餐饮服务食品安全操作规范

餐饮服务食品安全操作规范篇一：餐饮服务食品安全操作规范测试题餐饮服务食品安全操作规范测试题 （以下试题为单选或多选） 第一部分 1.( 管理概要) 1.是餐饮服务单位食品安全的第一责任人对食品安全负法律责任。A政府负责人 B监管部门负责人 C餐饮服务单位负责人 D消费者 )。 2. 应配备专职食品安全管理人员的餐饮服务单位包括( A大型以上餐馆 B学校食堂 C供餐人数 300 人的机关食堂 D集体用餐配送单位)。 3食品安全管理人员的基本条件是( A身体健康并持有有效健康证明 B具备 2 年以上餐饮服务食品安全工作经历 C持有效的培训合格证明 D高中以上学历 )。 4食品安全管理机构和人员的职责要求包括( A建立健全食品安全管理制度 B组织从业人员进行健康检查 C制订实施从业人员食品安全培训计划 D建立食品安全管理档案 )。 5食品安全管理人员每年应接受不少于( A10 B20 C30 D40 )小时的集中培训。 6餐饮服务单位应进行记录的内容包括( A从业人员健康状况、培训情况 B食品留样情况 C食品检验结果 D原料采购验收情况 )。 7餐饮服务单位的食品安全记录应至少保存( A3 个月 B6 个月 C1 年 D2 年 )。 8应对每餐次食品成品留样的餐饮服务单位包括( A学校食堂 B供应超过 100 人的一次性聚餐的餐馆 C.集体用餐配送单位 D中央厨房 ） 。 9进行食品留样，应将样品在( A冷冻，48 B冷藏，48 C冷冻，24 D冷藏，24 )条件下存放( )小时以上。 10餐饮服务单位进行食品留样，每个品种留样量应不少于( A80g D250g )。 11.申请人申请餐饮服务许可证时所提供的申请材料不齐全或者不符合法定形式的，应当当场或者在（ ）个工作日内一次性告知申请人需要补正的全部内容。 A、3B、5 C、7 D、10 12餐饮服务单位如发生食品安全事故， 应在( A1 小时 B2 小时 C3 小时 D4 小时 )内报告 餐饮服务食品 安全监管部门，并立即采取 封存等控制措施。 第二部分 从业人员 13.从业人员在上岗前应取得健康证明，并( A每 6 个月 B每 1 年 C每 2 年 D每 3 年进行一次健康检查。 14.餐饮服务单位应制定的食品安全制度包括( A从业人员健康管理制度 B采购索证索票、进货查验和台账记录制度 C餐厨废弃物处臵管理制度 D设施设备清洁、消毒和维修保养制度 )。 15食品加工人员进行( A配制凉菜 B粗加工 C制作生食海产品 D消毒餐具)操作时应戴口罩。 16食品加工人员进行( A粗加工 B配制凉菜 C加工生食海产品 D备餐)操作前，应对手部进行消毒。17.使用含氯消毒液对手部消毒，应将双手在消毒液中浸泡至少( A10 秒 B20 秒 C30 秒 D40 秒 )。 18.发生以下哪种情形时，食品加工人员应脱去工作服( A从食品处理区去卫生间 B从烹饪场所去粗加工场所 C从烹饪场所去餐饮具消毒间 D从切配场所去烹饪场所） 。 19.食品加工人员以下哪种行为违反餐饮服务食品安全操作规范的要 求( )。 A将手机带人食品处理区 B在食品处理区内吸烟 C从事食品加工时佩戴戒指 D粗加工前手部不消毒 场所设施 )。第三部分 硬件设施 20餐饮服务单位的选址应与旱厕、暴露垃圾场等污染源保持至少( )米以上的距离。 A10- B15 C20 D25 21 操作必须在专间内进行。 