食物中毒的预防控制和处置

食物中毒的预防控制和处置,攸县食品药品监督管理局 朱君军二一二年三月,一、食物中毒的概念二、食物中毒的防控三、食物中毒的处置,一、食物中毒的概念,（一）食物中毒的定义,（二）食物中毒的特征,（三）食物中毒的分类,食物中毒是指人摄人了含有生物性、化学性有毒有害物质后或把有毒有害物质当作食物摄入后所出现的而非传染性的急性或亚急性疾病，属于食源性疾病的范畴。,1、通常都是在不知情的情况下发生食物中毒。 * 2、潜伏期短、突然地和集体地暴发，多数表现为肠胃炎的症状，并和食用某种食物有明显关系。（1、来势凶猛，发病集中。2、具有特定潜伏期。3、病人有相似的临床表现。4、无传染性。5、有共同饮食史。6、季节性明显。）* 3、由细菌引起的食物中毒占绝大多数；食用有毒动植物和被化学物品污染过的食品也可引起中毒。,*,（三）食物中毒的分类,细菌性食物中毒,真菌毒素中毒,动物性食物中毒,植物性食物中毒,化学性食物中毒,是指人们摄入含有细菌或细菌毒素的食品而引起的食物中毒。 细菌性食物中毒占食物中毒总数的50左右，而动物性食品是引起细菌性食物中毒的主要食品，其中肉类及熟肉制品居首位，其次有变质禽肉、病死畜肉以及鱼、奶、剩饭等。 食物被细菌污染主要有以下几个原因：1、禽畜在宰杀前就是病禽、病畜；2、刀具、砧板及用具不洁，生熟交叉感染； 3、卫生状况差，蚊蝇滋生；4、食品从业人员带菌污染食物。5、贮存方式不当或在较高温度下存放较长时间。6、食前未充分加热，未充分煮熟,真菌在谷物或其他食品中生长繁殖产生有毒的代谢产物，人和动物食入这种毒性物质发生的中毒，称为真菌性食物中毒。中毒发生主要通过被真菌污染的食品，用一般的烹调方法加热处理不能破坏食品中的真菌毒素。真菌生长繁殖及产生毒素需要一定的温度和湿度，因此中毒往往有比较明显的季节性和地区性。,食入动物性中毒食品引起的食物中毒即为动物性食物中毒。动物性中毒食品主要有两种；1、将天然含有有毒成分的动物或动物的某一部分当做食品，误食引起中毒反应；2、在一定条件下产生了大量的有毒成分的可食的动物性食品，如食用鲐鱼等也可引起中毒。近年，我国发生的动物性食物中毒主要是河豚鱼中毒，其次是鱼胆中毒。,一般因误食有毒植物或有毒的植物种子，或烹调加工方法不当，没有把植物中的有毒物质去掉而引起。最常见的植物性食物中毒为菜豆中毒、毒蘑菇中毒、木薯中毒；可引起死亡的有毒蘑菇、马铃薯、曼陀罗、银杏、苦杏仁、桐油等。植物性中毒多数没有特效疗法，对一些能引起死亡的严重中毒，尽早排除毒物对中毒者的预后非常重要。,1、将天然含有有毒成分的植物或其加工制品当作食品，如桐油、大麻油等引起的食物中毒；2、在食品的加工过程中，将未能破坏或除去有毒成分的植物当作食品食用，如木薯、苦杏仁等；3、在一定条件下，不当食用大量有毒成分的植物性食品，食用鲜黄花菜、发芽马铃薯、未腌制好的咸菜或未烧熟的扁豆等造成中毒。,主要有3种,食入化学性中毒食品引起的食物中毒即为化学性食物中毒。主要包括：1、误食被有毒害的化学物质污染的食品；2、因添加非食品级的或伪造的或禁止使用的食品添加剂、营养强化剂的食品，以及超量使用食品添加剂而导致的食物中毒；3、因贮藏等原因，造成营养素发生化学变化的食品，如油脂酸败造成中毒。