公共营养师基础知识PPT课件

,第四章、人群营养基础 人体生理状况随着性别的差异和年龄的变化而有所不同，因此对膳食中营养素的需求也不同 以不同人群的生理特点为依据分别介绍这些人群的营养需要和膳食供应知识。 人的一生可分为几个年龄段：婴儿期 1-12个月 幼儿期 1-3周岁 学龄前期 3-6岁 学龄期 3-12岁 少年期 12-18岁 成年期 18-60岁 老年期 60岁以上,1,第一节、孕妇的膳食营养 孕妇通过胎盘转运营养物质供胎儿生长发育孕妇营养与健康的关系营养缺乏：胎儿生长停滞、发育迟缓可造成新生 儿低出生体重、先天性畸形、体格和智力发 育不良等 营养过剩：体重过大造成难产、成年后易发生肥 胖、高血脂、糖尿病等低出生体重：是指出生体重不到2500克的，包 括不足37孕周出生的早产和足月但是体重 不到2500的小样儿。 低出生体重与母亲营养状况有关,2,新生儿低出生体重的危害：（1）成年后易发生糖耐量减低、高胰岛素血症、和胰岛素抵抗 （2）易高血压（3）易患冠心病一、孕期营养需要与营养素参考摄入量1、能量 合理能量是成功妊娠的基础 孕妇与妊娠4个月后每日增加能量200kcal 孕期对营养素的需求大于对能量的需求，尽量控制单纯能量密度高的食物,3,1千克=1000克 1克=1000毫克 1毫克=1000微克 1微克=1000纳克 1纳克=1000皮克 1皮克=1000飞克 1飞克=1000啊克 1千米=1000米 1米=10分米 1分米=10厘米 1厘米=10毫米 1毫米=1000微米 1微米=1000纳米 1微米=0.000 001米 1纳米=0.000 000 001米,4,2、蛋白质 充足的蛋白质可以减轻妊娠期贫血和水肿，增加产后乳汁的分泌。 建议RNI，孕早、中末期增加值为5g/d 15g/d 20g/d.3、脂类 孕期需积累3-4kg脂肪以备产后泌乳 磷脂及其长链多不饱和脂肪酸对脑-神经系统和视网膜的发育有重要作用。磷脂是脑细胞结构和功能成分可促进脑细胞分裂 孕妇膳食脂肪占总能量25%30%为宜，多不饱和脂肪酸N6系与N3系为46:1,5,N6系多不饱和脂肪酸的母体是亚油酸，N3系多不饱和脂肪酸母体是亚麻酸，4、无机盐 孕妇容易缺乏钙、铁、锌、碘（1）钙：胎盘对钙的转运是主动的逆浓度差进行1）孕期钙营养状况钙不足：A、母体高血压 B、妊高征、先兆子痫 C、可影响母体的骨密质钙过量：A、导致孕妇便秘 B、影响其他营养素的吸收,6,2）钙的参考摄入量及食物来源 建议孕中期钙的AI 1000毫克，孕末期钙的 AI 1200毫克 UL值为2000mg/d最好来源:是奶及奶制品、豆类及其制品，芝麻、 小虾皮等海产品也是良好的食物来源链接：妊娠高血压综合征（妊高征） 引起孕产妇和产儿死亡的主要原因。下列因素易发生妊高征： 1年轻初孕妇及高龄初产妇； 2家族中有高血压或肾炎、糖尿病病史者； 3多胎妊娠、羊水过多、葡萄胎患者； 4营养不良，重度贫血者； 5寒冷季节、气压升高时发病增多。,7,（2）铁： 孕早期缺铁：与早产和婴儿低出生体重有关1）孕期铁的需要 孕后期铁的吸收率从10%提高至50%2）孕期铁的参考摄入量及食物来源 AI：孕中期25毫克/d，孕末期30毫克/d食物来源：动物肝脏、血液、瘦肉等（3）碘缺乏：母体甲状腺素合成减少，降低新陈代谢 胎儿甲状腺功能低下，引起生长发育迟缓 认知能力降低为标志的克汀病 碘的RNI为200ug/d UL为1000ug/d,8,（4）锌 母体摄入充足的锌可促进胎儿的生长发育和预防先天性畸形 