酒店熟食管理制度

酒店熟食管理制度篇一：酒店食品安全管理制度食品安全管理制度 （一）卫生管理制度种类 1 餐饮业卫生管理组织；2 餐厅卫生管理制度；3 冷菜间卫生管理制度；4 初加工间卫生管理制度；5 烹调加工卫生管理制度；6 食品初加工卫生管理制度；7 食品库房卫生管理制度；8 食品销售卫生管理制度；9 食品采购验收制度；10 卫生除害管理制度；11 卫生检查制度；12 从业人员体检、培训卫生管理制度；13 档案管理制度；废弃油脂管理制度。（二）制订各种卫生制度的要素 1 卫生管理组织构成 单位负责人； 卫生管理人员； 相关部门的经理； 卫生组织机构至少由 3 人组成。 2 餐厅卫生制度 餐桌椅整洁，地面清洁，玻璃光亮，有公共痰盂和洗手设施。 要每天清扫两次，每周大扫除一次，达到无蝇、无蜘蛛。 不销售变质、生虫食品。 小餐具用后洗净、消毒、保洁。 服务小员穿戴清洁工作衣帽，工前、便后洗手消毒。 点心、熟食必须在防尘防蝇玻璃柜内销售，坚持使用清洁的售货工具。 服务人员工作时禁止戴戒指，手链，涂指甲。 （三） 凉菜间（冷荤间、熟食间）卫生制度 做到专间、专人、专用工具、案板、容器、抹布、衡器。 室内做到无蝇，并配有流水洗手、消毒、脚踏式污物容器、紫外线杀菌灯、冷藏等设施。 刀板、容器、衡器每次使用前进行清洁消毒，班前紫外线灯照射 30 分钟，进行空气消毒。 使用食品包装材料符合卫生要求。 工作人员穿戴整洁工作衣帽、口罩，保持个人卫生，操作前洗手消毒。 熟食勤作、勤销，做到当天制作，当天销售，过夜隔夜食品回锅加热销售，不出售变质食品。 非直接入口的食品和需重新加工的食品及其他物品，不得在凉菜(熟食)间存放。 （四）初（粗）加工间卫生制度 有专用加工场地和食品验收人员，腐败变质原料不加工使用。 清洗池做到荤、素分开；上下水通畅，设有能盛装一个班产垃圾的密封容器。 加工后食品原料要放入清洁容器内(肉禽、鱼类要用不透水容器)，不落地，有保洁、保鲜设施。 加工肉类、水产品、蔬菜的操作台要分开使用，并有明显标志。 工作人员穿戴整洁的工作衣帽，保持个人卫生。 防尘防蝇设施齐全，运转正常。（五） 烹调加工卫生制度。 不选用、不切配、不烹调、不出售腐败、变质、有毒有害的食品； 块状食品必须充分加热，烧熟煮透，防止外熟内生； 隔夜、隔餐及外购熟食回锅彻底加热后供应； 炒菜、烧煮食品勤翻动； 刀、砧板、盆、抹布、盆用后清洗消毒；不用勺品味；食品容器不落地存放； 制作点心用原料要以销定量，制作时使用色素、香精等食品添加剂，严格执行国家食品添加剂使用卫生标准 ； 工作结束后，调料加盖，做好工具、容器、灶上灶下、地面墙面的清洁卫生工作。 操作人员应注意个人卫生，穿戴清洁的工作衣帽，不留长发指甲，不蓄长发和胡须，不吸烟，不随地吐痰等； 具备能盛放一个餐次的密闭垃圾容器，并做到班产班清。 （六） 食品粗加工卫生制度 所有原辅料投产前必须经过检验，不合格的原辅料不得投入生产。 择洗、切配、解冻、加工工艺流程必须合理，各工序必须严格按照操作规程和卫生要求进行操作，确保食品不受污染。 包装食品使用符合卫生要求的包装材料，包装人(转 载于: 小 龙 文档网:酒店熟食管理制度)员的手在包装前要清洗消毒。 加工用工具、容器、设备必须经常清洗，保持清洁，直接接触食品的加工用具、容器必须消毒。 工作人员穿戴整洁工作衣帽，保持个人卫生。 加工所防尘、防蝇设施齐全并正常使用。 （七）食品仓库卫生管理制度 食品仓库实行专用并设有防鼠、防蝇、防潮、防霉、通风的设施及措施，并运转正常； 食品应分类，分架，隔墙隔地存放，各类食品有明显标志，有异味或易吸潮的食品应密封保存或分库存放，易腐食品要及时冷藏、冷冻保存； 建立仓库进出库专人验收登记制度，做到勤进勤出，先进先出，定期清仓检查，防止食品过期、变质、霉变、生虫，及时清理不符合卫生要求的食品； 食品成品、半成品及食品原料应分开存放，食品不得与药品、杂品等物品混放； 食品仓库应经常开窗通风，定期清扫，保持干燥和整洁； 工作人员应穿戴整洁的工作衣帽，保持个人卫生。（八） 食品销售卫生制度 销售定型包装食品商标上应有品名、厂名、厂址、生产日期、保存期(保质期)等内容，进货时向供方索取食品卫生监督机构出具的检验报告单，严禁购销产品标志不全或现售现贴商标的食品； 销售食品必须无毒无害，禁止出售变质、生虫、掺假、掺杂、超过保存期和其他不符合食品卫生标准和规定的食品； 出售直接入口的散装食品应有防蝇、防尘设施，并正当使用。使用工具售货及无毒、清洁的的运装材料，禁止使用废旧报纸运装食品。货款、工具分开存放，所用工具班前应彻底清洗消毒； 从业人员穿戴清洁的工作衣帽，并做到：不留长指甲、长头发、长胡须，不戴戒指，不涂指甲油，操作时不吸烟； 吧台内严禁落地存放食品，严禁乱堆、乱放食品及其他杂物。 （九） 食品采购、验收卫生制度 采购的食品原料及成品必须色、香、味、形正常，不采购腐败变质、霉变及其他不符合卫生标准要求的食品； 采购肉类食品必须索取兽医卫生检验合格； 采购酒类、罐头、饮料、乳制品、调味品等食品，应向供方索取本批次的卫生检验合格证或检验单；采购进口食品必须有中文标识； 采购定型包装食品，商标上应有品名、厂名、厂址、生产日期、 保存期(保质期)等内容； 运输车辆和容器应专用，严禁与其他非食品混装、混运。 食品采购入库前应由库管人员进行验收，合格者入库储存，不合格者退回。（十） 除害卫生制度 操作间及库房门应设立高50cm、表面光滑、门框及底部严密的防鼠板； 发现老鼠、蟑螂及其它有害害虫应即时杀灭； 发现鼠洞、蟑螂滋生穴应即时投药、清理，并用硬质材料进行封堵。 （十一） 卫生检查制度 卫生管理人员应每天进行卫生检查； 各部门每周进行一次卫生检查； 单位负责人每月组织一次卫生检查; 各类检查应有检查记录； 发现严重问题应有改进及奖惩记录； 检查食品加工、储存、销售、陈列的各种防护设施、设备及运输食品的工具，冷藏、冷冻设施，损坏应维修并有记录,确保正常运转和使用。 （十二） 从业人员体检、培训制度 从业人员上岗前必须到卫生行政部门确定的体检单位进行体检和培训； 发现五病患者及时调离； 未取得体检、培训合格证明不得上岗； 从业人员体检、培训合格证明应随身携带，以备检查。 （十三） 餐饮业卫生管理档案制度 有专人负责、专人保管； 档案应每年进行一次整理； 档案内容：卫生申请基础资料、卫生机构、各项制度、各种记录、个人健康、卫生知识培训、索证资料、餐具消毒自检记录、检验报告等。 （十四） 食品添加剂使用与管理制度 食品添加剂必须使用国家批准的品种和在允许范围内使用。 采购食品添加剂要有记录并存档。 食品添加剂要专人负责保管，并负责告诉烹调厨师适用范围和使用量。 盛放食品添加剂要 有专用容器和明显标志。 不得在食品中乱加添加剂。 实行食品添加剂使用责任追究制。（十五） 面食制作卫生管理制度 米面及其他杂粮必须有卫生检验合格证明。 用发酵剂、食用碱等添加剂必须有索证。 面食间清洗水池荤、素分开，并有明显标志。 面食间案板必须荤、素分开使用，并有标志。 必须有盛放肉（馅）等专用冰箱。 室内做到放蝇、防尘、防鼠。 加工人员穿戴整洁工作衣帽，保持个人卫生，不准戴戒指、手链、涂指甲等。 有室内卫生定时清扫制度。 （十六） 配餐间卫生管理制度（学校食堂） 设立更衣、洗手消毒专用间。 