粮油食品工艺学实验指导书.doc

粮 油 食 品 工 艺 学实 验 指 导 书（马荣琨）郑州科技学院食品教研室编目 录实验规则1实验一 小麦面粉面筋含量和面筋品质的测定2实验二 油脂定性实验 4实验三 普通桃酥的制作8实验四 蛋糕的制作11实验五 速冻汤圆的制作14实验六 油炸土豆片的制作16实验七 （韧性）薄脆饼干的制作17实验八 花色豆腐的制作1820实验规则1、实验前必须预习实验指导书。若经提问发现未预习者，须在教师指定的时间内预习完毕，方可参加实验。2、实验前须认真检查仪器、试剂、用具及实验材料。如有破损、短缺应立即报告指导教师，经同意后方可调换和补充。对玻璃器皿须做好清洗工作。3、实验过程中不得随便挪动外组的仪器、用具和实验材料。不得随意拨动仪器开关或电源开关，须按实验要求进行。4、实验材料、辅料、药品等的使用，应在不影响实验结果的前提下注意节约，杜绝浪费，在进行实验过程中，未经教师允许，不得食用原料和加工品。5、实验室应保持肃静，不得谈笑喧哗，做与本组实验无关的事情，以免影响他人实验。6、清洗仪器、用具、材料时，须将固形物倒入指定容器内，不得直接倒入水槽，以免造成水管堵塞。7、实验过程中，须按操作规程仔细操作，注意观察和记录试验结果。不允许抄写他人的实验实习记录，否则，必须重做。如有疑问，应向指导教师询问清楚后方可进行。8、实验完毕后，须将玻璃仪器、用具等清洗干净，按原来的位置摆设放置。如有破损须报告指导教师，并填写仪器损坏登记簿。9、实验过程中如使用加工或检测设备，使用后需由使用人填写仪器使用记录。10、实验结束后，由值日生负责打扫实验室，保持室内整洁，注意关上水、电、窗、门。实验一 小麦面粉面筋含量和面筋品质的测定一、实验目的学习小麦面粉面筋含量和面筋品质的测定方法。二、实验原理小麦面粉加水揉捏后形成“面团”。面团在水中揉洗，将其中的淀粉麸皮和可溶性物质洗去，只剩下具有弹性、可塑性和黏性的面筋。小麦品种不同，面粉所含的面筋数量和质量亦不同。面筋的含量和质量是小麦品质好坏的决定因素。面筋的弹性、延伸性、韧性、吸水性越好，表示面筋的质量越好。三、实验仪器、用具及试剂1. 实验仪器、用具：面粉样品（特二、标准粉各一份）、电子天平、金属筛（100目）、吸管（10ml）、玻璃棒、搪瓷盆、玻璃盖、烘箱、毛巾、米尺（30厘米长以上）等。2. 试剂：碘碘化钾（用于检查淀粉是否洗净）四、操作方法（一）面粉中湿面筋含量的测定（手工水洗法）1、称样、和面：称取20g的面粉试样，放入搪瓷盆中，加10ml 20-25左右的蒸馏水，用玻璃棒搅拌，再用手和成面团，直至不粘手为止。然后将面团浸泡于盛有水的烧杯中，室温下静置20min。2、洗涤：将面团放入盆中加入15-20的适量清水轻轻揉捏，洗去面团内的淀粉、麸皮等物质。在揉洗过程中必须更换盆中清水数次（换水时需要用筛子接着，以免面筋流失），反复揉洗，直至面筋挤出的水遇碘碘化钾液无蓝色为止。3、排水：（方法一）将洗净的面筋放在洁净的玻璃板上，用另一块玻璃板压挤面筋，排出面筋中游离水，每压一次后取下并擦干玻璃板。反复压挤到稍感面筋有粘板时为止（约压挤15 次）。（方法二）将面筋用掌心挤压排水（每挤压一次用干毛巾擦干掌心），直至感到面筋球表面稍微粘手时为止。4、称量：将除水后湿面筋进行称量（放置于称重后的洁净玻璃盖上），即得湿面筋质量。