铁剂补充大于30mg/d可干扰锌的吸收锌RNI：非孕期11.5mg/d 孕中期16.5mg/d5、脂溶性维生素（1）维生素A 孕妇维生素A营养状况低下与贫困人群中的早产、胎儿宫内发育迟缓及低出生体重有关 孕早期过量摄入可导致自发性流产和新生儿先天性缺陷（中枢神经、颅面部、心血管畸形）RNI孕中、晚期为900ug/d UL为2400ug/d,9,（2）维生素D： 缺乏：可导致钙代谢紊乱、新生儿低钙血症等 维生素D：主要来源紫外光照下皮内的合成 在高纬度、缺乏日光的北方适当补充Vd RNI为10ug/d UL为20ug/d（3）维生素E Ve对细胞膜上的长链多不饱和酸稳定性有保护作用。因此Ve可能预防新生儿溶血病。 Ve的AI为14mg/日 Ve广泛存在粮谷、豆类、果仁中,10,（4）维生素K Vk与凝血有关，凝血因子在肝脏合成须维生 素K参与。缺乏维生素k凝血过程受阻 VK1（叶绿醌）存在于绿叶蔬菜中 VK2（甲基萘醌） 多由细菌合成 维生素K摄入量每天为2ug/kg体重 VK缺乏性出血症： 服用VK抑制药者（阿司匹林、抗癫痫药） 早产儿VK体内更少 新生儿，初乳中维生素k含量低,11,6、水溶性维生素（1）维生素B1 缺乏：可影响胃肠道功能 RNI为1.5毫克/日食物来源：动物内脏、瘦肉、粗加工的粮谷类、 豆类等（2）维生素B2 RNI为1.7毫克/日食物来源：肝脏、蛋黄、肉类、奶类等 蔬菜水 果、谷类也含少量Vb2缺乏：可是胎儿生长发育迟缓。也与缺铁性 贫血有关,12,（3）维生素B6 AI为1.9mg/日食物来源：肝脏、肉类、豆类及坚果等 功能：辅助治疗早孕反应，也可预防妊高征（4）叶酸： 缺乏会出现出生低体重、胎盘早剥、神经管畸形或巨幼红细胞性贫血 缺乏导致神经管畸形儿在我国8-10万例 北方高于南方 农村高于城市叶酸补充：要从计划怀孕或可能怀孕开始 RNI为600微克/d 食物利用率为50%，因此补充400微克/d叶酸食物更佳。食物来源：肝脏、豆类和深绿色叶菜。,13,二、孕妇膳食指南与膳食要点1、孕早期营养与膳食（1）孕早期膳食要点1）照顾喜好2）易消化、减少呕吐3）少食多餐4）为防止酮体对胎儿早期脑发育的不良影响， 完全不能进食，从静脉补充150克葡萄糖5）为避免胎儿神经管畸形，在计划怀孕时，开始补充叶酸 400600微克/d,14,（2）孕早期食谱举例 早餐 中餐 晚餐2、孕中期营养与膳食（1）孕中期膳食要点1）补充充足的能量 胎儿生长、母体子宫、胎盘乳房逐渐增大，需要补充营养和能量2）注意铁的补充 孕中期血容量、红细胞迅速增加，对铁的需 要量增加3）保证充足的鱼、禽、瘦肉、蛋和奶的供应,15,（2）膳食构成及食谱举例膳食构成： 每日谷物350450克 豆制品50100克 动物性原料150克， 鸡蛋一个， 蔬菜500克（其中绿叶菜300g） 水果150200克，奶250克， 每周一次海产品（补碘、锌等）、 一次肝脏（或动物血）（补充维生素A、铁等）注意：具体情况具体分析食谱举例：早餐 中餐 晚餐,16,3、孕末期营养与膳食（1）膳食要点 补充长链多不饱和脂肪酸，增加钙，保持适宜体重增长（2）膳食构成及食谱举例 保证谷物、豆类、蔬菜、水果摄入，动物性食物合计每日250克，每周至少三次鱼、一次肝脏、一次动物血，每日一个鸡蛋、250ml奶、补钙300g食谱举例：早餐 中餐 晚餐,17,第二节、乳母的营养 孕前、孕中、哺乳期营养不良，影响乳汁的质量和数量一、乳母营养需要及膳食营养素参考摄入量1、能量 人乳能量平均285kj（70kcal）/ 