餐厅空间设计黄瑞云 赵小玲 陈鹏飞组

餐厅空间设计,成员：黄 瑞 云 2011012313赵 小 玲 2011012311陈 鹏 飞 2011012292,餐饮娱乐环境室内设计,“民以食为天”，饮食是人类生存需要解决的首要问题。但在社会多元化渗透的今天，饮食的内容已更加丰富，人们对就餐内容的选择包含着对就餐环境的选择，是一种享受，一种体验，一种交流，一种显示，所有这些都体现在就餐的环境中。因此，着意营造吻合人们观念变化所要求的就餐环境，是室内设计把握时代脉搏，饭店营销成功的根基。,餐饮类空间室内设计,餐饮类空间特指为人们提供各种食品及饮品服务的空间类型。随着经济的发展，餐饮类空间出现了丰富的类型。根据其经营特色，大致可以分为三大类。第一类为餐厅，包括正餐餐厅、宴会厅、露天休闲特色餐厅、快餐厅等。第二类为饮品场所，包括大堂吧、咖啡厅、茶馆等。第三类为餐饮娱乐结合类，包括茶餐厅、歌舞宴会厅等餐餐饮类空间特指为人们提供各种食品及饮品服务的空间类型。,餐厅空间的空间划分与处理餐饮类空间的内部从功能上一般可分为等位区、用餐区（、操作区、服务区、管理区等。一、等位区等位区主要是供客人等候座位时休息用，一般配有沙发、茶几及书籍报刊，是餐厅空间最能体现人气的区域，其休息位的数量应根据整个餐厅空间的座位数量配比。,二、用餐区 用餐区是顾客用餐的区域。散座餐厅的空间应多样化，有利于保持各餐位之间的互不干扰。在需要举行仪式的餐厅内应考虑好礼宾台的位置和餐桌的摆放形式，以零散的顾客为主的餐厅可以设卡座。包房一般为有私密需求的团体顾客而设，设计多考虑到顾客的私密性需求以绝对分隔的形式分隔空间，可设置独立的传菜间、卫生间、衣帽间以及专用的会客区和休息区。 三,三、操作区餐饮类空间的操作区一般由厨房、配菜间、明档、水果房等组成。是设施设备最集中的区域，应充分考虑设备的安装尺寸和进料设备的通行尺寸。在厨房内，原料的装卸、储存、冷藏、加工至送出和餐具的回收、清洗、储存至送出都应具备方便有效的交通流线,餐厅饮设施布局、面积指标,餐厅包括：中餐厅、西餐厅、风味餐厅、自助餐厅。中餐厅又可分为：粤菜、川菜、鲁菜、淮菜等特色菜系。厨房为内业辅助设施。 一 餐饮设施的布局 1、独立设立餐厅布局使就餐环境独立而优雅，功能设施之间没有干扰。 2、在裙房或主楼低层设餐厅多数饭店采用的布局形式是，功能连贯、整体、内聚。 3、主楼顶层设立观光型餐厅，此种布局（包括旋转餐厅）特别受旅游者和外地客人的欢迎。 4、休闲餐厅布局（包括咖啡、酒吧、酒廊）比较自由灵活，大堂一隅、中庭一侧、顶层、平台及庭园等处均可设置，增添了建筑内休闲、自然、轻松的氛围。,二 餐厅设施的面积指标餐厅的面积一般以1.85座计算，其中中低档餐厅约1.5座，高档餐厅约2.0座。指标过小会造成拥挤，指标过宽会增加工作人员的劳作活动时间与精力饭店中的餐厅应大、中、小型相结合，大中型餐厅餐座总数约占总餐座数的70%-80。小餐厅约占餐座数的20%-30%。影响面积的因素有：饭店的等级、餐厅等级、餐座形式等。三 餐厅设施的常用尺寸餐厅服务走道的最小宽度为900mm；通路最小宽度为250mmo餐桌最小宽度为700mm；四人方桌900X900mm；四人长桌1200X750mm；六人长桌1500X750 mm；八人长桌2300X750mm。圆桌最小直径：1人桌750mm；2人桌850mm；4人桌1050mm；6人桌1200mm；8人桌1500mm。