谈对象可疑食品生产经营单位负责人加工制作人员其他知情人员,访谈相关人员,访谈内容可疑食品的原料及配方生产工艺加工过程的操作情况及是否出现停水、停电、设备故障等异常情况从业人员中是否有发热、腹泻、皮肤病或化脓性伤口,查阅相关记录,查阅可疑食品进货记录可疑餐次的食谱可疑食品的配方生产加工工艺流程图生产车间平面布局图,生产加工过程关键环节时间、温度等记录设备维修、清洁、消毒记录食品加工人员的出勤记录可疑食品销售和分配记录,现场勘查,在访谈和查阅资料基础上，可绘制流程图，标出可能的危害环节和危害因素，初步分析污染原因和途径，便于进行现场勘查和采样。现场勘查应当重点围绕可疑食品从原材料、生产加工、成品存放等环节存在的问题进行。,现场勘查原材料,根据食品配方或配料，勘查原料储存场所的卫生状况、原料包装有无破损情况、是否与有毒有害物质混放，测量储存场所内的温度。检查用于食品加工制作前的感官状况是否正常，是否使用高风险食品，是否误用有毒有害物质或者含有有毒有害物质的原料等。,现场勘查配方,食品配方中是否存在超量、超范围使用食品添加剂、非法添加有毒有害物质的情况，是否使用高风险配料等。,高风险食品,北京禁止餐饮连锁企业中央厨房配送三类食品(冷加工制作的即食食品；生食水产品；乳及乳制品)成都禁止学校食堂出售皮蛋等高风险食品(皮蛋、四季豆、发芽土豆、鲜黄花、野生菌等高风险食品和凉拌菜 )教育部规定高校以外各类学校食堂禁卖冷荤凉菜,现场勘查加工用水,供水系统设计布局是否存在隐患是否使用自备水井及其周围有无污染源,现场勘查加工过程,生产加工过程是否满足工艺设计要求。,现场勘查成品储存,查看成品存放场所的条件和卫生状况观察有无交叉污染环节测量存放场所的温度、湿度等,细菌性食物中毒过程,细菌,污染,繁殖,时间,温度,湿度,渗透压,营养,PH,数量毒力侵入门户,人体屏障,致病,现场勘查从业人员健康状况,查看接触可疑食品的工作人员健康状况是否存在可能污染食品的不良卫生习惯有无发热、腹泻、皮肤化脓破损等情况。,样本采集,根据病例的临床特征、可疑致病因子或可疑食品等线索，应尽早采集相关原料、半成品、成品及环境样品。对怀疑存在生物性污染的，还应采集相关人员的生物标本。样本采集的方法见食品安全事故样本采集、保存和运送要求（附录4）。,样本采集,如未能采集到相关样本，应做好记录，并在调查报告中说明原因。,样本采集,一起发病规模较大的爆发事件一般至少应采集1020名具有典型临床症状的病人的临床检验样品。这对食物中毒致病因子的确证、感染或中毒食物的确定等均具重要意义。,样本采集,样品检验项目应按疾病性质、临床综合征分析和疾病临床鉴别诊断、流行病学调查线索等因素进行综合分析和遴选，并选定一种或几种可能性较大的、具有鉴别诊断意义的检验指标。,采样原则,（1）及时性原则：考虑到事故发生后现场有意义的样本有可能不被保留或被人为处理，应尽早采样，提高实验室检出致病因子的机会。（2）针对性原则：根据病人的临床表现和现场流行病学初步调查结果，采集最可能检出致病因子的样本。,采样原则,（3）适量性原则：样本采集的份数应尽可能满足事故调查的需要；采样量应尽可能满足实验室检验和留样需求。当可疑食品及致病因子范围无法判断时，应尽可能多地采集样本。（4）不污染原则：样本的采集和保存过程应避免微生物、化学毒物或其他干扰检验物质的污染，防止样本之间的交叉污染。同时也要防止样本污染环境。,基于致病因子类别的重点调查,初步推断致病因子类型后，应针对生产加工环节有重点地开展食品卫生学调查，参见表3。,表3不同致病因子类型食品卫生学调查重点环节,注：“+”指该环节应重点调查，“+”指该环节应开展调查,采取预防性控制措施,符合指南工作要求的边调查边控制边调查边控制：调查过程中，发现高危人群、致病因子或重要的食品污染信息的，应及时向同级卫生部门提出采取控制措施和卫生处理措施的建议。