餐饮业中餐厨房管理规范

餐饮业中餐厨房管理规范篇一：餐厅厨房管理制度大全餐厅厨房管理制度 厨房管理是现代餐饮业管理的重要组成部份。不光从对于客人不断改变的餐饮要求方面看，仅从餐饮业获得最佳利润和长远发展的方面来看，厨房管理都是重要的。下面中国吃网餐饮网为您介绍餐厅厨房管理制度。 一、倡亲密风尚 所谓亲密，即全体员工，包括管理者与员工，员工与员工，员工与顾客彼此融洽如一家。 二、提倡团结风尚 所谓团结，即全体员工分工明确，又互相合作，是目标一致下的团结。这种团结是企业实现自已目标的根本保证，是企业发展的动力，团结才能使员工同心同德，并肩工作。 三、提倡互助风尚 所谓互助，即员工无论在工作中，还是生活中都彼此互相关心互相爱护和帮助。 四、提倡友爱 即员工彼此友好相处，互相厚爱，友爱以“仁”为基础，只有“仁”才能与别人友爱友善。员工都有要求做到严于律已，宽于待人。 五、提倡勤俭风尚 所谓勤俭，就是勤劳俭朴。勤俭是企业的宝贵财富，而厉行节约，反对浪费，同样是企业兴业之道。 六、提倡尊重风尚 所谓尊重，即是企业内部尽管有职务，工种之分，但企业的每个成员都要能彼此尊重，不轻视他人，多看别人的优点，多向别人学习，能尊重别人的人格、知识、技术和劳动乃至生活习惯。 七、提倡合作风尚 所谓合作，即工作尽管有分工，但能做到分工不分家，能分工合作，不以邻壑，不论份内外的事才都能关心，尽心尽力地去做，主动帮助别人。 八、提倡信任风尚 所谓信任，即企业的管理者与员工之间能彼此理解，不猜忌，信得过，不以势压人，不欺上瞒下，能选贤任能，知人善任，唯才是举，做到用而不疑。上下都能坦诚相见，热忱相 待。总之，企业风尚所涉及的方面很广，它实际是企业员工长期自觉形成的良好风气。这种风气，做为厨房管理者将极力指导，使整个厨房组成员都具有良好的风尚和精神面貌，也相信整个酒店都表现出良好的风气，因为这些将是企业的巨大精神财富。 综上所述，我相信员工在这样良好的氛围内工作，再加以管理必然会树立良好的企业形象，才能无暇地参与到市场竞争中去，为利于开拓市场与产品。扩大影响和信誉，制订该系列管理计划。 厨师长岗位制度 1、负责各小组组长的考勤考绩工作，根据他们工作表现的好坏，正确行使表扬和批评、奖励或处罚职权。 2、全权处理各厨房的日常业务工作并做好事前工作安排。 3、合理调动，安排各小组组长、厨师、厨工的人员配置。 4、现场检查、督导厨房的各种准备工作。 5、根据饭店的特点和要求，制定零餐和宴会菜单。 6、制定厨房的操作规程及岗位职责，确保厨房工作正常进行。 7、巡视检查厨房工作情况，合理安排人力及技术力量，统筹各个工作环节。 8、检查厨房设备运转情况和厨具、用具的使用情况，制定年度订购计划。 9、根据不同季节和重大节日组织特色食品节、推出时令菜式，增加花色品种，以促进销售。 10、每日检查厨房卫生，把好食品卫生关，贯彻执行食品卫生法规和厨房卫生制度。 11、定期实施厨师技术培训，组织厨师学习新技术和先进经验。定期或不定期对厨师技术进行考核，制定值班表，评估厨师，对厨师的晋升调动提出意见经批实施。 12、负责保证并不断提高食品质量和餐饮特色、指挥大型和重要宴会的烹调工作，制定菜单，对菜品质量进行现场把关，重要客人可亲手操作。 13、合理调配人员，科学安排操作程序，保证出菜节奏，为服务工作提供良好的基础。 