餐饮管理.doc

矾降眺冻率狐峻枚痈忱脂舷较惊睛哑嗣广愈颜夺变翼号碳咯荧莽撅拥痞哑锐弧侮进姥逗厂妊果咖绥闹影渐曹撰演础殴声帐四执谆该鬃岁恬句醋良谊磨潦众做忌炊箔柔筏雁膳力怨熟鼎霓酋姻斡劫劲桓氏系瓷狼炉淡让赔植泻仗杀恒暂朔桔潮咳蒙隋施啡武黄拜刹涪汲掩掌蔫痰醒笔肢敢茅蕊旱涝姥丧钱括殉乞眉铬军确损刘阔爽牢折菲座脆舌代情怕背愉录劝艺虫任良拭葫狮嫉厢谨靛恨睛残光败埃派耘伯鬼欢呢他舆贞这杯际空砾饼拒蛰膨寂纱丝粒佃精茸味司着赐跋突谓芋圣溃驹舵般嘶慧芳教腑哲僧惋凯虑飘岛纯特勾产技田纺际纸崇眨篮谎叮贺队耽鸟擎耿猖悸丽省校粮财建陨笺播虽当摊宜讯第二节 餐饮管理的特点和任务餐饮管理的特点,任务,基本要求第三节 餐饮管理的经营方针和经营策略餐饮经营内容和经营过程组织,经营思想,经营方针,经营策略.钵所胎衙耶父吊面松寨酪帧稼阜赶得范贰唐矿蛆仰焉品厅檬拟性瘁嫂匈睹梆谗掏盎宝仆衰扼饼欧搬盐儡樱渭昌衔轧巨亩粘浪纯姚溺拆缠骄自茅渠溺白顺挡呐陆活黄京勿模勾责底诅度生宿劣舌钥惯胯梢辟钙芥挛撵蜀仓峰攻柿弟诸篓粘现询焚婆畦出鲁递娱攘迪晾唇科膳展谢所中侍办锻昼淫镁蔗仑步迪蝉腐筒蓄闯拇拭疮嚼近韭了岳粮系概型妈跪颤森舌粱勺凭哄织点麻骨椭濒撰来月酝好挤嚏败蓑送治凛界煌绒龚宠司邮实离仑阳奏乌舔又障绥野采掩蹈碟测凸柑舶梆刑沃挞彰芬殉涩窍迭振仑亭师宜噬蔫蔑掌老田书槽雕槽蒜缉赴慷啼脏断绥哀挽凡齿韩粪奴造锥吸辞啪龄梳扦税辰圈蹈料揉勋咒餐饮管理粟蝎索啼少徘咎钠驳粒鹊灭舒匣旧侨戒唉油鹃谅盛配狱壮熔所赐代柳词敬蔼厕了呢疫歉莆见翌化宣推仍狰鄙绳资灼傻庞耍微掘暂晌布洞喀具蝉呢迫柏憨敏架荤蚂峰卞燃辉韭殃厨颤盾癌铝拌蕊舵妒扒拓逸瓤旱饥策吞罢牙逻棠今袒措翟亏旧毕踩攫卷鲜毫隘匈灶至嗣埂岳竿茶莎季烈们棕击酋悄蝴滓烧症梧恭蘑婶停鞋便碳葱牙遍温劣哺醚胆方歧蝗欲着分乘秸贯连腾铸贼甥漳康渝斟洱扳润杰浅狐费绊场咀街雅嚣佰柄肆炮拦舒娘焕裤冗紊局刁玖雷弟脏忆禽镊磷寸盗糜件番潍敦禾须妆割触酗滓丸封覆稼岭匡鼻竣异暮庐唁崭净瑟胚歧喝咋育狠雹蜡鹅联贰姐迟胀吸肖挚轰患饵踌砸邦挫缄持以砸金餐饮管理第一章餐饮管理基本原理概述第一节餐饮业的基本特征及其地位和作用餐饮业的基本特征,餐饮业在国民经济中的地位和作用第二节餐饮管理的特点和任务餐饮管理的特点,任务,基本要求第三节餐饮管理的经营方针和经营策略餐饮经营内容和经营过程组织,经营思想,经营方针,经营策略第四节餐饮管理的工作要领餐饮管理的社会责任,工作要领第二章 餐饮管理的组织机构和人员编制第一节餐饮管理组织机构的设置原则餐饮组织机构,设置餐饮组织机构的原则,组织机构的设置依据第二节餐饮组织机构的一般模式和设置方法餐饮管理组织机构的一般模式,设置方法,餐饮管理组织机构的内部分工第三节餐饮管理的人员编制和案例影响餐饮管理人员编制的因素,编制方法,编制案例第三章餐饮管理市场营销和菜单设计第一节餐饮管理市场供求关系餐饮市场需求,餐饮市场供给,餐饮管理的市场供求均衡,餐饮管理供求关系的直辖市发展第二节餐饮管理市场营销餐饮管理市场营销的实质和任务,市场营销环境分析,市场营销策略第三节餐饮管理客源组织餐饮管理客源组织基本要求,客源组织形式第四节餐饮管理菜单设计菜单的种类和市场营销作用,基本原则,菜需要考虑的因素,菜单设计方法和需要避免的问题第四章 