《天下学问一碗饭》word版.doc

深圳华发北路，也算是近些年火起来的饮食一条街了。游客们在附近的华强北商圈逛完之后，常常来这里吃饭休息。前不久，这里悄悄出现了一家新的门脸，橙黄色的巨大招牌，上书三个大字“吉野家”。哦，原来这里也有吉野家了。有些很荒谬的借口，如果被重复很多遍，听起来就会很像真理。比如，有人说只有汉堡包、西餐才可能做大连锁快餐，中餐天生不适合做连锁快餐，有失败的xxx、xx为证。可是，吉野家偏偏做到了，凭着一碗牛肉饭，打出了好大的一片天。坐在窗明几净的吉野家里，一边吃着他赖以成名的牛肉饭，一边想，两百年来，那么多企业家、学者所想的、所说的、所作的学问，差不多就在这碗牛肉饭里了吧。可是要想吃懂、吃透这碗牛肉饭，又谈何容易。误读卖当劳：营销不是症结所在。华发北这家吉野家旁边，正好就是一间麦当劳的餐厅。日本的吉野家，是在1970年走上连锁化发展道路的，1970年，正是日本的快餐元年。松田瑞穗，吉野家当时的总经理和当时日本连锁餐厅业的创始人们一起，公开以美国连锁餐厅为师，去美国考察、研修、学习。就连吉野家招牌的橙黄色，都是抄袭的美国的霍华德-约翰逊连锁咖啡屋。日本人面对强者的那种低头苦学的劲头，有时真是让人叹为观止。说起来，麦当劳也算是吉野家的师傅。因此，说吉野家之前，不能不先说说麦当劳。冒昧的讲：我一向认为，把麦当劳作大的那位老头雷。克洛克的智商并不比常人高，顶多就是中人之资。很多人喜欢把干出大事业的人称做天才，其实，这种恭维，往往掩盖了他们真正值得佩服的地方。雷，克洛克，发现麦当劳这个商机的时候，是1954年，当时他已经52岁了，他的身体非常糟，糖尿病，风湿关节炎，胆囊和大部分甲状腺都已经被摘除。比身体更糟的是他的事业，其实，那那算得是什么事业啊，他的读书成绩很差，所以混完高中就出来上班，喜欢弹钢琴，但成不了演奏家，只是经常在酒店里弹弹钢琴，挣点辛苦钱。他也曾作过发财梦，可惜他的眼光实在不怎么样（哪怕是从雷。克洛克开创麦当劳成功以后的记录来看，也很难说，他对金融，投资有什么独特的眼光，他后来的成功和这些都没有太大的关系）。当年他在佛罗里达房地产泡沫高峰的时候，跟着随大流，结果空手而归，雷，克洛克，此后作了十七年的纸杯推销员，无论如何，这些都算不上什么大事业。之所以罗罗嗦嗦的讲这么多，其实就是为了说明：雷，克洛克，作为麦当劳王国的缔造者，和天才，教育，扯不上什么关系，他自己也承认，并且还在演讲中宣扬：“才华横溢而终无所成的人屡见不鲜，很多所谓的天才，最终留给世人的不过是一堆笑柄；受过良好教育的社会弃儿比比皆是。”可就是这样一个平凡得不能再平凡的老头，创造了麦当劳王国。今天，任何一个有骨气的中国人，在智力和机遇上，相信都不会比他差。那么，麦当劳究竟成功在什么地方呢？这些年来，国内学麦当劳、肯德基的企业很多，名字也起得很像。麦xxx,肯xxx,麦肯xx,装修，服装，、品种，甚至服务态度都像，可就是成功不了，为什么？因为这些都属于表象上的东西，中国人对于麦当劳，肯德基的解读，往往是从营销学，市场学的角度去分析，其实，中国人的营销水平并不低，症结并不出在这里，依我看来，麦当劳，最成功的就在于他把福特发明T型车时候的革命性思想，用在了饮食业里边，换句话说，麦当劳的成功，不在于他怎么卖他那些汉堡包，把环境弄漂亮一些，哄哄小孩子，微笑服务，这些都不难，真正难得在于他如何把福特生产方式用到极致。餐饮业的难题竟然要到汽车业去寻找答案，听起来很荒诞，其实顺理成章。因为汽车业，到目前为止，仍然代表着人类在传统生产制造领域的最高成就。我们还在前福特时代：中国的名菜，名厨，名店，从来都不缺，随便去哪个城市，都有几个让人叹为观止的饭馆，里面有几道让人拍案叫绝的好菜，几个身怀绝技的好厨师，可是，这些成功都无法被复制。一旦分店的数量多到一定程度，总规模扩大到一定程度，便难以维系它的水准，无可奈何的华落下去。可以说，对于中国的餐饮业来讲，现在还没有走出前福特时代，这里有必要讲一下亨利。福特以前的汽车生产是怎样的。弄明白了这点，就会明白中国餐饮业处于什么样的层次。