最新凉菜及做法(图谱).doc

最新凉菜及做法泡椒凤爪1. 将凤爪用水多次冲洗，沥干水分，去掉指甲2. 锅中加适量水，放十几颗花椒，花椒在煮的时候会散发出香味，而且可以起到去腥去油腻的作用3. 水开后，把处理好的凤爪放进去4. 倒入适量料酒，起到去腥提鲜的作用；盖上盖子，煮10分钟左右，就差不多了5. 用筷子能轻松扎透就行，不要煮的时间太长，不然吃的时候没什么嚼头，就不劲道了6. 用凉水把鸡爪的油脂冲洗掉，可多冲洗几遍，这样泡完后吃起来清脆爽口7. 将洗好的鸡爪切两刀，切的斜面越大越好，比较容易浸泡入味儿8.把泡椒放入鸡爪内，泡椒水也倒进去9.放入1少盐进去，进行调味。要是泡椒水能把鸡爪淹没，就不用再加盐了，泡椒水有一定的咸度10.放入少量白醋，可以中和一下泡椒的辣味，也可以使泡出来的鸡爪更清脆11.加入凉白开或者矿泉水，没过鸡爪即可12.拌匀，盖上盖子，放阴凉处或者冰箱冷藏一天即可食用凉拌苦瓜做法：1.苦瓜洗净后去掉瓜瓤和苦瓜的白色部分，将片好的苦瓜斜刀切成细丝2.红彩椒，大葱切丝，将蒜末，生抽，糖，盐，醋，香油混合均匀制成碗汁备用3.锅内做水，水开后放入一小勺盐和少许油。下入苦瓜丝焯烫约15秒4.盛出苦瓜丝迅速用水冲凉后控干水分。放上红椒丝和葱丝，淋上调好的汁搅拌均匀即可5.喜欢辣椒的可以放些辣椒油搅拌均匀，不喜欢的可以不放五香酱牛肉五香酱牛肉的做法 1.牛腱子肉用清水没过浸泡5-6小时（每小时清洗并换水一次）后捞出改刀成大块，用刀在各面深戳若干刀2.炒锅置火上，将花椒在炒锅内干焙一下3.取一盆，将牛腱子放入，将生姜片、葱段放入，加焙过的花椒以及盐、料酒，揉搓均匀后放入冰箱冷藏一天一夜4.锅内放清水，把腌好的牛腱子肉放入，大火烧开，撇去浮沫，捞出5.干黄酱放入大碗中，倒入水。搅拌黄酱使其全都溶于水中6.把水倒掉，换成开水，大火烧开，慢慢将黄酱水倒入炖牛肉的锅中，剩下的黄酱渣子倒掉不用7.放入老汤再加大料、花椒、桂皮、丁香、砂仁、肉桂、酱油、料酒、白糖、盐、葱段、姜片，吵好的牛腱子肉8.大火烧开，转小火炖2-3小时9.煮好的牛肉不要急于出锅，在汤中浸泡24小时使其更加入味10.把浸泡好后的牛肉捞出控干汤汁后放入盆中，晾凉冷藏后切片食用自制凉皮自制凉皮的做法 1.干面粉加适量的水和一点盐和成面团，软硬无所谓，然后盖湿布醒上十几分钟2.在一个稍大的盆里放上一些凉水，把面团放进去3.用手抓着面团像揉衣服一样“洗4.水越来越白，淀粉被洗进水里，手里剩下的是面筋，这时候手里的面团会越来越散，没关系，最后打捞一下就可以了5.等感觉面团怎么洗也不“变小”了就用手捞一下，把面筋捞到一个碗里，盆中的水通过一个细筛过滤到另外一个容器里，得到的“渣”也和面筋放在一起。得到的液体放进冰箱过夜或至少放置四小时，目的是让淀粉在水里沉淀6.再加一点清水，把还比较散的面筋像揉面一样揉成一团，再继续洗一洗，把里面的淀粉尽可能的洗干净。最后可以拿到水龙头下边冲边搓7.得到的面筋8.面粉水过夜或静置至少四小时后淀粉已经沉下去了，上层变成了清水，这时用一个勺把清水撇出来，只留下面的部分。这时下面的淀粉可能已经变得很粘很硬，要用力搅开，直到变成均匀的一盆面糊9.准备一个不锈钢的平盘，抹一点油防粘，油不可太多，怎么掌握呢？滴上五六滴油，戴个一次性手套或直接上手抹匀就行了。用刷子其实也容易刷多的10.锅中烧水，等水快开时，舀一勺面糊到盘中，转到盘子让面糊在盘里铺成二三毫米厚的一层。至于要加多少量，做个两三张就有感觉了，不要往里凭空倒，用个勺子量着，是一勺还是多半勺，根据自己的容器大小试一下11.把盘子放到锅中的水面上，注意，是放在水上，这里不是用蒸格来蒸，而是直接让盘子飘在水面上，然后马上盖盖，如果有透明盖最好，可以随时观察。（这两步的步骤图怎么也传不上来，我找不到上传的按钮！请自行想象吧！）12.大约2分钟后，通过锅盖看到面饼开始起大泡鼓起来了。这时可开盖取出13.可以在旁边放一盆冷水，拿出盘子后先放在冷水中让盘底降温一分钟，等感觉不烫手了时沿边小心揭下。因为涂了油，又用冷水降了温，会很好揭的。盘子上如果有粘到少量面粉务必擦干净，重新抹油，重复11-12步的过程。直到所有面糊用完。我做了六七张。每一张上都要抹香油防粘14.那团面筋的处理：不用时把它放在清水里浸着。等到开始做凉皮时在面筋里加一点酵母粉揉匀，等凉皮全蒸完了，在锅里放蒸格，面筋放进一个碗里开锅后蒸上十五分钟就好了15.面筋和凉皮分别切好16.焯一点豆芽，切些黄瓜丝17.加盐、辣椒油、醋、蒜水、麻酱等等调味就好了，调味就很随意了，依个人口味来吧凉拌西兰花凉拌西兰花的做法 1.西兰花掰成小朵