化学性食物中毒发病特点是：发病与进食时间、食用量有关。一般进食后不久发病，常有群体性，病人有相同的临床表现。剩余食品、呕吐物、血和尿等样品中可测出有关化学毒物。在处理化学性食物中毒时应突出一个“快”字！,二、食物中毒的防控一、完善制度，培训先行 二、严格筛选进货渠道 三、原料验收，设置验收岗位，由验收员专人管理 四、货物储存，责任到人 五、严把加工流程 六、切实做好食品留样 七、炊餐用具卫生与清洁消毒 八、环境及个人卫生管理 九、食堂重地，闲人免进,（一）总的原则： 1、立即停止食用剩余食品，并向乡镇人民政府和县食品药品监督管理局报告； 2、协助卫生机构救治病人； 3、封存造成食物中毒或者可能导致食物中毒的食品及其原料、工具、设备和现场； 4、配合相关行政部门进行调查，按相关行政部门的要求如实提供有关材料和样品； 5、落实相关行政部门要求采取的其它措施。,（二）主要急救方法： 1、补充液体，尤其是开水或其它透明的液体；2、补充因上吐下泻所流失的电解质，如钾、钠及葡萄糖；3、先别止泻，让体内毒素排出之后再向医生咨询。4、积极和医院联系，应立即送医院救治，以免耽误救治时间。,（三）常见的九种食物中毒症状及预防措施,1、豆浆中毒中毒表现：潜伏期数分钟到1小时，出现恶心、呕吐、腹痛、腹胀，有的腹泻、头痛，可很快自愈。预防措施：豆浆必须煮开再喝。2、豆角中毒中毒表现：潜伏期为数十分钟至五小时。主要为胃肠炎症状，恶心、呕吐、腹痛、腹泻。以呕吐为主，并伴有头晕、头痛、出冷汗，有的四肢麻木，胃部有烧灼感，预后良好，病程一般为数小时或1-2天。预防措施：烧熟煮透。,3、发芽土豆中毒中毒表现：一般在进食后十分钟至数小时出现症状，胃部灼痛，舌、咽麻，恶心，呕吐，腹痛，腹泻，严重中毒者体温升高，头痛，昏迷，出汗，心悸。儿童常引起抽风、昏迷。预防措施：土豆应贮存在低温、通风、无直射阳光的地方，防止生芽变绿。生芽过多或皮肉大部分变黑、变绿时不得食用。发芽很少的土豆，应彻底挖去芽和芽眼周围的肉。因龙葵素溶于水，可侵入水中泡半小时左右。,4、亚硝酸盐中毒中毒表现：潜伏期30分钟-3小时，口唇、指甲及全身皮肤青紫，呼吸困难，并有头晕、头痛、恶心、呕吐、心跳加快，呼吸急促，有的昏迷，抽搐，终因呼吸衰竭而死亡。,5、沙门氏菌属食物中毒中毒食物和污染源：沙门氏菌食物中毒多由动物性食品，特别是肉类引起(如病死牲畜肉、熟肉制品)，也可由家禽、蛋类、奶类食品引起。预防措施：防止食品被沙门氏菌污染;控制食品中沙门氏菌的繁殖;彻底杀死沙门氏菌。,6、鱼类引起的组胺中毒含组胺高的鱼类主要是青皮红肉的海产鱼类。如鲐鱼、青鱼、沙丁鱼、秋刀鱼等。预防措施：加强鱼类食品安全管理;过敏体质的人不能食用;对容易产生大量组胺的鲐鱼去毒。,7、变形杆菌食物中毒引起中毒的食品：主要与动物性食品有关。特别是熟肉制品和凉拌菜等。也有病死家畜肉等。食品被污染和中毒发生的原因：在烹调制作食品过程中，处理生、熟食品的工具、容器未严格分开使用，使制成的熟食品