5、计算湿面筋含量：湿面筋质量湿面筋含量（） - 100%面粉质量（二）面筋质量的测定1、面筋色泽的鉴定面筋的色泽与面筋的质量、灰分的数量有关。一般有白、黄、灰和黑等颜色，色泽洁白的面筋质量较好，随着颜色的加深变劣。面筋色泽一般用目测法进行鉴定，通常在湿面筋称重的同时进行。2、面筋弹性的鉴定湿面筋的弹性，指面筋被拉伸或按压后恢复到初始状态的能力。弹性分为强、中、弱三类。强弹性面筋不粘手，复原能力强；弱弹性面筋，粘手，几乎无弹性，易断碎。将洗好的面筋搓成球状，用手指轻轻按压成凹穴状，待手指放开后能迅速恢复原状者，弹性强，凡不能恢复原状者，弹性弱，弹性最差者，将其搓成球形后，静置一段时间，会变成扁平状态。检定标准一般分“强”、“中等”、“弱”三级，再根据恢复原状的快慢进行分级。3、拉力（延展性）的检定： 湿面筋的延伸性，指面筋被拉伸时所表现的延伸能力。其简易测定方法如下：称取湿面筋4g（若洗出的面筋小于4克，则全部用于拉力检验），把面筋浸入15-20的清水中，静置15分钟，取出后搓成5cm长条，用双手的食指、中指和拇指拿住两端，左手放在米尺零点处，右手沿米尺拉伸至断裂为止。记录断裂时的长度，既为拉力长度。拉力长度分为三级：a、长的（延伸性好）：拉力长度15cm以上者b、中等：拉力长度在8-15cm之间者c、短的（延伸性差）：拉力长度在8cm以下者面筋品质的优劣，以色泽和弹性为主要依据，拉力的大小只作参考。五、结果记录实验二 油脂定性实验一、植物油脂酸价的测定（一）测定原理1. 定义：中和1g油脂中的游离脂肪酸所需氢氧化钾的量（mg）。2. 原理：用中性乙醇-乙醚混合溶剂溶解油样，再用碱标准溶液滴定其中的游离脂肪酸，根据油样质量和消耗碱液的量计算油脂酸价。（二）仪器与用具25ml滴定管；250ml锥形瓶；天平（感量0.001g）；100ml容量瓶；移液管；试剂瓶；量筒；烧杯等。（三）试剂1. 0.1mol/l氢氧化钾（或氢氧化钠）标准溶液。2. 中性乙醚-乙醇（2：1）混合溶剂：临用前用0.1mol/l碱液滴定至中性。3. 1g/100ml酚酞乙醇溶液指示剂：1.0g酚酞溶于100ml乙醇。（四）操作方法称取混匀试样35g（准确至0.001g）注入锥形瓶中，加入混合溶剂50ml，摇动使试样溶解，再加3滴酚酞指示剂，用0.1mol/l碱液滴定至出现微红色，在30s内不消失，记下消耗的碱液体积（ml）。（五）结果计算56.1vc酸价（mgkoh/g油）= - m 式中 v滴定消耗的氢氧化钾标准溶液的体积，ml； c氢氧化钾标准溶液的浓度，mol/l； m试样质量，g； 56.1氢氧化钾的摩尔质量，g/mol。双试验结果允许差不超过0.2mgkoh/g油，以平均值为测定结果，取小数点后一位。（六）注意事项测定深色油的酸价，可减少试样用量，或适当增加混合溶剂的用量，使终点变色明显。二、植物油脂过氧化值的测定（一）测定原理1. 定义：试样按下述操作条件氧化ki的物质量，用每千克中活性氧的毫克当量表示。2. 原理：用乙酸和三氯甲烷溶液溶解试样，加碘化钾与试样反应，反应完成后用硫代硫酸钠标准溶液滴定析出的碘，根据消耗的硫代硫酸钠标准溶液的体积和试样质量计算结果。（二）仪器与设备分析天平（感量0.1mg）；250ml具塞锥形瓶；移液管（5、10、15ml）；量筒100ml；滴定管10ml（最小刻度0.05ml）。