厨房部卫生检查细则.doc

厨部质监卫生检查细则一、 灶头：1、 煤炉口无油污，炉芯内无杂物，炉灶外圈光亮、干净；2、 脱排里外无油污；3、 灶台洁净无杂物，无黑污垢；4、 下水槽内无积垢，无油污，光亮、洁净；5、 所有用具摆放要统一，不得乱仍乱放；6、 地面洁净无油污、杂物；7、 灶头下不得有垃圾、杂物；8、 下水道保持清洁，无垃圾、积垢，地网不得油腻；9、 油缸外表要洁净，定期清倒；10、 抹布洁净，不油腻，无异味。二、 墩头：1、 货架、柜台上面摆放要整齐，无污迹杂物；2、 各种物品摆放盒内要保持清洁、整齐，食用分开；3、 墩头洁净，无异味，定期消毒（盐水或酒精）4、 冰箱物品堆放整齐，无厚霜，无积水，生熟分开，覆盖保鲜膜。成品与半成品分开，荤素原料分开，海鲜与肉制品分开；5、 抹布无油腻，干净无异味，不粘手；6、 地面无污水、杂物，无积水；7、 下水道保持洁净，无油腻，无积垢，无杂物；8、 冰箱上方无杂物摆放，工具保持洁净，摆放统一。9、 要保持台面清洁，垃圾要及时清理；10、 刀柜表面无油腻。内部摆放整齐，无灰尘。三、 打荷：1、 调料缸，调料板保持清洁无污迹，调料无外溢、散落；2、干净，无异味，不油腻，不粘手；3、围边的香菜、花草不用时需加保鲜膜或加盖；4、调料缸、调料桶，开餐结束后，必须加盖或加保鲜膜。用具保持清洁，无油腻，污垢；5、微波炉内外保持干净，无浮灰和油污；6、冰箱内摆放要整齐，无积水，无厚霜，成品与半成品要分开，食品原料必须加上保鲜膜；7、打荷台面清洁，光亮，无积水，无油腻，物品摆放要整齐；8、保洁柜内摆放要整齐，无积水、无油污、灰尘及私人物品，随时保持关门；9、地面无杂物，无积水，下水道内无油污，无杂物；10、备用餐盘内不得有脏盘和灰盘混放现象。四、 冷菜：1、 进入冷菜房做到二次更衣，戴口罩；2、 微波炉内外保持干净，无浮灰和油污；3、 水槽，案台无杂物，无油污，保持洁净光亮；4、 砧板保持干净，无霉斑，无异味，定期消毒（盐水、酒精、84消毒液，高锰酸钾）；5、 操作间内无蚊、虫、蝇鼠迹，直接入口的生食品要消毒；6、 冰箱内摆放要整齐，无积水，积霜。食品需加保鲜膜；7、 抹布无油迹，保持干净，无异味，不粘手；8、 冰箱外表光洁、光亮，无油污，无异味，无灰尘，密封圈无积垢；9、 地面无积水，杂物，下水道保持清洁，无油污，积垢；五、 面点：1、 各种机械保持五污垢，机体要清洁，无积存物、碳化物和杂物，无油腻；2、 各种工具要分类，合理摆放，无面粉垢，木制工具无霉斑；3、 冰箱内物品摆放要整齐，无积水、无厚霜，成品与半成品分开，生熟分开。原料要加盖或保鲜膜；4、 面粉、食品离墙、地摆放；5、 工作案台保持洁净，无垢，无灰，无油腻；6、 保洁柜内摆放整齐，无杂物油污，无灰尘；7、 货架摆放要整齐，分类摆放，不得存放衣物、私人物品。8、 地面无杂物，无积水、不油腻、无卫生死角。六、 蒸灶：1、 蒸灶外表光亮洁净，里面无积存物，无异味，无积水，无污垢；2、 各类调料桶外面要干净，无油污，无烟灰；3、 炉架、炉芯无积存物，无污垢；4、 保洁柜内摆放要整齐，无杂物、油污，无灰尘；5、 冰箱内物品摆放要整齐，无积水、无厚霜，成品与半成品分开，生熟分开。原料要加盖或保鲜膜；6、 工作案台要干净，无积水、油腻，抹布保持干净、无异味；7、 地面保持干净，无杂物，不油腻，无积水，下水道无积垢；8、 吊架柜上摆放要整洁，不可有私人物品；9、 砧板无虫蛀，无霉斑，定期消毒。七、 洗涤：1、 区域内墙面无污迹，地面无垃圾，积水，油腻；2、 菜架摆放整齐有序，无杂物，无变质原料；3、 下水道保持清洁，无杂物，无垃圾；4、 工作区域内不得存放私人物品，工作围裙、手套、工具统一摆放，整齐划一；5、 砧板无霉斑，水台无血渍、油腻及杂物；6、 垃圾做到一餐一清，分类摆放；7、 洁净食品原料必须离地摆放。八、 海鲜房：1、 水池、鱼缸定期换水，玻璃水池透明，无青苔，无污垢积存；2、 地面光亮无滴水，下水道保持清洁无杂物；3、 海鲜桶保持清洁，无严重破损，无粘物；4、 玻璃镜面，不锈钢面，陈列柜面，展台玻璃，无污点、痕迹；5、 区域内不得存放与工作无关的物品，不得存放私人物品；6、 所有用具摆放有序，电子秤保持洁净。九、 仓库：1、 原料必须隔墙离地摆放；2、 做到先进先出，货架摆放整齐，分类清楚；3、 仓库内不得有库存、积压时间过长食品，不得有过期食品；4、 地面保持干燥，无灰尘、虫、蝇、鼠及蟑螂，蜘蛛网；5、 定型包装食品必须有厂名、厂址、生产日期、保质期或保存期，品名批号或代号、规格、配方或主要成份、食用或使用方法等；6、 食品与杂品及印发品不得混放，食品不得与药品、化学试剂混放；7、 食品存放应分类、分架，架上必须有标牌、标名。8、 食品外包装上不得有全外文标志食品十、其它：1、 上传机、电脑、工作落台均无灰尘、油污；2、 灭蝇灯、紫外线灯