营养师综合复习要点.doc

丹东市科教职业培训中心 国家职业技能培训 公共营养师三级资料（综合复习篇） HCG 7营养师综合复习要点1 亚油酸及其代谢产物、亚麻酸 及 花生四烯酸（ARA）是6多不饱和脂肪酸的主要成分。 亚麻酸及其代谢产物、二十碳五烯酸（EPA）和 二十二碳六烯酸（DHA）是3多不饱和脂肪酸的主要成分。2 锌缺乏的症状为：食欲缺乏及味觉功能减退、性发育障碍（无第二性特征出现、阳痿、性欲减退）、伤口愈合不良、严重者可产生小脑功能受损（“醉酒感”表现）3 营养性贫血包括：营养性缺铁性贫血 和 营养性巨幼红细胞性贫血营养性缺铁性贫血：由于体内铁缺乏，导致血红蛋白合成减少，引起低血色素性贫血。营养性巨幼红细胞性贫血：由于体内维生素B12与叶酸含量不足，使红细胞成熟的因素缺乏而导致的一种大细胞性贫血。4 营养性缺铁性贫血的主要症状：口唇及甲床苍白、疲乏无力、烦躁、精神萎靡、口腔炎、舌炎、异食癖、免疫功能下降、血红细胞、血清铁蛋白减少5母乳喂养的婴儿较之牛乳喂养（或配方食品喂养）者更易出现维生素K 缺乏性出血，故新生儿尤其是早产儿出生初期要注射维生素K。6维生素A缺乏的症状是：干眼症毕托氏斑；暗适应能力下降夜盲症；角膜软化，膳食多摄入动物肝脏、鱼油、牛奶、胡萝卜、南瓜等黄绿色蔬菜或芒果、杏等水果。血浆中视黄醇结合蛋白浓度下降7维生素D缺乏的症状是：成人多为肌无力、骨痛、骨压痛，易骨折，软骨病等；儿童易发生佝偻病，儿童烦躁，夜惊，多汗，枕秃，蛙腹，方颅，前卤迟闭，肋骨串珠，鸡胸，漏斗胸。8维生素C缺乏的症状是：疲乏虚弱，气短，骨关节和肌肉疼痛，食欲不振，容易出血（皮下紫癜、牙龈出血、流鼻血、便血、月经过多），伤口难愈，贫血，婴儿的早期症状是四肢疼痛呈蛙状体位，和坏血病串珠。9 维生素B1（硫胺素）的缺乏症状是：易患干性脚气病（神经炎）。维生素B1以辅酶形式参与糖代谢10维生素B2缺乏的症状是：脂溢性皮炎、口疮（口腔生殖综合征）、地图舌、男性的阴囊皮炎；视力模糊、畏光、流泪等也可使暗适应能力降低。红细胞谷胱甘肽还原酶活力系数1.2。11维生素B6的缺乏症状是：脂溢性皮炎、小细胞性贫血、癫痫样惊厥、以及忧郁和精神紊乱等。12烟酸（尼克酸或维生素PP、维生素B5）缺乏的症状是：易患癞皮病3D症状（皮炎，腹泻，痴呆）；可预防复发性非致命的心肌梗死。13哪种氨基酸参与烟酸的合成：色氨酸14叶酸缺乏的症状是：胎儿神经管畸形、巨幼红细胞贫血、高同型半胱氨酸血症。15维生素B12缺乏的症状是：多见于老年人和胃切除胃酸过少患者，表现为巨幼红细胞贫血、高同型半胱氨酸血症。16 谷类加碱、油炸烹调方法中，营养素损失最大的是 硫胺素17 促进非血红素铁吸收的膳食因素是肉因子18 饮用牛奶后胀气、肠胃不适、痉挛、腹泻等不良反应，主要原因是乳糖酶缺乏或活性降低。可改用发酵过的酸奶（乳糖已被酵解，且钙更易吸收）19 硒的生理功能：甲基化硒化物可抑制癌细胞生长、活化各种酶系、可能有抗肿瘤的作用20 人体肠道吸收维生素A、D和胡萝卜素需要胆盐参与。21 含丰富类黄酮的水果：柑橘22 糯米难以消化的原因是：支链淀粉过多23 目前世界上标签法最完善的国家是：英国24 蛋白质腐败的指标是：感官指标25 食品被粪便污染后最容易感染哪一类的细菌：大肠杆菌26 河豚鱼毒性最强的部位：卵巢27 沙门氏菌高发的月份：7-9月份28 半岁前的婴儿体重计算公式：出生体重+月龄*0.629 婴儿添加的第一类辅食应该是：米粉类（4-5个月易含铁、维生素D等）30 高温环境工作的人，每日出汗量小于3L：每日补盐量15g；每日出汗量大于5L，每日补盐量，20-25g31 预防高血压：限盐32 学龄前儿童生长迟缓的z分：年龄别体重-233 AI：适宜摄入量34 能量RNI=EAR；各种营养素RNI=EAR+2SD35 比EAR少两个SD，身高：重度发育迟缓36 食物频数法属于：询问法37 肌酐-身高指数反映：蛋白质（骨骼肌的蛋白质代谢）38 尿负荷试验：适用于水溶性维生素39 沙门氏菌感染一般出现在：肉类及其制品40 胃液：胃酸，粘液物质，内因子，胃蛋白酶41 评价蛋白质的方法：不能用氨基酸分；氨基酸分是用来看限制性氨基酸。