发酵学总结(发酵).doc

名词解释1.发酵：原料中的有效成份经微生物和微生物酶的作用转变为酒精、酒类产品、有机酸、氨基酸、抑制剂、抗菌素等物质的过程。2.啤酒：以优质大麦有主要原料，大米和啤酒花为辅料，经过制麦、糖化、啤酒酵母发酵等工序制成的富含营养物质和二氧化碳的低度酒精饮料。3. 葡糖酒：以新鲜葡萄或葡萄汁为原料，经全部或部分发酵酿制而成的，酒精度等于或大于7.0%（vol）的发酵酒。干葡萄酒：葡萄酒酿造后，葡萄汁中的糖完全转化为酒精，残糖量小于或等于4.0g|l的红葡萄酒。4.白酒：又名烧酒，它是以曲类、酒母等为糖化发酵剂，利用粮谷或代用料，经蒸煮、糖化发酵、蒸馏、贮存、勾兑而成的蒸馏酒。麸曲白酒：以高粱、玉米、薯干及高粱糠等含淀粉的物质为原料，采用纯种培养的麸曲为糖化剂，纯种培养的酵母为发酵剂所生产的蒸馏酒。5.发芽力：三天内发芽的百分数，要求不低于90%。发芽率：五天内发芽的百分数，要求不低于96%。6.浸麦度：大麦浸渍后所含水分的百分数。7.露点率：露出根芽的麦粒所含的百分比。8.水敏性：大麦吸收水分到一定程度后，抑制发芽的现象。9.库尔巴哈值：用标准协定糖化法制得协定麦汁后制定的总可溶性氮与麦汁总氮之比。10.糖化：利用麦芽中所含的各种水解酶在适宜的条件下将麦芽和辅料中的不溶性大分子物质逐步分解为可溶性的低分子物质的分解过程。11.料水比：100kg原料中用水的升数。12.糊化：在一定温度下，淀粉颗粒吸水膨胀，细胞壁破裂，淀粉分子溶出，呈胶体状态分布于水中，形成糊状物的过程。13.大麦整齐度：分级大麦中，同一腹径或厚度麦粒所占的质量百分数。14.食醋：以粮食、果实、酒精等含有淀粉、糖类、酒精的中物质为原料，经微生物发酵酿制而成的一种酸性调味品。15.酱醪：将成曲拌入多量盐水，成为浓稠的半流动状态的混合物。16.啤酒的生物稳定性：由于微生物的原因而造成啤酒稳定性变化的现象。啤酒的非生物性稳定性：指啤酒在生产、运输、贮存的过程中，有外界非生物原因引起的浑浊沉淀。17.煮沸强度：每小时内蒸发出水分的百分数。18.生抽：是以优质的黄豆和面粉为原料，经发酵成熟后提取而成，并按提取次数的多少分为一级、二和三级。老抽：是在生抽中加入焦糖，经特别工艺制成的浓色酱油，适合肉类增色用。19.af（酒精发酵）：酵母菌将葡萄浆果中的糖分解为酒精、二氧化碳、其他副产物的过程。20.巴斯德效应：酵母细胞先通过无氧的emp酵解途径产生丙酮酸，因为氧的存在，丙酮酸进入tca循环，进行有氧分解产生更多的生物能，从而使无氧分解途径受到抑制的现象。反巴斯德效应：在发酵基质（麦芽汁）中含有较高的葡萄糖（包括果糖）浓度（0.4%1.0%以上）时，分子氧存在不能抑制发酵，有氧呼吸反而受到抑制。21.葡萄糖阻遏效应：麦汁中的葡萄糖浓度高于0.2%0.5%时，葡萄糖会抑制酵母分泌麦芽糖渗透酶，从而抑制麦芽糖的发酵，当葡萄糖浓度低于0.2%时，抑制才会解除，麦芽糖才能被利用的现象。简答：1.so2作用：杀菌作用增酸作用溶解作用澄清作用抗氧化作用。2.葡萄酒的保健作用：3.啤酒花的成分及其作用：酒花油酒花树脂多酚类物质。作用：赋予啤酒香味和爽口苦味提高啤酒泡沫的持久性促进蛋白质沉淀，有利于啤酒澄清酒花有抑菌作用。4. 啤酒生产为什么要选用大麦为原料：大麦便于发芽，且发芽后产生大量的水解酶类大麦种植遍及全球，原料易得大麦的化学成分适合酿造啤酒大麦不是人类食用的主粮，故啤酒酿造者一直沿袭使用大麦酿造啤酒。5. 二棱大麦与六棱大麦的特点差异：二是六的变种，麦穗扁形，延髓轴只有成对的两行籽粒，籽粒均匀整齐，比较大。供职麦芽，酿造啤酒。二颗粒饱满，内容物较多，表皮较少。则淀粉含量相对较高，蛋白质含量相对较低。多酚物质和苦味物质较少，大麦的浸出物含量相对高。