同时视控制措施效果情况，及时调整调查内容和调查重点。,采取预防性控制措施,在调查过程中，如有足够理由认为发病事件是由某种食物引起的话，就应审慎、及时地采取适当的控制措施，以防止疾病可能进一步的蔓延和扩大。,采取预防性控制措施,要根据疾病的性质、可能的传播类型、发病的影响因素和中毒食品等具体情况采取监控可疑食品和饮用水、监控可疑食品场所和水源、监控可疑感染的食品加工人员、加强食品企业的食品卫生管理、向公众通报食物中毒爆发事件及其预防方法等预防性控制措施。,食物中毒诊断要点,中毒病人有共同的进餐暴露史，未进食者不发病；停止食用可疑食物，发病很快停止；中毒病人有相似的临床症状；潜伏期一般较短；,食物中毒诊断要点,一般无人与人之间的直接传播；从中毒食物和中毒病人的生物样品中能检出与中毒临床表现一致的病原；发病的季节性和地域性特征。缺乏实验室诊断资料时，可由3名副主任医师以上的食品卫生专家进行评定,食物中毒诊断标准,食物中毒诊断标准及技术处理总则（GB14938-94）食物中毒单项诊断标准（18个）,食源性疾病致病因素,化学性因素有机磷农药（蔬菜、拌种粮食、杀虫剂或容器意外污染）急性剧毒鼠药（投毒、误用、意外污染）瘦肉精（误食喂养过瘦肉精的猪肉）细菌性因素最主要和最常见原因沙门氏菌、变形杆菌、金黄色葡萄球菌（污染未彻底加热）蜡样芽胞杆菌（剩余饭菜未重新加热）副溶血性弧菌（受海产品交叉污染）大肠埃希菌（动物、植物受粪便污染未彻底加热）痢疾杆菌（受污染的食物未彻底加热，病人或带菌者污染）有毒动植物植物：四季豆、发芽土豆、未熟豆浆、鲜黄花菜等（未熟）动物：河豚鱼、腐败鱼类组胺中毒（误加工或误食）,其它可引起食源性疾病的致病因素,真菌毒素霉变食品病毒甲肝, 肠道腹泻病毒寄生虫旋毛虫、猪囊虫过敏性物质腐败的鱼类（组胺）,1999-2004年食物中毒致病因素分析,微生物性食物中毒占发病起数的35-40%，中毒人数的50%左右The outbreaks weighed 35%-40% of total reported food poisoning, which are rather smaller than those in other countries.化学性食物中毒主要是农药（包括鼠药），其次是亚硝酸盐 The overwhelming majority was pesticide. The second was nitrite. 有毒动植物病死率最高，达2.2%。主要是河豚鱼和有毒野蘑菇Have the highest death rate among the total poisoning agents, which reached 2.2%. Most of the deaths were coming from misusing globefish and toxic mushroom in nature.,食物中毒发生原因分析（一）,一是缺乏应有的设施、设备，食品加工、贮存缺乏有效的保护措施,难以保证食品卫生；二是食品从业人员及管理人员食品卫生知识缺乏，食品卫生管理不到位;如食用未煮熟的豆浆、四季豆、发芽马铃薯等食品被致病菌污染造成中毒等。误用有毒有害物；亚硝酸盐、桐油等三是部分集中供餐企业食品生产经营过程卫生质量控制不够；,食物中毒发生原因分析（二）,四是社会食品安全总体水平不高，误用了被农药或瘦肉精污染的原料；五是安全防范意识不高或防范措施不到位，被犯罪分子将食品作为实施投毒犯罪的工具。2002年9月16日发生在南京汤山镇的毒鼠强投毒案，造成395人中毒，42人死亡，性质极为恶劣。