地理标志产品 金沙回沙酒编制说明1

贵    州    地    方    标    准  地理标志产品   金沙回沙 酒  编制说明  贵州 金沙窖酒酒业有限 公司  2016 年 8 月   目   录  一、工作简况 .未定义书签。  二、标准编制的 原则 和主要参考 依据 .、 标准内容 编制说明  .未定义书签。  四、 验证工作情况 . 、与现行标准 国标  26760 4 六 、 技术经济论证、预期经济效果 .件：金沙回沙酒质量技术要求 . . 9  1 一、工作简况  （一） 2016 年 2 月：及时地 总结和制定 金沙回沙 酒地理标志保护产品地方标准，对于 保护原产地域白酒的品牌，提高产品质量， 特别是 对提升区域白酒品牌 价值 具有重大意义。因此，我公司向贵州省质量技术监督局标准化处提出了制定地理标志产品  金沙回沙 酒 地方标准 的立项申请。  （二） 2016 年 4：我公司和 贵州省产品质量监督检验院（国家酒类及饮料质量监督检验中心）、 贵州大学 、 金沙县市场监督管理局 共同成立项目组，并邀请行业协会、酿酒资深专家等作为技术顾问。设项目负责人和项目技术负责人，组织项目实施，负责技术管理等，对标准立项工作做了工作安排。  （三） 2016 年 6：前期充分的调查、论证、调研，进行样品收集和检测，聘请专家分析论证、品评、资料文件的准备等。  （四） 2016 年 8 月：按标准制定要求和相关工作计划完成本标准的初稿编制工作；  （五） 2016 年 9：专家组对本标准进行内部初审，根据专家意见编制组进行标准初稿的修改，并提交标准征求意见稿。  （六） 2016 年 10：贵州省质量监督局组织专家进行会审，编制组根据专家意见进行修改，并于 12 月之前向贵州省质量监督局提交标准的送审稿报批。  二、标准编制的原则 和主要参考 依据  （一）编制原则  1、根据 金沙回沙 酒地域范围、酿造环境、原料要求、生产工艺等特点，及时总结和制定 金沙回沙 酒地理标志保护产品地方标准。  2、按照 17924地理标志产品标准通用要求要求进行编制 ， 编制体例、格式符合国家标准化导则  求 。  （二）编制 参考 依据  1、 标准化工作导则  第 1 部分：标准的结构和编写（   2、 本标准依据国家质量监督检验检疫总局颁布的地理标志产品保护规定和17924地理标志产品标准通用要求制定；  3、  26760香型白酒；  4、 T 15109   白酒工业术语 、  866 酱香型白酒工业用术语 ；  5、金沙回沙酒地理标志保护产品 金沙回沙 酒质量技术要求 。   2 采用调研与对比参照相结合 的方式 制定本标准。根据 17924地理标志产品标准通用要求要求，结合 金沙回沙 酒原料要求、酿造环境、传统工艺等进行调研论证的结果制定本标准。  三、标准 内容 编制说明  本标准由前言和正文 2 部分组成。正文共 9 条，分别为范围、规范性引用文件、地理标志产品保护范围、术语和定义、要求、试验方法、检验规则、产品规格、标志标签、包装贮存运输。  (一）前言  本标准在前言部分对标准的 制定依据、 提出归口、批准及起草单位等基本情况 进行了说明 。  (二）范围  本标准对 金沙回沙 酒的地理标志产品保护范围、术语和定义、技术要求、试验方法、检验规则及标志、标签、包装、运输、贮存进行了规定，适用于国家质量监督检验检疫行政主管部门根据地理标志产品保护规定批准保护的地理标志产品 金沙回沙酒 的生产加工和质量管理。  （三）规范性引用文件  本标准要求在 金沙回沙酒 生产过程中涉及的原料、术语和定义、技术要求、试验方法、检验规则及标志、标签、包装、运输、贮存等均应按照相关技术规范执行。  （四）地理标志保护范围的确定  金沙回沙 酒保护范围 是根据 金沙回沙 酒生产的地理环境特点，由 金沙 县政府提出报经 国家质量监督检验检疫行政主管部门根据地理标志产品保护规定批准的范围，即金沙县行政区域 。 该区域 北临赤水河与仁怀市及四川省 古蔺县交界 ， 地处乌蒙山与娄山山脉的交汇处，夹在乌江与赤水河之间 ， 海拔高度 457 ； 地跨东经 105 47106 44，北纬 27 07 27 46。区域气候四季分明、无霜期长，昼夜温差大，雨量充沛，干湿季明显，日照较少， 年平均温度 最低为 最高气温约 25，年平均相对湿度在 81%左右， 形成了酿造金沙回沙酒 独特的气候环境。  （五）术语和定义的确定  根据 金沙回沙 酒 （酱香型） 生产实际及 工艺特点 ，结合标准的描述需要，突出 金沙回沙 酒 （酱香型） 固态法白酒 的独特工艺和特点， 参 考 T 15109   白酒工业术语 、 866 酱香型白酒工业用术语 ， 将 金沙回沙酒 、沙、轮次、勾兑、典型体等 金 3 沙回沙酒 独特酿造 工艺和内容 纳入 金沙回沙酒 （酱香型） 的定义。  （六）技术要求的确定  1、对 确定  因制定地理标志产品  金沙回沙酒 标准的质量技术要求必须符合 金沙回沙酒 申报地理标志保护产品 时 申报 并经公示 的 金沙回沙酒 质量技术要求 ，同时也要符合17924地理标志产品标准通用要求， 所增加了 对 “原料”、“酿造环境”、“传统工艺” 的要求，该三项要求是 金沙回沙酒 20 多年的生产实践中总结，对生产 金沙回沙酒（酱香型） 用的原料、环境、工艺的要求 ，同也是 酱香型 金沙回沙酒 的地方特色。  2、 对 观要求 的确定  该 感官要求是参照  26760香型白酒 中高度优级的感官 标准 ，依据金沙回沙酒 地理标志保护产品的 金沙回沙酒 质量技术要求 ，总结 金沙回沙酒 感官特点 征求专家意见 的基 础上，制定 金沙回沙酒 独具特色的感官评语描述 。  3、 对 化指标的要求  理化指标要求是参照  26760香型白酒中高度优级的理化指标 标准，依据 金沙回沙酒 地理标志保护产品的 金沙回沙酒 质量技术要求 ，统计总结多年来51% 以上酱香 金沙回沙酒 理化指标数据的基础上 而制定。 根据 金沙回沙酒 质量技术要求 金沙回沙酒 地理标志产品的酒度保护范围只保护 51%52%3% 不保护 50%下的酒，所以标准中的酒精度范围就只规定 51%52%3%其他指标也只适应在酒精度范围内的酒。  4、其他项 目 参照国家相关标准制定 ， 并符合相关标准要求。  5、 金沙回沙酒 地理标志保护产品的 金沙回沙酒 质量技术要求 中的原料、生产工艺流程及生产工艺参数是 金沙回沙酒 几十年生产工艺的总结 ； 其质量 指标 是 参照 26760香型白酒 ，结合 877曲酱香型白酒 而 制定的 。  四、验证工作情况  公司金沙回沙酒 （酱香型） 产品经自检、送检（送 贵州省产品质量监督检验院（国家酒类及饮料质量监督检验中心）和 国家酒检中心仁怀分院 ） 、 各级 监督抽 查均合 格，其各项指标在符合  26760香型白酒标准，同时也符合 金沙回沙酒 质 4 量技术要求 和 地理标志产品  金沙回沙酒 规定要求。 