烘烤类糕点HACCP计划书

1 烘烤类糕点 划书 产品描述 料 面包用小麦粉 执行标准： 10136包用 小麦粉 主要感官及成分 项目 精制级 普通级 水分， % 分（以干基计）， % ,75 粗细度 全部通过 残留量不超过 湿面筋， % 33 30 粉质曲线稳定时间， 10 7 降落数值， s 250砂量， % 性金属物， g/ 味 无异味 2、卫生指标符合 产地及交付方式 郑州金苑面业有限公司，郑州益海嘉里集团粮油，货运到厂； 包装和存储条件 外包编织袋，常 温运输，存放于阴凉干燥处的隔地板上，离墙离地 10鼠防蝇，防泄漏及霉变。 使用前处理方式 开袋后使用。 料 鸡蛋 执行标准： 748蛋卫生标准 主要性质及成分 一、 感官指标 2 项目 指标 色泽 具有禽蛋固有色泽 组织形态 蛋壳清洁无破裂，打开后蛋黄凸起，有弹性，蛋白澄清透明，稀稠分明 气味 具有产品固有气味，无异味 杂质 无杂质，内容物不得有血块及其他鸡组织异物 二、 理化指标 项目 指标 无机砷 /(mg/ （ (mg/ （ (mg/ 汞 (以 (mg/ 六六、滴滴涕 按 产地及交付方式 代理商处购买，侯云货运厂。 包装和存储条件 瓦楞纸箱装。离地离墙 10 使用前处理方式 去壳 后使用。 砂糖 执行标准 ： 砂糖 主要性质及成分 色泽：洁白有光泽，无明显黑点 形态：晶粒均匀，干燥松散 气味：晶粒或水溶液味甜、无异味 理化指标： 序号 项目 指标 1 蔗糖分 % 还原糖分 % 0. 10 3 电导灰分 % 干燥失重 % 色值 150 6 浑浊度 160 7 不溶于水杂质 mg/ 40 8 二氧化硫（以 mg/ 30 3 9 铅 (质量 分数 10 砷 (质量分数 序号 微生物指标 项目 指标 1 细菌总数 g 350 2 大肠菌群 00g 30 3 致病菌 不得检出 4 螨 不得检出 产地及交付方式 代理商：郑州明德食品有限公司处购买，货运到厂。 包装和 存储条件 内衬薄膜外衬编织袋包装，常温运输。 使用前处理方式 熬制成糖浆后使用 油 执行标准： 79造奶油 主要性质及成分 感官要求：色泽：白色、乳白色或乳黄色；滋味和气味：具有良好的滋味和气味；组织状态：均匀一致，元霉变租杂质，涂抹性好。 理化指标： 脂肪 80%；水分 16%；酸价 g；过氧化值 00g；铜 微生物指标 :菌落总数 200g；大肠菌 群 3000g；霉菌 50g；致病菌：不得检出。 产地及交付方式 天津渤海化工有限责任公司，货运到厂。 包装和存储条件 塑料袋装，外用瓦楞纸箱。 1， 10。离地离墙 10 使用前处理方式 直接使用。 用盐 执行标准 : 用盐 主要性质及成分 一、感官指标 :白色，味咸，无异味，无明显的与盐无关的外来异物 二、理化指标： 白度（度） 67 粒度（ 0. 1585 % ） 75 4 氯化钠（ %） 97；水分（ %） 不溶物（ %） 溶性杂质（ %） （ （ mg/ 15;铅（ （ mg/ （ (mg/ （以 F） 计（ mg/ 酸钾 （ mg/（以 35 15； 产地及交付方式 中盐孟津盐业化有限责任公司， 货运到厂 包装和存储条件 干净编织袋内衬塑料膜，常温、防虫、防鼠、防潮保存。 使用前处理方式 直接添加 。 执行标准： 749活饮用水卫生标准 主要性质及成分 卫 生要求：生活饮用水中不得含有病原微生物；生活饮用水中化学物质不得危害人体健康；生活饮用水中放射性物质不得危害人体健康；生活饮用水感官性状良好；生活饮用水应经消毒处理。 