100毫升人乳含能量700kcal/L，若转换率为80%，则需要900kcal能量才能合成1 L乳汁乳母RNI：在非孕令妇女基础上增500kcal/日 蛋白质、脂肪、碳水化合物的供能比分别是13-15%、20-30%、55-60%,18,2、蛋白质 人乳蛋白质平均含量为1.2克/100毫升，若每日泌乳750毫升，所含蛋白质9克 若膳食蛋白转换为乳汁蛋白转换率为70%则分泌750毫升的乳汁需要13克蛋白质建议：乳母增加蛋白质20克/日，达到每日85克 （部分优质蛋白）3、脂肪 膳食脂肪供给为总能量2030% 脂类对婴儿的脑发育很重要，特别是不饱和脂肪酸对中枢神经系统的发育很重要,19,4、碳水化合物 供给膳食总能量的5565%5、矿物质钙：AI 1200mg/日 UL2000mg/日建议：奶250mg/日 豆制品100g/日 补充维生素D（日光浴，鱼肝油）促进钙 的吸收铁: AI 25mg/日 UL为50mg/日 食物中的铁利用低，可补充小剂量的铁6、维生素维生素A： RNI 1200ug/日 UL为3000ug/日 乳汁中Va水平直接影响婴儿的生长发育,20,维生素D：RNI 10ug/日 UL为50ug/日 母乳中含量低，建议多户外活动促进钙的吸收维生素B族：Vb1RNI为1.8mg/日（增加瘦猪肉、粗粮豆类） Vb21.7mg/日 （肝、奶、蛋及蘑菇和紫菜等）维生素C： RNI 130mg/日（新鲜蔬菜、水果）二、哺乳期膳食指南1、产褥期膳食产褥期：是指产妇分娩后到产妇机体和生殖器基 本复原的一段时期， 一般需要6-8周。民间 俗称坐月子。,21,正常分娩： 进食适量、易消化的半流质食物撕裂伤： 给予无渣膳食一周剖宫手术： 术后24小时流食，再转为普通膳食 注意补铁，每日进食鸡蛋不多于6个，注重蔬菜水果的摄入2、哺乳期膳食（1）种类齐全、多样 4-5餐/日 粗细粮搭配（2）充足优质蛋白质 氨基酸模式（3）含钙丰富的食品 乳制品、鱼虾、深色蔬菜（4）含铁丰富的食品（5）充足蔬菜、水果和海产品（6）注意烹饪方法,22,第三节、婴儿营养 婴儿期良好的营养是一生体格和智力发育的基础、亦是预防成年慢性疾病的保证一、营养需要及膳食营养素参考摄入量1、能量 包括：基础代谢、体力活动、食物的 特殊动力作用、生长发育的需要 012个月婴儿AI为95kcal/kg.d2、蛋白质 除成人的8种必需氨基酸外、婴儿 早期肝脏功能不成熟，需要由食物提供组氨酸、半胱氨酸、酪氨酸、牛磺酸 人乳必需氨基酸比例最适合婴儿生长的需要婴儿蛋白质AI人乳喂养：2.0g/kg.d,牛奶喂养3.5g/kg.d, 谷物喂养4.0g/kg.d,23,3、脂肪脂肪摄入量占总能量适宜比值： 06个月：4550% 612个月：3545% 亚油酸及其代谢产物花生四烯酸是多不饱和脂肪酸的主要成分，-亚麻酸等对婴儿的神经、智力及认知功能发育有促进作用。4、碳水化合物 人乳喂养平均摄入量需要12克/kg.日，主要是乳糖 4个月以内婴儿消化淀粉的能力尚未成熟，但是乳糖酶活性比成人高。 