传菜员管理制度

传菜员管理制度篇一：传菜员的工作规范及标准传菜员的工作规范及标准 1. 按照餐厅卫生标准，及时清理传菜间和规定地段的清洁卫生工作。 （楼梯、电梯） 2. 做好开餐前的准备工作，积极配合划单员准备好调料、配料，及传菜所需的用具，主动配合厨师做好出菜前的准备工作。 3. 了解菜品特点，名称和服务方式，熟悉各餐位及宴会厅位置以及当餐预订情况和相关事项，并提醒值台服务员。工作时要做到四清，即看清、听清、问清、记录清。4. 跟足菜品所需的调料，用具，注意节约（按人数上配料）保持菜式的温度、造型。 5. 熟悉菜单上的所有菜式、按出菜（上菜）的次序准备无误地传送到值台员处（餐厅） ，传菜要迅速。对所负责区域内的传菜，及时和值台员沟通，等客人入座后，通知厨房起菜，并控制好时间（客人入座后 10 分钟要上第一道热菜） 6. 注意传菜速度并做好追菜和与划菜员配合等工作。所负责传递的菜肴要心中有数，并做好催促上菜，控制好上菜速度。如上菜高峰期，不需要电梯可人为。 7. 传菜时要使用托盘，送入餐厅，托盘必须保持清洁。托盘行走中注意步伐的运用，一般走菜时用常步，火候常用急步，汤汁菜用碎步，遇到障碍用巧步。行进过程中，若遇克人注意礼让，需超越客人时需要向客人道歉：“对不起，请让一下，谢谢” 。进入餐厅落盘时要注意动作轻，姿势优美（不可背对客人） 8. 餐中，协助值台员及时将传菜餐具撤回传菜，并分类放置；以需备用，协助厨师长把好菜点质量关，上菜前检查菜肴质量，数量，份量。不合格的及时退回；要及时沟通前后台信息，将就餐客人的特殊要求及意见及时反馈给厨房，并负责落实。9. 餐后，要将餐厅内的餐具撤回传菜间分类放置，按要求进行洗刷和消毒，清理好岗位卫生，接受检查。 篇二：传菜员岗位职责传菜员岗位职责 传菜员是指把厨师做好的菜传到桌前交给服务员或亲自上菜的一个职业。传菜员工作职(来自: 小龙文 档网:传菜员管理制度)责包括以下几方面： 1、要求按时上班、衣冠整洁、端庄大方、彬彬有礼、面带微笑、待人热情。 2、协助领班作好餐前餐具，用具和菜肴佐料的准备，协助楼面服务员布置餐厅，餐桌，摆台及补充各种物品，作好全面准备。 3、负责将收银员已经盖章的饭菜订单传送给传菜领班，准确地传递服务员与厨房师傅的信息，确保出品与服务不脱节。 4、坚守服务岗位，及时准确地将厨房制作好的菜肴食品传送给相应餐台服务员。 5、严格把好饭菜食品质量关，有权拒绝传送不符合质量标准的菜点。 6、严格执行传菜服务规范，托盘要端平、托稳、不摇、不晃、不歪、不斜、保证汤汁不洒、走路稳中求快、确保不碰撞台椅和客人。 7、协助服务员撤换餐具，添加茶水，做好客人就餐后的清洁整理。 8、保持良好的心态，控制好个人情绪，随时满足客人的服务要求。 9、接受业务培训计划，不断提高个人的服务技能，服务技巧，提高综合素质。 10、完成领班，经理布置的其他工作。 篇三：传菜部管理制度及工作流程传菜部管理制度及工作流程 1、严格遵守部门制定的上下班制度，按规范整理好仪容仪表，且干净、整洁，不得穿拖鞋，短裤、背心、留有色长头发等，参加班前会，听取领班布置的餐前准备工作要点。 2、上班后，自觉有效的做好卫生区域的保洁工作（传菜部工作台、地面、垃圾桶、传菜车等） 。 3、查看当天的订餐情况，做好餐前准备工作，把汤勺、辣椒碟准备好放到工作台上，当天有宴席的，得把干锅架提前摆上桌。 4、准确及时的将厨房蒸制好的菜品传送给相对应的包房及台号。 5、及时将下放的菜单及加菜单，传送至厨房（热菜、蒸菜、凉菜）必须送到位。 6、上班时间不得随意乱走乱串，呆在工作区域，不得进厨房偷吃东西和偷吃客人剩下的食物，一经发现严重处理。 7、上班时间注意行为举止，坐要有坐像，站要有站像，做为一个男人，走路一定要有气质，要有精、气、神。工作时间禁止抽烟，一旦发现严重处理，实在要抽可以，在不忙没事的情况下在休息室去抽。 8、熟练地掌握每一个菜品的信息，以免误传错菜。 9、预到客人咨询或需要帮助的时候，首先要问候一声“你好！有什么需要帮助的吗”然后在解决问题，如果预到不懂或解决不了的问题时，马上把问题转交给领班。 10、吃完工作餐后，及时整理工作台及地面的保洁工作，中午休息时，不得随意外出，有事得经批准。没有客人情况下，可在员工休息室休息。 11、与所有的同事保存良好的关系，搞好与前厅、厨房工作对接上的良好关系。 1