微生物指标：总大肠菌群：不得检出；耐热大肠菌群：不得检出；大肠埃希氏菌：不得检出；菌落总数 100 毒理指标：砷 ；铅 。 感官性状：色度（铂钴色度单位）： 15；浑浊度 1和味：无异臭、异味；肉眼可见物：无； 产地及交付方式 郑州市家乐食品饮料厂，货运到厂。 包装 和存储条件 地离墙 10。 使用前处理方式 直接添加。 主要控制因素 菌落总数、浑浊度、色度、砷、铅。 打粉 塔塔粉 执行标准： 5591复合膨松剂 主要性质及成分 感官：白色粉末； 二氧化碳气体发生量 g；加热减量 硝酸不溶物 砷 2mg/金属 20mg/度 产地及交付方式 代理商处购买，侯云货运厂。 包装和存储条件 袋装。离地离墙 10 使用前处理方式 直接使用。 母 执行标准： 23530母抽提物 主要性质及成分 一、感官指标 :色泽：黄色至褐色；气味：特殊的气味，无异味；外观：无正常视力可见杂质；滋味：具有该产品特有的滋味。 5 二、理化指标： 水分 氮（除盐干基计） 氨基酸态氮（除盐干基计） 盐（以 除盐干基计） 灰分（除盐干基计） 氯化钠 50%；钾 不溶物 谷氨酸 产地及交付方式 安琪酵母有限公司，货运到厂 包装和存储条件 外包塑料袋 +编织袋，内包塑料袋，常温运输，存放于阴凉干燥处的隔地板上，离墙离地 10鼠防蝇，防泄漏及霉变。 使用前处理方式 直接添加 主要控制因素 水分。 豆油 执行标准： 535主要感官及成分 各类大豆油按色泽罗维朋比色槽定等： 1级 黄 20红 2级 黄 35红 3级 黄 70红 4级 黄 70红 理化指标：水分 不溶性杂质 酸值 g；过氧化值 剂残留量 100mg/味气味：正常。 卫生指标：黄曲霉素 10 g/并芘 10 g/砷 产地及交付方式 中粮艾地盟粮油工业（菏泽）有限公司 ， 送货到厂验收，抽样时进行检验。 包装和存储条件 符合卫生要求的包装材料或容器，包装容器应清洁、干燥、封闭。 使用前处理方式 开盖后使用。 酥油 执行标准： 10073主要感官及成分 一、 感官指标 项目 指标 水分及挥发物， % 价， OH/ 氧化值， 体含量， 00g 点， 依据用户要求 二、 卫生指标 项目 指标 铜（以 （以 地及交付方式 中粮艾地盟粮油工业（菏泽）有限公司 ， 送货到厂验收，抽样时进行检验。 6 包装和存储条件 符合卫生要求的包装材料或容器，包装容器应清洁、干燥、封闭。 使用前处理方式 开盖后使用。 米淀粉 执行标准： 8885主要感官及成分 一、 感官指标 项目 指标 优级 品 一级品 二级品 外观 白色或未带浅黄色阴影的粉末，具有光泽 气味 具有玉米淀粉固有的特殊气味，无异味 二、 理化指标 项目 指标 优级品 一级品 二级品 水分， % 度（干基） / T 分（干基）， % 白质（干基）， % 点（个 /C ） 肪（干基 ）， % 度， % 度， % 、 卫生指标 项目 指标 优级品 一级品 二级品 二氧化硫 /(mg/ （以 (mg/ （以 (mg/ 肠菌群 /(00g) 70 菌群 ,(g) 100 产地及交付方式 中粮艾地盟粮油工业（菏泽）有限公司 ， 送货到厂验收，抽样时进行检验。 包装和存储条件 符合卫生要求的包装材料或容器，包装容器应清洁、干燥、封闭。 使用前处理方式 开盖后使用。 7 1 3包装材料 料复合膜 执行标准： 10004装用塑料复合膜、袋干法复合、挤出复合 重要的特性（化学、生物、物理） 色泽正常，无异味、异物。