六是由于农村大量剧毒农药和急性剧毒鼠药的管理不善和滥用，加大了群众误食或误用有毒有害化学物的机会。,食源性疾病严重性,分布广泛，对发展中国家和发达国家都存在严重威胁目前在所有国家中食源性疾病的发病率都有上升趋势发达国家每年有超过30的人口曾罹患食源性疾病发展中国家食源性疾病每年可造成200万儿童死亡对经济发展存在重大威胁,发生食品安全事故的代价,行业信誉损失同类产品受到消费者抵制；与之有关的企业负责人的损失；对内、对外贸易的损失；市场交易信任度的影响加大检验量，增加费用和成本支出；执法部门的检查频率增加；医疗和保险费用的增加；许多工人失业下岗；患病人员的健康和精神损害,44,及时处置可能的食品安全事故,食品安全事故的性质、影响的危害及其后果难以预料尽早采取处置措施，就可以避免造成难以预料的甚至是十分可怕的后果发现重大事故发生后，在救治病人的同时，应尽快向当地县级卫生行政部门报告事故处理的原则：尽快组织病人救治、原因调查、危害扩散控制等补救措施，降低事故危害的程度。,食品安全事故一般分级标准,I级：特别重大食品安全事故 受污染食品流入2个以上省份或国（境）外（含港澳台地区），造成特别严重健康损害后果的；或经评估认为事故危害特别严重的；国务院认定的其他级食品安全事故。II级：重大食品安全事故受污染食品流入2个以上地市，造成或经评估认为可能造成对社会公众健康产生严重损害的食物中毒或食源性疾病的发现在我国首次出现的新的污染物引起的食源性疾病，造成严重健康损害后果，并有扩散趋势的；1起食物中毒事件中毒人数在100人以上并出现死亡病例；或出现10人以上死亡的；省级以上人民政府认定的其他级食品安全事故。III级：较大食品安全事故受污染食品流入2个以上县（市），已造成严重健康损害后果的；1起食物中毒事件中毒人数在100人以上；或出现死亡病例的；市（地）级以上人民政府认定的其他级食品安全事故。IV级：一般食品安全事故存在健康损害的污染食品，已造成严重健康损害后果的；1起食物中毒事件中毒人数在99人以下；且未出现死亡病例的；县级以上人民政府认定的其他级食品安全事故。,发生食物中毒的应急措施,食品经营者发现食物中毒或疑似食物中毒事故时，必须做到以下几点：立即停止食用和销售所有可疑的食品尽快组织救治病人立即向卫生行政部门报告保留造成食物中毒或者可能导致食物中毒的食品及其原料、工具、设备和现场积极配合卫生行政部门开展食物中毒事故调查和处理。,食品安全事故管理,食品安全事故可以分为：健康损害事故-报告卫生行政部门食品污染事故-监管部门调查处理按照现行预案分类分级办法一般：一般食品安全事故（30人以下、非特定人群、无死亡）重大：特别重大（I）、重大（II）、较大（III）、一般重大（IV）不同处理措施一般事故：组织救治、部门通报、汇总报表重大事故：2小时报告、启动政府应急处置预案,48,食品安全事故管理,-制定实施食品安全事故预案食品安全法规定，食品生产经营企业应当制定食品安全事故处置方案，定期检查本企业各项食品安全防范措施的落实情况，及时消除食品安全事故隐患。 事故发生单位和接收病人进行治疗的单位应当及时向事故发生地县级卫生行政部门报告。发生食品安全事故的单位应当立即予以处置，防止事故扩大。,事故调查员应具有的知识,流行病学、卫生统计学、微生物和免疫学、传染病学和寄生虫学、食品卫生学等专业知识的学习和研究。,致病菌如何引起疾病致病菌引起食源性疾病的条件,首先，食物必须被致病菌污染；其次，食物上的致病菌没有被杀灭；第三，致病菌继续生长和繁殖到能够致病的数量或在生长过程中产生致病毒素。第四，进食量大、抵抗力弱或者伴有其他病症的进食者容易发病、病情较重、严重者造成死亡。