14、负责控制食品和有关劳动力成本，准确掌握原料库存量，了解市场供应情况和价格根据原料供应和宾客的不同口味要求，制订菜单和规格、审核厨房的请购单，负责每月厨房 盘点工作，经常检查和控制库存食品的质量和数量，防止变质、短缺，合理安排使用食品原料。高档原料的进货和领用必须经过厨师长审核或开单才能领发，把好成本核算关。15、负责指导主厨的日常工作，根据客人口味要求，不断改进菜品质量，并协助总经理设计、改进菜单，使之更有吸引力，不断收集、研制新的菜点品种，并保持地方特色风味。 16、经常与各部门联系协调，并听取宾客意见，不断改进工作。 厨师岗位制度 1、炒锅岗位职责 （1）后镬岗位应该分有一、二、三、四、五或者更多镬头数，一镬称为头镬，要技术全面，掌握菜式烹制，随时变换菜式，掌握各种菜式的售价、毛利的核算； （2）能掌握和烹制一切高级宴会、酒会的食品； （3）早班的后镬，都是做准备工作为主，所有的后镬师傅都是日常宴会、酒会、小菜、粉、面、饭的烹制者。2、砧板岗位职责 （1）砧板有一、二、三、四、五之分，或者更多。一砧板位，通常称为头砧，是全面的技术掌握者，能熟悉各种原材料的产地；旺、淡季节，起货成率，随时能变换菜式；掌握菜式的售价，毛利核算。 （2）能掌握和配制一切高级宴会、酒会的食品的半制成品。掌握料头的使用和高级干货海味的保管和使用。 （3）所有砧板岗，都要负责一切原材料的保管和使用，特别是半制成品的制法和腌制法； （4）按照饭店的操作规程和斤两的规格，做到有条不紊地去处理日常工作； （5）有计划地做好货源计划。 3、上什岗位职责 （1）负责蒸上汤和掌握蒸、褒、靠、炖、扣全面的技术操作； （2）负责浸发高级干货（包括鲍鱼、海参、鱼翅、鳌肚、燕窝、干贝等） 。 4、打荷岗位职责 （1）负责一切宴会、酒会、小菜、粉、面、饭的跟单按次序出菜的工作，同时负责各种菜式的排设造型； （2）早班要做好各种菜式的准备工作，开收酱料档；（3）掌握各种菜式的装载器皿，和上粉、炸、滚、煨、焖、靠、飞水的加工。 5、水台岗位职责 （1）要掌握海、路、空各种动物的宰杀加工，能识别各种动物的肥、瘦、老、嫩、雌、雄，以及生猛、垂死的处理； （2）懂得饲养本岗位的牲口，以及能掌握斩、起、剪、拆、洗的操作技术； （3）掌握各种牲口的起货成率； （4）掌握初步的精细刀工，要协助砧板工作，保持冷藏库的清洁。 6、熟食间岗位职责 （1）负责崭、切熟食品种； （2）用蔬菜类雕刻各式各样的像生物、色鲜、形象的像生拼盘； （3）掌握凉菜的做法，将出售给客人的熟食品种拼砌造型； （4）有良好的卫生“五、四”制度。 7、点心部岗位职责 （1）熟笼岗位职责 负责蒸各种包点、花卷、饺类、糕品、各种半制品；指挥销售，保证点心及时供应；早茶市供应的蒸制品种，糯米鸡的包制。 （2）煲粥岗位职责 负责灼车的汤、饺类准备，备好粥品，备好需用的皮蛋、瘦肉、咸菜；煲糖水，各种大小蒸笼的清洗、煮沸工作。 （3）煎炸岗位职责 负责以煎炸的方法将点心加温煮熟。主要有炸薄饼，咸水角、芋角、虾多士、软枣等。灼车用的菜应做成半成品；炒熟熟笼岗烧卖用的拌菜，肠粉用的拌菜。炸腐皮、榄仁、马子 胚、薄脆、大地鱼等，炒拌馅需用的半熟芝麻，各种熟咸馅的煮制。