餐桌高720 mm；餐椅座面高440 -450mmo吧台固定凳高750 mm，吧台桌面高1050 mm，服务台桌面高900 mm，搁脚板高250 mm。,餐厅环境室内设计原则,一 餐厅环境功能分区的原则 1、总体布局时，把入口、前室作为第一空间序列，把大厅、包房雅间作为第二空间序列，把卫生间、厨房及库房作为最后一组空间序列，使其流线清晰，功能上划分明确，减少相互之间的干扰。 2、餐厅空间分隔及桌椅组合形式应多样化，以满足不同顾客的要求；同时，空间分隔应有利于保持不同餐区、餐位之间的私密性不受干扰。 3、餐厅空间应与厨房相连，且应该遭挡视线，厨房及配餐室的声音和照明不能泄露到客人的座席处。 二 餐厅环境动线设计的原则 餐厅的通道设计应该流畅、便利、安全。 三 餐厅环境主题的营造 餐厅室内空间的主题营造，就是在室内餐饮环境中，为表达某种主题含义或突出某种要素进行的理性的设计，有助于把餐饮环境的氛围上升到完美的精神境界，有助于指导室内设计风格的形成。,各类餐厅环境的设计要点,一 中餐厅中式餐厅在我国的饭店建设和餐饮行业占有很重要的位置，并为中国大众乃至外国友人所喜闻乐见。中式餐厅在室内空间设计中通常运用传统形式的符号进行装饰与塑造，既可以运用藻井、宫灯、斗拱、挂落、书画、传统纹样等装饰语言组织空间或界面，也可以运用我国传统园林艺术的空间划分形式，拱桥流水，虚实相形，内外沟通等手法组织空间，以营造中国民族传统的浓郁气氛。,二 风味餐厅风味餐厅主要通过提供独特风味的莱品或独特烹调方法的菜品来满足顾客的需要。风味餐厅种类繁多，充分体现了饮食文化的博大精深。 三 西餐厅西餐厅在饮食业中属异域餐饮文化。西餐厅以供应西方某国特色菜肴为主，其装饰风格也与某国民族习俗相一致，充分尊重其饮食习惯和就餐环境需求。,四 快餐厅快餐厅是提供快速餐饮服务的餐厅。快餐厅起源于20世纪20年代的美国，可以认为这是把工业化概念引进餐饮业的结果。快餐厅适应了现代生活快节奏、注重营养和卫生的要求，在现代社会获得了飞速的发展，麦当劳、肯德基即为最成功的例子。 五 自助餐厅自助餐厅的形式灵活、自由、随意，亲手烹调的过程充满了乐趣，顾客能共同参与并获得心理上的满足，因此受到消费者的喜爱。,案例分析 一,宁波粤新茶餐厅（江北来福士店）,主入口,入口的服务台运用复古的军绿色，旧报纸的背景与店内墙壁上的装饰相统一,入口服务台,用玻璃装饰隔出来的小空间给人一定的隐私感，有序的黑白灰相间的地砖给人视觉上的延伸，暗色系的空间营造安静幽秘的氛围,隔座区,与室外保持视线上的交流，营造一种街头排挡的氛围，并且开阔的空间让空气都新鲜些。,大排档,散座区,卡座区,操作区,空间分析：,优点：用餐区的布置形式多样化，满足了不同客人们的需求，在整体布置上非常协调，灯光装饰等布置相互映衬。考虑到午休时段的就餐人数还不知了等坐区。 缺点：坐位布置略有些拥挤，大排档区是过道，人来人往视线上交汇有些尴尬，并且显得较为嘈杂。,案例分析 二,设计理念：在同类海鲜自助就餐产品价格优势的情况下，塑造高品质的就餐空间氛围，吸引接纳更多的白领及中产阶层；在购物中心餐饮环境内营造轻奢风格的就餐体验环境；岛台区域同座位区的有机结合和呼应衔接， 通过金属挂链的穿插串联，使空间脉络 成为一个灵动的流水动线；金属挂帘的空间运用，布艺拼接打印同金属