第一章营养师四级【ppt】

CompanyLOGO公共营养师培训2内 容第三章 膳食指导和评估第二章 人体营养状况测定和评价第五章 社区营养管理和干预第 一章 膳食调查和评价第四章 食品营养评价3第一章 膳食调查和评价膳食调查的目的：v是为了了解不同地区、不同生活条件下某人群或某个人的 饮食习惯 以及 膳食存在的主要问题 ；在一定时间内，调查群体或个体通过膳食所摄取的 能量和营养素的数量以及质量 ；根据食物成分表计算出 每人每日各种营养素 的平均摄入量，借此来评定正常营养需要得到满足的程度。4第一章 膳食调查和评价内容：1）调查期间每人每日所吃食物的品种、数量。2）了解烹调加工的方法3）了解饮食制度、餐次分配4）过去的膳食情况，饮食习惯 。5第一章 膳食调查和评价食物摄入量调查方法 ：1、 称重法是对某一膳食单位消耗的食物全部称重的方法。可用于 团体、家庭或个人 的膳食调查，根据食物消费量计算出每人每天各种营养素的平均摄入量，调查时间为 3 7天。称重法比较准确，但工作量较大，不适合大规模的调查。2、记账法3、询问法4、频率法5、膳食史法6、化学分析法6第一章 膳食调查和评价学习单元 1.食物重量的估计一、食物器具和容量1、常用的工具碗、杯、盘、勺2、常见的包装形式（食物的份量）一袋牛奶： 200250毫升八联杯酸奶： 100125克一只鸡蛋： 5565克一片面包： 2530克一个苹果： 150250克3、常见量具和食物份量7常见量具和食物份量食物名称 单位 重量（生重）备注克 两大米饭 1小标准碗 75 1.5 碗直径 12cm1大标准碗 150 3 碗直径 16cm大米粥 1小标准碗 30 0.61大标准碗 50 1馒头 1个 100 2 自制品需看大小折算面条（湿切面）1小标准碗 30 0.6 每斤湿面折合面粉 0.8斤，3两湿面折合面粉 2.4斤1大标准碗 50 1面条（干切面）1小标准碗 75 1.5 干面条按面粉重量计算1大标准碗 100 28食物名称 单位重量（生重） 备注克 两包子 1个 50 1 小笼包： 3 4个 /两饺子 平均 6个 50 1 面粉重量，不包括馅馄饨 9 10个 50 1 面粉重量，不包括馅油条 1根 50 1油饼 1个 70 80 1.41.6炸糕 1个 50 1 糯米粉 35g，红小豆 15g豆包 1个 50 1 面粉 35g，红小豆 15g元宵 3个 50 1 每个含糖 3g烧饼 1个 50 19第一章 膳食调查和评价能力要求 1：常见食物重量的估计准备：食物秤；秤量器具；食物；记录表食物种类 容器 估计重量 实际重量 差值米饭牛奶香蕉10第一章 膳食调查和评价学习单元 2 食物成分表的应用1、中国食物成分表 2002 以食物原料为主2、中国食物成分表 2004 以包装食物为主3、食物营养万分速查我们以中国食物成分表 2002 作为工具书11第一章 膳食调查和评价v 中国食物成分表 2002 的基本内容 6位 编码 前两位 为类别 第 3位 为亚类 后 3位食物在 亚类 中的排列序号v 例如：编码为 “04-5-401”的食物（竹笋），即： 04代表第 4类食物， 5代表第 5亚类， 401代表第 401条食物。v 一条食物成分数据的编码在食物成分表中具有唯一性。v 各种食物成分数据均为每 100g可食用部分 食物中的成分含量12第一章 膳食调查和评价食物分类：分 21类1、谷类及制品2、薯类、淀粉及制品3、干豆类及制品4、蔬菜类及制品5、菌藻类6、水果类及制品7、坚果种子类8、畜肉及制品9、禽肉及制品10乳类及制品11蛋与蛋制品类12、鱼虾贝蟹黄类13、婴幼儿食品14、小吃甜饼15、速食类16、饮料类17、含酒精饮料18、糖、蜜饯类19、油脂类20、调味品类21 药食两用植物及其他13数据表达（ P13表 1-7）符号 意义 未检测（该食物中理论上应该存在一定量的该种成分，但未实际检测微量）Tr 