（三）试剂与溶液三氯甲烷；乙酸；碘化钾；碘化钾饱和溶液；0.5%淀粉溶液（将0.5g可溶性淀粉溶于100ml沸水中煮沸3min）；硫代硫酸钠标准溶液（配制0.01 mol/l和0.002 mol/l标准溶液）。（四）取样量的估计 按下表称取试样：估计过氧化值，meq/kg试样质量，g125.02.012202.01.220301.20.830500.80.5500.50.3（五）操作方法1. 按（四）中过氧化值的估计值称取试样于锥形瓶中，准确至0.001g。2. 向锥形瓶中加入三氯甲烷-乙酸（2：3）混合液30ml溶解试样，再加入1ml碘化钾饱和溶液，迅速盖好瓶塞，混匀溶液1min，避光静置3min。加入约50ml蒸馏水，用硫代硫酸钠标准溶液滴定析出的碘至溶液呈浅黄色（估计值小于12时，用0.002mol/l的标准溶液；大于12时，用0.01mol/l的标准溶液），再加入0.5%淀粉溶液1ml，滴定至蓝色消失为止。滴定过程中要用力振摇。同时做平行试验和空白试验。3.结果计算 c（v1-v0）过氧化值（meq/kg）=*1000 m式中：v1油脂所消耗的硫代硫酸钠标准溶液的体积，ml； v0空白所消耗的硫代硫酸钠标准溶液的体积，ml； c标准溶液浓度，mol/l； m试样质量，g。注：允许差如下表所示：过氧化值（meq/kg）允许差10.1160.26120.5121三、大豆油的检出（一）仪器与试剂：试管、三氯甲烷、2g/100ml硝酸钾溶液（二）操作方法：量取油样5ml注入试管中,加入2ml三氯甲烷和3ml硝酸钾溶液,用力摇动试管，使溶液成乳浊状。如乳浊液呈现柠檬黄色，表示有豆油存在。如有花生油、芝麻油和玉米胚油存在，乳浊液则显乳白色或微黄色。四、花生油的检出（一）原理花生油是由含有约5%花生酸组成的甘油脂。花生酸不溶于乙醇, 熔点为75.3。（二）仪器与试剂：1、仪器与用具：锥形瓶: 150ml、恒温水浴锅、吸液管、温度计、量筒等。2、试剂：1.5n氢氧化钾乙醇溶液、70乙醇（无水乙醇70份加水30份）、盐酸（比重1.16，量取浓盐酸83ml，加水至100ml）（二）操作方法：准确吸取混匀试样1ml注入锥形瓶中，加入1.5n氢氧化钾乙醇溶液5ml，连接空气冷凝管，在水浴中加热皂化5min，加50ml70乙醇和0.8ml盐酸，将出现的沉淀加热溶解后,置于低温水浴中，用温度计不断搅拌，使降温速度达到每分钟约1，随时观察发生浑浊时的温度: 橄榄油在90以前;菜籽油在22.5以前：棉籽油、米糠油和豆油在13以前；芝麻油在15以前发生浑浊，均表明有花生油存在。注： 必要时可用90乙醇洗涤花生酸测定熔点。 油在成酸后发生的少量乳白色不是浑浊点。如出现浑浊时，再重复降温观察一次，以第二次的浑浊程度为准。五、芝麻油的检出（一）说明：本法可检出含有0.25以上的芝麻油。（二）仪器与试剂：1、 仪器和用具：比色管、量筒等2、试剂：浓盐酸、糠醛乙醇溶液（2ml糠醛加入100ml95的乙醇中混匀）（三）操作方法量取混匀试样和浓盐酸各5ml注入比色管中，混匀，加入0.1ml2糠醛乙醇溶液，充分混合，摇动30s，静置10min后，观察产生的颜色，若有深红色出现,加水10ml,再摇动，如红色消失，表示没有芝麻油存在；红色不消失，表示有芝麻油存在。