机械思考题(1).doc

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食品加工机械与设备思考题一物料输送设备1.机械输送设备有几种？斗式提升机 皮带运输机 螺旋输送机 2.带式输送机的张紧装置有哪几种？看带式输送机结构图简述其工作原理螺旋式利用螺杆拉(压)力重锤式利用悬垂重物的重力小车式两种作用原理：利用一根封闭的环形带，绕在相距一定距离的2个鼓轮上，带由主动轮带动运行，物料在带上靠摩擦力随带前进，到另一端卸料。3.请说明斗式提升机的构造和原理（料斗布置形式和装料形式、卸料方式）。构造：由牵引带、料斗、张紧装置、机壳及装卸装置构成料斗类型：有深斗、浅斗和尖角形三种类型。装料方式：分掏取式和喂入式两种。卸料方式：离心式卸料：适用于粒状较小而且磨损性小的物料 ；重力式卸料：适用于提升大块状、比重大、磨损性大和易碎的物料 原理：料斗把物料从下面的储藏中舀起，随着输送带或链提升到顶部，绕过顶轮后向下翻转，斗式提升机将物料倾入接受槽内。（百度）4.螺旋输送机的工作原理和适用的物料。原理：利用旋转的螺旋，将被输送的物料在封闭的固定槽体内向前推移而进行输送。适用物料：松散的粉状或小颗粒状需要密封运送的干湿物料。5.气流输送流程有几种方式？原理：（1）粒子向下加速运动： wfa+fs（2）粒子相对静止(或匀速直线下落) w=fa+fs （3）粒子向上加速运动： w+fsfa粒子不再静止悬浮，而是向上作加速运动。此时的气流速度大于粒子的悬浮速度，气流速度迫使粒子向上运动。 根据设备组合不同，气流输送装置可分为：真空输送（吸入式）、压力输送和压力真空输送（混合式）。吸送式流程：先启动风机，整个系统处于负压状态，由压力差使物料进入吸嘴输料管分离器悬浮物（气体、灰尘）除尘器风机消声器。压送式流程：是在高于0.1mpa的条件下进行工作的，整个系统处于正压状态。鼓风机把一定表压力的空气压入导管，被运送物料由密闭的供料器输入输料管中，空气和物料混合后沿输料管运动，通过分离器卸出，空气由除尘器净化输入大气中。混合式流程：在吸送部分，通过吸嘴将物料由料堆吸入输料管，送到分离器中，分离出来的物料又被送入压送部分的输料管继续输送。6.气力输送装置主要由哪几部分组成？供料器 输料管 分离器 空气除尘器 风机或真空泵7.真空吸料装置的工作原理是什么？依靠在系统内建立起一定的真空度而在压差作用下将输送液料从一处或几处送至几处或一处的简易流体输送设备。8.食品厂常用泵有哪几种？泵的作用： 用来增加液体能量，可以输送、提升液体或将液体送入压力容器。食品厂常用泵有：离心泵，螺杆泵、齿轮泵等。9.画出旋风分离器的结构简图并说明其分离过程。20净化天然气通过设备入口进入设备内旋风分离区，当含杂质气体沿轴向进入旋风分离管后，气流受导向叶片的导流作用而产生强烈旋转，气流沿筒体呈螺旋形向下进入旋风筒体，密度大的液滴和尘粒在离心力作用下被甩向器壁，并在重力作用下，沿筒壁下落流出旋风管排尘口至设备底部储液区，从设备底部的出液口流出。旋转的气流在筒体内收缩向中心流动，向上形成二次涡流经导气管流至净化天然气室，再经设备顶部出口流出。 10.风机分为哪几种？ 压缩机、鼓风机、通风机二固体物料分选机械与设备1简述粒状原料密度除石机的工作原理。应用振动和气流作用原理，按物料组成的密度不同进行分选2.常用的精选机有哪两种？精选的工作原理是什么？常用的有滚筒式精选机和碟片式精选机。工作原理：它按颗粒的长度进行分级，可以除去半粒和杂粒等。