食品企业全套作业指导书范本(WORD档).doc

/sundae_meng黑龙江XX食品集团有限公司生产作业指导书编 号：LSSP/06-A批 准：XX审 核：XX编 制：XX受控状态：受 控发放编号：2012年 8月 1 日发布 2012年9月 1 日实施目 录序号标 题文 件 编 号适用部门页码1产品加工操作规程LSSP06-A-01生产部、质管部32检验操作规程LSSP/06-A-02质管部73清洗消毒操作规程LSSP/06-A-03生产部94原料验收规程LSSP/06-A-05采购部、质管部105设备管理与维修保养规程LSSP/06-A-04生产部、动力部116改良豆豉标准Q/LSSP01-2006生产部、质管部、137大豆酱标准Q/LSSP02-2005生产部、质管部178韩氏豆酱标准Q/LSSP03-2005生产部、质管部219101112产品加工操作规程 LSSP-A-01一、 原料预处理：1、 大豆：入厂大豆需先经清粮机过4.0筛，再由比重选机进行清选，清选出原料中的草籽、砂粒、泥块、线头等异物，按90每袋检斤，入原料库存放，并按日期摆放，做到先入先出。2、 小麦粉：入厂的小麦粉要经过筛选机进行清选，以免混入异物，清选后的小麦粉按30每袋检斤，入原料库存放，并按日期摆放，做到先入先出。二、 洗豆工序：1. 洗豆时要保证水量充足，及时将漂在洗豆机上面的霉变豆、草籽清理出去；2. 洗后的豆表面无泥花脸，无绳头，豆皮等杂物。散落到洗豆机周围的豆要及时回收，清洗。避免浪费。3. 清洗干净的豆经离心机送入浸泡池中进行浸泡。4. 操作结束后，将洗豆机内水放净，将机器冲洗干净，并填写质量记录。三、 泡豆工序：1. 清洗后的大豆加入清水进行浸泡，加水量以浸过豆层表面30厘米为宜。2. 浸泡时间因季节和品种而定：大豆酱-夏、秋季6-7小时，冬、春季7-8小时；改良豆豉及纳豆-夏、秋季5小时，冬、春季6小时；水份低于10%的大豆视水份情况重新设定浸泡时间。3. 泡豆到时间后立即放水。4. 泡好的大豆应充分吸水膨胀，表面无皱纹，有弹性，手挤捏时皮肉易分开为宜。5. 本工段操作结束后由操作工将泡豆池清理干净并填写泡豆质量记录。四、 蒸豆工序：1. 将泡好的大豆用抓斗装入定量斗中，经定量斗绞笼送入斗提机，再经斗提机装锅绞笼入球锅。每锅按要求的量抓入。2. 通入蒸汽后，将冷凝汽及残余的水排净，将锅盖锁紧。3. 等压力升至0.130.02mpa压力后，保压3-5分钟后关闭进汽阀，打开排汽阀迅速排汽。4. 蒸煮时要蒸煮适度，使大豆中的蛋白质适度变性。达到熟，软，疏松，不粘手，无夹心，有熟豆固有的香气为宜。5. 蒸煮后由操作人员填写蒸料质量记录。五、 接种工序：1. 将蒸好的大豆送入风冷机内，大豆酱及改良豆豉需使大豆温度经风冷降至363；纳豆不须降温，直接经风冷机后接种。2. 由传送装置送入接种绞笼，经接种机按0.2-0.4的接种量接种。3. 接种后的物料接入轨道车内，迅速送入曲室中的曲池内。4. 接种要均匀，熟豆与种曲充分混合，使孢子粘附于豆粒表面。接种量在0.2-0.4。接种温度在353；纳豆按出料温度接入0.2-0.5的纳豆菌液。5. 由接种工填写接种记录。六、 制曲工序：1. 曲料入池后，盖上保温棚，将风机传感器插入曲料内。2. 将传感器温度调至331，进行培养。5-10小时后，当孢子开始生产时，品温略有上升，开始通风培养。3. 18-20小时左右，当曲料出现发白结块，品温达34以上时开始进行首次翻曲。使曲料松散。4. 翻曲后品温应下降至282，传感器温度也下调至28。