2015 年和 2016 年上半年 酱香 金沙回沙酒 检测情况统计如下表，均无不合格情况。  2015 年和 2016 年上半年酱香 金沙回沙酒 检测情况统计表  送检情况  年度  送检批次  合格批次  不合格批次  检测单位  2015 年  105 105 无  国家酒检中心仁怀分院  2016 年  41 41 无  国家酒检中心仁怀分院  自检情况  自检批次  合格批次  不合格批次   2015 年  70 70 无  金沙 窖酒酒业有限 公司技术中心  2016 年  39 39 无  金沙窖酒酒业有限公司技术中心  多年来 各级质量技术监督部门的监督抽查均合格。  五、与现行标准国标  26760香型白酒 的主要差异  （一）适用范围：国标  26760适用范围是“本标准适用于酱香型白酒的生产、检验和销售”；本标准适用于国家质量监督检验检疫行政主管部门根据地理标志产品保护规定批准保护的地理标志产品 金沙回沙酒 的生产加工和质量管理。适用范围更具体，可更好地保护原产地域白酒的品牌，提高产品质量。  （二）原产地域保护范围：国标  26760明确原产地域保护范围。本标准进行了明确：“ 金沙回沙酒 保护范围限于国家质量监督检验检疫行政主管部门根据地理标志产品保护规定批准的范围，即 金沙县行政区域 。  （三）酿造环境：国标  26760明确酿造环境。本标准进行了明确。  （四）原料要求：国标  26760仅对高粱、小麦作出通用要求；本标准对水、高粱、小麦、高 温大曲均作出具体要求，符合 金沙回沙酒 产品特征。  （五）生产工艺：国标  26760明确酱香型白酒生产工艺。本标准对 金沙回沙酒 传统的酿造生产工艺流程和特点进行了明确。  （六）酒精度：国标  26760酒精度分为高度酒（ 45% 58%低度酒（ 32% 44%本标准明确了酱香型 金沙回沙酒 地理标志保护产品 酒精度范围为 51% 53%   5 （七）感观要求和理化指标：国标  26760酒精度和产品分级分别明确了感观要求和理化指标；本标准 规定 在保护范围内 51% 53%香 金沙回沙酒 的感观要求和理化指标 均符合  26760度优级的要求 ，不 再 分质量等级 。  六、技术经济论证，预期经济效果  贵州 金沙窖酒酒业有限 公司，酿酒历史悠久，是 贵州老八大名酒 和贵州省第二大 酱酒 生产 基地 ，具有年产酱香型白酒 19000 吨的生产能力。现拥有各级各类专业技术人员253 人。企业技术中心于 2011 年通过省级认定， 公司实验室 具有先进的检测仪器设备，能 系统开展白酒生产从原料进厂到产品出厂全过程的质量检测和监控工作 。近年来 ，公司承担完成了多项省级重大专项和重点攻关项目，是酱香型白酒的贵州地方标准的起草单位之一，固定资产达 15 亿元，年销售收入 25 亿元，具有健全的管理体系和坚实的经济基础，为地理标志产品  金沙回沙酒 标准的制定提供良好的基础条件和技术支持。 标准起草参与单位 贵州 省产品质量监督检验院， 下设国家酒类及加工食品质量监督检验中心和十个省级质检站，拥有各类专业技术人员 84 人（其中，研究员 2 名，高中级技术人员 47 人，在读博士研究生 1 名，硕士研究生学历人员 6 名），能开展酒类等40 大类 500 余种产品的检验，是贵州省酱香型白酒 技术标准体系地方标准、酱香型白酒贵州地方标准和国家标准的主要起草单位，为地理标志产品  金沙回沙酒 标准的制定提供技术支持。 