饮料基础知识及服务.ppt

第三章 饮料基础知识及服务 l学习目的： l了解饮料的各种基本知识 l掌握功夫茶的冲泡方法 l熟悉各种酒类和软饮料的基本服务方式 l熟练掌握所列的经典鸡尾酒的操作 1道虽迩，不行不至；事虽小，不为不成 精心整 理持续更新 第一节 饮料的概述 l一、不含酒精的饮料 l二、含酒精的饮料 2道虽迩，不行不至；事虽小，不为不成 精心整 理持续更新 第一节 饮料的概述 一、不含酒精的饮料 l饮料（beverage）指一切含酒精的饮料（ alcoholic drink）和不含酒精的饮料（non- alcoholic drink）的统称 l通常我们 l把含酒精的饮料称为酒（hard drink） l不含酒精的饮料称为软饮料（soft drink） 3道虽迩，不行不至；事虽小，不为不成 精心整 理持续更新 第一节 饮料的概述 一、不含酒精的饮料（non-alcoholic drink） l(一)碳酸饮料 l(二)果蔬汁饮料 l(三)乳品饮料 l(四)水 l(五)嗜好饮料 4道虽迩，不行不至；事虽小，不为不成 精心整 理持续更新 第一节 饮料的概述 一、不含酒精的饮料（non-alcoholic drink） l(一)碳酸饮料 l概念： l碳酸饮料是在经过纯 化的饮用水中压入co2 气体的饮料的总称 l服务： 果味型 碳酸饮料 含香料 的碳酸饮料 不含香料 的碳酸饮料 碳酸饮料 5道虽迩，不行不至；事虽小，不为不成 精心整 理持续更新 第一节 饮料的概述 一、不含酒精的饮料（non-alcoholic drink） l(二)果蔬汁饮料 l概念： l果蔬汁饮料即以水果 蔬菜为原料的不含酒 精的饮料 l服务： 果蔬汁 果肉饮料浓缩饮料 果汁饮料 天然饮料 果蔬汁饮料 6道虽迩，不行不至；事虽小，不为不成 精心整 理持续更新 第一节 饮料的概述 一、不含酒精的饮料（non-alcoholic drink） l(三)乳品饮料 l概念： l乳品饮料一般是指以 牛乳为原料制成的各 种饮料 l服务： 以牛乳制品 为原料加辅料 混合配制 以牛奶为原料 加蔗糖等制成 由纯牛奶 发酵制成 鲜奶饮料 乳品饮料 7道虽迩，不行不至；事虽小，不为不成 精心整 理持续更新 第一节 饮料的概述 一、不含酒精的饮料（non-alcoholic drink） l(四)水 l水是人体不可缺少的 必需品，有助于人体 的新陈代谢 l服务： 矿泉水纯净水 饮用水 水 8道虽迩，不行不至；事虽小，不为不成 精心整 理持续更新 第一节 饮料的概述 一、不含酒精的饮料（non-alcoholic drink） l(五)嗜好饮料 l其共同点就是都含有咖啡因，常见的嗜好 饮料就是被称为世界三大饮料的 l茶 l咖啡 l可可 9道虽迩，不行不至；事虽小，不为不成 精心整 理持续更新 第一节 饮料的概述 二、含酒精的饮料（alcoholic drink） l(一)酒精度 l酒精度是指乙醇在酒中的含量，一般是指 l 温度在20时，每100毫升酒液中 l 含酒精的毫升数或百分比 10道虽迩，不行不至；事虽小，不为不成 精心整 理持续更新 第一节 饮料的概述 二、含酒精的饮料（alcoholic drink） 酒的分类 1、按生产工艺分2、按酒精度分 3、按制酒原料分4、按西餐用餐习惯分 蒸馏酒 发酵酒 配制酒 鸡尾酒 高度酒 中度酒 低度酒 植物酒 粮食酒 水果酒 餐前酒 佐餐酒 甜食酒 11道虽迩，不行不至；事虽小，不为不成 精心整 理持续更新 第二节 茶 l一、茶的历史 l二、茶叶的种类 l三、泡茶基本原则 l四、几种茶叶的冲泡方法 12道虽迩，不行不至；事虽小，不为不成 精心整 理持续更新 第二节 茶 一、茶的历史 l我国是世界上最早饮茶的国家 l根据中国的传说，神农氏为解救百姓而发 现了茶 l唐代茶圣陆羽的茶经是世界上第一部 茶叶科学专著 