A凉菜配制 B裱花操作 C水果拼盘制作 D餐饮具消毒 22以下场所属于清洁操作区的包括( A烹饪场所 C粗加工场所 B现榨饮料制作场所 D餐饮具清洗消毒场所 23.食品处理区内需经常冲洗的场所及易潮湿的场所应有墙裙，其高度应 为( )。 A 以上 B 以上 C 以上 D铺设到天花板 24.专间是处理或短时间存放直接入口食品的隔间其墙裙铺设高度应为 ( )。 A B C D铺设到天花板 )。25食品处理区内，不应使用明沟方式排水的包括 ( A粗加工间 B烹饪间 C凉菜间 )。 D餐具清洗消毒间 26.对专间设施要求表述正确的是( A独立隔间 B具有独立空调设施 C配有专用工具清洗消毒水池 D设置不少于 2 个门 27.专间内温度应不高于( A20 B25 )。 C30oCD35 )。 28.哪些餐饮服务单位的专间入口处应设置预进间( A小型餐馆 B中型餐馆 C快餐店 D供餐人数 50 人以上的机关和企事业单位食堂 29为避免交叉污染，以下所列食品原料应完全分池清洗的是( A土豆、鲤鱼、鱿鱼 C土豆、羊肉、鱿鱼 B蘑菇、羊肉、牛肉 D蘑菇、白菜、牛肉 )。 )。 30.关于水池分开设臵的要求，正确的是( A洗菜池与洗手池分开 C洗肉池与洗手池分开 B墩布池与餐具消毒池分开 D洗肉池与洗菜池分开 )。 31.餐饮服务单位不应将卫生间设置在( A 就餐场所 C食品加工经营场所 B食品处理区 D以上都对 )。 32.有关卫生间的设施要求，表述正确的是( A应采用水冲式 B排污管道通向食品处理区内排水管道 C应安装有效排气装臵 D与外界相通的窗户应设有防蝇纱网 33使用含氯消毒液浸泡消毒餐饮具时，应将餐饮具全部浸入有效氯浓度 ( )以上的消毒液中( )以上。 A300mg/L，5 分钟 C300mg/L，10 分钟 B250mg/L，5 分钟 D250mg/L，10 分钟 ) 34.含氯消毒药物适用的消毒对象包括( A操作台 B餐饮具 35对餐饮具采用化学方法消毒的（如含氯消毒液浸泡消毒） ，至应少设 有( )专用水池。 A2 个 B3 个 C4 个 D5 个 )专用水池。 D5 个 )。 36.对餐饮具采用人工清洗热力消毒的，至少应设有( A2 个 B3 个 C4 个 37 餐饮服务食品安全操作规范推荐的煮沸和蒸汽消毒方法是( A保持 90，10 分钟以上 B保持 l0OoC，10 分钟以上 C保持 100oC，5 分钟以上 D保持 90，5 分钟以上 38.消毒后餐饮具表面的残留水不应使用( A红外线烘干 B抹布擦干 C自然沥干 D热力烘干 )。 的方法进行处理。 39.餐饮服务食品安全操作规范推荐的红外线消毒方法是( A温度 100以上，保持 5 分钟以上 B温度 100以上，保持 10 分钟以上 C温度 120以上，保持 10 分钟以上 D温度 120以上，保持 5 分钟以上 40关于废弃物容器设施要求表述正确的是( A应配有盖子 )。B专间内不应设有废弃物容器 C与加工用容器有明显的区分标识 D以上都对 )。 41.关于餐厨废弃物处理要求中表述正确的是( A应做到日产日清 B应建立处置台账 C每日倾倒在密闭的垃圾场（站） D记录种类、数量、去向等情况 紫外灯应悬挂于距离地面( A 米 B2 米 )左右的高度。 C 米 D3 米 42.关于餐饮服务单位贮存、使用杀虫剂和杀鼠剂等药物的耍求中表述正 确的包括( )。 