六大麦的原始形态，麦穗断面呈六角形，六行麦粒围绕一根穗轴而生，其中只有中间对称两行籽粒发育正常，其左右四行籽粒发育迟缓，粒行不正。因此六籽粒不够整齐，麦粒基座弯曲，多用以制麦曲。麦皮比二厚，淀粉含量相对较低，蛋白质含量相对高。6.糖化辅料的作用：降低生产成本降低麦汁总氮调整啤酒发酵度改善啤酒的泡沫性调整原料和辅料的比例。7.发芽的目的：形成各种酶类，并使原来存在于大麦中的非活化酶得到活化和增长使麦粒中的高分子物质得到部分溶解，以利于糖化。8.浸麦的作用：提高大麦的含水量，达到发芽的水分要求通过洗涤，出去麦粒表面的灰尘、杂质和微生物加速表皮中有害物质的浸出。9.干燥的目的：除去绿麦芽多余的水分，防止腐败变质，便于贮藏终止绿麦芽的生长和酶的分解作用除去绿麦芽的生腥味，使麦芽产生特有的色、香、味便于干燥后除去麦根。10.糖化的方法及其特点：浸出糖化法：糖化醪液至始至终不经过煮沸，单纯依靠酶的作用浸出各种物质，原料只使用麦芽不用辅料，全部醪液从一定的温度开始缓慢分阶段升温到糖化终了温度煮出糖化法：兼用生化作用和物理作用进行糖化的方法。将糖化醪液的一部分取出，放到糖化锅里，逐步升温加热至沸腾，维持一段时间，然后与其余未煮沸的醪液混合，使温度升到不同酶分解所需要的温度，最终达到糖化终了温度。11.冷却的目的：回潮沉淀有害物质增加麦汁的溶解氧，利于酵母的生长繁殖。12.优良酵母的主要生理特性要求：凝聚性发酵度酵母死灭温度产孢能力双乙酰峰值和还原速度耐压性酵母的风味和泡沫的稳定性。13.主发酵与后发酵的作用：温度较低，发酵缓慢，酒味醇厚，泡沫细腻，酒澄清完全，对缩短成熟期有利，还能延长酵母使用代数，减慢酵母的衰老。后发酵的目的：残糖继续发酵，促进啤酒风味成熟，增加co2的溶解量，促进啤酒的澄清。14.影响啤酒非生物稳定性的因素及其控制方法：影响因素：高分子蛋白质、多酚物质浑浊；重金属的影响；氧化作用的影响。控制方法：啤酒原辅料的控制糖化控制麦汁过滤麦汁煮沸沉淀冷却发酵过滤灌装储存与销售。15.影响啤酒生物稳定性的因素及其方法：影响因素：酵母浑浊细菌浑浊醋酸菌足球菌。解决方法：巴氏杀菌法或无菌过滤法。16.双乙酰的消除与控制：菌种麦汁成分有足够的氨基氮酿造用水：残余碱度1.78mmol适当提高还原温度控制酵母增殖外加乙酰乳酸脱羧酶加强清洁卫生工作采用现代生物技术。19.葡萄酒的保健作用：开胃健脾防止心血管病防癌作用杀菌作用养颜益寿。20.固态法生产白酒的特点：低温双边发酵配醅续渣发酵多菌种混合发酵固态蒸馏。21.大曲的特点：生料制曲自然接种既是糖化发酵剂，又是酿酒原料的组成部分。22.汾香型大曲白酒的特点：在整个生产中突出一个“清”字，原、辅料单独清蒸，尽量驱除杂味，避免带入酒中。所用的大曲是专门用酿制汾酒的中温大曲。使用地缸发酵，石板封口，也有采用陶瓷砖窖或水泥窖的，但水泥窖壁必须抹光并上蜡。原料进行纯粮发酵，两次发酵后就作为废糟排除，使酒气清香，不致夹带杂味。23.麸曲在固态法生产中的作用：作为淀粉糖化剂作为原料之一提供酵母所需营养物质提供芳香物质。24.白酒降度浑浊的原因：高级脂肪酸乙酯的影响杂醇油水质油脂成分及金属离子。25. 酱油的保健性：抗氧化作用抗肿瘤作用降血压作用防衰老作用杀菌作用。26.酱油生产中的主要微生物：酵母菌，霉菌，细菌。27.用于酱油酿造的霉菌应满足的条件：不产生真菌毒素有较快的产蛋白酶和淀粉酶能力生长快，抗杂菌能力强不产生异味。28.固态低盐发酵的优缺点：优点：酱油色泽较深，滋味鲜美，厚味浓厚操作简单，管理方便原料蛋白质利用率和氨基酸生成率均较多，出品率稳定生产成本低缺点：发酵周期较固态无盐低酱油香气不及晒露发酵，稀缪发酵和分酿固稀发酵。29.常用醋的辅料及其作用：辅料：细谷糠(也叫统糠)、麸皮或豆粕。作用：提供微生物活动所需要的营养物质增加食醋中糖分和氨基酸的含量有助于形成食醋的色、香、味辅料还