l它记述了茶的起源、品质、种植方法、 l 产地、采制、烹饮及器具等 13道虽迩，不行不至；事虽小，不为不成 精心整 理持续更新 第二节 茶 二、茶叶的种类 茶叶的种类 自然茶叶类再加工茶类 按生产工艺分按茶汤的颜色分 不发酵茶 轻度发酵茶 半发酵茶 完全发酵茶 后发酵茶 绿茶 白茶 黄茶 青茶 黑茶 花茶 紧压茶 萃取茶 果味茶 药用保健茶 含茶饮料 14道虽迩，不行不至；事虽小，不为不成 精心整 理持续更新 第二节 茶 三、泡茶基本原则 （一）选择水 （二）选择茶叶 （三）讲究茶叶与水的比例 （四）讲究水温 （五）讲究冲泡时间 （六）选择精美和可以显示茶叶特色的茶杯 15道虽迩，不行不至；事虽小，不为不成 精心整 理持续更新 第二节 茶 四、几种茶叶的冲泡方法 l（一）青茶（乌龙茶） l（二）绿茶 l（三）花茶 16道虽迩，不行不至；事虽小，不为不成 精心整 理持续更新 第三节 咖啡 l一、咖啡的简介 l二、咖啡礼仪 17道虽迩，不行不至；事虽小，不为不成 精心整 理持续更新 第三节 咖啡 一、咖啡的简介 l咖啡是一种以咖啡豆为原料，经过烘焙 l 加工成熟，再研磨成颗粒状， l 或提炼速溶的颗粒，经过煮泡或冲泡 l 而成的热饮品或冷饮品 18道虽迩，不行不至；事虽小，不为不成 精心整 理持续更新 第三节 咖啡 二、咖啡礼仪 l（一）如何欣赏一杯好咖啡 l（二）喝咖啡时的小步骤 19道虽迩，不行不至；事虽小，不为不成 精心整 理持续更新 第四节 发酵酒知识及服务 l一、发酵酒概述 l二、发酵酒的种类 l三、葡萄酒的相关知识及服务 l四、啤酒的基本知识及服务 20道虽迩，不行不至；事虽小，不为不成 精心整 理持续更新 第四节 发酵酒知识及服务 一、发酵酒概述 l发酵酒是在酿酒的原材料 l （谷物、水果等） l 中加入酵母或催化剂，经过发酵后 l 产生乙醇而制成的酒类 21道虽迩，不行不至；事虽小，不为不成 精心整 理持续更新 第四节 发酵酒知识及服务 二、发酵酒的种类 l发酵酒主要分为两大类： l水果发酵酒：如葡萄酒等 l谷物发酵酒：如啤酒、黄酒等 22道虽迩，不行不至；事虽小，不为不成 精心整 理持续更新 第四节 发酵酒知识及服务 三、葡萄酒的相关知识及服务 l葡萄酒是用新鲜的葡萄汁发酵制成的，乙 醇含量很低，通常在8%14%之间 l世界上著名的葡萄酒生产国是法国、意大 利、西班牙、美国、澳大利亚等国家 l全世界葡萄的种类有几千种，但可以用来 酿制葡萄酒的只有50多种 23道虽迩，不行不至；事虽小，不为不成 精心整 理持续更新 第四节 发酵酒知识及服务 四、啤酒的基本知识及服务 l啤酒是以麦芽为主要原料，添加酒花，经 酵母发酵酿制而成，是一种含二氧化碳气 泡、低酒精度的饮料酒 24道虽迩，不行不至；事虽小，不为不成 精心整 理持续更新 第一节 饮料的概述 第五节 蒸馏酒基本知识及相关服务 l一、蒸馏酒的概述 l二、蒸馏酒的分类 l三、中国白酒的主要知识及服务 l四、威士忌酒基本知识及服务 l五、白兰地的基本知识及服务 l六、金酒的基本知识及服务 l七、朗姆酒基本知识及相关服务 l八、伏特加酒基本知识及相关服务 l九、特吉拉酒的基本知识及相关服务 25道虽迩，不行不至；事虽小，不为不成 精心整 理持续更新 第五节 蒸馏酒基本知识及相关服务 一、蒸馏酒的概述 26道虽迩，不行不至；事虽小，不为不成 精心整 理持续更新 第五节 蒸馏酒基本知识及相关服务 二、蒸馏酒的分类 27道虽迩，不行不至；事虽小，不为不成 精心整 理持续更新 第五节 蒸馏酒基本知识及相关服务 三、中国白酒的主要知识及服务 28道虽迩，不行不至；事虽小，不为不成 精心整 理持续更新 第五节 蒸馏酒基本知识及相关服务 四、威士忌酒基本知识及服务 29道虽迩，不行不至；事虽小，不为不成 精心整 理持续更新 第五节 蒸馏酒基本知识及相关服务 五、白兰地的基本知识及服务 