婴儿食物中碳水化合物过多可引起腹泻,24,5、矿物质1）钙：AI 6个月以下为300毫克/日、6个月 以上400毫克/日 牛乳中含钙量是人乳的2-3倍，但是钙磷比不适宜婴儿需要，且吸收率低 2）铁：足月婴儿体内有300毫克储备，可防止 出生后4个月内的铁缺乏 婴儿期易出现铁缺乏 婴儿4-5个月急需从膳食中补铁 补铁源：强化铁的配方奶、米粉、肝泥及蛋黄 牛乳铁含量低于人乳且吸收率较低 AI 6个月以下0.3mg/日，6个月以上10mg/日,25,3）锌： AI 6个月内1.5毫mg/日，6个月以上8mg/日 哺乳4-5个月后人乳中锌的含量相对不足，需从膳食中补充，锌的来源：肝泥、蛋黄、婴儿配方食品4）碘: AI为6个月内1.5mg/日，6个月以上8mg/日 缺碘可引起智力低下、体格发育迟缓为主要特征的不可逆性智力损害 新生儿易出现碘缺乏症,26,6、维生素 膳食均衡的母乳的维生素一般能满足婴儿的需要1）维生素A：母乳及配方喂养的婴儿一般不 需要补充，牛奶喂养的婴儿每日需要补 充150200微克，用浓缩鱼肝油补充要 适量，过量引起维生素A、D中毒。 AI：400ug/日2）维生素D：AI 为10ug/日 人乳及牛 乳中的VD含量均较低，1.5-2岁应添加VD制剂 适当户外活动,27,3）维生素E：早产儿、低出生体重容易出 现维生素E的缺乏，引起溶血性贫血 适宜（AI）摄入量：3mg/日4）维生素K：母乳喂养易出现维生素K缺乏 性出血，要注意补充，一个月以后不 宜缺乏（牛乳约为人乳的4倍）5）维生素C： 母乳富含维生素C，牛乳VC含量 仅为人乳的1/4（煮沸过程还有损失） AI:6个月以下40mg/日， 6个月以上50mg/日,28,二、喂养指南1、喂养方式（1）母乳喂养 5天内的乳汁初乳，6-10天为过渡乳，两周后为成熟乳初乳特点：蛋白质10%，丰富的抗体，包括免疫 球蛋白（SIgA）、乳铁蛋白、白细胞、 溶菌酶、抗菌因子等 初乳的长链多不饱和脂肪酸较多，脂肪、乳糖较成熟乳少。（新生儿对脂肪、糖消化能力较差）,29,1）母乳的营养特点：人类生命延续所必需，其 他哺乳动物的乳汁无法比拟A、蛋白质及氨基酸 人乳中以易于消化吸收的乳清蛋白为主，乳清蛋白与酪蛋白之比为70：30，牛奶为18：82 人乳中胱氨酸含量较高为240mg/L，高于牛乳130mg/L, 满足婴儿需要，因为婴儿体内最初胱氨酸酶少，不能合成胱氨酸，胱氨酸为婴儿必需氨基酸 人乳中牛磺酸含量较多，为婴儿大脑、视网膜发育所必需,30,B、脂肪 人乳脂肪种类和数量较牛奶多，人乳含丰富的脂酶，可将甘油三酯分解为游离脂肪酸易于消化，为婴儿提供必需脂肪酸、DHA（22碳六烯酸）、及促进消化等C、碳水化合物 人乳含乳糖含量7%，高于牛乳，乳糖不仅提供能量，还可被乳酸菌利用产生乳酸，乳酸可抑制大肠杆菌的生长，亦促进钙的吸收。D、矿物质 人乳渗透压较低 人乳中钙含量低，钙磷比例适当，易于钙的吸收，人乳中铁的吸收率高于牛奶，锌、铜含量较高，有益于婴儿的生长发育,31,E、维生素 营养良好的乳母的乳汁维生素可以满足16个月婴儿需要（维生素D例外）渗透压：存在半透膜且膜两侧的溶液浓度不相 等，即生物膜两侧渗透压不同，水分子就会 由渗透压小的一方向渗透压大的一方自由扩 散，这种现象就叫渗透。 人体内环境中存在离子态无机盐，使得内环境溶液有一定的渗透压，通过神经-体液调节保持稳态，即动态平衡保持在一定的范围内。其中渗透压感受器位于下丘脑，参与调节的主要离子有Na+和K+。例如：人摄入蛋白质过少时，血浆渗透压降低，血浆外渗入组织液，于是出现组织水肿的现象,32,2）母乳中的免疫活性物质：a）白细胞和淋巴细胞 b）抗体：c）乳铁蛋白： d）溶菌酶：e）补体：参与免疫的生物活性物质f）低聚糖和共轭糖原能抵抗细菌的碳水化合物g）其他抗感染物质： 纤维结合素促进吞噬作用 双歧因子助生成乙酸和乳酸 VB12和叶酸结合蛋白抑制细菌利用V 蛋白酶抑制活性蛋白被消化 抗炎因子的抗氧化作用 干扰素有抗病毒作用,33,3）母乳中的激素和生长因子： 