设备上有袋形的凹孔，设备运转时，颗粒会嵌入袋孔中，不同长度的颗粒由于在袋孔中嵌入的深度不同而被带升的高度不同，短小的颗粒被带升到较高的位置才会落下，因此可以将不同长度的颗粒分级。3.看振动筛机构图，简述其工作原理工作原理：利用速度和加速度作周期变化的筛面，使物料在筛面上产生相对运动，筛面配备以适当的筛孔，同时在风道里运用适当的气流速度，按谷物和杂质粒度大小和悬浮速度的不同进行分离的。4.光电色选机由哪四部分组成？供料系统、检测系统、信号处理系统、剔除系统。5.常见的筛面运动方式有哪些？ （l）往复振动筛面: 可用来清除物料中细小杂物。（2）高速振动筛：适用于流动性较差的细粒或非球形多面体物料。（3）平面回转筛面：适用于流动性差、自动分层困难物的筛分，如细分、谷糙等。（4）滚动旋转筛面：适用于物料的初清理。（5）静止倾斜筛面6.按筛面的运动规律不同，摇动筛可分为哪三种？直线摇动筛、平面摇晃筛、差动筛7.影响筛分效率的因素有哪些？（1）筛面上物料层厚度 （2）筛下颗粒百分含量、颗粒级配和形状 （3）物料含水量 此外，筛孔形状、筛面种类、筛分机械的运动方式、加料量的多少及均匀程度也直接影响筛分效率。8.大麦粗选机（振动筛）是一种由 筛选 和 风选 结合的清理设备。9.气流清选除杂的原理是什么？当pg时,d v/d t0,物料向上运动;当p0,物料向下运动;当p=g时,d v/d t=0,物料在气流中既不上升也不下降,而呈悬浮状态,那么 这时的气流速度v为该物料的悬浮速度。只要控制气流速度大于轻杂质的悬浮速度，而小于谷粒的悬浮速度，则可将二者分离。10.水果成熟度可以利用水果的光反射特性鉴别，而水果内部质量的好坏可以利用水果的透光特性进行检测11.用于筛分操作的筛面，按其构造不同分为三种：栅筛、板筛和编织筛。12.名词解释：筛分效率、食品物料的光学特性筛分效率： ：筛分效率，% a ：筛下料中小于筛孔尺寸的筛下级别物料含量，%b：原物料中小于筛孔尺寸的筛下级别物料含量，% c ：筛上料中小于筛孔尺寸的筛下级别物料含量，%筛分效率：物料经筛选一定时间后，筛过物的重量占原料中可筛过物料重量的百分比叫筛分效率。食品物料的光学特性：是指物料对投射到其表面上的光产生反射、吸收、透射、漫射或受光照后激发出其他波长的光的性质。三.切割与粉碎机械1.固体物料的粉碎有可能受那些力作用引起的？冲击剪切、挤压剪切、剪切、摩擦搓斯2.锤式粉碎机有哪些部件构成？它的工作原理和使用场合是什么？主要有进料口、转子辐板、锤片、筛片、出料口组成工作原理：物料从上方料斗加入，在悬空状态下就被锤的冲击力所破碎。然后物料被抛至冲击板上，再次被击碎。此外物料在机内还受到挤压和研磨的作用。适用范围: 中等硬度物料的中、细碎，脆性物料。3.辊式粉碎机有几类？常用的有：两辊式、四辊式、五辊式和六辊式。4.对辊式粉碎机的主要工作机构及其工作原理原理：主要工作机构为两个相对旋转的平行装置的圆柱形辊筒，装在两辊之间的物料通过辊筒对其的摩擦作用而被拖入两辊的间隙中被粉碎。5.球磨机粉碎时，粒度，研磨体的尺寸，装填量之间有什么样的关系？（1）研磨体（球体）装填量越少，筒体转速越大（在极限转速范围内），则研磨体的滑动也越小，故对物料的研磨作用也较小。（2）研磨体量大时，靠近磨机内筒体端面中心部分的研磨体，不足以形成抛射运动，而易产生相对的滑动，致使物料主要受到研磨作用。（3）在粒度较大物料研磨时，研磨体的尺寸要大些，装填量少些，使冲力作用加强；反之，研磨体尺寸小些，装填量多些，则有利于小粒物料的研磨。6.常见的超微粉碎设备有哪几种？常用的超微粉碎设备有振动磨、胶体磨、搅拌磨、冲击式机粉碎机等。