注：试验深色油样时，可用碱漂白，并将油中的碱和水除净。必要时可用含有芝麻油的试样作对照试验。实验三 糕点的制作项目一 普通桃酥的制作一、实验目的了解桃酥制作的一般过程，掌握烤箱的使用方法。二、实验设备和用具打蛋机、台称、烤盘、远红外食品烤箱、小勺等。三、主要原料特二粉（低筋粉）750g、小苏打5g、白绵糖350g（或糖粉）、碳酸氢铵12.5g、色拉油350g、鲜鸡蛋(包括刷面蛋)2个。四、工艺流程：全部原辅料调粉烘烤冷却五、操作要点1、将泡打粉、碳酸氢铵用水溶解，加入花生油、鲜蛋搅匀。2、将面粉和糖分别过筛，再用手抄匀。3、将1和2工序所得制品混匀（复叠法：折叠、按压），称量 30g/个，搓成扁圆形（或搓成圆球形，用月饼模具成型），装入烤盘中（烤盘要刷油），刷上蛋浆。4、烤箱温度调至上火200、下火200，放入烤盘，烘烤时间15min。5. 取出烤盘，桃酥应有七、八条裂纹，色泽金黄，口感松酥。六、质量标准 1.色泽：表面色泽为金黄色，裂纹内淡黄色，均匀一致。 2.口味：酥松可口，具有芝麻香味，无异味。 3.规格：规格整齐，薄厚一致，裂纹均匀。 4.内部组织：有细小均匀的蜂窝，不欠火，不青心。七、思考题1、桃酥中何种成分有起酥作用？2、桃酥做成球状，为什么烤熟后变成扁平状？项目二 酥皮枣泥的制作一、目的通过酥皮枣泥的制作熟练掌握酥皮类糕点大破酥的技术。二、产品配方1配料皮面：面粉18 斤、大油3.6 斤、水8.5 斤酥面：面粉24 斤、大油12 斤馅：枣泥45 斤、芝麻2 斤2外用料：精粉2 斤、青梅1 斤三、主要设备和面机、烤箱四、工艺流程配料和面破酥包馅成型美化码盘烤制冷却五、操作要点1调制皮面：先将大油加温水化开，搅拌均匀达到一定的乳化程度，再加入面粉。搅拌，调制成面团，分成八块备用。2制油酥：将面粉、油搅拌均匀，搓成油酥分成六块备用。3制馅：将炒制好的枣泥馅半成品加入芝麻，搓揉均匀即可。4破酥：破酥时要做到皮酥相对，先将皮面擀成长方形的面片，中间厚上下薄，然后将酥面均匀的摊铺在皮面上，先从左右两头擀一窄边，再从上边往里包裹（往下擀）使其剂口正好压在面卷底部（茬口朝面案），然后用手压实一下，使其茬口粘牢，并在上面撒上面，然后翻转茬口朝上，用擀面杖或走锤擀成下宽50cm 左右，长100cm的面片，先从两头切去，一条复在大片上按实，再顺长从中间一刀开，成为宽25cm，长100cm 的两片相等面片，从中间刀口处分往外卷，即成较大的面条再进行揉搓切断。5包馅：要求做到皮、馅均匀，系口严整，不偏皮，分量准确。6成型：用手团圆并按成圆饼状，打戳记。7美化码盘：美化时产品表面做到戳记清楚、端正，点饰辅料位置适当，美观大方，码盘时生坯要轻拿轻放，行间距离要均匀，数量合适，烤盘要擦净。8烘烤：入炉大底火，中温上火，直到出炉。六、质量标准1色泽：表面为金黄色，底板为棕黄色，不得焦糊。2口味：酥松绵软，有浓郁的枣泥香味。枣泥稍有筋劲感，不得有焦糊味。3形态：大小均匀，端正，馅皮匀称，层次分明，美观大方。4内部组织：酥松起皮，皮酥层次清楚，不混酥，馅皮分明均匀，馅内小料均匀，无夹杂物。项目三 糖舌酥的制作一、目的通过实验熟练掌握酥皮类糕点小破酥的方法。