设立与售餐数量相适应的盛放待售食品的台（架） 。 盛放食品的容器要专用，并有标志。 销售熟食要用专用器具，严禁用手抓。 不售变质、变味食品。 售饭菜窗口要能够开合，严禁开放式。 要设与配餐间相适应的紫外线消毒灯，定时开灯消毒。 售饭人员要穿戴整洁卫生衣帽、口罩，保持个人卫生，操作前洗手消毒。 （十七）餐具用具洗消毒卫生制度 专人负责。 洗消间大小必须与经营规模相适应。 设有洗、刷、冲三个水池，并有标志。 热力消毒设施要充足，餐具做到每餐一消毒。 有密闭的餐具保洁柜，数量要充足。不适宜热力高温消毒的茶餐具，药物消毒要有固定场所（间） ，要按消毒药物有效浓度配比，按时消毒、冲洗、保洁。 （十八） 原料采购索证制度 餐饮用食品采购必须索证。 需索证食品种类：米、面、油、畜禽肉类、定型包装罐头类食品、蔬菜食品、蕈类、食品添加剂、酒类、饮料、乳制品等。 要索取的证件包括：有效卫生许可证和产 篇二：酒店卫生管理制度酒 店 卫 生 管 理 制 度 为保证各酒店环境、设备设施、食品卫生达到公司和国家规定之标准，特制定本制度。 一、公共场所卫生管理内容 1、健康证(违反本条每次罚款 30 元)： 所有人员必须持有效健康证上岗，并每年复查一次，患有病毒性肝炎、痢疾、伤寒、 活动性肺结核、化脓性或渗出性皮肤病的人员不得上岗。 2、个人卫生(违反本条每次罚款 5 元)： A 所有人员必须做到“四勤” ，即勤洗手，勤洗澡、换衣，勤洗头、勤理发，勤剪指甲； B 女生短发不过肩，长发盘起，不浓妆艳抹，不染异色指甲口红，不戴华丽饰物；男生头发侧不过耳，后不过领，不留胡须，不染异色头发；C 不在客人面前打喷涕、打哈欠、舔嘴唇、挖眼、挖鼻子、挖耳朵等不卫生行为； D 岗前不喝酒，不食异味重的食物； E 工作衣帽干净整洁，无破损，无扣子脱落。 3、公共卫生(违反本条每次罚款 5 元)： 不随地吐痰，不乱丢纸屑，不乱涂、乱画、乱堆、乱放、乱倒。不在酒店管辖范围内吸烟。 4、洗手间卫生(违反本条每次罚款 5 元)： 公共洗手间干净、整洁、无异味；各洗手池、便池等卫生器具亮洁无垢，无破损。 5、内外环境卫生(违反本条每次罚款 10 元)： 酒店办公室、会议室、更衣室、仓库、宿舍、各餐厅、各楼梯、电梯、机房、走道、停车场等内外环境干净整洁，无张贴痕迹，地面无纸屑、烟头、果皮壳、痰迹、垃圾等；各墙面、天棚、壁角无尘、无蛛网。 6、行政设备卫生(违反本条每次罚款 10 元)： 空调机组、电梯机组、配电柜、排气扇、电脑、打印机、文件柜等干净整洁、无杂物、 无污迹、无水迹，无破损。 7、家具陈设卫生(违反本条每次罚款 10 元)： A 各厅室所有家具陈设，如：操作台、家私柜、保洁柜、调料柜、茶几、桌椅、沙发、门窗等干净整洁、无杂物、无污迹、无水迹，无破损； B 操作台、调料柜、保洁柜、吧台内不得放有私人用品以及化学药品。 8、服务卫生(违反本条每次罚款 10 元)： 服务人员极积主动为客人分餐，主动提供公勺、公筷；主动为客人提供食品打包盒。 9、布草卫生(违反本条每次罚款 10 元)： A 各类布草（台布、口布、方巾等）必须按规范程序进行收发、洗涤、消毒。 B 布草桶（车）每日清倒，擦洗干净，保持无脏、无异味。 二、餐厅卫生管理制度 1、厨房设备卫生(违反本条每次罚款 10 元)： 炉灶、蒸柜、锅、勺、绞肉机、切片机、微波炉、传菜梯、餐具车、货架等一切设备用品每次使用后及时洗洁、消毒，按 5S 标准进行归类、定位放置。 （刀、菜板洗净消毒后立放） 。 