《食品营养与工艺》辅修专业教学计划.docx

食品营养与工艺辅修专业教学计划 一、专业培养目标 本辅修专业培养具备食品科学的基本理论、基本知识、 实验技能与应用能力，能适应食品企业发展所需要的、在 农产品和食品的流通、加工、质量检验等领域可从事食品 及相关产品的质量检测、质量管理，并在相关领域从事研 究、技术开发及管理的应用型人才。 二、专业培养要求 本辅修专业的学生通过学习可获得以下几方面知识、 能力和素质： 1.基本素质：具备较高的政治素养和良好的身心素质； 具有较强的自信心、进取心、事业心和社会责任感；具备 良好的道德修养和敬业精神、团队精神、创新创业精神； 2.知识结构：较系统地掌握本专业领域的基础知识， 主要包括食品化学、食品酶学等食品科学的基础理论，了 解本学科、本专业的发展动态和趋势、熟悉相近学科和交 叉学科的相关知识，具有食品生产过程及最终产品的质量 检验技术、食品生产标准及食品生产工艺的理论知识； 3.能力结构：具有较强的学习能力、动手能力、社会 实践能力，具有从事食品营养管理、食品加工与储藏、食 品生产流程管理、食品加工工艺、食品质量检验工作的能 力和适应相邻专业业务工作的基本能力； 三、课程设置 本辅修专业设置课程包括：食品化学、食品酶学、食 品微生物学、食品营养学、食品储藏与加工原理、果蔬贮 藏与加工、动物性食品工艺学、食品焙烤工艺学、食品高 新技术进展、食品感官学、食品卫生学、食品安全检测。 四、课程简介 1、 食品化学：本课程应用化学的原理和方法，研 究食品及其原料的组成、结构、理化性质、生理功能、体 内生化过程、营养价值、安全性质及在加工、贮藏、运销 中的变化、变化本质及对食品品质及安全性影响的一门新 兴、综合、交叉性学科。为改善食品品质、开发食品新资 源、科学调整膳食结构、加强食品质量控制、提高食品原 料加工和综合利用水平、促进食品科学深入发展奠定基础。 2、 食品酶学：本课程从食品加工和保藏的角度学 习酶学的基本理论和酶的实际应用。主要内容包括酶作用 的机制，酶作用动力学，固定化酶，糖酶，蛋白酶，酯酶， 过氧化物酶，多酚氧化酶，脂肪氧合酶，葡萄糖氧化酶， 酶在食品分析中的应用。 、 食品微生物学：本课程的内容包括食品微生物 学基础、食品微生物检验、微生物食品、微生物与食品保 存、食品腐败、食品卫生和食品传播的疾病等四部分，系 统讲授食品微生物学理论和微生物检验方法，有选择地讨 论微生物食品的最新加工技术和工程设计以及与食品安全、 卫生、保存有关的微生物学问题。 、 食品营养学：本课程主要介绍食品的消化与吸 收、营养与能量平衡、七类营养素、营养与膳食平衡、食 品的营养强化及功能性食品，课程注重结合食品专业，在 学好基础知识的同时，重点论述食品加工对食品营养素的 影响。食品营养学课程内容丰富，具有自己专业的针对性 与适应性，是培养食品专业学生的重要课程。 、 食品储藏与加工原理：本课程内容包括：食品 加工的主要原辅材料特性及其保鲜、食品的热处理和杀菌、 食品的低温处理与保藏、食品的干燥、浓缩和结晶、食品 的腌渍、发酵与烟熏、食品的微波处理、辐射及化学保藏、 食品的包装。食品储藏与加工课程内容丰富，培养学生掌 握食品加工与保藏的基本原理及方法，了解生产工艺控制 的理论，学会分析生产过程中存在的技术问题，提出解决 问题的方法。是食品工艺学的基础课程。 、 果蔬贮藏与加工：果蔬产品的加工是农副产品 加工的一个方面，也是食品工业的重要组成部分。本课程 主要包括果蔬加工的原料的选择和处理，以及果蔬的罐藏、 干制、制汁、糖制、速冻、腌制、果酒和综合利用的方面。 通过本课程的学习和实验操作，使学生可以充分了解果蔬 贮藏与加工的基本原理，了解食品相关的工艺原理，特别 是能够掌握食品加工科学的思想方法和实验方法，通过实 验操作可以掌握简单的果蔬产品的加工技术，能够自己动 手加工目前市场上常见的果蔬产品，使学生具备一定的理 论知识和实际动手能力。 、 动物性食品工艺学：本课程内容包括肉品科学 与加工技术、蛋品科学与加工技术、乳品科学与加工技术 等，学习肉的干制、腌制、熏制操作方法；蛋液制品及蛋 品饮料的制作；乳的杀菌消毒，乳饮料及其他乳制品的制 作方法。是食品专业的重要课程。 8、 食品焙烤工艺学：本课程主要学习焙烤食品生 产用原辅料、加工工艺与原理、生产中常见质量问题与处 理方法、包装与贮藏措施、品质保持技术，并介绍焙烤食 品标准和一些焙烤食品的实用配方与加工技术。重点介绍 面包、饼干、糕点的加工原理与技术，并熟悉不同焙烤食 品的加工原理和生产中出现问题的原因与解决问题的方法。 9、 食品高新技术进展本课程是该专业的一门重要 课程。通过本课程的学习，旨在使学生了解食品加工行业 的前沿动态及高新技术，扩展学生的知识面与视野，能系 统地了解和掌握现代食品工程技术的理论并提高实际应用 能力。在介绍食品加工概念的基础上，着重讲授现代食品 工程高新技术的基本原理、涉及的主要装置及其在食品工 业中的应用，如食品粉碎、杀菌新技术、造粒技术，食品 分离新技术，食品质构调整技术，食品保鲜新技术、冷冻 关联食品加工技术以及生物技术在食品工业中的应用等。 10、 食品感官学：本课程是专门研究食品的感官品 质及其评定方法的一门交叉学科，是现代食品科学中最具 特色的一门学科，理论性、实践性及技能性并重，作为现 代食品科学技术及食品产业发展的重要基础，是食品相关 专业本科学生的一门重要的专业课程。通过本课程的学习 和实践，使学生对食品感官科学领域有一个较为全面的了 解，特别是能够掌握食品感官科学的思想方法和实验方法， 能够具有充分利用感官科学手段去解决食品科学与工程中 的实际问题的观念、素质和能力。 11、 食品卫生学：本课程是有关食品质量与安全的 一门重要课程。内容包括食品的生物性污染、化学性污染、 食品添加剂、各类食品的卫生、食物中毒、食品卫生的管 理和食品安全性评价等。突出食品卫生的预防和食品安全 性的实施措施，并通过案例使同学了解食品安全的重要性， 为培养从事有关食品工业生产管理、食品质量检查等技术 人员打下坚实的基础。 12、 食品安全检测：本课程是研究和评定食品品质 及其变化的一门课程。在理论学习的同时注重学生实验操 作能力的培养。本课程主要讲授样品的采样、制备、处理 与保存、营养成分的测定、添加剂和有机氯农药残留量及 黄曲霉毒素的检测等内容。开设的实验课内容主要是有代 表性的食品检验常规项目，涉及到食品中脂肪，蛋白质， 微量元素和有害金属，维生素测定，食品添加剂和酒类样 品分析，