表皮生长因子 神经生长因子 胰岛素样生长因子 转移生长因子 以上因子可调节婴儿的生长发育还含有多种激素：对于维持、调节和促进因而器 官的生长、发育与成熟有重要作用4）母乳喂养的优越性a）母乳中含有46个月婴儿所需要的全部营养素，母乳帮助孩子抵抗疾病，吸吮母乳有助于婴儿颌骨和牙齿的发育 因此母乳喂养应持续到12周岁,34,b）降低发病率和死亡率 消除污染的食物及容器感染 母乳中有分泌性抗体及其他具有抗微生物、促进免疫系统成熟及保护新生儿消化系统的活性因子 母乳可防止婴儿腹泻 预防成年慢性病c）增进母子感情 有益于婴儿的智力发育D）经济方便又不易过敏 母乳可控制肥胖症 糖尿病发病率低（2）人工喂养 非乳母喂养婴儿的方法 动物乳汁喂养 新生儿第一周需要能量60kcal/kg.日,35,第二周以后为90kcal/kg.日 以此计算奶量，每日分68次喂养 （3）混合喂养 母乳喂养为主，辅以代乳品喂养 以婴儿吃饱为止2、婴儿配方食品和辅助食品（1）婴儿配方食品1）配方奶粉在牛奶基础上调整： 降低蛋白质总量，减低肾负荷（尿中各种溶质的浓度）； 调整蛋白质的构成，减少酪蛋白，增加乳清蛋白；（利于消化吸收）,36,增加牛磺酸和肉碱； 脱去饱和脂肪酸，增加长链多不饱和脂肪酸调配脂肪酸的构成和比例使之接近母乳 降低矿物质总量，增加铁、锌、维生素A、D调整钙磷比例至（1.3-1.5）：1 配方奶粉分三类： 起始婴儿配方：16个月 后继配方：6个月以后的婴儿 医学配方：特殊生理上的异常所需 2）牛乳 新生儿采用两份牛奶加一份水过渡到3份奶加1份水、4份奶加1份水，第二个月可以吃全奶,37,牛乳中的乳糖仅为人乳的60%，牛奶稀释后需要加葡萄糖或蔗糖58%，喂前煮沸消毒3）全脂奶粉 指鲜乳制成的干粉，含蛋白质2028%，肪2028%，按体积比：1份奶粉加4份水；按重量比：1：84）豆制代乳粉 以大豆为主体的代理乳制品，是用加热处理的大豆粉，添加蛋黄粉增补植物蛋白，添加米粉、蔗糖、骨粉、矿物质、和维生素等。 也可在大豆蛋白提取物中加甲硫胺素和L-肉碱及矿物质和维生素等组成配方。其特点是不含乳糖,38,（2）婴儿辅助食品1）添加辅食的科学依据A、满足婴儿的营养需求： 6个月婴儿需要700900kcal/日热量，（母乳800毫升，提供560千卡热量、铁不到1mg）补充食物是必要的，同时补铁 婴儿需铁10mg/日B、学习吃食物，为断奶做准备 断奶过渡期C、适应消化和心理发育需要： 咀嚼、吞咽练习，喂养工具的改变，利于婴儿的心理成熟 过早添加高碳水化合物易使婴儿肥胖，辅助食品添加太迟，影响婴儿咀嚼、吞咽功能及乳牙的萌出,39,D、培养良好饮食习惯： 减少挑食、偏食习惯2）添加辅食的时间与原则时间适宜：一般在46个月，但要酌情添加原则：一是逐步适应， 二是由稀到稠 三是量由少到多、质地由细到粗； 四是因人而异3）添加辅助食品的顺序 见表4-1,40,第四节、幼儿营养 1-3岁器官系统发育尚不完全，对食物的消化、吸收能力有限一、幼儿营养需要及推荐参考摄入量1、能量 每增加1克新组织，需要4.45.7千卡能量，多动好哭的比安静需要能量高34倍DRIS建议：1岁、2岁、34岁的RNI 男孩为：1100、1200、1350kcal/日， 女孩为：1050、1150、1300kcal/日,41,2、蛋白质 蛋白质比成人需要多、质量高 所供能量为总能量的12%14%其中应有1/2 是优质蛋白 1岁、2岁、34岁RNI为35、40、 45g/日 3、脂肪 DRIS建议：幼儿脂肪提供能量 AI：为 