2、餐饮器具卫生(违反本条每次罚款 20 元)： A 酒店所有餐饮器具、盛装容器，每次用后必须及时按规范程序进行清洗、消毒、保洁、 运输，清洗后必须做到：无灰尘、无油迹、无污迹，无毛发、无虫子等异物；B 酒店前厅摆台和客用的餐具、用具必须做到：无灰尘、无水迹，无油迹、无污迹，无毛 发、无虫子等异物，无破损； C 餐饮器具洗涤消毒程序：一倒、二洗、三清、四消毒、五保洁。 3、洗涤水池卫生(违反本条每次罚款 10 元)： 厨部、传菜间的洗涤水池分开使用，明标识：洗生品池与熟品池分开、洗荤类食品池 与素类食品池分开、设专用消毒池和洗拖把池；各水池保持干净、亮洁，下水道畅通。 4、厨房专间(违反本条每次罚款 10 元)： 厨房内部分有粗加工间、切配间、烹制间、冷菜果盘间、 面点间、烧烤间、洗涤消毒 间等操作专间，并各间有门牌标志。 5、熟食间、果盘间 (违反本条每次罚款 20 元)： A 熟食品操作做到“五专” ，即：专间制作、专人操作、专用容器、专柜冷藏、专门消毒。 并按规范进行生熟食品分开制作和分开出售； B 熟食间、果盘间内必须有专用流动水池； C 熟食间、果盘间配备专供操作人员洗手、搓抹布、消毒刀扳、容器具用的消毒水； D 不得在熟食间、果盘间内打禽蛋、处理生肉、海、水产品，以免嗜盐菌污染； E 熟食间、水果间人员工作时必须配戴口罩，岗前必须洗手、消毒； F 熟食间、果盘间内明地沟必须加盖板，以防细菌污染； G 非工作人员不得进入熟食间、果盘间。 6、白案间（面点间）(违反本条每次罚款 20 元)： A 烤箱、蒸笼、和面机、绞肉机、案板、刀具等容器用具用后及时洗洁，无油渍、污垢； B 按国家规定标准使用各类添加剂，严禁使用非食品料剂； C 白案间内明地沟必须加盖板，以防细菌污染。 7、冷库、冰箱、食品库(违反本条每次罚款 20 元)： A 冷库、冰箱、食品库放置各类食品原料，必须分类上架，明标识； B 各冰箱外面贴有生品、半成品、成品标识； C 成品、半成品、生品存放时需分层、分箱，必须上保鲜膜； D 海产品、鱼类放在冰箱或冷库的最底层，以防交叉污染。 E 食品库的货架须离地面、墙壁 10CM 以上，有防尘、防潮、防鼠、防蝇措施和设施； F 食品库、冷库、冰柜的各类食品货物做到先进先出，有完善的货物进出库手续； G 冷库、冰箱、食品库专用，不得存有私人用品、化学品、药剂； H 及时处理变质品及报损品，特殊情况必须另打包，密封放置并明显标识，以免误发、误 用或污染； 8、食品（菜肴）加工(违反本条每次罚款 20 元)： A 食品原材料认真分拣、洗涤，无虫子、无毛发、无泥沙等异物； B 食品加工做到生菜不落地、熟菜不落板，搅拌食品在操作台上进行； C 厨师在切配、装盘时严把质量关，发现变质品或异常情况如米粒状猪肉等不得使用； D 菜肴出品符合酒店卫生质量标准，无头发、无虫子、无泥沙等异物。 E 厨师加工品尝菜时不得将汤、菜回倒在锅里。 9、食品存放(违反本条每次罚款 20 元)： A 存放食物原料的容器不得用空罐头盒、竹框等，以防污染和异物；B 各类容器不得叠放，以防污染和异物； C 调料食品容器必须及时加盖或上膜，以防蟑螂、虫、蝇等虫害入侵； D 食品半成品、成品或肉类、鱼类原材料不得直接放在地板、地沟上，以防污染。 10、食品收市卫生(违反本条每次罚款 10 元)： 每餐收市后各类原材料必须妥善保管，加膜、加盖，时隔 4 小时的熟食品必须回烧 煮透再可食用。 11、违禁食品和用品(违反本条每次罚款 20 元)： A 不得购进和使用国家违禁食品，如：河豚、驼鸟、蛇、鹿排、山鸡、石鸡、发菜； B 不得购进和使用不符合国家卫生标准的食品添加剂、食品容器、包装材料、食品用具 以及消毒剂、洗涤剂，如：泡沫塑料餐饭盒、一次性木筷等。 