A应存放在固定的场所或橱柜内并上锁 B有明显的警示标识 C专人进行保管 D采购、使用等均应有详细记录 第四部分 过程控制 43餐饮服务食品采购索证索票管理规定要求，餐饮服务单位采购食 品时应索取、留存购物凭证，购物凭证应包括供货单位名称、送货或购买 日期和( )等内容。 A产品名称 B产品执行标准 C产品数量 D以上都对 ) 44.库房内食品应“隔地离墙”存放，与墙壁保持( ）以上、与地面保持( )以上。 A. lOcm, 5cm , lOcm C5cm，lOcm D5cm, 5cm )。 45以下哪项物品可以与食品储存在同一个库房内( A炒勺 B鼠药 C消毒剂 D食品添加剂 )。 46.餐饮服务食品安全操作规范对食品冷藏的温度范围要求是( A15 B O4 C08 DOlOoC 47 餐饮服务食品安全操作规范对食品冷冻的温度范围要求是( A-18-loC B-20OoC C-20-loC D-18OoC 48需要熟制加工的食品应烧熟煮透，其加工时食品中心温度应不低于 ( )。 A. 60oC )，需再次利用 D2 小时 49易腐败的食品在 10 CC 至 60条件下存放超过( 的应充分加热。 A 小 时 B1 小时 C 小时 )。 50食品再加热时，其中 0 温度应不低于( A100oC B90 C 80oC D70 )。 51.有关食品的备餐要求表述正确的包括( A工具使用前应消毒 B应使用专用工具 C用于菜肴装饰的原料使用前应洗净消毒 D在准清洁操作区内操作 52.烹饪后至食用前需要较长时间（超过 2 小时）存放的食品应在( ）条件下存放。 A高于 60或低于 10 B高于 60或低于 20 C高于 10 oC 或低于 60 D高于 10或低于 20 53凉菜配制的“五专”要求是指设立操作专间、专人操作和( A专用消毒设施、使用专用工具、专用冷藏设施 B专用食品原料、 专用通风设施、专用冷藏设施 C专用食品原料、使用专应工具、专用排水设施 D专用消毒设施、专用通风设施、专用排水设施 54 以下对专间操作的表述正确的是( A专间内操作人员应戴口罩 B专间内_丁作服应每天更换 C进入专间前应清洗、消毒双手 D专间内应专人操作 55熟制凉菜应在( A清洁操作区 C一般操作区 )内尽快冷却。 B准清洁操作区 D以上都对 )。 56 以下不可以制售凉菜的食堂是( A幼儿园食堂 B小学食堂 C中学食堂 D大学食堂 ) 57.有关生食海产品加工操作要求，以下表述正确的包括( A加工后至食用不得超过 小时 B加工器具应专用 C操作人员手部虚消毒 D加工后的生食海产品应冷藏 58 关于饮料现榨和水果拼盘加工操作要求， 以下表述正确的包括( A操作人员手部应消毒，戴口罩 B加工器具应专用，使用前应消毒 C应在准清洁操作区内操作 D加工和制冰用水应使用煮沸冷却后的饮用水59关于烧烤食品的加工操作要求，以下表述正确的包括( A避免半成品与成品直接接触 B避免食品直接接触火焰 C避免食品油脂滴落在燃料上 D不应使用文火烤制 60关于食品添加剂的储存要求，以下表述正确的包括( A不得与食品原料贮存在同一库房内 B有固定的场所单独存放 C标识“食品添加剂”字样 D盛装容器上应标明食品添加剂名称 61 自制( )的餐饮服务单位应向监管部门备案所使用的食品添加剂 名称，并予以公示。 A火锅底料、汤料、调味料 B火锅底料、饮料、凋味料 C半成品、饮料、调味料 D半成品、汤料、调味料 62.餐饮服务单位对于亚硝酸盐应做到( A可按照国家有关标准使用 B有固定的场所单独存放 C不采购、不贮存、不使用 D仅对肉食品限量使用 )。 第五部分 中毒预防 63.