二、产品配方1配料：皮面：面粉27 斤、 大油5.5 斤 白糖 1 斤 、水12 斤酥面：面粉22 斤、熟面粉11斤、大油2 斤、白糖17斤、桂花1.5 斤、花椒面0.15 斤2外用料：面粉2 斤三、工艺流程配料和面破酥成型烘烤冷却四、操作要点1调制面皮：现将白糖、大油、加温水化开，搅拌均匀，达到一定的乳化程度，在加入面粉，搅拌制成面团，分成十块备用。2制糖酥：现将大油、白糖、桂花、花椒面搅拌成乳化状态，在加入面粉，搓成油酥，分成十块备用。3成型：每块水皮或糖酥，下小剂为每块120 个，后包酥。一个水皮包一个油酥，擀成片，卷成喇叭筒形，在擀成一头宽一头窄的薄片后，再从小头开始卷，卷条要松，卷筒粗细与大头一致，再擀成长90mm。宽为35mm。4烘烤：中温火。五、质量标准1色泽：表面和底面均为棕黄色，均匀一致。2口味：酥脆香甜可口，无异味。3形态：长短厚薄均匀一致，不脱皮。4内部组织：酥松起发，层次分明、清楚，层次中间有空隙，不混酥。实验四 蛋糕的制作一、实验目的了解制作蛋糕的原辅料，熟悉蛋糕制作工艺，掌握烘烤制品生产的基本原理和操作方法。二、实验设备和用具电子天平、台称、远红外食品烤箱、打蛋机、烤模、烧杯、量筒、汤匙、药匙等。三、主要原料小麦精粉、鲜鸡蛋、糖粉、泡打粉、植物油、吉士粉、奶油等。四、配方中筋粉800g，泡打粉10g，鸡蛋18个，糖粉800g, 水150g，奶油20g，吉士粉适量。五、工艺流程 砂糖 鲜鸡蛋 去壳 打蛋机中打沫 加入面粉和少量奶油慢慢搅拌均匀 装入量为烤盘高的二分之一 （烤盘涂少许奶油）送入已调好温度的烤箱中 出炉冷却脱模成品六、操作要点1、原料预处理（1）鸡蛋去壳取蛋液，备用；（2）将砂糖、糖浆、泡打粉混匀，备用。2、调制面糊：将鲜鸡蛋、白砂糖加水在搅拌机中慢速搅打5min左右，观察色泽是否呈乳白色、起泡状态。中速搅打15min左右，加入面粉、泡打粉慢速搅打均匀，最后加入奶油快速搅打56min，待发泡停止，即液面不再上升为止。3、 成型；将蛋糕成型模预先清洗干净，晾干。表面刷一层植物油，将面糊浇入模具，装量一般为容量的2/3左右。4、 烘烤：将蛋糕坯送入烤炉，预先调好炉温，表盘指示温度160200。一般控制面火180，底火210，观察炉内蛋糕体积和色泽的变化。判断蛋糕是否烘烤成熟的方法：表面颜色观察呈现均匀的金（浅）黄色；是否能脱模；手指轻按后弹性是否恢复。按照本配方的蛋糕烘烤时间一般约20min。5、 冷却包装：产品出炉后在表面刷一层植物油，使表面光滑细润，同时有保护作用，防止蛋糕表面水分挥发而使表面干枯。最后，产品冷却后即可包装。七、注意点（1）鸡蛋最好使用新鲜的，打沫要充分。（2）面粉宜用中筋粉，可用市售特制粉或标准粉。八、质量标准良质次质劣质色泽表面油润，顶和墙部呈金黄色，底部呈棕红色。色彩鲜艳，富有光泽，无焦糊和黑色斑块表面不油润，呈深棕红色或背灰色，火色不均匀，有焦边或黑斑表面呈棕黑色，底部黑斑很多形状块形丰满周正，大小一致，薄厚均匀，表面有细密的小麻点，不黏边，无破碎，无崩顶块形不太圆整，细小麻点不明显，稍有崩顶破碎大小不一致，崩顶破损过于严重组织结构起发均匀，柔软而具有弹性，不死硬，切面呈细密的蜂窝状，无大空洞，无硬块起发稍差，不细密，发硬，偶尔能发现大空洞但为数不多杂质太多，不起发，无弹性，有面疙瘩气味和滋味蛋香味纯正，口感松喧、香甜，不撞嘴，不粘牙，具有蛋糕的特有风味蛋香味及松喧程度稍差，没有明显的特有风味味道不纯正，有哈喇味、焦糊味或腥味八、作业与思考：（1）对所作蛋糕产品进行感观评价，对不足之处分析原因，提取改进意见。