食品卫生基础PPT课件

六 食品卫生基础,一、微生物二、食品腐败变质三、食品添加剂四、食物中毒及其预防五、食品安全六、食具消毒,第一节 微生物,微生物：微生物与食品的密切关系有利、有弊一、食品中的主要微生物 细菌、酵母菌、霉菌、病毒等黄曲霉是引起胃癌、肝癌、食道癌的罪魁祸首。,二、影响微生物生长繁殖的因素水、碳源、氮源、矿物质、维生素等营养物质及良好的环境条件。食品是微生物生长的良好培养基，控制环境因素有助于抑制微生物的生长繁殖。,第二节 食品腐败变质,定义：指在微生物等各种因素的作用下，食品降低或是去食用价值的变化。一、 食品腐败变质的现象腐败、酸败、发酵、霉变、腐烂、变色等,二、食品腐败变质的化学过程实质上是食品中营养成分，如蛋白质、脂肪、糖类等的分解过程。三、防止食品腐败变质的措施低温、高温保藏 干燥存储盐和糖渍保藏酸渍保藏5.烟熏保藏,第三节 食品添加剂,许多食品添加剂如糖精、面粉增白剂等，如果过量添加，会引起人体的某些病变，甚至癌症。所以食品添加剂必须严格按照规定限量使用。,食品添加剂问题,红心鸭蛋事件（使用工业染料苏丹红），三聚氰胺事件（工业原料三聚氰胺加入到奶制品中）、毒馒头（加入工业漂白剂吊白块）将非食品添加剂用于食品、食品添加剂的超剂量、超范围食用，是现在食品添加剂问题最突出的三项。食品添加剂本无罪,食品添加剂的作用,有利于食品的保藏，防止食品腐败变质。改善食品的感官性状：如膨松剂、着色剂等提高食品的营养价值：如氨基酸类、维生素类及矿物质类等营养强化剂有利于食品加工操作，适应生产的机械化。大大促进了食品工业的发展，并被誉为现代食品工业的灵魂,食品添加剂的负面效应,食品添加剂对青少年的影响 1）研究显示，添加剂是导致青少年患多动症的原因之一。 2）青少年行为过激都与长期过多进食含合成色素的食品有关 青少年正处于生长发育期，对化学物质敏感，所以要少吃含食品添加剂的食品。,饮食致癌,食物固有成分中的致癌物质亚硝胺 食品添加剂：（1）亚硝酸盐与蛋白质代谢后产生的胺类物质结合，形成亚硝胺 亚硝酸盐是最常用的一种食品添加剂，能抑制肉毒杆菌的生长，同时保持肉色鲜嫩，作为保鲜剂、发色剂和防腐剂。 主要用于熟肉食品，如火腿、烤肉、香肠、午餐肉、腊肠、咸牛肉、鱼罐头、熏鱼等。,（2）甜味剂：糖精 糖精化学名称为邻苯甲酰磺酰亚胺，市场销售的商品糖精实际是易溶性的邻苯甲酰磺酰亚胺的钠盐，简称糖精钠。糖精钠的甜度约为蔗糖的450550倍，故其十万分之一的水溶液即有甜味感。 制造糖精的原料主要有甲苯、氯磺酸、邻甲苯胺等，均为石油化工产品,无任何营养价值。相反，当食用较多的糖精时，会影响肠胃消化酶的正常分泌，降低小肠的吸收能力，使食欲减退。 能引起实验动物的膀胱癌。 特别是有少数的消费者在完全不知道糖精危害的情况下，短时间内食用大量糖精，引起血小板减少而造成急性大出血、多脏器损害等，引发恶性中毒事件。,糖精,（3）着色剂 ：色素 食品、饮料各种糕点、糖果、肉制成品、烤制食品、清凉饮料、冰淇凌、冰糕、果子冻、果子汁及快餐食品。 食用色素常见的致癌部位有肝脏、乳腺组织。 天然色素也并非绝对安全，超过一定的量也会出问题。 不吃颜色过于鲜艳的糕点等食品、饮料和酒。食品原色的色素使用，给辨别造成一定困难，建议少吃制成食品，少喝饮料。 对过于浓艳、过于芬芳的化妆品要警惕，最好少用。,致癌物-亚硝胺,前体物质是亚硝酸盐少吃或不吃隔夜剩饭菜。因为剩菜中的亚硝酸盐含量明显高于新鲜制作的菜。