7.简述湿法粉碎的优点. （1）消除了粉尘危害，改善了劳动环境，降低了原料消耗 （2）粉碎过程中，淀粉已开始吸水膨胀，提高了蒸煮效果（3）粉碎后经预热，提高了蒸汽的利用率 （4）机器零件的磨损减少，节省了设备维修费用8.请看图扼要叙述蘑菇定向切片机的工作原理。1支架;2边片出料斗;3正片出料斗;4护罩;5挡梳轴座; 6下压板;7铰杆;8定向滑料板;9上压板;10铰销; 11进料斗;12进料斗架;13偏摆轴;14供水管; 15电动机;16垫辊轴承原理：蘑菇进入料斗后,受上压板的控制,定量进入弧形槽滑料板.滑料板有一定倾角并因偏心轴的传动而轻微振动,加上水流的作用蘑菇自动下滑.由于菇盖的体积和重量都比菇柄大,在水力作用和轻微振动情况下,下滑过程中,形成菇盖向下或向前实现定向进入切片区.几十片圆形切刀装在一个旋转轴上,圆刀的间距可以调节,两片圆刀之间有固定不动的挡梳板.刀片则嵌入垫辊之间.圆刀和垫辊转动,对蘑菇切片,切下的菇片由挡梳板挡出,正片和边片分别落入料斗.9.常用的果蔬去皮机有哪两种？一类是靠机械摩擦去皮的，常用做块根类原料的去皮；擦皮机另一类是靠碱液腐蚀去皮，可用于多种果蔬的去皮操作。碱液去皮机10.影响打浆机的打浆效果的因素有哪些？影响打浆效果的因素：物料本身性质、刮板转速、筛孔直径、开孔率、导程角大小和刮板与筛筒内壁间隙有关。11.胶体磨的超微粉碎原理是什么？胶体磨工作原理：流体或半流体物料受离心力的作用下，强制通过在高速相对运动下的定子与转子之间进行剪切，磨擦、高频震动，有效地进行粉碎、乳化、均质、分散、混合等。四物料分离机械1.提高过滤的效率方法都有那些?过滤分离的操作过程包括哪四个阶段？根据过滤机理，过滤操作可分为哪两种？什么是助滤剂？常用的助滤剂有哪些？按照过滤推动力来分，过滤机械分为哪三种？提高过滤效率的措施（1）对于有大量固体颗粒的悬浮液采用沉降、离心分离等手段预分离，以减少其固体颗粒含量，再进行过滤；（2）黏度高的液体可采取加热或加入酶、酸、碱等方法破坏、分解胶体物质以降低黏度，减少阻力；（3）过滤前在过滤介质表面涂助滤剂，在过滤时向滤浆中添加助滤剂防止过滤介质被堵塞及滤饼阻力迅速增大；（4）增加过滤介质两侧的压力差。根据过滤机理，过滤操作可分为澄清过滤和滤饼过滤2. 离心分离因数f是指什么？离心分离机按其分离因素可分为哪三类？离心分离机按操作原理的不同可分为哪三类？碟片式离心机用于什么物料分离？两种用途的转鼓结构上的区别在于什么？分离因数：物料所受的离心力与重力的比值，等于离心加速度与重力加速度的比值。物理意义: 是离心机分离性能的主要指标，分离因数越大，离心力越大， 分离 能力越大按分离因数的大小可分为常速离心机、高速离心机及超高速离心机。离心分离机按操作原理的不同可分为过滤离心机、沉降离心机及分离离心机。碟片式离心机用于乳浊液的分离和含少量固体动能悬浮液的澄清两种用途的转鼓结构上的区别在于碟片和出液口。p1523. 常见的膜分离技术有哪些？常见的膜分离技术有渗透、透析、电渗析、反渗透、微过滤、超滤、气体透过等。 4. 以反渗透为例讲述膜分离原理。什么叫浓差极化？如何消除浓差极化？反渗透是利用反渗透膜选择性的只能透过溶剂（通常是水）的性质，对溶液施加压力，克服溶剂的渗透压，使溶剂通过反渗透膜而从溶液中分离出来的过程。当溶剂透过膜，而溶质留在膜上，因而使膜面浓度增大，并高于主体液中的浓度，这种浓度差导致溶质自膜面反扩散至主体中，当这一速度低于被阻留分子在膜面聚集的速度，就会在膜面的一侧逐渐形成一高浓度的被阻留溶质层，这种现象称为浓差极化。