以下可能会导致交叉污染的操作包括( A食品成品与原料容器混用 B食品成品中心温度末达到 70 加工生食品后未洗手消毒直接加工凉菜 D肉与蔬菜处在冰箱的同一个冰室 64.预防细菌性食物中毒的基本原则是( A防止食品受到病原菌污染 B控制病原菌的繁殖 C杀灭病原菌 D不控制交叉污染 65.预防细菌性食物中毒的主要措施有( A避免污染 C控制加工量 B控制温度和时间 D清洗和消毒 ） 。 66.化学性食物中毒是因各种有毒化学物质所引起其常见原因有( A食品中天然有毒有害物质 B食用农产品农药兽药残留超标 C食品加热的中心温度未达到 70 D食品在加工过程受化学有毒有害物污染 )。 67.以下哪项食品含有天然有毒有害物质，加工不当易引起食物中毒 ( )。 A鱿鱼 B芹菜 C生豆浆 D豆腐 68.预防四季豆食物中毒的方法是：烹饪时先将四季豆放入开水中烫煮 ( )以上再炒，烹饪时必须烧熟煮透。 A10 分钟 B20 分钟 C30 分钟 D40 分钟 69 有下列情形之一的，按未取得餐饮服务许可证查处：（ ） A、擅自改变餐饮服务经营地址、许可类别、备注项目的； B、 餐饮服务许可证超过有效期限但仍从事餐饮服务的； C、使用以其他形式非法取得的餐饮服务许可证从事餐饮服务的； D、餐饮服务提供者违法受处罚的。 70.下列哪个物品是食品添加剂：（ ） A、 豆酱 B、 鱼露 C、 鸡粉 D、 小苏打 多选题 1、 餐饮服务提供者是指：（A D ） A、 从事餐饮服务的单位 B、食品半成品单位和个人 C、食品摊贩 D、 从事餐饮服务的个人 2、 有下列哪些病症的餐饮服务从业人员，应立即离开工作岗位，待查明原因并将有碍食品安全的病症治愈后，方可重新上岗：（ ABCD ）A、 发热 B、 腹泻 C、 皮肤伤口或感染 D、 咽部炎症 3、 餐饮服务专间的要求包括包括：（ABCD） A、 独立空调设施，室温不高于 25 B、紫外灯波长 200-275nm，功率不小于/m3，强度大于 70W/cm2，距离地面 2m 以内 C、 应设一个门 D、 食品传送窗口应可开闭，大小宜以可通过传送食品的容器为准。 4、 餐饮服务提供者在使用食品添加剂时，下列哪些是必须遵守的使用原则：（ABC ） A、 保持或提高食品本身的营养价值 B、 作为某些特殊膳食用食品的必要配料或成分 C、 提高食品的质量和稳定性，改进其感官特性 D、掩盖食品腐败变质 5、 制作凉菜应当达到下列哪些等要求：（ACD ） A、 专人负责 B、专人销售 C、 专室制作 D、 工具专用 6、 餐饮服务经营者违反下列哪些情形，按未取得餐饮服务许可证查处：（ AC ） A、 擅自改变备注项目 B、经营超过保质期食品 C、 使用转让的餐饮服务许可证 D、添加药品 7、 食品药品监督管理部门作出下列哪些决定之前，应当告知当事人有要求举行听证的权利： （ ABD） A、 吊销餐饮服务许可证 B、 责令停业 C、责令改正，给予警告 D、 较大数额罚款 8、 下列哪些餐饮单位或举办重大活动时执行食品留样制度：（BCD ） A、特大型餐饮服务单位 B、 学校食堂（含托幼机构食堂） 、超过 100 人的建筑工地食堂 C、 集体用餐配送单位、中央厨房 D、 重大活动餐饮服务和超过 100 人的一次性聚餐 9、 关于餐饮具的洗消毒方法下面哪些是正确的：（ ABC） A、 煮沸、蒸汽消毒保持 100，10 分钟以上 B、 红外线消毒一般控制温度 120以上，保持 10 分钟以上 C、 洗碗机消毒一般控制水温 85，冲洗消毒 40 秒以上 D、使用浓度应含有效氯 250mg/L（又称 250ppm）以上，餐用具全部浸泡入液体中 5 分钟以上 篇二：餐饮服务食品安全操作规范餐饮从业人员管理 本餐厅的人力组织结构体系。