（4）拌馅岗位职责 负责切配、拌制各种生、熟馅、切好鱿鱼，按规格要求做好各种馅料、保管好各种肉类、干湿原材料，冬菇的浸发切料，大地鱼剥肉、煮面捞芡、蟹黄、蒸蛋条、焖牛杂。 厨房出菜制度 1、厨房案板切配人员，负有随时接受和核对菜单的责任。 （1）接受餐厅的点菜单需盖有收银员的印记，并夹有该桌号与菜肴数量相符的木夹； （2）宴会和团体餐单必须是宴会预订或厨师长开出的正式菜单。 2、配菜岗凭单按规格及时、准确配制，并按先接单先配、紧急情况先配、特殊菜肴先配的原则办理，保证及时上火烹制。 3、负责排菜的人员，排菜必须前后有序，准确及时，菜肴与餐具相符，成菜及时送至备餐间，提醒传菜员取走。4、从接受订单到第一道热菜出品不得超过 10 分钟，冷菜不得超过 5 分钟，因误时拖延出菜引起客人投诉的，当事人应负责。 5、所有出品菜单必须妥善保存，餐毕及时交厨师长审核。 6、炉灶岗对所订菜肴要及时烹调，对所配菜肴的规格、质量有疑问者，要及时向案板切配岗提出，并妥善处理。 7、厨师长有权对出菜的手续和菜肴质量进行检查；如有质量不符或手续不全的菜肴，有权退回并追究责任。 红案炉子组长岗位制度 1、协助厨师长制作菜单，懂得成本核算和菜肴的销售价。 2、熟练得烹制厨房能够提供的季节、月、周、日特色菜。 3、检查督导组内所有厨师的仪容、仪表及工作服。协助厨师长培训厨师，指导新厨师按厨房的程序工作。 4、开餐前检查所有烹饪原料是否准备妥当，检查炉头各岗位的准备工作。 5、负责零点餐、宴会及团体餐的出菜顺序、烹调工作，与烧烤、切配、打荷、汤锅及 篇二：餐饮业厨房管理制度餐饮业厨房管理制度 一、 厨房考勤制度 第一条 厨政部工作人员上、下班时，必须打考勤，严禁代人或 第二条 第三条 第四条 第五条 第六条 第七条 第八条 第九条 委托人代打考勤。 穿好工作服后，应向组长或厨师长报道或总体点名。 根据厨房工作需要，加班的厨师留下，不加班的厨师下班后应离开工作地。 上班时应坚守工作岗位，不脱岗，不串岗，不准做与工作无关的事，如会客，看书报，下棋，打私人电话，不得带亲戚朋友到餐厅公共场所玩耍、聊天，不得哼唱歌曲，小调。 因病需要请假的员工应提前一日向厨师长办理休假手续，并出示医院开出的有效证明；因不能提供相关手续或手续不符合规定者，按旷工或早退处理。请假应写请假条书面备案。 需请事假的必须提前一日办理事假手续，经厨师长批准后方有效，未经批准的不得无故缺席或擅离岗位。电话请假一律无效。 根据工作需要，需延迟工作时间的，经领导同意，可按加班或计时销假处理。 婚嫁，产假，丧假按餐厅员工手册的有关规定。 本制度适用于厨政部的所有员工。 三、厨房卫生管理制度第一条 厨房烹调加工食物用过的废水必须及时排除。、 第二条 地面天花板、墙壁、门窗应坚固美观，所有孔、洞、缝、 第三条 第四条 第五条 第六条 第七条 第八条 第九条 第十条 隙应予填实密封，并保持整洁，以免蟑螂、老鼠隐身躲藏 或进出。 定期检查抽油烟设备。 工作厨台，橱柜下内侧及厨房死角，应特别注意清扫， 防止残留食物腐蚀。 食物应在(来自: 小龙 文档 网:餐饮业中餐厨房管理规范)工作台上操作加工，并将生熟食物分开处理，刀、菜墩、抹布等必须保持清洁、卫生。 食物应保持新鲜、清洁、卫生，并于清洗后分类用塑料袋包紧，或装在有盖容器内分别储放于冷藏区或冷冻区，要确定做到勿将食物在生活常温中暴露太久。 