30%35% 膳食脂肪中必需脂肪酸应占总 能量的1%4、碳水化合物 过高的膳食纤维和植酸盐对营养素吸收利用有影响 2岁以下不宜过多摄入糖类,42,5、矿物质（1）钙 钙吸收率为35%，13岁AI为600 mg/日钙的最好食物来源是奶及其制品（2）铁 需要铁1mg/日，13岁AI为12mg/日（铁的利用率8-10%） 铁的良好来源：肝脏、血 蛋黄中含量较多但利用率低（3）锌 13岁 RNI为9mg/日 缺乏：生长发育缓慢、味觉减退、食欲不振、 贫血、免疫功能下降等。来源：蛤贝类、内脏、蘑菇、坚果、豆类 （4）碘 13岁RNI为50ug/日 缺乏影响生长发育。,43,6、维生素（1）维生素A 与机体的生长、骨骼发育、生殖、视觉及抗感染有关。但过量可引起中毒 13岁RNI为500ugRE（视黄醇当量）/日 （2）维生素D RNI为10微克/日 缺乏可引起佝偻病 7-脱氢胆固醇在紫外线照射下可转变为维生素D（3）其他 维生素B1、B2 RNI均为0.6mg/日，维生素C RNI为60mg日,44,（二）幼儿膳食指南1、幼儿食物选择（1）粮食类及薯类食品 食物加工应粗细合理，过精时维生素、蛋白质、和无机盐损失较大，过粗时存在大量的植酸盐、纤维素、影响钙、铁、锌的吸收利用（2）乳类食品 是幼儿优质蛋白质、钙、Vb2、Va等营养素重要来源 奶类中钙含量高、吸收好。同时富含赖氨酸，是粮谷类蛋白质的极好补充 但是奶类中铁、Vc含量低，过量的奶会影响对其他食物的摄入,45,（3）鱼、肉、禽、蛋及豆类 提供优质蛋白。富含VA、VD、VB族和大量微量元素（4）蔬菜、水果类 富含Vc、-胡箩卜素，也含有Vb2、矿物质和膳食纤维。（5）油、糖、盐及零食 提供必须脂肪酸 调节口感 但过多摄对人体无益2、幼儿膳食的基本要求（1）营养齐全、合理搭配参考食物量：蛋白质、脂肪、碳水化合物的重量 比例1：1：4-1：1：5,46,粮食100150g，鲜奶大于350ml，鱼肉禽蛋或豆制品100-125g 蔬菜水果150250g，植物油20g（2）合理加工与烹饪 细、软、碎、烂，避免刺激与油腻，良好感官性状，保护营养素（3）合理安排进餐 早中晚三餐，加午点、晚点两次（4）良好进餐环境 进餐前、进餐时不要责备或打骂幼儿 （5）注意饮食卫生 幼儿抵抗力差，容易感染 3、幼儿食谱举例 见表4-2,47,第五节、学龄前儿童膳食营养（36岁）一、营养需要及膳食营养素参考摄入量1、能量 学龄前用于生长的能量 515kcal/日.kg RNI：13001700kcal/日2、蛋白质 （1）蛋白质、氨基酸需要量 每增加1kg体重需要160g蛋白质积累，摄入的蛋白质主要是满足细胞、组织的生长。因此对必需氨基酸的种类和数量有一定的要求。必需氨基酸占总氨基酸的%,48,（2）参考摄入量及食物来源 RNI为4560克/日 蛋白质占总能量的：1415%，动物性食物的蛋白质应占50%3、脂肪 儿童生长发育的能量、免疫功能的维持、脑的发育和神经髓鞘的形成都需要脂肪，尤其是必需脂肪酸 需要总脂肪46g /kg ，占总能的:3035% 4、碳水化合物 占总能量的 5060% 学龄前儿童蛋白质、脂肪、碳水化合物供能比为1：1.1：6,49,5、矿物质钙：AI为800mg/日，UL为2000mg/日 奶制品、大豆等富含钙且吸收率高，是最理想的钙来源 奶的摄入量300600ml/日 碘：世界上有8亿人缺碘，我国有4亿人缺碘 RNI为50ug/日 UL为800ug/日缺乏：导致生长发育障碍铁：儿童缺铁的原因：生长快需铁较多、内源性 