少吃或不吃咸鱼、咸蛋、咸菜。因为其中也含有较多的亚硝胺化合物。腌制食品才开始腌制的前几天，亚硝酸盐不断升高。一般腌制10天后，腌制食品中的亚硝酸盐开始下降。建议吃腌制食品要在腌制15天之后再吃。多食用抑制亚硝胺形成的食物，如大蒜、茶、富含维生素C的蔬菜水果.,第四节 食物中毒的常见原因及分析,（一）细菌性食物中毒常见原因1.生熟交叉污染：比如切生肉的刀板不要和切熟食的刀板混用。2.食品储存不当：不应将食品长时间放在室温下。贮存熟食品，要及时热藏，使食品温度保持在60以上（可保藏4小时），或者及时冷藏，把温度控制在10以下（可保藏24小时）。,3.食物未煮熟煮透：如食品烧制时间不足等原因使食品加工时中心温度未达到70，其中的微生物未被彻底杀死。4.经长时间贮存的食品食用前未彻底再加热至中心温度70以上。,（二）化学性食物中毒常见原因,1.食品中含有天然有毒物质，食品加工过程中未除去。如四季豆加工时加热时间不够使其中的皂素等未完全破坏。黄花菜（又称金针菜）未彻底做熟使得其中的毒素秋水仙碱未被破坏，从而导致人中毒。2.食用有毒有害物质，如发芽土豆、河豚鱼等3.发霉的甘蔗、玉米、地瓜都不能吃，因为含严重的致癌、致畸、致突变的物质黄曲霉毒素。,有毒蕈与无毒蕈的区别：,毒伞蕈,豹斑毒伞蕈,毒蝇伞,褐鳞小伞蕈,毒鹅膏菌（有毒）,包脚黑褶伞（有毒）,白毒鹅膏菌（白毒伞）,半卵形斑褶（有毒）,大青褶伞（有毒）,伞形毒菌（有毒）,化学性食物中毒,(一)亚硝酸盐食物中毒（二）铅中毒 含铅的容器：锡铅合金制作的锡酒壶盛酒、醋或其他有机酸，使铅含量增加，劣质陶釉在制作过程中加入过量的氧化铅。（三）锌中毒由于镀锌容器或机械的锌溶入食品。锌易溶于酸，醋酸、柠檬酸等都可以溶解锌。,(四)砷化物中毒 元素砷对人体无毒，其化合物则有毒，毒性大小与在水中的溶解度和砷的价数有关，最常见和最重要的引起食源性中毒的砷化合物是三氧化二砷。三氧化二砷又名砒霜、白砒，为白色粉末，可用作杀虫剂、杀鼠剂、药物、染料工业和皮毛工业及消毒防腐剂等。,第五节 食品安全（1）农药 水果、蔬菜及其农产品加工的食品中含农药残毒，很多农药留在水果和蔬菜表皮之下。已知有机氯农药能引起小鼠肝细胞瘤，有机磷农药在动物模型研究中表明有致癌性，不少科学家认为，某些农药，对人类有很大的致癌性危害。建议用柠檬酸或其他较弱的酸冲洗，去皮时要削得深些。,（2）真菌污染 黄曲霉素是强致癌物，容易导致肝、肾以及结肠癌。碳水化合物的食物常常在高温、高湿条件下，产生黄曲霉毒素。因此，坚果、粮食、种子在收割和贮存时应保持干燥。 建议不要吃没有完全干燥并有发霉迹象的坚果、玉米、粮食和种子，也不要吃发霉的面包。从发霉的面包中分离出来了很多种真菌，发现有3种能使大鼠产生癌瘤。,（3）食物加工多环芳烃、苯并芘 多环芳烃是加工食品中常见的普遍污染物，食物经烟火熏烤或油炸后，可以产生苯并芘。世界卫生组织证明，蛋白质、脂肪和碳水化合物等加热会产生苯并芘。烹调过程中形成的带焦渣的食品，焦糊部分常含有致癌物，这是蛋白质、脂肪、糖类焦化形成的。 科学家们曾报道，烤牛肉、鱼等食物其熏黑、烤焦的部分，含有强烈的诱变剂。温度升高，诱变物含量成倍增加。,饮食抗癌,一类是食物中的某些营养素，如氨基酸、维生素和微量元素;另一类是食物中的非营养素，即在食物中天然存在的、含量较少的一类具有抗突变抗癌或其他生理活性的化学物质.,饮食抗癌,酚类化学物： 广泛存在于植物中，如绿茶中的丹宁、葡萄中的蹂花酸、食品添加剂中BHA、BHT，以及咖啡酸、富马酸、酚酸、儿茶酚等。