理化及卫生指标符合相应的国家标准 主要性质及成分 主要有聚苯乙烯、聚乙烯、 聚丙烯等 生产方式 有资质的企业生产 交付方式 直接从生产企业或经销商处购买 包装类型 编织袋或塑料薄膜包装 使用前处理 紫外线照射 30贮存方式 阴凉、干燥、符合卫生要求的仓库 楞纸箱 执行标准： 6543输包装用单瓦楞纸箱和双瓦楞纸箱 重要的特性（化学、生物、物理） 材料：所用纸板各项指标符合 6544规定，成箱后取样进行检测的纸板强度指标允许低于标准值的 10%；钉合瓦楞纸箱应采用宽度为 线不应 有锈斑、剥层、龟裂或其他使用上的缺陷；粘合瓦楞纸箱应使用有足够结合强度的符合有关标准规定的粘合剂。 尺寸与偏差：长宽比一般不大于 ；高宽之比一般不大于 2:1，一般不小于 。单瓦楞纸箱的尺寸公差为 3瓦楞纸箱为 5 质量与结构：质量均一，不得有粘合及订合不良、不规则、赃污、伤痕等使用上的缺陷； 瓦楞纸箱钉合搭接舌边的宽度单层为 30层为 35钉结时，钉线的间隔为单钉不大于 80钉不大于 110搭接部分中线钉合，采用斜钉或横钉，箱钉应排列整齐、均匀。 头尾钉距底面压痕中线的距离为 137合结缝应牢固。 产地及交付方式 洛阳华鸿工贸有限公司 ， 送货到厂 包装类型 常温、防虫、防潮、防鼠、防粉尘贮存。 使用前处理 直接使用。 产品 1 终产品 面包 执行标准： 8 主要性质及成分 色泽：表面色择均匀，具有该品种应有的色泽特征； 形态：外形整齐，底部平整，无霉变，无变形，具有该品种应有的形态特征； 组织：无不规则大空洞。无糖粒，无粉块。带馅类饼皮厚薄均匀，皮馅比例适当，馅料分布 均匀，馅料细腻，具有该品种应有的组织特征； 滋味与口感：味纯正，无异味，具有该品种应有的风味和口感特征；杂质：无可见杂质。 干燥失重 蛋白质 总糖 预期用途（消费对象） 普通消费者 食用方法 开袋即食 包装类型 产品用食品级聚乙烯塑料面包托装，密封保存 保质期 避光常温保存 90天 分销方式 省内外经销商或各大超市 贮存条件和特殊运输要求 贮存在干燥、通风、阴凉仓库内，防止污染。 运输时严防日晒、雨淋和与有毒及有害物品混运。 9 2. 生产工艺流程图 图中为关键控制点 原料验收 和面 1 2 成型 烘烤 冷却 检验 配料 包装 入库 10 1. 原辅料验收 查原料的公司家、品名、标识、生产日期、执行标准等质量信息是否准确，外包装有无雨淋、污染、变质等现象，严把质量关，不合格材料严禁入库。 采购进的原辅料，均由采购人员负责向供应商索取各类证件（生产许可证、卫生许可证、工商营业执照等）交质管部备查，每批购进物品均要凭出厂检验报告单方可通知仓管人员，由仓管人员通知质管部组织验收，对于手续不齐全的不予验收。 件、 电料验收（阀门、整机设备、大宗配件、电器开关、配电柜等必须带有产品合格证明说明书等技术资料方可验收），可测量器件通过测量手段对其按照标准要求进行质量验证。不可测量件通过查验产品标识及感官判定质量合格与否。 2. 配料 查调粉设备、设施是否清洁，卫生及运转过程是否完好。 照工艺配方要求称量面粉等原辅料按配方进行添加。 3、和面 料完毕后，操作工先将和面机内加入糖浆到罐体内，启动搅拌大约 5，加入大豆油，继续搅拌 15面粉倒入，使面粉与液体混合，不许有结块现象，禁止将面袋、剩头等 倒进和面机，搅拌均匀，整个过程室温操作。 好的面要求表面光滑，有光泽，不粘手，将和好的面静置 2h 备用 4. 