英国的第一个汽车买主，是一百年前的埃里斯先生，一位富有的议员，1894年的时候，他想买一辆汽车，可是，当时英国既没有汽车制造厂，也没有汽车销售商，他要去一次法国巴黎。去找当时赫赫有名的庞阿尔勒瓦瑟机床公司（简称p&l公司，这家公司当时是世界一流的轿车公司，但福特时代来临之后，他在苦苦挣扎以后，还是垮掉了）。埃里斯先生这个有钱的顾客依照惯例，告诉p&l公司他的要求，比如：把那些部件装在什么位置，这种现在几乎不可能的量身定做的要求在当时看来是惯例。公司生产每一辆汽车都是不同的，不单是汽车，车上的每一个零件都是为生产这辆车，专门制造的。这些零件挨个做好后，由装配大厅里的装配工把他们锉修好，然后再拼凑出一辆汽车来。尽管装配工们都手艺精良，尽力而为，可是即使每个零件离设计图只差一点，由于累计误差，最后出现的车，和设计图的差别已经很大了。所以，车子造好以后，埃里斯先生还得让他的机械师，在巴黎街道上，对这辆车，进行全面、反复的试验，一发现问题，就让公司维修，如此三番五次之后，才敢把车子带回英国去（这辆车存放在英国伦敦的科学博物馆里）。不光是公司的汽车制造，全世界几千年来的手工业基本都是这样进行的，直到福特的型车出现为止。对比一下可以发现，中国今天的绝大多数餐馆，仍然是一个个大大小小的公司，基本属于前福特时代。直到今天，大多数管理学书籍中，都认为福特最伟大的贡献是，发明了生产流水线，海兰公园（福特第一条总装线所在地）也可以翻译成高地公园，一个是音译，一个是意译。那条不到三千五百美元的流水线，真的是福特革命的精髓所在吗？老实说：当我第一次看见书上说，福特以发明流水线而大获成功时，颇有点“世无英雄，另竖子成名”的感慨，实在弄不懂，难道此前几千年，就没有人就没有人想到过这个简单不过的道理？其实，许多人云亦云的管理书籍，显然忽略了史实，就连极为自负的福特本人，也在他的自传中（流水线生产的意义一章中）承认：这种想法，可以最早追溯到芝加哥罐头食品工人，挂在头顶上方的轮滑小吊车，他的功用是用于褪羊毛。”而根据另一些史籍记载。福特的灵感来自于他对美国的西尔斯百货的一次参观，当时西尔斯的目录邮购销售非常成功，在他的巨大仓库里，运用了流水线的思想，无论如何，这些史料证明了一点，流水线决不是福特的独创。更重要的是，真正让福特名垂青史的，也绝不是流水线。型车的真正秘密：互换互换才是福特型车的真正精髓。尽管早期的史料记载着，压棉机的发明者，伊莱惠特尼，以及十八世纪的欧洲钟表商，都对互换有着深刻地认识和运用，可是真正用这个概念创造了现代工业改变了世界的还是亨利。福特。我相信，在福特以前，肯定有无数人产生过流水线生产的灵感，他们之所以望而却步，或者中途夭折，很可能是因为无法解决互换的问题。成功的流水线生产，其要害在于：所有的零件，必须具有连贯的互换性，而且相互连接必须非常方便，试想一下，假如还是和法国巴黎的公司一样，整个公司找不着两个一模一样的零件，这条流水线根本就无法运行，工人们也将无所适从，陷于一片混乱之中。福特的天才在于，他成功地解决了互换难题，他坚持，每个零件都必须采用相同的计量系统，这是一个巨大的进步，同时，福特也很幸运，因为当时的机床，已经解决了金属的翘曲变形问题过去工业生产中，零件不能标准化的祸根。解决互换问题带来的效益，是不可思议的：年，福特公司每一个装配工的平均工作周期是分钟，即小时分钟，在福特实现了所有零件的互换之后，在流水线推出之前，每个装配工的平均工作周期就已经由分钟减少到了分钟，然而对于人高于一切的餐饮业来讲，福特革命所带来的贡献中，比零件的互换更重要的是，它实现了人的互换。福特的总装线全部建成之时，工人的数量超过名，他们所讲的语言，多达余种，很多人是直接从农庄、从国外来的，连英语都讲的很差劲，更不用说什么专业的学习和训练。可是，这已经无关紧要，一切都已经如此标准化，如此固定，可操作性如此之强，以至于任何人都可以迅速的比以前的熟练工做得更好。更令人震惊的是，年前的福特公司，其互换程度远远高于如今的许多企业。