金沙县市场监督管理局 提供地理标志保护和特色产业发展政策及人力支持。  该标准的实施，为规范 “ 金沙回沙酒 ” 这一酱香型白酒的生产，维护贵州优质酱香型白酒在全国白酒行业的优势地位，提高酱香型白酒的产品质量，引导和促进酱香型白酒产业的健康发展，打造和提升贵州酱香型白酒的整体形象，促进贵州经济健康发展起到积极作用。 到“十 三 五”末实现生产酱香 金沙回沙酒 3 万吨，销售收入 50 亿的目标，通过 “ 十三五 ” 、“ 十 四 五 ” 将 金沙回沙酒 打造成为百亿产业、百亿销售的全国知名品牌，为地方经济发展、产业发展、劳动力就业做出应有的贡献。   6 附件 ： 金沙回沙酒 质量技术要求  金沙回沙酒质量技术要求  一、 原料要求   1高粱： 质量 符合国家 高粱 相关 标准 规定。  2小麦： 质量 符合国家 小麦 相关 标准 规定。  3酿造用水：产自产地范围内地下水， 符合 关于国家生活饮用水标准规定。     二、 加工工艺及操作要点  小麦    粉碎    拌料    发酵  曲药  高粱破碎 配料 蒸粮（烤酒）摊凉加曲堆积发酵入窖发酵出窖酒醅  九次蒸煮、八次发酵、七次取酒  一到七轮次基酒贮存勾兑检测包装出厂   制曲部分   润粮：水份 2 7 加入母曲： 3 加水翻拌：加水量 38 入室培养：夏季 6，冬季 7   第一次翻曲：品温 60 第二次翻曲：夏季 6，冬季 6，品温 50 出仓： 40 天左右，品温接近室温，曲块水份降至 15%左右。  （ 2）成曲要求   出仓曲块  出仓曲块整体感观要求：曲香浓郁，无霉味、油味和酸味，曲块表面无青霉、毛霉等异常状况，曲色均匀，断面整齐。黄曲皮厚，黑白曲皮薄，曲心呈菊花状。  出仓曲块按黄曲、白曲、黑曲所占比例，评定为一级 、二级、三级。  一级曲：黄曲：白曲：黑曲 8 :1:1；  二级曲：黄曲：白曲：黑曲 7:2:1；  三级曲：黄曲：白曲：黑曲 6 : 3 :1。  注：各曲块判定标准：  黄曲：金黄色或棕黄色、曲香浓郁，具有典型的酱香大曲风格；  白曲：麦粉色，有曲香味和生麦味；  黑曲：棕黑色，曲香明显，略有焦味。   生产用曲  粒状：细粉状颜色 :  黄色  水分：                   淀粉：  52 60%  8 酸度： 1ml/g）  糖 份： 糖化力： 100 300萄糖 /35小时克曲  （ 3） 制酒部分   高粱破碎：下沙高粱破碎率 20，造沙高粱破碎率 30。   润粮：润粮水温 95，高粱量下沙 800堆，造沙550堆，第二天粮堆温度 45。   蒸粮：蒸粮汽压 粮时间高粱下沙 120 分钟左右，造沙 140分钟左右。   摊凉拌曲：下沙造 沙 23 至 26；烤酒 26 至 38 ,室温高于上限时与室温平，曲药用量 5%至 8%。下沙、造沙期间尾酒用量为高粱量的  2%，尾酒酒精度 10 至 20%加水量不得超过投入高粱量的 58%。   堆积发酵：下沙、造沙 23至 28，烤酒 26至 35，室温超过上限时与室温平。堆积发酵，下沙酒醅酸度  水分 38 %至 40%，造沙酒醅酸度  水分 40 %至 44%，入窖酒醅中心温 49至 54。   入窖发酵：入窖后，窖池封 闭完整。窖内发酵时间 30 天。   上甑蒸馏：上甑汽压 甑时间 40钟，蒸馏摘酒起止温度 37至 42。  九次蒸煮：原料投料后，下沙清蒸一次，糙沙混蒸一次，糙沙混蒸后的醅料上甑烤酒为第三次蒸煮，第三次蒸煮后的醅料为熟糟，熟糟经摊