如何消除浓差极化:u 搅拌的办法来减少浓度极化u 切向流式过滤(错流过滤)使超过滤液体沿着与膜平行的方向流动 克服浓差极化的有效方法u 提高液流的雷诺准数 提高液温 提高流速5. 常用的膜分离设备包括哪四种类型？在工业上用得最广的膜材料是哪两种？膜分离设备的类型板式、管式、中空纤维式和螺旋卷式在工业上用得最广的是醋酸纤维素和聚砜。6.常见的牛乳分离机有哪三种？影响牛乳分离机的生产能力的因素有哪些？开放式、半封闭式、封闭式影响牛乳分离机的生产能力的因素：1.转速 2.脂肪球直径大小 3.碟片半径大小 4.碟片仰角大小 5.稀奶油含脂率的控制7.常见的精馏塔主要有哪两种？ 板式塔和填料塔8.什么是超临界流体萃取？超临界流体萃取系统主要由哪四部分组成？超临界流体萃取的条件有哪些？超临界流体萃取 (supercritical fluid extraction，sfe)是利用超临界条件下的气体作萃取剂，从液体或固体中萃取出某些成分并进行分离的技术。超临界流体萃取的工艺流程n 超临界流体萃取的工艺流程一般是由萃取（co2溶解溶质）和分离（co2和溶质的分离）2步组成。n 它包括高压泵，温度、压力控制系统，萃取器和分离、收集系统四个部分 超临界流体萃取条件的选择n 萃取流体、萃取压力、萃取温度、改性剂、萃取时间五物料混合机械1.请举出四种固定容器式混合机及三种回转容器式混合机。固定容器式混合机：搅拌槽式混合机、回转圆盘型混合机、锥形混合机、流动型混合机。回转容器式混合机：水平圆筒型混合机、倾斜圆筒型混合机、v型混合机。2.固体物料的混合的形式有哪三种？回转圆简混合器和带搅拌器的混合器分别以哪种混合为主？对流混合、剪切混合、扩散混合回转圆简混合器以对流混合为主；带搅拌器的混合器以强制对流混合和剪切混合为主 3.不同粘度的液体食品混合各自以哪种混合为主？低、中粘度的食品混合主要是以对流混合为主。高粘度的食品混合主要是以剪切混合为主。4.均质的目的是什么？高压均质机的工作原理是什么？均质的目的在于将液体的混合物料中的粗大脂肪球或者较大的颗粒破碎细化，提高食品的均细度，防止或延缓物料分层，使其成为液体均相、稳定的混合物。均质机的工作原理（1）剪切 在液体物料高速流动时，若突然遇到狭窄的缝隙，就回造成极大的速度梯度，从而产生很大的剪切力，使物料粉碎。（2）冲击 在均质机内，液体物料与均质阀产生高速撞击作用，从而将脂肪球等撞击成细小的微粒。（3）空穴 液体在高速流经均质阀缝隙处时，产生巨大的压力降。当压力降低到液体的饱和蒸汽压时，液体开始沸腾并汽化，产生大量气泡。液体离开均质阀时，压力有会增加，使气泡突然破灭，瞬间产生大量空穴。空穴会释放大量的能量，生产高频震动，使颗粒破碎。均质机在工作时，三种作用力协同达到均质目的。5.按照物料粘度由低到高的排列，各种搅拌器选用的顺序依次是什么？按照物料粘度由低到高的排列，各种搅拌器选用的顺序依次为旋桨式、涡轮式、桨式、锚式和螺带式6.搅拌罐中挡板有两个作用是什么？（1）加强轴向混合减少环流 （2）避免产生涡流7.什么是调和机，其工作原理是什么？ 调和机主要是加工高黏度糊状物料及黏液性固体物料，它可以完成在粉状物料中加入少量液体或在高黏度物料中加入少量粉体、液体，形成均匀的塑性物料或膏、糊状混合物等工艺操作，并根据需要完成捏合、充气等操作。工作原理：调和机械所处理的物料大多数是黏度极高的浆体或塑性物料，流动性极小，搅拌器造成的物料局部运动不能波及到整个容器，所以调和操作不能像高流动性物料混合那样依靠对流扩散或分子扩散，而是对流混合、扩散混合和剪切作用同时发生的过程。