吲哚类化合物 ：十字花科绿色蔬菜中广泛存在，如大白菜中含有的吲哚3一甲醇、吲哚3一醛等。琉基化合物：广泛存在于水果蔬菜中，如芳香异硫氰酸盐、丙烯基硫化物、半胱胺、二琉基丁醇等。香辛料及植物色素类：如肉桂醛、胡椒碱、香豆素、茴香醛、伞形花内酯和一些植物色素如姜黄素等。萜类物质：主要存在于多种柑桔属、十字花科蔬菜如白菜、甘蓝、卷心菜等;萜类物质主要包括单萜烯、D-二萜烯;另外柑桔属中还含有薄荷醇和1.8一桉油醇。,饮食抗癌,啉类化合物：都具有 啉环，如血红素、胆红素、叶绿素等。蛋白酶抑制剂：是指一类天然存在的小分子多肽或蛋白质，包括从大豆中提取的EdiproA和从动物组织提取的拟肽酶类等。黄酮类化合物：包括黄酮、异黄酮、黄酮烷、双黄酮等及其甙类，是一大类多环化合物，在食物中存在较多的黄酮芦丁、桑黄素、黄烷酮，柚配质、芹皮黄素、山茶酚等。皂甙：是存在于植物中的一类比较复杂的甙类化合物，如人参皂甙，绞股蓝皂甙、柴胡皂甙和大豆皂甙等。,营养成分与癌症,在所有膳食因素中，脂肪与肿瘤的关系，是最直接、最明确、最强烈因素之一 其主要与肠道肿瘤和内分泌器官肿瘤有关，特别是与乳腺癌、前列腺癌和结肠癌有关。 女性子宫内膜癌、宫颈癌、卵巢癌及乳腺癌 男性结肠癌、前列腺癌的发生率增加,营养成分与癌症,机制：人体中多余的脂肪和形成肥胖的细胞，会促进高含量的胰岛素和雌激素分泌，加速细胞的成长和分裂，同时也增加了不正常细胞癌细胞的增长和形成。 此外，脂肪组织能有效的累积致癌物质，阻碍其代谢和排放，更是造成癌症肿瘤的主要诱因。,那么，如何控制饮食中的脂肪呢？a.少吃红肉，多吃鱼和家禽类食物；b.选择瘦肉，尽量切去所有眼见的脂肪。吃家禽时要去皮；c.少吃煎炸食物，多用蒸、焖、灼、烤代替；d.不要用大量的油炒菜，用少量的油或灼菜。e.避免用骨或肥肉煲汤，若是老火汤或肥腻汤水，必须撇油后再进食；f.选用脱脂或低脂奶；,g.尝试低脂肪的人造奶油，酸乳酪和芝士；h.避免或减少到茶搂用餐，少吃油腻的外卖食物(例如炸鱼、薯条、汉堡包和肉肠等)；i.避免食用薯片和牛油曲奇等高脂肪小食；j.避免过量进食过节的食物，如年糕、粽、油角、月饼等，这些食品中都含有大量的脂肪。,营养成分与癌症,维生素：强大的抗氧化作用 （1）维生素C：抗突变和抗癌作用已证实 （2）维生素E：清除自由基 ；直接抑制前列腺癌细胞（3）维生素B：VitB1、B2、PP、B6以及泛酸、生物素、叶酸和VitB12等作辅酶作用，严重缺乏含干扰机体功能，促进癌症发展。 （4） VitA：保健作用和增强机体抵抗免疫力。 由于它可抑制化学致癌物引起动物肿瘤的形成，在控制上皮细胞分化、保护粘膜的健全、防止癌细胞发生和发展方面有一定保护、预防和抑制作用，特别是呼吸系统和胃癌。,营养成分与癌症,类胡萝卜素（1）胡萝卜素（C） ：抗氧化剂，在提高对肿瘤的免疫力、增加肿瘤坏死因子的产生、降低癌症风险上所起的作用已得到肯定的结果 （2）番茄红素 ：有抑制癌细胞增多和扩散作用，预防消化道癌、宫颈癌、皮肤癌、乳腺癌、前列腺癌、膀胧癌、胰腺癌、肺癌、卵巢癌效果明显。 （3）-胡萝卜素 ：降低肺癌的发病率。,营养成分与癌症,微量元素 世界卫生组织人体营养专家委员会将人体必需的微量元素列出8种：碘、锌、硒、铜、钼、铬、钴和铁。其中，硒、铁、碘、钼，被称为人体防癌的“四大金刚”，而以硒和铁与癌症的关系最大。