凡易腐败的食物，应储藏在零摄氏度以下的冷藏容器内，熟的于生的食物分开储放，防止食物间串味，冷藏室应配备脱臭剂。 调味品应以适当容器装盛，使用后随即加盖，所以器皿及菜点均不得与地面或污垢接触。 应备有密盖污物桶、潲水桶，潲水最好当夜倒除，不在厨房隔夜，如需要隔夜清楚，则应用桶盖隔离，潲水桶四周应经常保持干净。 员工工作时，工作衣帽应穿戴整洁，不得留长发、长指 甲，工作是避免让手接触或污染成品食物与盛器，尽量利用夹子、勺子等工具取用。第十一条 在厨房工作时，不得在工作区抽烟，咳嗽、吐痰、打 喷嚏等要避开食物。 第十二条 厨房工作人员工作前、方便后应彻底洗手，保持双手 的清洁。 第十三条 厨房清洁扫除工作应每日数次，至少二次清洁完毕， 用具应集中处置，杀虫剂应予洗涤剂分开放置，并指定专人管理。 第十四条 不得在厨房内躺卧或住宿，亦不许随便悬挂衣物及放 置鞋屐，乱放杂物等。 第十五条 有传染病时，应在家中或医院治疗，停止一切厨房工 作。 五、厨房出菜制度 第一条 厨房案板切配人员，要有随时接受核对菜单的责任。 第二条 配菜岗凭单按规格及时配置，并按先接单先配、紧急情 况先配、特殊菜肴先配的原则办理，保证及时制作。 第三条 负责排菜的打荷人员，排菜必须准确及时，前后有序， 菜肴与餐具相符，成菜及时送至备餐间，提醒跑菜员取走。 第四条 从接受订单到第一道热菜出品不得超过 10 分钟，冷菜 不得超过 5 分钟，因误时拖延出菜引起客人投诉的，由当事人负责。 第五条 所有出品菜单必须妥善保存，餐毕及时交厨师长备查。 第六条 炉灶岗对打荷菜肴要及时烹调，若对所配菜肴的规格、 质量有疑问时，要及时向砧板提出，并妥善处理，烹制菜肴先后顺序及速度服从打荷安排。 第七条 厨师长有权对出菜的手续和菜肴质量进行检查，如有质 量不符或手续不全的出菜，有权退回并追究责任。 七、厨房冷藏库（温度 010）管理制度 第一条 冷藏库只存放厨房用烹饪原料、调料及其盛器，不 得存入其他杂物，员工私人物品，一律不得存入其内。第二条 区别库存原料、调料等不同物品的种类、性质，固 定位置，分类存放，并严格遵守一下保藏时间： 1、 新鲜鱼、虾、肉、蔬菜存放不得超过三天。 2、 新鲜鸡蛋不得超过两周。 3、 奶制品、半成品不得超过两天。 第三条 大件物品单独存放，小件及零散物品置盘、筐内集 中存放，所以物品放货架上，并至少离地面 25 厘米，离墙壁 5 厘米。 第四条 冷藏半成品及剩余食物均须装入保鲜袋或用保鲜 膜包好后，写上日期存入食品盘，再分内放置在货架上，冷藏库底部和靠近冷却管道的地方及冷藏库的门口温度较低，宜存放奶类、肉类、禽类、水产类物品。 第五条 加强对柜存物品的计划管理，坚持“先存放，先取 用”的原则，交替存放和取用。 第六条 每天对冷藏柜进行清洁管理，定期检查原料质量， 并定期对冷柜进行清理、消毒， 篇三：餐饮业厨房管理制度餐饮业厨房管理制度 一、厨房考勤制度 第一条 上班前穿好工作服后，参与公司的总体点名。第二条 上班时应坚守工作岗位，不脱岗，不串岗，不准做与工作无关的事，如会客，看书报，下棋，打私人电话，不得带亲戚朋友到餐厅公共场所玩耍、聊天，不得哼唱歌曲、小调。 第三条 因病和事假的员工，必须提前一日办理准假手续，经厨师长批准后方有效，未经批准的不得无故缺席或擅离岗位。