微量（低于目前应用的检测方法的检出线和未检出）（ 0） 估计零值（理论上估计不存在该营养素，未实际检测）（） 估计数值（参照相同或相似食物的给出值，未实际检测）Un 不能计算 食物别名X上标 该条数据是同一类食物的均数数值A 中性洗涤剂法（测定不容性纤维）B 粗纤维测定法（测定不容性纤维）C 无原始数据，通过 换算 系数 4.184进行能量换算而得14维生素 A和维生素 E的表达方式和单位转换（ P14）15学习单元 3 可食部分与废弃部分的计算食品重量（ W） -废弃部分重量（ W1）1、可食部（ EP） =食品重量（ W）例题：某种食物的蛋白质含量为 5%，市售质量为 1000克，废弃质量为 100克，则可食部为多少？蛋白质含量为多少？16学习单元 4 生熟比的换算v1.烹 调 重量 变 化率 WCF=（烹 调 后食物的重量 -烹 调 前食物的重量） 烹 调 前食物的重量 100% 生牛肉重 500g，制熟后 425g，其保留率： 425/500100%=85%v2.生熟比 生熟比 =生重 /熟重 如：面条生重 50g，煮熟后 140g，面条的生熟比是： 50/1400.36 原料重量 =食物的熟食重量 生熟比17v小李 买 了一条 800g的 鲤鱼 ，做成 熘鱼 片后重 500g，已知生熟比 为 0.9， 则鲤鱼 的 废弃率是（ ）？v考 查 ：生熟比概念、 换 算、 废 弃率、保留率等v净鲤鱼 =5000.9=450v保留率 =450/800100%=56.25%v废 弃率 =1-56.25%=43.75%18第一章 膳食调查和评价例 1:请利用食物成分表计算 250克 蛏子所提供的能量 。 191）查食物成分表，得出 250克蛏子的食部为 57%, 每 100克 食部提供能量为 40 kcal第一章 膳食调查和评价第一章 膳食调查和评价20250克蛏子提供的能量为：250 57/10040/100=57( kcal)2）计算蛏子提供的能量一章 膳食调查和评价第一章 膳食调查和评价212. 计算提供的 视黄醇当量膳食中总视黄醇当量（ g RE） 维生素 A（ g） -胡萝卜素（ g） 1/6 其它维生素 A原类胡萝卜素（ g） 1/1222例 2:v计算 250克菠菜市品提供的视黄醇当量v1）查菠菜的食部： 89CompanyLOGO菠菜每 100g 食部的菠菜所含 总视黄醇当量 的量 -胡萝卜素（ g） 1/6 2920 1/6 487 g24食物秤重记录表餐别 饭菜名称原料名称食物重量可食重量熟食重量熟食余量净熟食量净生食量备注早餐红豆二米粥大米 35 35 726 126 564 27.2小米 30 30 23.3红豆 10 20 7.8咸菜 萝卜 30 30 30.025膳食评价与改进一）膳食评价1.每人每日平均摄入量参照 中国居民膳食营养素参考摄入量 进行评价。分析能量、各种营养素摄入是否存在摄入不足或过剩的现象；26v 与 RNI或 AI相差 10%上下，可以认为合乎要求。v （ 1）若低于 EAR，认为该个体该种营养素处于缺乏状态，应该补充。v （ 2）若达到或超过 RNI，认为该个体该种营养素摄入量充足。v （ 3）若介于 EAR或 RNI之间，为安全起见，建议进行补充。v 另外，要注意超过 UL的营养素。272.评价一日三餐的能量分配是否合理；早：中：晚 =2： 4： 4或 3： 4： 33.能量、蛋白质和铁的食物来源分配是否合理； 蛋白质 动 +豆 1/3铁 动物性食物 1/3284.三大营养素的供能比是否合理。蛋白质 10-12%；脂肪 20-30%； 碳水化物 55-65%（二）结合实际提出改进方案。 29男大学生一日膳食的营养计算 食谱（食物重量均指可食部分）早餐 鲜牛奶一杯（ 150g）， 馒头一个（小麦标准粉 100g）中餐 米饭（粳米，标 一 200g）， 猪肉炒芹菜（猪腿肉 50g，