其内容主要为： 1. 每一位员工都有自己的工作岗位名称、职级、配合人员、工作职责范围、工作质量标准； 2. 详细说明各部门人员之间的隶属关系，并实行逐级汇报，逐级负责制的工作方式； 3. 制定严格的培训计划，包括日常培训及计划培训；4. 明文规定每一岗位的工资收入情况及相应的激励机制； 5. 要正确树立外部顾客与内部顾客的概念。内部顾客就是直接服务客人的一线员工，作为管理层及二线部门是为内部顾客（一线员工）服务的人。为“内部顾客”服务的工作做好了，才能做好外部顾客服务的工作。 6. 要充分理解 80 与 20 理论对餐饮行业的意义。即80%的盈利是从 20%的产品中产生的；80%的问题是从 20%的员工中产生的；80%的管理（经营）建议是从 20%的管理人员中产生的。因此要经营好餐厅取决于 20%的管理人员和20%的好产品。为此，业主要向 20%的管理人员授权，首先是要与管理人员分享信息，包括成本、毛利、成本费用及市场占有率，使管理人员能够提出更具建设性建议。其次，要有限度授权即在一定的范围内，什么情况下，各级管理人员可以自主决定处置发生的问题而不必事先请示。当然，事后要汇报，说明情况及处置后达到的效果。 环境卫生管理制度 一、实行“四定”办法。即定人、定物、定时间、定质量，实施划片、分工、包干负责制。 二、室外内保持整洁，要坚持每餐一小扫，一周一大扫的清扫制度，餐厅、操作间、出售间、饭箱做好落手清，保持整洁无害（指无蟑螂、无苍蝇、无老鼠、无蜘蛛、无虫害） 。 三、所有原物料的外包装材料，须统一集中处理，有利资源利用，不能利用的须投放到指定垃箱内。堆放物品要条理整齐，空罐、空箱、空缸底朝天放置，做到沟渠畅通无洼坑、无积水、无垃圾、无杂物。 四、仓库物品堆放离地离墙要大于 10 公分，分类整齐，做到有灭害措施。 五、按季节落实灭害措施，有专人负责定期喷洒除害药物，摆置灭蝇笼，消除蚊蝇孳生地. 六、办公室、更衣室做到地洁、窗明，橱柜摆放整齐，办公用品放置合理。更衣室内挂工 作衣裤有条理，日常用具摆放整齐。七、水池里的废弃物必须捞出。不能随下水道排放。作业现场加工结束后废弃物必须立即装入垃圾袋，扎好袋口投到指定的垃圾箱内。 八、所有泔脚、废弃物每班清理，必须做班班清，日日清。 食品加工操作 一、粗加工操作规程 1、粗加工间内指定专人负责卫生工作。 2、工作人员必须穿戴整齐工作衣、帽。 3、分设肉类原料和蔬菜原料专用清洗池，并有明显标记。 4、加工肉类和蔬菜的操作台、用具和容器分开使用，并有明显标记。 5、肉类加工 （1）加工肉类首先注意肉类新鲜度，对病死、毒死、死因不明、腐败变质的禽畜肉不得加工。 （2）海鲜类不与其它肉类混合清洗。 （3）禽、畜、鱼肉类不直接着地存放。 （4）加工好的肉类必须要无血、无毛、无污物、无异味。 （5）砧板做到“三面”光洁（砧板面、底、边，保持光洁） 。砧板在用完后刮洗清洁后竖放。 6、蔬菜加工 （1）蔬菜瓜果进货后分类放在蔬菜架上，不随地堆放。 （2）加工时要有足量、清洁的水清洗，洗涤后蔬菜不能有泥沙、杂物、昆虫等. （3）不食用腐烂的蔬菜、瓜果. （4）工用具（菜架、容器）必须洁净，不得有积污。