5. 40小时左右时，待曲料乳白色占2/3或3/4，略呈淡黄色料占1/4或1/3时停止制曲进行干燥处理。6. 纳豆入曲池后，将传感器温度调至481，室温保持在40以上，当温度低于45时开始通入热蒸汽，培养24-30小时后，曲料表面遍生灰白色菌膜，有拉丝现象时，即可进行烘干。七、 烘干：1. 制曲结束后立即通入热风，对曲料进行烘干。2. 干燥时料温不得超过50-60，干燥期间应按湿度进行几次翻曲，以使水分烘干均匀。减少能量消耗。3. 由化验员进行检验，当曲料水分降至10以下时，停止干燥。4. 装入轨道车内送往包装物料间。5. 由制曲人员填写质量记录。八、 发酵：1将小麦粉倒入球锅内，通入蒸汽后，压力为0.120.1mpa，蒸煮20分钟后，打开排汽阀迅速排汽。2.将蒸好的面粉碎后按比例拌入成曲中。3.将成曲平铺于发酵池内，压实，加入48-55、20-25的盐水，盐水量与投料量的比例为1：1。4.发酵温度为常温发酵，每天要循环淋母油一次。七天左右开始翻酱。翻酱时要翻透，使酱醅的盐分、水分、温度达到一至。5.根据发酵情况进行翻酱，每批酱成熟前要翻至少三次。翻酱后将酱面抹平。.九、 改良豆豉、纳豆包装工序：1. 清选完毕后的改良豆豉、纳豆经人工手选，挑出颜色不一的菌粒及生产过程中有可能落入的其它异物。按每20公斤一袋装入包装袋内。误差为20克。2. 包装封口要平直，完整。无漏袋现象发生。3. 包装时检查包装物上的标签是否完好无缺，发现标签有破损或字迹磨糊不清的包装物要及时挑出放于别处，以免混用。4. 由包装人员填写包装记录。十、大豆酱包装工序：1.经检验合格的成熟酱按0.05的比例加入山梨酸钾防腐剂，按预包装食品计量要求进行定量包装。2.包装封口要平直，完整。无漏袋现象发生。包装时检查包装物上的标识是否完好无缺，发现字迹磨糊不清的包装物要及时挑出放于别处，以免混用。3.包装后的大豆酱经来菌机进行灭菌，灭菌温度为85-90，时间为152分钟。4.包装后由化验室采样进行检验，检验合格的准予出厂销售。产品检验操作规程LSSP-A-02 (原辅料、半成品、成品)：1、原料到货后，由采购部立即通知质检人员到场抽样进行检验。检验结束后由化验室出具检验报告单，一份送交采购部，一份送交经理室。2、包装材料到货后由保管员按包装材料标准要求接收入库。并由保管员填写入库单。标明产品名称，来源，数量等。3、原料检验抽样时按每一批货的量进行混合抽样，抽样后立即送往化验室进行检验。4、半成品抽样时应根据实际需要同一池中取不同的点进行检验，检验后的样品无污染的送回池中。并由检验员填写检验原始记录。5、需要对种曲进行检验时，按孢子数测定法，孢子发芽率测定法进行检测。6、成品包装前由质检人员进行抽样检验，达到标准的方可进行包装。包装后发货前由化验室重新进行抽样，随机在每一批货中抽取足够的量进行复检。合格的方可出库装车。并出具化验单。成品无紧急放行。7、每批成品必需抽样进行检验。包装线生产时由检验员随机进行抽样，每个品种随机抽取10袋，进行计量检验。检验后留下六袋进行检验及留样。8、如实填写检验原始记录，注明品名、生产日期、化验日期、计量、检验数据、检验结果。9、检验记录要清晰整洁，不得随意涂改，需要改正时应扛改，并由改正人签字确认。10、按企业标准对产品的感观、水分、食盐、总酸、氨基酸态氮、计量等指标进行出厂检验。除感观外，有一项不合格均判为不合格。11、每年进行一次型式检验，同期内如有上级部门抽查检验结果视为型式检验。12、检验结束出具化验通知单，由部长进行审核后送交车间。