硒具有调节免疫、延续衰老、清除自由基、拮抗重金属等作用。硒摄入量不足可诱发白血病、结肠癌、乳腺癌、男性皮肤癌等。 硒在动植物食物中分布甚广，含硒量较高的常食用的食物有：豆类、谷类、鱼类、贝类、动物肝脏等，在海参、猪肾、牡蛎、海蟹、花蛤、干贝、小麦胚粉、鲜淡菜、海虾、黄鱼、带鱼、大蒜、面粉等中，硒含量尤高。因此，正常饮食的人，一般有足够的硒摄入，体内硒不会缺乏。,营养成分与癌症,铁是红细胞的重要成分，缺少铁会引起贫血，而贫血可降低免疫力，使人对致癌物敏感性增加；铁尚参与氧化还原反应，清除活性氧和自由基，从而消除致癌因素；缺少铁会使胃内长一种细菌，而这种细菌会使胃内亚硝酸盐转化为亚硝胺，后者具有很强的致癌作用。 补充含铁元素的食物，动物内脏是补铁食物首选，如肝、肾、胃、心等，且吸收率高，其次是一些动物性的食物，如瘦肉、海产品等，植物性食物含铁也高，如紫菜、海带、豆类食品、黑木耳等，但是植物性的食物铁质吸收效率不如动物性食物。补铁多吃富蛋白质、维生素C的食物，补充蛋白质以及维生素C可以促进铁质的吸收。蛋白质主要存在瘦肉和蛋类中，而维生素C主要存在于水果中，如樱桃、菠萝、李子、桃子、橙子、橘子、杨梅、柚子、无花果和桂圆等水果，这些水果不但含丰富的维生素C，还含有铁质，在促进铁质的吸收同时，又可以补铁。,食物与癌症,正相关食物对人体有致癌或促癌的食物叫正相关食物负相关食物对人体具有抗癌、抑癌或对人体有保护性的食物。,正相关食物,咸腌制品鱼：二甲基亚硝酸盐二甲基亚硝酸胺。虾酱、咸蛋、咸菜、腊肠、火腿、熏猪肉同样含有致癌物质。烧烤食物： 烤牛肉、烤鸭、烤羊肉、烤鹅、烤乳猪、烤羊肉串等含有强致癌物不宜多吃。熏制食品：如熏肉、熏肝、熏鱼、熏蛋、熏豆腐干等含苯并芘致癌物，常食易患食道癌和胃癌。油炸食品：煎炸过焦后，产生致癌物质多环芳烃。咖啡烧焦后，苯并芘会增加20倍。油煎饼、臭豆腐、煎炸芋角、油条等，因多数是使用重复多次的油，高温下会产生致癌物。,正相关食物,霉变物质：米、麦、豆、玉米、花生等食品易受潮霉变，被霉菌污染后会产生致癌毒草素-黄曲霉菌素。隔夜熟白菜和酸菜：会产生亚硝酸盐槟榔：嚼食槟榔是引起口腔癌的一个因素。反复烧开的水：反复烧开的水含亚硝酸盐。不开的水及沟塘水：胃癌、食道癌、肝癌这三种癌症均与饮塘水有关。经常饮用未烧开的自来水的人，其患膀胱癌的可能性将增加21，患直肠癌的可能性将增38。,负相关食物,（1）菜花 （花椰菜） 它含有蛋白质、脂肪、糖份，以及维生素如VitB1 VitB2 VitC VitA，和钙铁磷铜锰等多种矿物质，长吃菜花可增加肝脏的解毒能力，并提高机体的免疫力，防止感冒和坏血病的发生； 还含有多种吲哚衍生物，能增强机体对苯并芘的抵抗能力； 菜花还含有能分解亚硝胺的酶和“二硫酚硫酮”，能中和毒物并促进机体排泄。,负相关食物,（2）芦笋 又名龙须菜，是一种高级营养蔬菜，在国外有“蔬菜之王”的美称。据有关专家研究证明：芦笋具有防止癌细胞扩散的功能。它含有硒和植物纤维等，可用来防治多种癌症。对淋巴肉芽肿瘤、膀胱癌、皮肤癌、直肠癌及乳腺癌等均有特殊疗效。,负相关食物,（3）海带 海带提取物V一岩藻多糖类物质对骨髓性白血病细胞和胃癌细胞等有抑制作用。（4）玉米 经常食用能预防动脉硬化、心脑血管疾病、癌症、高胆固醇血症、高血压等病。 玉米中含有丰富的钙、镁、硒等微量元量和多种维生素；玉米中纤维素的含量很高，常吃玉米有一定的防癌作用。不过，常吃新鲜玉米为最好。