42 必需脂肪酸包括：亚麻酸，亚油酸43 调查与慢性病相关的膳食因素所用的方法：食物频数法，膳食史法44 人体中储存铁形式有：铁蛋白，含铁血黄素。食物中铁的存在形式是血红素铁和非血红素铁。食物中的非血红素铁必须在胃酸的作用下分解为亚铁离子才能被吸收。动物性事物中铁的吸收率比植物性食物中铁的吸收率高。牛奶是贫铁食物。铁缺乏可以影响神经性行为。45 下列不利于吸收的有：植酸，草酸，碳酸和磷酸，膳食纤维。46 谷粒糊粉层富含的营养物质有：维生素B，纤维素，矿物质。47 下列食物富含视黄醇：蛋黄，鸡肝48 增加骨量的方法：晒太阳，多喝牛奶，多进行负重运动。增加骨量，在于增加钙的吸收，跟多吃深色蔬菜水果并没有多大关系。49 糖尿病人饮食治疗原则：并不是严格限制碳水化合物的摄入，而是适宜限制摄入。50 营养配餐依据：并没有根据个人的喜好；如果是配餐原则，则要看个人喜好。51 抗氧化的物质：大豆皂甙，茶多酚，维生素E（注：并没有低聚糖）52 保健食品：声称有保健功能，限制使用人群53 影响食物腐败变质的因素：细菌，食物本身的组成与性质，环境因素54 菌落总数的生物意义：看食物的清洁状态；食品的耐保藏性。55 纯能量食物：粉皮，豆油，肥肉（虽然豆油里有少量的矿物质和维生素等营养物质，但由于含量较少，所以也算纯能量物质）56 我国使用的防腐剂大部分不含有亚硝酸盐和硝酸盐。57 高温烹调食物会产生有害物质： 油脂：多环芳香烃类； 蛋白质：杂环胺类物质； 腌制食品：N-硝基盐类物质58 适用于不同季节的膳食调查方法：记账法59 比较可靠的膳食调查方法：称重法60 调查与慢性病相关的膳食因素所使用的方法：食物频数法61 婴儿添加辐食的时间：维生素D-出生后2到4周；铁-生后四个月；淀粉-生后四个月62 下列各种物质的活化形式：核黄素-FAD;维生素B6-PLP;尼克酸-NAD63 谷类的第一限制氨基酸：赖氨酸64激活胃蛋白酶原的物质：胃酸65确定限制性氨基酸的方法：氨基酸分66含亚油酸最丰富的物质：大豆油67胆固醇含量最高的物质：猪脑68达到峰值骨密度的年龄：35-40岁69属于膳食纤维：纤维素，半纤维素，果胶，抗性淀粉70富含可溶性纤维的食物：燕麦（果胶）71含硒酶类：谷胱甘肽72促进铁吸收的维生素：维生素C73 维生素A、维生素D、维生素E、维生素K（即脂溶性维生素）容易在人体内蓄积而中毒。74 母乳中不能提供给婴儿的营养素是：维生素D ；其中铁的含量也在婴儿出生后4个月后减少。75 钙主要在小肠上吸收；适量的乳糖、维生素D、赖氨酸、精氨酸、色氨酸及适当的钙磷比例，有易于钙的吸收。母乳含有乳清蛋白，牛乳中酪蛋白含量最高76 芥酸容易引起脂肪在血管中蓄积，产生动脉粥样硬化77 婴儿46个月需补充含铁的副食（蛋黄、含铁米糊等）78 抗氧化剂有：维生素C、维生素E、维生素A、-胡萝卜素、硒、SOD79 苯急性中毒引起神经系统损伤；慢性中毒引起皮肤划痕症和造血系统损伤80 有机磷中毒可抑制胆碱酯酶活性，可用阿托品救治81 黄曲霉容易引发：肝癌82 儿童缺锌可引发第二性特征发育障碍83 食品辐照灭菌的剂量为：510 kGy84 神奈川试验可用于检测：副溶血性弧菌食物中毒85 亚硝酸盐中毒的解毒剂为：美蓝 有机磷中毒的解毒剂为：阿托品86蛋黄中铁是以三价铁形式存在的，不易吸收；（肉类中的铁也是以血红素铁（二价铁）的形式存在的，容易吸收）87肉类再什么时期风味最佳：后熟期88小麦具有保健功能的部位：胚芽89维生素E的最高活性形式：a-生育酚，维生素E对烹调热处理最敏感。90 多不饱和脂肪酸易被氧化破坏，产生有害的自由基。91 烹调蔬菜时，加醋可减少维生素B、C的损失。92 维生素B2在光照射下易分解损失。93 牛奶中含有丰富的维生素B2，是维生素B2的良好来源。94 限制氨基酸是指：含量较低的必需氨基酸95 C18：0是饱和脂肪酸96 合理膳食中脂肪供给量占膳食总能量的比例上限值为30%，饱和脂肪酸不易超过10%97 膳食纤维可以：降血糖、降血脂、防便秘、降胆固醇、控制体重和减肥、促进胃肠蠕动。98 大豆中不能被人体消化吸收的碳水化合物 水苏糖99 尿负荷试验可用于评价人体水溶性维生素营养状况100 胆固醇的生理作用：细胞膜的重要成分、体内许多重要活性物质的合成原料、能促进脂类的消化吸收、可转变维生素D3、可转化为类固醇激素101含有