别有风味的贵州美食之最.doc

别有风味的贵州美食之最贵州山川秀丽，物产丰富，民族众多，饮食文化源远流长，异彩纷呈。.贵州的民族民间菜不仅充分利用当地的特产，而且还深深的打上了民族饮食文化的烙印，贵州菜独具风味和民族特色。受到各地食客的喜爱，近年来，贵州烹饪界、文化界经过挖掘、开发、整理、创新、研究、打造出一系列地方风味菜系。笔者结合近年来的烹饪、地方风味菜系。笔者结合近年来的烹饪、管理经验。特地总结了一批贵州菜之“最”的地方家常菜，并趣话了一番。贵州最“怪”的菜辣椒炒辣椒俗话说：“贵州一怪，辣椒是菜”。在贵州各地，不仅有数不胜数的独立辣椒菜（干辣椒系列、糍粑辣椒系列、糟辣椒系列、煳辣椒系列、青辣椒系列、特色辣椒如腌辣椒系列、阴辣椒系列、外来辣椒如野山椒系列）。还有辣出特色、辣出品位的辣椒炒辣椒。即多种辣椒炒一锅。不仅家庭会做，人人爱吃，而且早就近入餐厅酒楼，甚至星级酒店。成为贵州独特的一道怪异菜。炒三椒即为其中的一款。贵州最“乱”的菜怪噜菜、随便菜 店主：“小姐、先生请坐，来点什么菜” 顾客：“随便随便，来几个炒随便拌怪噜”。 在贵州还有许多黔菜系列没有适当的称谓，人们便随意地称为怪噜菜。即将各种主料、辅料、调料混在一起 拌、炒、烧、炖等制作出来的，如怪噜花生、怪噜鸡丝、怪噜回锅肉、怪噜红烧肉等。还有炒随便（将各种时令蔬菜或肉类在同一锅中加调料随便炒制，只要味道醇正可口即可）、煮随便、炖随便、烧随便等。这些菜又乱又美，堪称一绝。贵州最“烫”的菜花溪清汤鹅民间有句谚语：“鹅汤不冒气，烫死傻女婿。”恰恰近几年才流行起来的花溪清汤鹅火锅即是传统中的鹅汤，由于油厚性凉，不见冒气，端上就喝，入口烫嘴快速吞下肚，闹成笑话，流行开来。奉劝还没有品尝过花溪清汤鹅的朋友一定要小心取用，或食用前去搅合几下，僻开浮油看看温度。贵州最“凉”最“苦”的菜鸡蛋炒苦瓜“哑巴吃黄莲，有苦说不出”。黄莲是药。而夏季之佳品苦瓜，凉爽，苦中回甜，让人回味无穷。苦瓜又名癞葡萄、红姑娘、凉瓜、菩达、红羊等，用来凉拌、热炒、炖、烧、（酿）蒸各种菜式，性味苦寒、消暑涤热、明目解毒等。特别是鸡蛋炒苦瓜，色鲜味美。贵州最“甜”的菜橙汁藕片“红萝卜，蜜蜜甜，看到看到要过年”。一语童谣勾起几多回忆。单红萝卜却没那么甜，推荐一道流行、简单、时尚的甜菜，不仅味甜心也甜，用鲜橙汁加白糖浸泡甘、寒且含糖量占1/5的莲藕片。脆脆爽，甜蜜蜜。贵州最“酸”的菜盐酸菜“三天不食酸，走路打偏偏”。这是流传于贵州布依族等民间的谚语。的确贵州人嗜酸，且酸过了头。除酸菜、酸汤、腌菜、赤水晒醋、青岩双花醋、遵义麸醋外。最具酸特色要数独山县布依族的盐酸菜。不仅酸过了头，还有蒜和辣椒的辣酸味。酸、酸、酸！贵州最“辣”的菜辣椒炒辣菜在贵州，人们认为一种辣不为辣，多种辣才为辣。这辣椒炒辣菜是让你被辣菜辣后，又有辣椒辣，最后还有蒜心辣。正印证了蒜辣心，辣椒辣口的俗语。贵州最“淡”的菜素瓜豆小瓜与棒豆同产于夏季，加清水煮火巴 煮火巴 即食，不加任何调辅料，解暑凉心，爽口开胃。只要一加调辅料就不鲜美了，无人问津。贵州最“土”的菜米汤煮酸菜如今城市生活好了，下乡去尝尝鲜，亦为“返朴归真”。那乡村纯朴人家定会煮米汤酸菜给您吃。