,负相关食物,（5）肉皮和猪蹄 抗老防癌胶原蛋白质 （6）酸奶 酸牛奶不仅含有天然的抗菌物质，还可以抑制肿瘤，因为酸奶中的乳酸菌，能把癌分解成乳酸。 在人的直肠中，乳酸能抑制大肠杆菌等有害细菌的生长，并吞噬致癌物质，使之不能发挥作用。为了达到防治癌症的效果。 * 进食乳酸菌食品应避免加热，否则会杀死乳酸菌；同时要使乳酸菌通过胃酸杀菌这一关。,负相关食物,（7）豆浆 异黄酮类化合物抗癌作用； 植物激素可以协调人体的内分泌功能。 以喝豆浆的方式补充植物蛋白，可以降低乳腺癌、结肠癌和前列腺癌。 中年的妇女最需要补充豆类食品。可减少乳腺癌的发生，也能预防妇女过早衰老。从内分泌方面延长妇女的脏器功能，使妇女更加健康和充满活力， 在豆类中，大豆、豌豆、扁豆、绿豆和刀豆等都含有可以防癌抗癌的核酸。,负相关食物,（8）高蛋白质食物 膳食不当，营养不良，可使机体免疫功能下降，从而影响病人的恢复，宜进高蛋白、高热量、高维生素的饮食。进食不可太单调各种营养素要平衡，多进含维生素较多的新鲜蔬菜和水果，也可增加膳食中纤维素的含量。 对于放疗和化疗的病人应增加蛋白质和维生素的摄入，在食品的调配上注意色、香、味，增进食欲。,负相关食物,（9）红薯 含有较多的胡萝卜素、赖氨酸、植物纤维、去氢表雄酮，能预防肠癌和乳腺癌。（10）南瓜 含极丰富的维生素A、维生素C、还含有钙质和纤维素、色氨酸P等，可预防肥胖、糖尿病、高血压和高胆固醇血症，是预防癌症的好食品。（11）麦麸 含有B族维生素、硒、镁等矿物质，很多植物纤维。有利于防治大肠癌、糖尿病、高脂高胆固醇血症、便秘、痔疮等。,负相关食物,（12）萝卜及胡萝卜 萝卜及胡萝卜含有大量维生素C，胡萝卜还含有丰富的胡萝卜素。（13）蘑菇 含有人体必需的氨基酸，多种维生素的矿物质，含硒和丰富的维生素D，能增强人体免疫力，有利于预防胃癌和食管癌。（14）苦瓜 含有一种类奎宁蛋白，能激活免疫细胞的活性，苦瓜种子中含有抑制细胞侵袭、转移的成分。,负相关食物,（15）茄子 丰富营养成分，还含有龙葵碱、葫芦素、水苏碱、胆碱等物质，其中龙葵碱和葫芦素被证实具有抗癌作用。 （16）大蒜 大蒜素、大蒜辣素对许多癌细胞具有强烈的抑制作用，大蒜素还能阻断在体内合成亚硝胺。大蒜富含硒、锗，锗能激活巨噬细胞的吞噬功能。（17）百合科（葱、洋葱、蒜等）和十字花科（元白菜、白萝卜、芜菁等）蔬菜它们含有多量的硫化合物，能够增强肝脏对异物解毒时所需酶的作用，能增强人体预防癌症的效果。（18）绿茶：绿茶具有非常明显的防癌作用（19）其它：如大枣、山楂、猕猴桃、葡萄、乌梅、大白菜、包心菜、多种海产品等。,饮食防癌14条建议,1.食用营养丰富、以植物性食物为主的多样化膳食：选择富含各种蔬菜和水果、豆类的植物性膳食，但并不意味着素食，而是植物性食物应占据饭菜的2/3以上；2.保持适宜的体重：人群的平均体质指数(BMI一体重/身高2)在整个成年阶段保持BMI在21一25之间，而个体的BMI应在1 8 .5一25之间，避免体重过低或过高，并将整个成人期的体重增加限止在5公斤之内；3.坚持体力活动：如果从事轻或中等体力活动的职业，则每天应进行约l小时的快步走或类似的运动，每周还要安排至少l小时的较剧烈出汗运动；,饮食防癌14条建议,4.鼓励全年多吃蔬菜和水果，使其提供的热量达到总能量的7%，全年每日吃多种蔬菜和水果，每日达400克800克； 5.选用富含淀粉和蛋白质的植物性主食，且占总能量的45%一60%