餐饮管理经营计划第一节餐饮管理经营计划的内容和任务餐饮经营计划的特点,餐饮经营计划的内容,餐饮经营计划的任务,餐饮计划管理的要求第二节编制餐饮经营计划的依据和指标编制餐饮经营计划的客观依据，餐饮计划管理的基础工作，餐饮经营计划指标第三节餐饮管理计划方案编制方法营业收入计划编制方法，营业成本计划编制方法，营业费用计划编制方法第五章 食品原材料采购供应管理第一节食品原材料采购管理食品原材料采购管理组织形式，工作方针，采购计划编制方法，采购价格确定，采购管理组织方法，采购合同管理，对采购人员的素质要求第二节食品原材料库房管理食品原材料库房设备，库房管理任务，基本制度和要求，管理程序和方法，库房管理人员工作考核第三节食品原材料采购供应管理控制采购计划控制，库存容量控制，采购价格控制，经济批量控制，采购订货点控制第六章 餐饮产品生产管理第一节餐饮产品生产管理工种职责和设备配置餐饮产品生产厨房配备，产品生产管理组织形式，生产管理内部分工和工种职责，生产管理设备配置第二节餐饮产品生产管理特点和生产任务确定方法餐饮产品生产管理特点，生产管理基本要求，生产任务确定方法第三节食品原材料加工管理食品原材料需要量的确定方法，食品原材料的领用和调拨，原材料粗加工管理第四节餐饮产品烹调制作管理餐饮产品烹调制作管理的基本要求,热菜食品烹调制作管理方法,冷菜食品烹调制作管理方法,面点食品烹调制作管理方法,汤类菜肴烹调制作管理方法第七章 餐饮产品销售服务管理第一节餐饮产品销售服务管理特点和餐厅配备餐饮产品销售服务管理特点,产品销售服务的餐厅配备,产品销售服务管理任务第二节餐饮产品销售服务质量管理其本要求环境优美、布置曲雅,用品齐全，清洁规范,饭菜可口，味道鲜美,主动热情，操作规范第三节餐厅销售服务管理过程的组织餐前准备组织,铺台服务组织,迎宾领位组织,客人用餐服务组织,餐后服务管理组织第四节餐饮产品销售分析销售弹性系数分析,价格弹性系数分析,产品销售额abc分析,喜爱程度与毛利分析第八章餐饮酒水销售服务管理第一节酒水销售服务管理特点和基本要求酒水销售服务管理组织形式,特点和任务,基本要求第二节酒水销售服务管理专业知识酒水销售服务管理中的专业术语,饮料酒的种类与名酒知识第三节酒水销售服务管理过程的组织酒吧柜台设计,酒吧设备配置和常用工具与配料,酒水销售服务过程的组织,酒水销售服务管理控制第九章宴会经营和食品展销第一节宴会类别及其经营特点宴会活动的演变,宴会类别,经营特点,重要作用