（5）每天下班前清洗水池、地面、保持沟渠畅通，搞好岗位的卫生. 二、烹调间操作规程 1、遵守各项规章制度，钻研烹调技术，努力增加菜式品种，注意“色、香、味、型”保证质量。 2、进入烹调间的人员必须穿戴工作衣、帽，不准抽烟。 3、烹调加工间必须设有食用具存放柜，并保证柜内卫生状况良好，烹调前应认真检查加工食品，发现有腐败变质或者其它感官性状异常的，不得进行烹调加工。 4、烹调时要煮（炒）熟、煮（炒）透，使食品每个部位都均匀受热，食品中心温度不低于 70oC，不用菜勺、手直接尝味。 5、所有得使用的容器、用具必须洗净、消毒。6、炸制食品的食用油不得反复使用二次以上。熟食品及时送进配餐间。 7、加工后的成品与半成品、原料分开存放。 8、废弃物应置于污物桶内并将污物桶加盖。 9、保持排气罩清洁，排烟排气良好。 10、个人物品不得带入烹调间。 11、下班前要收拾好油、酱料、调味品、摆放整齐，调味品容器干净、无油渍、无霖点。 食品原料的采购与储存 (1)保证菜单上所有菜品和酒水得到充足的供应而不断档 餐厅在经营过程中尽量不要出现客人按菜单点菜时不能供应的现象。为避免这种情况的发生，餐厅就要按菜单上的菜品储存足够的原料以保证供应。 (2)弥补生产季节和即时消费的时问差。餐饮企业所需的原材料与工业企业不一样。工业企业所需的原材料大多是无生命的，而餐饮企业所需的原材料大多是有生命的产品。这些产品中有的可以常年供应，价格也没有太大的变化；而有的产品则存在着生产的淡旺季。因此，餐饮企业为了降低成本，要在保证其不会变质的前提下，于淡季来临前，多储存一些季节性的食品原料，以弥补生产季节和即时消费的时间差。 (3)弥补空间上的距离差 从订购、购买到交货这一采购过程不是即时完成的，它需要一个时间过程。因此，储藏必须能够保证在这几天中的原料供应，不能脱销、断档。(4)防止细菌的传播与生长 冷藏不但可以延长原料的保存时间，还可以防止细菌传播以及食品内部细菌的繁殖与生长。 (二)原料的储存分类 餐饮原料因质地、性能的不同，对储存条件的要求也不同。同时，因餐饮原料使用的频率、数量不同，对其存放的地点、位置、时间要求也不同。为此，餐饮企业应将原料分门别类地进行储存。根据原料性质的不同，可分为食品类、酒水类和非食用物资类储存；按原料对储存条件的要求，又可分为干货库储藏、冷藏库储藏、冷冻库储藏等。 二、食品原料的储藏管理为了做好食品原料的储藏，必须了解温度、湿度、通风、照明与食品原料储存的关系，并在仓库设计时考虑这些因素。 (一)干货原料的储藏管理 干货原料主要包括面粉、糖、盐、谷物类、干豆类、饼干类、食用油类、罐装和瓶装食品等。干货食品宜储藏在阴凉、干燥、通风处，离开地面和墙壁月 庀圮内，爻从位坦刚地个小目删，升迈呙化罕约的。仔政时要注意以下几点： (1)合理分类、合理堆放 按各种干货原料的不同属性对原料进行分类并存放在固定位置，然后再将属于同一类的各种原料按名称的部首笔画或字母顺序进行排列。也可以根据各种原料的使用频繁程度存放，如使用频繁的物品存放在库房门口易取的地方，反之则放在距门口较远的地方。 (2)货架的使用 于货仓库一般多使用货架储藏食品原料。货架最低层应距地面至少 1Ocm，以便空气流通，避免箱装、袋装原料受地面湿气的影响，同时也便于清扫。 (3)温度的要求 干货仓库的最佳温度应控制在 15-21之间。温度低一些，食品保存期可长一些，温度越高，保存期越短，所以干货库应远离发热设备。 (4)对虫害和鼠害的防范 所有干货食品都应包装严密，已启封的食品要储藏在密封容器里，要定期清扫地面、货架，保持干净卫生，不留卫生死角。防止虫鼠滋生。 (5)所有干货食品要注明日期，按先存先取原则盘存 食品都有保质期。注明日期、先存先取，可以避免因原料过期而造成浪费。 (二)鲜货原料的冷藏管理 鲜货原料包括新鲜食品原料和已加工过的食品原料。新鲜食品原料指蔬菜、水果、鸡蛋、奶制品及新鲜的肉、鱼、禽类等。加工过的食品原料指切配好的肉、鱼、禽类原料，冷荤菜品，蔬菜与水果色拉，各种易发酵的调味汁，剩余食品。 新鲜原料一般需使用冷藏设备。冷藏的目的是以低温抑制细菌繁殖，维持原料质量，延长其保存期。对冷藏原料有以下要求： 1)所有易腐败变质食品的冷藏温度要保持在 4-5以下。 2)冷藏室内的食物不能装得太挤，各种食物之间要留有空隙，以利于空气流通。 3)尽量减少冷藏室门的开启次数。4)保持冷藏室内部的清洁，要定期做好冷藏室的卫生工作。 5)将生、熟食品分开储藏，最好每种食品都有单独的包装。 6)如果只有一个冷藏室，要将熟食放在生食的上方，以防生食带菌的汁液滴到熟食上。 7)需冷藏的食品应先使用干净卫生的容器包装好才能放进冰箱，避免互相串味。 8)需要冷藏的热食品，要迅速降温变凉，然后再放入冷藏室。 9)需要经常检查冷藏室的温度，避免由于疏忽或机器故障而使温度升高，导致食品在冷藏室内变质。 10)保证食品原料在冷藏保质期内使用。 11)冷藏食品原料保存中的其他注意事项： 入库前需仔细检查食品原料，避免把已经变质、污染过的食品送入冷藏室； 已加工的食品和剩余食品应密封冷藏，以免受冷干缩或串味，并防止滴水或异物混入； 带有强烈气味的食品应密封冷藏，以免影响其他食品； 冷藏设备的底部、靠近制冷设备处及货架底层是温度最低的地方，这些位置适于存放奶制品、肉类、禽类、水产类食品原料。 三、储藏仓库的安全管理 (一)储存区的位置安全 储存区的位置最好设在验收处和厨房之间，最好与两者都接近，有可以让货车自如通行的合适通道，以确保货物的储存和发料方便、迅速。酒水储存区应尽可能接近酒吧，以减少发料和运货的时间，节约劳动工作量。因酒水容易被盗，因此储存区的位置要使酒水不在验收处停留时间过长。 (二)良好的钥匙管理制度 储藏仓库的钥匙应由专人管理。一般来说储藏库应有三把钥匙：库管理员使用一把，值班经理保管一把，经理室的保险柜内存放一把。对于贵重的食品原料，应在库内划出专门储藏间并上锁。餐饮企业如有条件，可采用闭路电视以监控仓储区的情况。 篇三：餐饮服务食品安全操作规程餐饮服务食品安全操作规程 目录 1、粗加工及切配操作规程及要求 2、烹调加工操作规程及要求 3、备餐及供餐操作规程及要求 4、餐饮具清洗消毒保洁操作规程及要求 5、原料采购、食品贮存及库房要求 1、粗加工及切配操作规程及要求 一、加工前应认真检查待加工食品，发现有腐败变质迹象或者其他感官性状异常的，不得加工和使用。 二、食品原料按照挑拣、整理、解冻、清洗、剔除不可食用部分等工序进行加工处理。 三、各种食品原料在使用前应洗净，动物性食品、植物性食品应分池清洗，水产品在专用水池清洗，禽蛋在使用前应对外壳进行清洗，必要时消毒处理。 四、蔬菜在使用前冲洗干净并浸泡 30 分钟以上，以降解蔬菜中农药残留量，预防食物中毒。 五、易腐食品应尽量缩短在常温下的存放时间，加工后应及时使用或冷藏。 六、切配好的半成品应避免污染，与原料分开存放，并应根据性质分类存放。 七、已盛装食品的容器不得直接臵于地上，以防止食品污染。 八、蔬菜、肉类、海鲜