30道虽迩，不行不至；事虽小，不为不成 精心整 理持续更新 第五节 蒸馏酒基本知识及相关服务 六、金酒的基本知识及服务 31道虽迩，不行不至；事虽小，不为不成 精心整 理持续更新 第五节 蒸馏酒基本知识及相关服务 七、朗姆酒基本知识及相关服务 32道虽迩，不行不至；事虽小，不为不成 精心整 理持续更新 第五节 蒸馏酒基本知识及相关服务 八、伏特加酒基本知识及相关服务 33道虽迩，不行不至；事虽小，不为不成 精心整 理持续更新 第五节 蒸馏酒基本知识及相关服务 九、特吉拉酒的基本知识及相关服务 34道虽迩，不行不至；事虽小，不为不成 精心整 理持续更新 第一节 饮料的概述 第六节 配制酒知识及相关服务 l一、 配制酒的含义及特点 l二、 配制酒的种类及特点 35道虽迩，不行不至；事虽小，不为不成 精心整 理持续更新 第六节 配制酒知识及相关服务 一、 配制酒的含义及特点 36道虽迩，不行不至；事虽小，不为不成 精心整 理持续更新 第六节 配制酒知识及相关服务 二、 配制酒的种类及特点 37道虽迩，不行不至；事虽小，不为不成 精心整 理持续更新 第一节 饮料的概述 第七节 鸡尾酒基本知识及服务操作 l一、鸡尾酒的含义 l二、关于鸡尾酒的来源和发展 l三、鸡尾酒的特点 l四、鸡尾酒的结构与类型 l五、常见的调酒器具 l六、鸡尾酒的调制规则 l七、鸡尾酒的计量单位 l八、常见几种简单经典鸡尾酒的酒谱 38道虽迩，不行不至；事虽小，不为不成 精心整 理持续更新 第七节 鸡尾酒基本知识及服务操作 一、鸡尾酒的含义 l鸡尾酒是根据英文cocktail一词音译而来的 l 常以烈性酒等为基酒，与利口酒等 l 辅酒、果汁、碳酸饮料及香料和 l 可增加特色和味道的其他调料混合 l 而成 39道虽迩，不行不至；事虽小，不为不成 精心整 理持续更新 第七节 鸡尾酒基本知识及服务操作 二、关于鸡尾酒的来源和发展 l鸡尾酒一词首次出现在大众媒体上， l是在1806年5月13日美国发行的杂志上 40道虽迩，不行不至；事虽小，不为不成 精心整 理持续更新 第七节 鸡尾酒基本知识及服务操作 三、鸡尾酒的特点 l（一）色彩鲜艳 l（二）增进食欲 l（三）活跃气氛 l（四）载杯讲究 l（五）观赏性强 41道虽迩，不行不至；事虽小，不为不成 精心整 理持续更新 第七节 鸡尾酒基本知识及服务操作 四、鸡尾酒的结构与类型 l（一）鸡尾酒的结构 l是由基酒、辅料、附加料、冰块、用杯、 装饰物等组成 l（二）鸡尾酒的类型 42道虽迩，不行不至；事虽小，不为不成 精心整 理持续更新 第七节 鸡尾酒基本知识及服务操作 四、鸡尾酒的结构与类型 鸡尾酒的类型 按基酒分为威士忌类、白兰地类、金酒类等 按酒精含量分为含酒精和无酒精 按饮用时间分为餐前、餐后和休闲鸡尾酒 按调制后鸡尾酒的成品特色分为30多类 按饮用方式分为短饮和长饮 43道虽迩，不行不至；事虽小，不为不成 精心整 理持续更新 第七节 鸡尾酒基本知识及服务操作 五、常见的调酒器具 l摇酒壶、冰桶、量酒器、调酒杯等 l参见教材图3-7-3所示 44道虽迩，不行不至；事虽小，不为不成 精心整 理持续更新 第七节 鸡尾酒基本知识及服务操作 六、鸡尾酒的调制规则 l（一）酒谱 l（二）鸡尾酒的调制方法 l（三）鸡尾酒调制的规范动作 45道虽迩，不行不至；事虽小，不为不成 精心整 理持续更新 第七节 鸡尾酒基本知识及服务操作 七、鸡尾酒的计量单位 l标准酒吧计量单位（standard bar measures） l1 ukgal(加仑) = 128ukfloz = 4ukqt(夸脱) l1 ukqt = 2ukpt(品脱) = 32ukfloz l1 ukpt =16ukfloz l1 oz = 30cc(ml) l1 cup(杯) = 8oz l1 dash(代斯) = 1/8teaspoon(茶匙),1/32oz = 1dro