12、包装食品(违反本条每次罚款 30 元)： A 各类有型包装食品必须 5 项标识齐全，符合国家卫生标准，即：品名、厂名、厂址、 生产日期、保质期，并标有成份组成和使用说明； B 严禁使用无标识、标识不清、标识不全、全外文标识或超过保质期的食品和调料。 13、鲜活品和散装食品(违反本条每次罚款 30 元)： A 对鲜活品和散装食品的采购、验收、使用、存储和出售应符合正常的感管要求，如： 味觉、视觉、嗅觉等； B 不采购、不验收、不使用、不存储和不出售变质有异味的鲜活品和散装食品。 14、垃圾处理(违反本条每次罚款 10 元)： A 垃圾容器无缺损、贴有标识； B 垃圾容器及时清洁，随时加盖； C 垃圾清运不隔夜。 15、防“四害”(违反本条每次罚款 10 元)： A 酒店内防“四害” （鼠、蚊、蝇、蟑螂）设施完善有效，达到国家规定的卫生标准； B 在进行除害工作时必须保管好食品、物品，操作人员必须戴口罩，以防污染。 16、创绿与食品安全市场准入索证(违反本条每次罚款 20 元)： A 根据创绿要求，酒店采购家禽、家畜等食品原料必须索取卫生许可证、动物检疫证、 准销证； B 根据食品安全市场准入要求，酒店采购大米、小麦粉、食用植物油、酱油、食醋必 须索取卫生许可证、生产许可证、检验报告、QS 标识。17、制度张贴(违反本条每次罚款 30 元): 酒店各部门、厨房及各操作专间、冷库、食品库、物料库的卫生管理制度张贴上墙。 18、卫生检查制度(违反本条每次罚款 30 元): 酒店应根据具体情况制定详细的日常卫生和计划卫生清洁制度，建立逐级检查制度。 三、领导责任 1、酒店总经理对酒店的卫生问题负有最终领导责任，酒店部门经理负有部门领导责任。 2、因卫生问题造成酒店和公司经济或名誉损失的，由当事人根据相关规定进行赔偿，并 追究酒店总经理和部门经理的行政责任和经济责任。 四、本制度根据公司及酒店发展之需要，由公司进行修改变更。 陕西永阳坊酒店管理有限公司 篇三：酒店食品安全规章制度酒店食品安全规章制度 1. 食品安全规章制度 2. 酒店保证食品安全的规章制度 3. 保证食品安全的规章制度 4. 关于保证食品安全的规章制度规范 1、食品安全规章制度 一、从业人员卫生管理制度 1、凡是从业食品经营工作的人员必须岗前卫生知识方面上岗，从事直接入口食品工作岗位的人员必须取得健康证明，且每年进行健康检查，定期进行食品卫生法律，法规，业务技能的培训。 2、凡是有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病（包括病原携带者） ，活动性肺结核、化脓性或渗出性皮肤病及其它有碍食品安全的疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。 3、从业人员要注意个人卫生形象，养成良好的卫生习惯，穿戴整洁的工作衣帽，头发梳理整齐置于帽后。不得留过长指甲、涂指甲油、戴戒指。不得在食品加工场所或销售场所内吸烟、吃东西、随地吐痰，不得穿工作服入厕。 4、从业人员不得面对食品打喷嚏、咳嗽及其他有碍食品卫生的行为，不得用手抓取直接入口食品，用勺直接尝味，使用后的操作工具不得随处乱放。 5、从业人员必须认真执行各项食品安全管理制度。 6、严格科学的洗手：操作前、便后以及与食品无关的其他活动后应洗手，先用消毒液消毒，后用流动水冲洗。7、从业人员必须认真执行各项食品安全管理制度。 二、餐（用）具洗涤、消毒管理制度 1、设立独立的餐饮具洗刷消毒室或专用区域，消毒间内配备消毒、洗刷保洁设备。 