原始记录定期归档。13、成品留样三个月备复查用。保留期限自检验报告单签发之日起。清洗、消毒操作规程LSSP-A-03一、一般工序设备清洗操作规程1.清洗工序：洗豆工序、泡豆工序、蒸煮工序、发酵工序1、每日工作前和工作后都应用清水彻底冲洗各工序所使用的设备、工器具及地面。2、把设备器具上残留的物料清理干净，并将废物装入指定的容器内，送往垃圾箱。3、将地面的的污水冲洗干净，并扫净地面的积水。二、特殊工序设备清洗、消毒操作规程1、使用药品：0.2洗消剂，0.1新洁尔灭 ，0.3的消毒粉2、消毒频次：每天和每一池料生产结束后。特殊情况应增加消毒频次。3、清洗消毒工序：接种工序、制曲工序4.操作规程：每日工作前和工作后都应用清水彻底冲洗各工序所使用的设备、工器具及地面。把设备器具上残留的物料清理干净，将所收集的废物装入指定的容器内，送往垃圾箱。曲池底的孢子粉收集起来，用指定的袋子装好，统一处理。用高压水枪将接种绞笼及清理后的曲池底彻底冲净，扫净曲池底残留的清水。将地面的的污水冲洗干净，并扫净地面的积水。所用器具清洗后送入消毒柜中进行紫外杀菌。清扫后用以上配制好的消毒药品喷洒消毒一次。每种药品使用二十天左右更换一次，以防止微生物产生耐药性，达不到灭菌的效果。原、辅料验收操作规程LSSP-A-04一、验收标准1、 大豆1.1 、原料大豆要来自于东北大豆生产基地，按公司规定的原料标准进行验收。1.2、感观标准：大豆颗粒饱满，有光泽或微有光泽，无发霉变质现象，无泥土、砂石、砖瓦块等其它无机杂质；无异种粮粒及其它有机物质。1.3、理化指标：水份：春、夏季-14 秋、冬季-17 杂 质： 1-2%1.4检验合格的经清粮机、比重去石机清选除杂后入原料库储存。1.5、入库的原料应按仓贮管理办法进行储存。2、 面粉2.1面粉要来自于有供货能力的面粉加工厂，按公司规定的标准进行验收。2.2感观标准：有正常小麦粉固有的气味，无发霉变质现象，无异物。2.3理化指标：水份：14.02.4经检验合格的入原料库按仓贮管理办法进行储存。二、验收程序：1. 大宗原、辅料到货后，由采购员及时通知质检人员进行检验。检验合格的产品转入下一道工序，并由检验人员和采购人员在采购单上签字确认；不合格的原、辅料由采购人员负责退回。2. 各种其他物品的检验：由质检员、保管员对物品的包装情况、感观情况、提供的合格证情况、有效期情况进行检查。合格的入库存放，不合格的由采购人员负责退回。设备管理与维护保养规程LSSP-A-05一、设备管理1所有机械设备必须建立健全台帐，由动力部统一管理。2 各岗位人员必须按照设备操作规程进行操作，不得违章作业。3 各岗位人员必须严格履行巡回检查制度，认真填写设备运行纪录表，发现故障及时处理，不得带病作业，拖延保养、检修时间。4 对出现故障进行检修的设备，修理人员要填写设备检修纪录表注明修理方法、修理结果、修理时间、修理人等。5 对于电器灯具线路等各项事故，必须由指定负责人检查、检修、保养、维护，非指定人员不经批准不得乱动、乱修，以免发生事故造成损失。6 设备正常维修时，要由设备部填写设备检修计划书检修人员必须严格按计划进行。7 每次设备检修后，由使用部门组织验收并签字，由设备部存档。8 设备运行纪录每月月底交一次，设备检修纪录每半年交一次，由设备部统一保管。二、生产设备维护、保养1、 车间修理人员应对全厂所有设备每天进行全面巡视检查和维护保养，按规定期限做大、小修，记录清楚。2、 后的设备应无泄漏、无噪音、无振动，运转平稳正常，转向正确，各类阀门开关灵活严密。