,潜在危害性食品和危害因素,潜在性危害因素（PH）生物性：致病性细菌、霉菌毒素、病毒、寄生虫、含有自然毒素的食品化学性：农药、化工产品、其他化学有毒物物理性：玻璃、金属潜在性危害食品（PHF）任何具备能促进所含危害因素增加或危险性增强的食品,细菌污染食品的方式,细菌几乎存在于我们所生活的所有的环境中。污染食品的方式可以是与食品直接或间接接触，感染途径可以是有形的也可能是无形的。污染细菌可通过食品的原料调料容器、餐具、包装材料空气、土壤与食品接触过的动物、昆虫接触食品的食品加工者等。,细菌生长的条件温度,（1）嗜冷菌，在025范围生长，最适温度是2025（2）嗜常温菌，在2045范围生长，最适温度是3037，非常接近人体的温度。（3）嗜热菌，在4570范围生长，最适温度是5055。,细菌生长的条件时间,如果细菌有一个合适的条件，就能生长繁殖。细菌的繁殖是由一个分裂为两个。在适宜的环境和温度下，每次分裂需要半个小时左右，在适宜的条件下细菌会不断生长繁殖。一个细菌在8小时内可繁殖到1700万个，10个小时后可繁殖成10亿个时间是微生物繁殖的必要条件,细菌生长的条件环境,营养水分湿度氧气有些细菌只能在具有氧气的情况下才能生长（需氧菌），而另一些则相反（如厌氧菌）。酸度绝大多数的细菌喜欢弱碱环境，即pH值在7.27.6之间。光线紫外线有杀菌作用，因此可用紫外线灯对空气或台面进行消毒。,细菌的存在形式,繁殖体细菌有三种基本的形态，球形、杆型和弧形，某些细菌的名称常与其形态连在一起，如：大肠杆菌，链球菌，副溶血性弧菌等等 细菌芽孢腊样芽孢杆菌，产气荚膜梭状芽孢杆菌。细菌毒素有些致病菌会产生破坏人体蛋白质和组织的复合酶，我们称之为毒素。有些毒素，如耐热的葡萄球菌肠毒素，一旦有毒素产生，即使把食物中的细菌全部杀死，食物上的毒素仍然可以引起食物中毒，因为烹调用的温度很难破坏这种毒素。,细菌与疾病的关系,并不是所有细菌都可怕我们所吃的食物上通常会带有许多细菌，有些细菌虽然能破坏食物的成份，造成细菌的腐败变质，但可能并不致病。有些细菌不改变食物的外观、味道或气味，但可能会致病。所以，一般的讲，没有经过细菌学检查就不可能知道食物是否被严重污染或是否会致病。腐败菌不一定引起疾病当腐败性细菌破坏蛋白质时，食物会产生明显的腐败并伴有腐烂及臭味。虽然腐败的食物也不总是致病的，但是明显腐败的食物最好不要吃。疾病是由特定致病菌引起,能引起食物中毒的致病菌,蜡样芽胞杆菌Bacillus cereus布鲁氏杆菌属Brucella空肠弯曲菌Campylobacter肉毒杆菌Clostridium botulinum产气荚膜梭菌Clostridium perfringens肠出血性大肠杆菌Enterotoxic E. coli 李斯特氏菌Listeria,牛分支杆菌Mycobacteria bovis沙门氏菌Salmonella志贺氏菌Shigella金黄色葡萄球菌Staph aureus霍乱弧菌Vibrio cholerae副溶血性弧菌Vibrio parahaemolyticus耶尔森氏菌Yersinia enterocolitica,致病微生物的来源（一）,有些来自动物沙门氏菌空肠弯曲菌肠出血性大肠杆菌有些来自海产品副溶血型弧菌（嗜盐菌）有些来自土壤和植物霉菌蜡样芽胞杆菌肉毒杆菌,致病微生物的来源（二）,有些来自水源副溶血性弧菌霍乱产毒藻类有些来自人类病毒伤寒痢疾金黄色葡萄球菌,沙门氏菌的污染链,肉与肉制品加工的污染链,饲料,疾病,食物,水,&,&,&,&,场地,检疫检验,血液,内脏、粪便,冷却温度,&,&,&,&,&,血液,搬运,温度,&,&,&,血液,加工,温度,清洁,切割工具,腌制,铰肉机,&,&,&,&,4,4,4,养殖,屠宰,运输,加工,寄生虫的传播,人被感染,随粪便排出