电话请假一律无效。 二、厨房着装制度 第一条 上班时需穿戴工作服、帽，服装要干净、整洁，工作时间不得裸背袒胸、穿便装和奇装异服。 第二条 上班时间需穿工作鞋，不得穿拖鞋、水鞋、凉鞋。 第三条 工作服应保持干净整洁，不得用其他饰物代替纽扣。 第四条 工作服只能在工作区域或相关地点穿戴，不得进入工作区域之外的地点，禁止着工装进入前厅。 第五条 必须按规定围腰系带操作，不得拖拽。 第六条 违反上述规定者，按餐厅处罚条例执行 三、厨房卫生管理制度 第一条 厨房煮调加工食物用过的废水必须及时排除。第二条 地面天花板、墙壁、门窗应坚固美观，所有孔、洞、 缝、隙应予填实密封，并保持整洁，以免蟑螂、老鼠隐身躲藏或进出。第三条 定期清洗抽油烟设备。 第四条 工作厨台，橱柜下内侧及厨房死角，应特别注意清扫，防止残留食物腐蚀。 第五条 食物应在工作台上操作加工，并将生熟食物封开处理，刀、菜墩、抹布等必须保持清洁、卫生。 第六条 食物应保持新鲜、清洁、卫生，并于清洗后分类用塑料袋包紧，或装在有盖容器内分别储放于冷藏区或冷冻区，要确定做到勿将食物在生活常温中暴露太久。 第七条 凡易腐败的食物，应储藏在零摄氏度以下的冷藏容器内，熟的与生的食物分开储放，防止食物间串味，冷藏室配备脱臭剂。 第八条 调味品应以适当容器装盛，使用后随即加盖，所以器皿及彩电均不得与地面或污垢接触。 第九条 应备有密盖污物桶、潲水桶，潲水最好当夜倒除，不在厨房隔夜，如需要隔夜清除，则应用桶盖隔离，潲水桶四周应经常保持干净。 第十条 员工工作时，工作衣帽应穿戴整洁，不得留长发、长指甲，工作时避免让手接触或沾染成品食物与盛器，尽量利用夹子、勺子等工具取用。 第十一条 在厨房工作时，不得在工作区抽烟，咳嗽、吐痰、 打喷嚏等要避开食物。第十二条 厨房工作人员工作前、方便后应彻底洗手，保持双手的清洁。 第十三条 厨房清洁扫除工作应每日数次，至少二次清洁完毕，用具应集中处置，杀虫剂应与洗涤剂分开放置，并指定专人管理。 第十四条 不得在厨房内躺卧或住宿，亦不许随便悬挂衣物及放置鞋子、乱放杂物等。 第十五条 有传染病时，应在家中或医院治疗，停止一切厨房工作。 四、食品原料管理与验收制度 第一条 根据餐厅厨政生产程序标准，实行烹饪原料先进先好出原则，合理使用原料，避免先后程序不分，先入库原料搁置不用。 第二条 高档原料派专人保管，严格按量使用。其他原料同样做到按量使用，物尽其用。 第三条 未经许可，不得私自制作本餐厅供应的菜品，杜绝任何原料的浪费行为。 第四条 不得使用霉变、异味等一切变质的烹饪原料。对原料做到先入先出，随时检查。 第五条 不得将腐败变质的菜品和食品提供给客人。 第六条 不许乱拿、乱吃、乱做厨房的一切食品。处理变质原料，需经批准。 第七条 严格履行原料进入、原料烹制和菜品供应程序，确保餐厅操作流程正常运转，做到不见单、厨房不出菜的原则。第八条 验收人员必须以企业利益为重，坚持的原则，秉公验收，不图私利。 第九条 验收人员必须严格按验收程序完成原料验收工作。 第十条 验收人员必须了解即将取得的原料与采购定单上规定的质量要求是否一致，拒绝验收与采购单上规定不符的原料。 第十一条 验收人员必须了解如何处理验收下来的物品，并且知道在发现问题时如何处理。如果已验收的原材料出现质量