中永中学食堂的各类规章制度

1 / 7 中永中学食堂的各类规章制度 中永中学食堂的各类规章制度 食堂工作人员卫生与健康要求 要时接受临时检查，新参加或临时参加工作的人员，必须经健康检查，取得健康合格证明后方可参加工作。在岗工作人员有发热、腹泻、皮肤伤口或感染、咽部炎症等有碍食品卫生疾病的应立即脱离工作岗位，待查明原因、排除有碍食品卫生的疾病或治愈后，方可重新上岗。 格后方可上岗，在职、从业人员应进行卫生知识培训，培训情况应记录。 的个人卫生习惯，操作时应穿戴清洁的工作服、工作帽（专间操作人员须戴口罩），头发不可外露，不得留长指甲、涂指甲油、佩戴饰物。 1）开始工作前；（ 2）配制食物前；（ 3）上厕所后；（ 4）处理生食物后；（ 5）舔手指、咳嗽、打喷嚏、饮食或吸烟后；（ 6）触摸耳朵、鼻子、头发、口或其他外露的身体部分后；（ 7）处理垃圾后；（ 8）更换沾污的衣服后；（ 9）接触动物后；（ 10）从事任何可能会污染双手活动（如执行清洁任务）后。 1）用温水把手弄湿；（ 2）使用肥皂2 / 7 液；（ 3）双 手互相搓擦 20 秒（有需要时可使用指甲刷协助清洁指甲边，但应注意保持指甲刷清洁卫生）；（ 4）彻底冲洗双手；（ 5）用抹手纸抹干双手。 品加工人员应备浅色工作服。 龙湾区中永中学 餐饮具清洁及消毒 （ 1）一刮：刮除餐具上的残渣； （ 2）二洗：使用碱水或化学洗涤剂清洗餐具； （ 3）三冲：用清水冲掉餐具内外附着的残渣、油腻及洗涤剂； （ 4）消毒：用物理或化学的方法杀灭微生物； （ 5）保洁：将清洗消毒过的餐具放入保洁柜内存放。 （ 1）蒸汽消毒法 利用热蒸汽对洗净的餐饮具进行消毒，其温度应达到 90 度以上，消毒时间不少于 10 分钟。 （ 2）煮沸消毒法 将洗净的餐饮具浸泡在 100 度的沸水中，煮沸时间不少于 5 分钟。 （ 3）对不耐热餐饮具可采用漂白粉精片等含氯消毒剂，其有效氯浓度要达到 200 250毒液连续使用 4 小时后及时更换。 3 / 7 龙湾区中永中学 食品原料采购、运输与贮存制度 括各种原辅料）时应进行索证、验收，必须符合国家有关卫生标准和规定要求。禁止采购下列食品和原料：（ 1）有毒、有害、腐烂变质、酸败、霉变、生虫 、污秽不洁、混有异物或者其他感官性状异常的食品；（ 2）无检疫合格证明的肉类食品和无检验合格证明的其他食品；（ 3）超过保质期限及其他不符合食品标签规定的食品；（ 4）无卫生许可证的食品生产者供应的食品；（ 5）为防病的特殊需要，国务院卫生行政部门或者省、自治区、直辖市人民政府专门规定禁止出售的食品。 立供货单位档案，便于溯源。 能保证食品在运输过程中不受影响，防止食品在运输过程中受到污染。 1）贮存食品的场所、设备应 当保持清洁、通风良好，无霉斑、鼠迹、苍蝇、蟑螂，禁止存放有毒、有害物品（如：鼠药、杀虫剂、洗涤剂、消毒剂等）及个人生活用品；（ 2）食品应当分类、分架，距离墙壁、地面均在 10c 以上存放，并定期检查，使用应遵循先进先出的原则，变质和过期食品应及时清除；（ 3）冷藏、冷冻柜内存放生熟制品应严格分开，并应有明显标志；（ 4）食4 / 7 品入库前应进行验收，出入库时应登记，作好记录。 龙湾区中永中学 食品粗加工及切配制度 现有腐败变质迹象或者其他感官性状异常的，不得加工和使用； 使用前必须洗净，蔬菜与肉类、水产品类分池清洗，禽蛋在使用前应对外壳进行清洗，必要时消毒处理； 工后应及时使用或冷藏； 原料分开存放，并应根据性质分类存放； 规定时间内使用； 防止污水溅入污染食品； 产品类加工工具及容器应分开使用并有明显标志。 须彻底清除处理，垃圾废弃物要做到日清。 龙湾区中永中学 凉菜配制 原则 5 / 7 现有腐败变质或者其他感官性状异常的，不得进行加工； 将手洗净、消毒，工作时必须戴口罩； 凉菜操作人员不得擅自进入凉菜间。不得在凉菜间内从事与凉菜加工无关的活动； 用紫外线消毒的，应在无人工作时开灯 30 分钟以上； 器必须专用，用前必须消毒，用后必须洗净并保持清洁； 果等食品原料，必须洗净 消毒，未经清洗处理的，不得带入凉菜间； 余尚需使用的必须存放于专用冰箱内冷藏或冷冻，食用前进行再加热。 龙湾区中永中学 配菜卫生制度 1、检查食品质量，不新鲜食品、腐败变质和有毒有害食品不切配。 2、食品不着地存放，以销定量及时加工切配，暂时不用或用不完的新鲜食品及时放入冰箱保存。严禁把食品大量加工成半成品放人冰箱内备用。 3、切配水产品的刀、砧板、抹布，刮清洗净后再切配6 / 7 其他食品。 4、食品容器清洁卫生，配菜盆与出菜盆分开，并能明显区分，点菜牌、木夹子等不接触食品。 5、工 具用具清洁，做到刀不锈，砧扳不霉，加工台面、抹布干净。 6、冰箱专人管理，定期化霜、清理，经常检查食品质量，各类食品分类存放，生食品与半成品隔开存放。 7、配菜结束后，刀、砧板、抹布、工具、用具、容器清洗干净，配菜台面、菜架、食品橱整理干净，地面拖清，保持室内清洁卫生。 龙湾区中永中学 餐厅卫生管理制度 一、食品从业人员持有效健康合格证及卫生知识培训合格证上岗。 二、工作人员上班时应穿戴整洁的工作衣帽，并保持良好个人卫生。 三、保持餐厅内外环境卫生，加强通风和消毒工作，做到每一餐一打扫，每一天一清洗。 四、 食用工具每班用后应洗净、消毒、保持洁净。 五、盛装垃圾的容器应密闭，垃圾及时处理，搞好 “ 三防 ” 工作。 龙湾区中永中学 7 / 7 烹调加工卫生管理制度 一、保持室内环境整洁，并设置密闭垃圾容器，垃圾、杂物随时清理。 二、排烟、排气设施齐全有效，通风良好。 三、保持下水道通畅，地面沟内无积水、无污物。 四、健全防尘、防蝇、防鼠、防腐等设施。 五、所用工具、容器要生熟分开，有明显标识，防止交叉污染，并定期清洗消毒，保持清洁。 六、不使用腐烂变质、有毒有害、超过保质期或 “ 三无 ”食品原料，调味品及食品添加剂加工食品。 七、生、 熟食品、成品、半成品的加工和存放要有明显标记，分类存放，不得混放，防止交叉污染。 八、食品加工应保持其应有的色、香、味等及其