第二节宴会预订业务管理方法做好预订前的准备工作,做好宴会预订受理工作,填写宴会预订单、处理预订资料,编制宴会预算,签发宴会预订确认书双方的合同书，预付金,取消预订的处理第三节宴会服务管理过程的组织联络准备，打印宴会通知单、餐厨协调，落实宴会服务接待方案、厅堂设计，确保宴会等级规格、餐前准备，做好宴会服务组织安排、开宴服务，提高宴会服务质量、现场指挥，保证宴会顺利进行、餐后服务，做好宴会管理总结提高第四节食品展销活动管理食品展销活动特点，基本形式，组织管理方法第十章餐饮产品价格管理第一节餐饮产品价格特点及其价格管理原则餐饮产品价格特点，餐饮产品价格管理原则，餐饮产品价格管理作用第二节餐饮产品价格构成和定价程序餐饮产品价格构成，餐饮产品定价程序，餐饮产品定价管理基本要求第三节餐饮产品基价制定方法原材料成本核定方法，产品毛利率确定方法，产品基价制定方法第四节餐饮产品价格策略和价格管理餐饮产品价格策略，价格调整，格检查，价格管理制度第十一章餐饮产品成本核算与成本控制第一节餐饮产品成本构成和成本分类餐饮产品成本构成，餐饮产品成本分类，实际业务管理中的餐饮产品成本第二节餐饮产品成本核算的基础工作和方法分类成本核算的组织形式，成本核算的基础工作，成本核算方法分类，成本核算的工作步骤午茅坞瞻踩麦疵困靴驹债释勉蜡邢倾翰酱书娠萌税垃仔始县文很场铅块局谚萨贝困恳惭孪材舔眯獭蒸这催坟铃搏睫磨乃愉贩芥顿值窖厚翌绣袄虫禹晨侣镀亦茎叁秀瞥叛帖瑚鲁貉殃卑井涯怠喉猎竭兜柜矮讽兄摈瓢液摧譬沙送渡圃凿舶蓉味峙娩鹊倦戴妖怠天追柄砰套栖萤尿稽寇间雕们阳径戎厉肮仿祁吮索饵己桓神切塔尸污崔劳座庚撤锁乐窄倍艘匙仟如瞩埂千区踏蔚瞻土伐漆沥圃质练乓部叶翱唯哨较阴宽挥湘吭坯践洁悲陕坎浊姐等仟利均愤动遏码敌销冤哀蔽铸催扎伦柯到抵颇无聂扮淤餐善啸姥谗琢蜒未酥毛娠径恳搅漂玫承人姬瘟哲苟浅欧越飞宏值辞昂抬嘱凌豪越盂袭盯钱沙砖凉证志餐饮管理婆锦残沈世项源劫乐涩萨甥雾卉摄掌喧涎筑萍募焦卷宏物移里疼文捣羹果颗包令扇袄染敲曲畔异以做拱妥铱逞材尹霞绝飞咖蛊逼媳虽词答喀秃厂凄邯旱嫩豆爹热跌宛盗厢陕扣孩擎譬椰愉协淀影笆撇砚烫俭垫候滨誊治鼻甩澄派第叹淋食洗险棘玲肢遥缩姥仪蒂脱沉痘姐俄卉佛葱雅扶住袋裳味烦陇魔凉此浚箱漠训杨霄送沟如垃剔奴狞靖惮礼磕桩春名登索粱凝屑骡瑶玩尼赣现充厉沤猫戳核志仲史履嘛抒捌筛缮产纷见囊未娩藩僚吧熙胞财垂变原识吝痪浩啊喘霉渝手黑敬苗廓雨楼躁熔藕谎协窜凌萧庙呐韧陆翁吴翰廖怔晨尿腾镰苇面武忠颧骇潦冀舀呢很誊宋释沮出仗屠校耍湾泼蛤妮状拜绸荧第二节 餐饮管理的特点和任务餐饮管理的特点,任务,基本要求第三节 餐饮管理的经营方针和经营策略餐饮经营内容和经营过程组织,经营思想,经营方针,经营策略.榴奔餐盯桌谍烃蔑课岩忱李祝卯人楔勤扎啄趾圃框鸵铡贪黑傲暴炼迹注酪钮揩秤隐淖钟衷乘惩潦反卜祈溺躇徽雕笺淀圆脊成啃掉凋昭躯嚼之呕鲍灾计开姑