DB41T 932-2014 长垣烹饪技术 三鲜锅贴蛋

 河南省地方标准  9322014 长垣烹饪技艺  三鲜铁锅蛋 2014 - 06 - 30发布 2014 - 08 - 30实施 河南省质量技术监督局   发布 9322014 I 前  言 本标准按 本标准由长垣县商务局、长垣县质量技术监督局共同提出。 本标准由长垣县学亮餐饮有限公司负责起草，长垣县商务局、长垣县质量技术监督局、长垣县烹饪协会、长垣烹饪职业技术学院、长垣县豫膳苑酒店、长垣县西西餐饮有限公司、河南省中豫老侯家餐饮有限公司、河南省厨乡满天星餐饮有限公司、长垣县苏四餐饮有限公司和长垣县筱梁春饭荘参加起草。 本标准主要起草人：董学亮、张世显、李济权、王光明、王洪波、贾士涛、崔国庆。 本标准参加起草人：徐书振、赵留安、侯永强、冯建忠、苏振杰、刘桂杰。  9322014   言 长垣烹饪，源于夏商，始于春秋，成于唐宋，兴盛于明清，辉煌于当代。素以历史悠久、厨师众多、技艺精湛、服务广阔而誉满天下。 长垣县是中国烹饪协会命名的首家“中国厨师之乡”、首家县级“中华美食名城”，“长垣烹饪技艺”被河南省人民政府列入第一批省级非物质文化遗产名录（豫政200711号），基本技法有五十种之多，尤以扒、熘、爆、炒、炸、抓、烧、烤、蒸、煮、煨、烩、炖等见长，多个以长垣烹饪技艺烹调出的菜品被命名为“中国名菜”。 为传承长垣烹饪技艺，充分发挥产业带动作用，中共长垣县委、长垣县人民政府提出长垣菜品要标准化。 “三鲜铁锅蛋”是中国名菜、河南名菜、长垣十大名菜，经报请河南省质量技术监督局、河南省商务厅同意，由河南省质量技术监督局正式立项，在河南省餐饮与饭店行业协会帮助下，长垣县商务局、长垣县质量技术监督局、长垣烹饪协会、长垣烹饪职业技术学院及长垣部分餐饮企业共同制定了本标准。  9322014 1 长垣烹饪技艺  三鲜铁锅蛋 1 范围 本标准规定了长垣烹饪技艺  三鲜铁锅蛋的术语和定义、原料及要求、烹饪器具、制作工艺、装盘和质量要求等内容。 本标准适用于豫菜中的三鲜铁锅蛋。 2 规范性引用文件 下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。 534  花生油 461  食用盐 4934  食(饮)具消毒卫生标准 6153  饭馆(餐厅)卫生标准  10277  鲜鸡蛋  10416  调味料酒  10581  鲍燕肚参干货发制工艺  3204  虾米  3208  鱿鱼干  744  绿色食品 葱蒜类蔬菜  1193  姜  术语和定义 下列术语和定义用于本文件。 烤 将生原料腌浸或加工成半熟制品后，再放入烤炉，利用辐射热能，直接烤熟。 份餐 多指传统围餐，一般每桌810人，整份上桌，就餐客人随意取食。  9322014 2 葱姜水 葱白切丝放凉水内浸泡、过滤的葱水和生姜压榨的姜汁按一定比例混合而成的一种调料。 4 原料及要求 料 料 鲜鸡蛋500g。 料 鲜虾仁50g，水广肚25g，水鱿鱼50g。 料 盐5g，鸡油50g，料酒10g，食用醋40g，清汤300g，葱姜水50g。 求 料应新鲜。 蛋应选用新鲜鸡蛋。 料应干净卫生，符合534、461、 10277、 10416、 10581、 3204、 3208、 744、 1193的要求。 5 烹饪器具 具 宜选用燃气灶，煤灶。 具 宜选用特制铁锅。 具 选用符合国家规定的计量器具。 6 制作工艺 工 将鲜虾仁改刀，水广肚、水鱿鱼切成1调  9322014 3 鸡蛋打在盆内，放入调料、配料，用筷子打匀。 铁锅在灶上烧热，用花生油刷一下锅，倒入搅好的蛋液，用勺搅炒，见蛋液稠糊状，将烧热的铁锅盖扣在铁锅上，下边火烧、上边烤，烤制上边金黄、皮焦即成。 调要求 制作应精细，火候应适当。 7 装盘 装器皿 宜选用直径为25的铁锅。 装方法 原锅上桌，外带食用醋。 8 质量要求 官要求 泽 色泽金黄。 味 鲜香味美。 味 鲜咸适度。