可利用的铁少，倚赖食物补充 AI为12mg/日缺乏：对免疫力、行为和智力发育有影响锌：RNI为12mg/日 主要来源：海鱼、牡蛎,50,6、维生素维生素A：对骨骼生长有重要作用 RNI为500600ug/日 UL为2000ug/日 B族维生素：RNI为0.7mg/日维生素C：3岁60mg/日，46岁70mg/日二、膳食指南1、平衡膳食原则（1）多样膳食合理调配（2）注意烹饪方法（3）合理膳食制度 三餐两点制（4）健康饮食习惯,51,2、食物选择（1）谷类 200250克/日，提供5560%能量（2）动物性原料 鱼、肉、禽供给总量100-125g/日 奶类250400克/日 鱼类脂肪中含有DHA（3）大豆制品 每日至少供应相当15-20g的豆制品，以提供610克优质蛋白质（4）蔬菜水果 供给量150200克/日（5）食用油 1520克/日,52,DHA 二十二碳六烯酸，属n3高度不饱和脂肪酸，其作用是： 降低血液中的胆固醇况度，预防由动脉硬化引起的心血管疾病； 使血液不容易凝固； 减轻炎症； 防止癌症扩散（正在研究中）。 DHA还有一些震惊世界的作用，可以提高大脑的功能，增强记忆力，防止大脑衰老等。 n3类家族中，除DHA外还有亚麻酸和EPA，经研究发现，后二者在大脑里是没有的，也就是说大脑功能和亚麻酸、EPA几乎没有什么关系，使头脑变聪明主要原因是DHA在起作用。,53,3、膳食安排食物建议：200300ml/日鲜奶，1个鸡蛋 净肉、鱼100125克，粮食150200克，蔬菜水果 150250克 每周进食一次肝脏、猪血补充铁和Va一次富含碘、锌海产品早餐：占能量 和营养素的30%，中餐：占能量和营养素的40%（含午点）晚餐：占能量和营养素的30%（含晚点）膳食烹调：细软易消化，一周不重样 除了营养合理搭配，还要注意色香味的搭配,54,4、幼儿园膳食管理（1）幼儿园膳食管理制度1）成立膳食管理委员会2）食物营养与安全的培训3）制定膳食计划 4）按周编制食谱5）食品卫生监督管理 6）幼儿膳食营养监测（2）食谱制定原则1）确定膳食制度 三餐两点制2）制作食物归类表 时令菜为主 ，选营养价值高3）合理搭配各种食物 粗细搭配、荤素搭配、色彩搭配、 清淡少盐 补充维生素A和铁。,55,第六节、学龄儿童与青少年营养一、营养需要及膳食营养素参考摄入量 1、能量 见表4-6 来源：碳水化合物55-65% 脂肪25-30% 蛋白质12-14%2、蛋白质 占总能量的1214% 动物性食物蛋白质丰富且氨基酸构成好3、脂肪 占总能量的2530% 摄入过多导致肥胖及成年后心血管疾病、高血压和某些癌症发生的危险性 4、碳水化合物 占总能量的5565% 膳食中提供能量的主要来源,56,5、矿物质钙：610岁 AI为800mg/日， 1118岁 AI为1000mg/日 UL为2000mg/日 奶中含钙量高，且吸收率也高。酸奶更利于钙的吸收铁：缺铁可引起贫血，降低学习能力、免疫和抗 感染能力 见表4-8锌：缺锌可导致食欲差，味觉迟钝甚至丧失，严 重时可引起生长迟缓、性发育不良及免疫功 能受损 见表4-9碘：缺乏引起甲状腺肿 RNI 610岁90ug/日， 1113岁为120ug/日 1418岁为150ug/日,57,6、维生素维生素A：儿童缺乏远高于成人 RNI 6岁为600ug RE 维生素B1：精加工谷类缺乏Vb1维生素B2：奶类、蛋、肝脏和谷类富含Vb2维生素C：新鲜蔬菜、水果等富含Vc二、膳食指南1、学龄儿童膳食指南（1）保证吃好早餐（2）少吃零食饮用清淡饮