福特对他工厂中的工作进行了详细的分解，发现一共有项工作，其中，项是重体力活，但有项不需要什么体力，而有项可以由无腿的残疾人干，项可由一条腿的残疾人干，项工作可由无臂的残疾人干，项，可由单手臂的残疾人干，项工作可以由盲人干，福特于是自豪的宣布，优秀的企业能够提供给残疾人的工作机会，要超过全社会的所有残疾人的数量。据当时福特的一项调查显示：福特工厂中曾经同时有，名身患残疾。另外，既然一切都已经被精确分析定位，那么，需要什么培训？怎样培训，也一目了然：的工作只需要不到一天的培训。的工作需要一天到一个星期的培训，而只有的工作，需要一年以上的培训。这一点，足以让很多世纪的中国企业人力资源主管汗颜。年过去了，大多数的企业培训，仍然形同虚设，大家似乎都不知道该培训什么，如何培训。福特所实现的人的互换，对于当下的中国餐饮业还有一点很有益的启发。餐饮业的职员流动非常快，年前的汽车业也一样，当时迪特律的汽车工厂中，人员流动非常之频繁，一年下来，一个工厂中，几乎所有的人都要换上一茬以上，也就是说一个工厂中，总是生手多，熟手少，面对这个难题，福特采用了两个有效的办法：第一，把工资提到全行业平均水平的两倍以上。第二，把所有的工作变得互换性非常强。不怕生手，不依赖熟手。在很多人看来，年前的老福特，似乎已经是陈年旧迹了，不错，今天风头正劲的早已经不再是福特，不再是通用，而是丰田，是丰田英二，大野耐一所创建的丰田生产方式，精益生产方式。然而，对于绝大多数的中国企业，尤其是中国餐饮企业来讲，还远远没有达到年前福特的水平，小学还没毕业，就让他去读大学的课程，简直是天方夜谭，痴人说梦攀登万页的管理手册讲完了福特，再去细说麦当劳，吉野家管理思想，就显得有些多余了。他们都是福特时代的产物，事实上，世纪所有的制造企业，都无非是把福特的思想加以运用罢了，餐饮业也不例外。香喷喷的吉野家牛肉饭，吃起来感觉不错，吉野家的口号是：味美，价廉，快捷。可是很多年前，吉野家的口号却是快捷，味美，价廉。这三个元素内容没变，可是顺序变了。看似不经意的一个变动，却涉及到企业无数细节的重构，这也许是热衷于提出无数不知所云的企业文化，企业精神口号的中国企业很难去想象的吧。饭里还剩着一些肉汤，这肉汤是怎么盛到饭碗里的呢？原来，吉野家盛肉的勺子是漏勺，漏勺的眼的大小，数量，都经过十分精密的计算。而其中唯一的不可控因素盛肉的人。他的节奏，速度，都有着明确的规定和训练。以某个特定的速度和角度盛肉，漏勺中流下的肉汤正好合适。要做到这种一勺准，据说要经过三个星期的训练。而盛饭也有着明确的规定，第一勺先盛七八成满，第二回再添上两三成，盛第二回的时候，不要压，要让表面像个小山包。因为如果米饭的中间如果瘪下去一块，肉片浇进去以后，就陷在中间，周围露出白米饭，肉汤也全部渗在中间，如果盛饭的时候，就让米饭鼓起来，肉片就会自然而然的覆盖在整个表面，肉汤也能够不偏不倚的全面渗透。在锅前盛肉的时候，人所站的位置，距离肉锅一拳头的距离，右腿后撤半步，脚跟稍有浮悬，以致下肢重心移动自如。像这样的细节，以及比这些更细微的细节，他们都向着福特前进的方向，互换。任何一样东西，只要到了美国人和日本人手里，似乎都会把他分析成原子分子，每一道流程的设计、实施，每一个细节的履行、兑现，都不会放过。用摄像机把各个店中的情景全面拍下来，研讨，分析，总结，训练，提高。这些都是题中应有之义。说到这里，我不由想起一个十分有意思的企业管理逸闻。美国百货业的恐龙级企业，西尔斯（如今已经与凯马特合并）。在阿瑟马丁内斯上世纪年代上任时，他被震惊了：他发现，西尔斯的管理手册，竟然足足有万页、没错万页，几乎每个人面对这个数字的时候，都要去查证，是不是弄错了小数点，当然，马丁内斯上任的时候，他要改革的是西尔斯，那万页的管理手册，这是一个无比沉重的包袱。可是，当中国的企业家们看到这本万页的管理手册时，感到的应该是惭愧，敬佩，仰慕。这正是福特时代的登峰造极之作。不要去嘲笑他的官僚，僵化，目前我们还没有资格。这万页管理手册，像是一座山，当许多欧美的企业正在努力越过它时，我们仍然必须去攀登它。在中国传统文化里面，有一个非常不好的风气，就是看不起科学，看不起细