（2）制作蛋糕为什么宜用中筋粉？（3）蛋糕烘烤与面包烘烤有何不同？实验五 速冻汤圆（黑芝麻馅料）的制作一、实验目的掌握速冻汤圆生产的基本原理及其一般制作方法。二、实验设备与用具不锈钢盆（中号：和面用）、不锈钢盆（小号：制馅用）、不锈钢盘子（制芯用）、绞肉机（带3mm篦子，磨芝麻粉用）、胶体磨（磨芝麻酱用）、小勺子（调配方、品尝用），大勺子（取汤圆用）、冰箱（-35-30）、10g速冻汤圆周转托盘（3个，成型后汤圆入托盘、速冻用）、保鲜袋、电磁炉、锅（与电磁炉配套）。三、主要原料水磨糯米粉、变性淀粉、瓜尔胶、炒黑芝麻、白砂糖粉（或白砂糖，自制糖粉）、麦芽糊精、速冻油。四、工艺流程馅料处理（炒芝麻磨制粉、酱）馅料调制速冻制芯速冻成型入托盘速冻包装品尝 皮料处理（混合、和面）制皮（定量分块）五、操作要点1.配方（以总重700g计）（1）芯料配方（以300g馅料计）黑芝麻粉60g、黑芝麻酱45g、白糖粉90g、麦芽糊精15g、速冻油90g。（2）皮料配方（以水磨米粉400g计） 水磨糯米粉400g，变性淀粉4g，瓜尔胶1.2g。2. 馅料处理（1）称取一定量的黑芝麻，过绞肉机（3mm篦子）2次，磨制成黑芝麻粉，保存备用。（2）称取一定量的黑芝麻粉，用胶体磨磨制成黑芝麻酱，保存备用。3. 馅料调制按配方称取各种原料，置于小号不锈钢盆中，用手调制均匀，要求速冻油完全溶化，不得有可见速冻油颗粒（白色）。4. 速冻、制芯将调制好的馅料置于冰箱（-30）中约2030min，使馅料硬化（要求软硬适中，不黏手）。然后取出馅料，用小勺子取馅料（馅料硬度过大可用刀切块），称量3g，用手掌搓成圆球形（若粘手，可在手掌中涂抹少量水磨米粉），置于不锈钢盘中，放入冰箱冷冻（硬化）20min左右。5. 皮料调制按照皮料配方称取原料，置于中号不锈钢盆中混匀，加入水（加水量为米粉用量的50%），调匀（不得有较大颗粒）。再加入一定量的水（加水量为米粉用量的25%30%,根据面团软硬程度适当调节加水量），调匀，用保鲜袋保存（防止面团水分挥发）。6. 成型、速冻称取米粉面团9g，用左手拇指、食指和中指捏成片状（或凹穴），将冷冻好（手感较硬）的黑芝麻芯放入面皮（或凹穴）中，封口（注意排空气，面皮与芯之间不得有空隙），用两只手掌团成圆球形（先使封口处相互粘连，再团至汤圆表面光滑），然后将汤圆放入汤圆托盘中，将托盘放入冰箱中冷冻2030min。注意：汤圆成型时，要求迅速，时间短，不得长时间在手掌中成型，否则汤圆芯软化，易造成汤圆偏心，严重的露馅。7. 包装从-30冰箱中取出汤圆，装入食品袋中，封口，置于冰箱冻藏区储存。8. 品尝用电磁炉烧一锅水，待水沸腾后将汤圆轻轻放入锅中，用小勺轻轻推动一下（防止粘锅底），然后大火（功率约1900w2100w）煮制。待汤圆完全漂浮于水面，将电磁炉功率调至中火（功率约1400w）煮制35min，期间要不断用小勺轻轻翻动汤圆，防止汤圆表面起泡、不光滑。用大勺将汤圆连水取出，放入小号不锈钢盆或碗中，用小勺取汤圆品尝，并作品尝记录。汤圆感官品质鉴定标准：汤圆皮：（1）外观：是否完整、露馅或含杂质；（2）色泽：白色、暗黄色。