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文档简介

厨房打荷岗位职责厨房打荷岗位职责 1、服从炒锅厨师安排，认真执行食堂卫生、安全等各 项规章制度。 2、负责零点与各种宴会及团体包桌的出菜工作，做好 炒锅、砧板部门之间协调工作。 3、负责准备好炉头必用的生产工具，如：勺、铲、毛 巾等餐具的填充，花草装饰等。 4、负责监督炒锅人员的菜肴出品质量，保证出品的色、 香、味、型等，特别是客人的特殊要求，应及时说清(如忌 口等)。 5、负责每天开餐前的准备工作，按菜品的要求，及时 领取食品原材料，做到随取随用。 6、严把卫生质量关，搞好个人、容器、用具卫生。 7、负责检查本组水、电、气开关是否正常。 8、完成领导交办的其它工作。 1、打荷准备 (1)清洁调味盅、汤壶、油壶等工具，备足调味料、酱 料、油料及其他用具，并随时进行补充 (2)提前做好菜品装饰准备工作，备好围边、伴边、装 饰花草及各种盆、盘器皿 2、为炉灶厨师分派需烹饪的菜品 (1)根据各位炉灶厨师的特长，合理安排种类菜品的烹 饪，以确保口味的纯正、统一 (2)根据菜谱内容跟酱、跟料，将某些必须提前或可预 先制作的菜品交给炉灶厨师制作 (3)根据菜品的特点，进行上粉、上浆及串包、卷、酿、 拍等工作 3、装饰菜品并出菜 (1)按围边点缀、造型图案要求为各种菜品围边、点缀， 整理并出菜，并保证菜品及器皿的整洁和造型符合要求 (2)根据菜品的特定风味及特点，派配相应的酱料和相 应的器皿 (3)对所出的菜品根据菜单进行划单，避免重复出菜或 上错菜 4、打荷台及周围环境的卫生清洁 (1)按卫生要求和各项卫生制度，做好本岗使用的冰柜、 打荷台上所有用具器皿、调料柜、台面及周围环境的卫生 清洁工作 (2)负责于营业结束后对日常使用的抹布集中用洗涤剂 统一浸泡，并清洗干净，以保证营业期间的抹布使用 (3)负责厨房内各种设备及用具的日常保管与维护保养 工作 1.开餐前领料，加料。 2.协助厨师做好主，副食的加工。 3.配合餐厅服务员完成每餐的开饭工作。 4.完成餐后的厨具回收与清理。 5.做好区域的消毒与卫生。 6.完成领导(含师傅)交办的临时性工作。 1.根据厨房各点所列领料清单如数领料并分到各点。 2.开餐前准备好常用菜肴盛装器皿，了解当天订餐情 况，及所需器皿做好相应准备。 3.确保入堂菜单依次序出菜，提示灶台厨师漏菜或催 菜情况。 4.协助灶台厨师做好盘饰点缀，上粉加料工作。 5.协助厨师做好菜品质量把关，未炒熟及有异物的菜 品要及时提出返工和重做。严格把关食物质量问题避免发 生食物中毒。 6.每天下班后必须清理打荷台和双向调理台，未使用 的器皿应及时放回餐具保洁柜内，盘饰点缀材料应处理保 存好，调味盒应收盖放到指定位置。 7.严格按要求摆放调料和味盒做好防鼠、防虫工作。 1、根据宴会要求，负责灶台上的小料、围边盘饰、插 花和灶台调料的领用。 2、负责宴会所用餐具并加热 3、负责菜品初步熟处理的沾粉、糊等的调制。 4、协助厨师长负责菜品出品的把关，不合格菜品让灶 台厨师
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