成型 查面包成型机是否清洁，卫生及运转过程是否完好。 馅料及搅拌好的面粉分别加入设备中 ,以 40 个 /速度运行成型机。 器运转过程中注意计量器具的使用，定时检查皮、陷及面包胚的重量，控制面包皮与面包馅的质量比为 1： 3，面包胚重量 82g5g。 5烘烤 11 作 前检查 隧道炉运转状况 是否完好。 压下控制上火温度 220，下火温度 180，第一次烘烤 10却两分钟，进行第二次烘烤，烘烤 8 分钟。 烤完毕后的面包表面有金黄色光泽，无开裂，无焦糊，具有面包特有的香味及甜味 6冷却 先检查岗位所有设备是否正常，无菌冷却间进行灭菌（臭氧发生器的使用）。 烘烤完毕的面包推入无菌操作间进行常温冷却。 面包冷却至中心温度 50方可包装 7包装 查包装设施是否清洁，卫生。 需要包装的产品进行检查，观察是否存在瑕疵、有异味等影响产品质量问题。 面包托进行消毒，紫外灯照射 30备用。 产品进行密封，在 密封过程中，发现不合格品要挑出，按不合格产品管理制度处理。 包装好的产品转移到待检区，按要求摆放整齐，严禁乱堆乱摆，等待检验合格后转移到成品区。 装结束后，要对各种设施进行清洗，各种废品清出现场，按相关要求进行处理。 包装过程认真做好记录。包括产品名称、规格类型、生产日期、操作人、合格品数量、不合格品数量等。 8. 检验 按照企业标准检验面包的感官、理化指标及卫生指标，不合格品坚决不进入成品仓库 9. 入库 检验合格的成品贮存于成品库 内 ，按品种、批次分类存放，防止相互 混杂。 品库 内无 贮存有毒、有害物品 和 其他易腐、易燃品 、易串味物品 。 品 存 放 在成品库内 ， 并离 地 离 墙 、防潮、 防鼠、防虫 ，并对成品库 定期清扫，保持卫生。 12 4 危害分析（原料验收） 序号 原辅料名称（ 1） 危害识别（ 2） 风险评估 对第 3 列的判断依据 控制措施 是 /否 ) 可能性 后果严 重性 显著性 （是 /否） 料验收 生物性 微生物 不可能 严重 否 验收合格不会存在 产品标准要求 否 物理性 肉眼可见杂 质 很少 严重 是 加工过程不规范混入 化验员抽检 ，仓管获取检验报告 是 化学性 水分、黄曲霉 素 很少 严重 是 加工储存过程不规范 13 危害分析（续） 序号 生产工艺（ 1） 危害识别（ 2） 发生的可能 性及分值 后果严重性 及分值 分值乘积和风险等极 需要控制的危害（ 3） 对第（ 3）栏的判断 是否关键控制点 料 生物性 微生物 很少 2 中等 2 4 致病微生物 生产卫生要求 否 物理性 杂质 很少 2 中等 2 4 可见杂质 生产卫生要求 否 化学性 添加剂 很少 2 严重 3 6 添加剂 控制配方和进行 记录 是 面 生物性 微生物 很少 2 严重 3 6 活体微生物 残存 生产卫生要求 否 物理性 杂质 很少 2 严重 3 6 杂质 生产卫生要求 否 化学性 重金属 很少 2 可忽 略 1 2 机械搅拌 设立防范措施 否 型 生物性 微生物污染 很少 2 可忽 略 1 2 微生物污染 生产卫生要求 否 物理性 金属屑 很少 2 可忽 略 1 2 成型时金属 屑残留 生产卫生要求 否 化学性 无 否 烤 生物性 杂菌 很少 2 严重 3 6 显著危 害 致病菌 杀菌 不彻底 否 物理性 无 否 化学性 无 14 危害分析（续） 序号 生产工艺（ 1） 危害识别（ 2） 发生的可能 性及分值 后果严重性 及分值 分值乘积和风险等极 需要控制的危害（ 3） 对第