汤圆芯：（1）流质感：根据流动性强弱分为强、中等、弱三个等级；（2）滋味、气味：根据滋、气味浓郁程度分为浓、一般、弱；（3）色泽：纯黑、灰黑色。9.品尝记录表皮馅外观色泽流质感滋味、气味色泽实验六 油炸土豆片的制作一、实验目的 掌握休闲食品油炸土豆片的制作工艺。二、实验材料与设备塑料盆、不锈钢盆、不锈钢锅、削皮刀、菜刀、盘秤、药盘天平、电磁炉（电炉）、漏勺、温度计。三、主要原料土豆、柠檬酸，亚硫酸氢钠，食盐，色拉油，辣椒粉，胡椒粉，五香粉，味精，蒜粉，食糖，孜然粉，花椒粉。（1）辣味土豆片：辣椒粉21.6g，胡椒粉13.5g，五香粉13.5g，食盐48.6g，味精2.8g（2）鲜味土豆片：食盐80g，味精16g，五香粉4g（3）蒜味土豆片：蒜粉58.3g，食盐33.3g，味精8.4g（4）孜然味土豆片：适量孜然粉与食盐拌匀四、工艺流程选料去皮切片护色漂洗油炸调味五、 操作要点1、选料：选用土豆的干物质含量高，还原糖含量低，外形较圆，皮薄，光滑，芽眼浅而少，以便于去皮。2、去皮：手工去皮，去除后放入1的盐水中浸泡。3、切片：放入切片机进行切片，片厚11.5mm。4、护色：切完片后，放入护色液0.045nahso30.01柠檬酸中浸泡30min。5、漂洗：将土豆片用自来水反复漂洗，洗去残留的nahso3，沥干。6、油炸：油温150170，放入土豆片，油炸3min，油炸过程中，不停搅动，防止贴锅。7、调味：土豆片炸好后，将调味粉迅速均匀的撒入土豆片表面，稍冷却，即可食用。六、思考题1、为什么选用还原糖含量低的原料？2、土豆变色原因？护色有哪些方法？护色机理？实验七 （韧性）薄脆饼干的制作一、目的通过实验熟练掌握韧性饼干的制作工艺及其特性。二、产品配方饼干粉10 斤、色拉油1 斤、白砂糖2 斤、奶粉130g、香兰素7g、泡打粉17g、奶油精20ml、芝麻香精20ml、碳酸氢铵80g、碳酸氢钠40g、焦亚硫酸钠7g、单甘酯5g、水2.32.4 斤三、工艺流程原辅料预处理面团的调制辊轧成型烘烤冷却包装四、操作说明1糖浆的配制：1 斤水烧开加入白砂糖，将糖完全溶解烧开后，加入柠檬酸10g，慢火加热5 分钟，冷却，待用。2面团的调制：首先将面粉、奶粉、泡打粉称好后倒入和面机内搅匀，加入油、糖浆搅拌，在将香兰素、碳酸氢铵、碳酸氢钠、单甘酯用凉水溶解后加入，甜蜜素用温水（60）溶化后投入，再加入各种香精，面料搅拌5 分钟后，面筋初步形成时加入焦亚硫酸钠溶解液（焦亚硫酸钠用水溶解），继续搅拌，搅拌到使已经形成的面筋在机浆作用下，逐渐超越其弹性限度使弹性降低时为止。3辊轧：经过三道辊轧的面团可使制品的横切面有明晰的层次结构。4成型：冲印成型。5烘烤：温度1852206冷却、包装：饼干刚出炉时，由于表面层的温度差较大，为了防止饼干破裂、收缩和便于贮存，必须待其冷却到3040后，才能进行包装。五、质量要求1色泽：浅黄色至黄色，均匀一致。面色与底色基本一致，表面有光泽。2形态：外形完整，底部平整。大小、厚薄均匀一致，花纹图案清晰，表面无生粉，凹低面积不超过低面积的1/3。3组织：层次分明，无大空隙。4口味：松脆爽口，香甜耐嚼，具有该品种特有之口味，无异味。5杂质：无油污、无杂质。每块饼干1mm 以下黑点不超出2 个。实验八 花色豆腐的制作一、目的通过豆腐的加工了解一些豆制品的基本加工方法和大豆蛋白的