2、洗刷消毒员必须熟练掌握洗刷消毒程序和消毒方法。严格按照“除残渣碱水洗清水冲热力消保洁”的顺序操作。药物消毒增加一道清水冲程序。3、每餐收回的餐饮具、用具，立即进行清洗消毒，不隔餐隔夜。 4、清洗餐饮具、用具用的洗涤剂、消毒剂必须符合国家有关卫生标准和要求。餐具消毒前必须清洗干净，消毒后的餐饮具表面光洁、无油渍、无水渍、无异味、无泡沫、无不溶性附着物，及时放入保洁柜密闭保存备用。 5、盛放消毒餐具的保洁柜要有明显标记，要经常擦洗消毒，已消毒和未消毒的餐饮具要分开存放。 6、洗刷餐饮具的水池专用，不得在洗餐饮具池内清洗食品原料，不得在洗餐饮具池内冲洗拖布。 7、洗刷消毒结束，清理地面、水池卫生，及时清理泔水桶，做到地面、水池清洁卫生，无油渍残渍，泔水桶内外清洁。 8、定期清扫室内环境、设备卫生、不留卫生死角，保持清洁。 三、烹调加工管理制度 1、加工前检查食品原料质量，变质食品不下锅、不蒸煮、不烘烤。 2、熟制加工的食品要烧熟煮透，其中心温度不低于70。油炸食品要防止外焦里生，加工后的直接入口熟食要盛放在已经消过毒的容器或餐具内。不得使用未经消毒的餐具和容器。 3、烹调后至食用前需要较长时间（超过 2 小时）存放的食品应当在高于 60，或低于 10的条件下存放，需要冷藏的熟制品应在放凉后再冷藏。 4、隔餐隔夜熟制品必须经充分再加热后方可食用。 5、灶台、抹布随时清洗，保持清洁。不用抹布揩碗盘，滴在盘边的汤汁用消毒抹布揩擦。 6、严格按照食品生产经营单位废弃食用油脂管理规定要求，收集处理废弃油脂，及时清洗抽油烟机罩。 7、剩余食品及原料按照熟食、半成品、生食的卫生要求存放，不可混放和交叉叠放。 8、工作结束后，调料加盖，工具、用具、洗刷干净，定位存放；灶上、灶下、地面清洗冲刷干净，不留残渣、油污，不留卫生死角，及时清除垃圾。 饭店XX 年 12 月 2、酒店保证食品安全的规章制度 1、食品安全管理组织构成 单位负责人： 食品安全管理人员； 2、餐厅卫生制度 餐桌椅整洁，地面清洁，玻璃光亮，有公共痰盂和洗手设施。 要每天清扫两次，每周大扫除一次，达到无蝇、无蜘蛛。 不销售变质、生虫食品。 小餐具用后洗净、消毒、保洁。 服务人员穿戴清洁工作衣帽，工前、便后洗手消毒。 点心、熟食必须在防尘防蝇玻璃柜内销售，坚持使用清洁的售货工具。 服务人员工作时禁止戴戒指，手链，涂指甲。 3、凉菜间（冷荤间、熟食间）制度 凉菜制作必须做到“五专”：即专人、专室、专工具、专冷藏、专消毒。并在凉菜制作间入口处设预进间，供工作人员二次更衣、洗手消毒使用。 凉菜制作间内必须安装空调设施，保证室温低于25。 凉菜制作间加工前必须进行紫外线消毒，每次消毒时间不少于 30 分钟。 凉菜制作前要将刀、砧板、台面、手进行消毒并有消毒记录。 加工前应认真检查待配制的成品凉菜，发现有腐败变质或者其他感官性状异常的，不得进行加工；供加工用的蔬菜、水果等食原料，必须洗净消毒，未经清洗处理的，不得带入凉菜制作间。 工作人员穿戴整洁工作衣帽、口罩，保持个人卫生，操作前洗手消毒。 熟食勤作、勤销，做到当天制作，当天销售，过夜隔夜食品回锅加热销售，不出售变质食品。 工作结束后要做好工具、容器的清洗消毒及制作间内的清洁卫生工作。 非专业间操作人员不得擅自进入，不得在专间内从事与凉菜加工无关的活动。 4、初（粗）加工间制度 有专用加工场地，工具、容器要专用，腐败变质原料不加工使用。 各种食品原料在使用前应洗净，动物性食品、植物性食品应分池清洗，水产品应在专用水池清洗，禽蛋在使用前应将外壳洗净，必要时应进行消毒处理，设有能盛装一个班产垃圾的密封容器。 加工后食品原料要放入清洁容器内(