那土得掉渣又鲜得无比真是要去尝。贵州最“新”的菜酸菜炒汤圆汤圆在中国的传统节日食品，多煮食，时而炸食，用来炒食可算是新潮了，再加入辣椒节、苗家酸菜则属新新一类。贵州最“老”的菜土八大碗明清时黔驴技穷人以“土八大碗”待客，虽系八碗但有着不同的做法和辣香的特色，充分反映了贵州的乡土气息。据传说“八碗菜，八人吃，人人清洁平安，四面八方，一年四季，万事如意”最“多变化”的菜回锅肉这款被誉为川菜第一菜的回锅肉，除流行巴渝外，贵州的回锅肉一点都不逊色，不以豆瓣酱作调辅料而有糟辣回锅肉、干椒豆豉回锅肉、泡椒回锅肉，泡菜回锅肉、糍火巴辣椒回锅肉和夹沙回锅肉、脆皮回锅肉、金香回锅肉、酢海椒回锅肉、腌菜回锅肉，各种辅料如蒜苗、香葱、芹菜、青红椒、折耳根、蕨菜、莲白等回锅肉应有尽有。最“广泛流传”的菜苗族酸汤鱼在贵州之外，要是问起贵州，还真有些地理学得差的不知何处。可一提酸汤鱼，那神秘感可不提了，不就是贵州凯里的苗族风味酸汤鱼吗？现在正流行酸汤鱼头锅呢？其实啊，酸汤鱼不仅苗家有，侗家，水家也有且风格异同。当然，要正宗，还得去凯里，都匀的农家，一饱口福。最“强生命力”的菜花江狗肉在众多的狗肉菜肴中，黄果树附近的布依族花江狗肉不仅有美丽的典故传说，还是贵州生命力最强的传统菜，百年不衰且呈上升趋势，的确，那火巴 糯鲜醇，回味悠长的特色，不常品品还了得，还滋身养颜呢！最“中听”的菜金勾挂玉牌 一道极为普通的豆芽煮豆腐名为金勾挂玉牌，太美妙了，味美之余可不要怀疑，这美名据说是一秀才中举后考官问令尊令堂何干时，答日：“父，肩挑金勾玉牌沿街走；母，在家两袖清风挽转乾坤献琼浆。”后来人们不约而同而称豆芽煮豆腐为金勾挂玉牌，现已成为贵州名菜。妙哉！最“野”的菜折耳根拌蕨菜折耳根、蕨菜为贵州数十种野菜之首。将二者合拌，即为最野，清香爽口，回味无穷。最“怕吃”的菜凉拌鸡血贵州辣子鸡为一绝，凉拌宰鸡时放置的鸡血更是绝上加绝。将血凝固后用刀划成大块，撒上煳辣椒等调料食之，酸辣血嫩，不摆了。但要看您有没有胆量去吃！血淋淋的。最“好吃”的菜烧烤烧烤，各地均有，大概是来自大西北的烤羊肉串，贵州烧烤可有趣了，老板提供设施设备，食客自烤自食，可好玩了。想生就生、想熟则熟，要辣不辣没人管您。最“美丽”的菜葱穿排骨谁都知道，自然界千千万万的植物均按不同季节开花结果，可我们聪慧黔厨却将排骨巧夺天工的开出朵朵小白花来。将特制的糖醋排骨脱骨，穿过一根大白葱头，两端用刀划开自然绽开成形。其形状之悦目，味道鲜嫩甘酸，让人不得不开怀畅饮。最“形象”的的菜刷把头刷把头，又名烧麦、烧买，因形似刷锅用的刷把而得名，咋看，还真像小刷把。对了，贵州的刷把头有别于其它，里边还包有贵州民族嗜食的糯米饭。最“有趣”的菜恋爱豆腐果到贵州，不吃恋爱豆腐果当没去，在贵州，街头最多的要数恋爱豆腐果，这有趣在于他的起源，椐传是在抗战时期，青年男女在抗战之余常去吃烤豆腐果，联络思想与感情，最后还结为夫妻了，于是流传开来。最“有人情味”的菜丝娃娃丝娃娃，形如襁褓中的婴儿，将春卷皮卷各种丝状菜，加调料食之。现又出现一种用热鸡汤兑成醮水食之的热汤丝娃娃。最“不讲理”的菜米豆腐，魔芋豆腐豆腐，人们都知道是用黄豆类经加工成豆浆，然后点