调和过程中通过浆叶移动对物料进行挤压与剪切，促使物料自身出现拉延、撕裂、折叠、包裹、契入等变化，将物料混合均匀。8.常用的调和机有哪两种？打蛋机和调粉机六食品成形、挤压机械与设备1.食品的机械成型方法主要有那五种?辊制成型、 冲制成型、挤出成型、 揉制成型、 浇注成型酥性饼干用辊制成型机械、冲制成型机械成型，韧性饼干用辊切式成型机械成型，蛋糕和糕点类食品用挤压成型机械成型，蛋糕类食品成型机械的供料装置有槽辊式与柱塞式两种。2. 食品包馅成型方式有哪五种？ 回转式包馅成型、灌肠式包馅成型、注入式包馅成型、剪切式包馅成型、折叠式包馅成型、真空吸料式包馅成型3.饺子机的基本工作方式为灌肠式包馅和辊切式成型饺子机主要由传动机构、输馅机构、输面机构及辊切成形机构组成。4.面包搓圆机按外形的不同，可分为哪四种？伞形、锥形、筒形及水平4种。5. 画出示意图并简要说明食品挤压膨化机的工作原理。543211第一螺旋输送区，2混合区，3第二螺旋输送区，4剪切区，5高温高压区在第一级螺旋输送区内，物料的物理、化学性质基本保持不变 。在混合区内，物料受到轻微的低剪切，但其本质仍基本不变。在第二级螺旋送区内，物料被压的十分致密，螺旋叶片的旋转又对物料进行挤压和剪切，进而引起摩擦生热以及大小谷物颗粒的机械变形。原理：在剪切区内，高速剪切的结果使物料温度升高，并由固态向塑性态转化，最终形成粘稠的塑性熔融体。这种塑熔融体前进至成型模胆的高温高压区内，物料已完全成流态化，最后被挤出模孔，压力降至常压而迅速膨化。6. 看图并简要说明为什么起酥线辊压过程可保证多层次制品层次均匀清晰？起酥线的工作过程包括哪两个阶段？mm起酥线辊压机辊压原理图分析（1）物料变形区长、变形时间长，变形缓和。 （2）辊压操作是由多个小辊和三条输送带完成的，三条输送带的速度u3 u2 u1，并与压辊组组成楔形空间，物料顺利导入，不产生堆积，保持原层次形态。（3）受力分析，三条输送带的速度增加与物料的厚度减薄使流速增加相一致。因此物料与输送带间几乎无相对滑动。起酥线的工作过程包括夹酥和辊压两个阶段7. 看图并简要说明饼干加工辊印成型的基本原理辊印成型原理：利用表面制有印模的转辊制取成型产品。喂料槽辊3与印模辊5在齿轮的驱动下相对回转。面斗4内的酥性面料12依靠自重落入两辊表面的饼干凹模之中。印模辊旋转，含有饼坯的凹模进入脱模阶段，此时橡胶脱模辊1依靠自身形变将粗糙的帆布脱模带11紧压在饼坯底面上，并使其接触面间产生的吸附作用，大于凹模光滑内表面与饼坯间的接触结合力。饼干生坯便顺利地从凹模中脱出，并由帆布脱模带转入生坯输送带8上。8. 冲印成形机的主要结构有哪几个？辊切成形机由哪几个结构组成？冲印成形机的主要结构有：压片机构、冲印成形机构、拣分机构辊切成形机由成型机构、生坯输送带、传动系统、机架等组成。9.什么是食品挤压加工技术食品挤压加工技术特指利用螺杆挤压方式，通过压力、剪切力、摩擦力、加温等作用所形成的对于固体物料的破碎、捏合、熟化、杀菌、预干燥、成型等加工处理，完成高温高压（温度高达160-240，又因为物料处于密封状态，由此产生的机筒内压力可高达626mpa）的物理变化及生化反应，最后食品物料在机械作用下强制通过一个专门设计的模具，制得一定形状和组织状态的产品。七食品熟制机械与设备1.固定式、可倾斜式夹层锅有何区别？固定式夹层锅:进蒸汽管安装在于锅体成60的壳体 上，出料口在底部，利用落差出料。应用：液体物料。容器大于500l时或粘稠物料还可加搅拌器，转速1020 r/min。可倾斜式夹层锅: 加热结束，可驱动手轮转动，使锅体在090之间倾斜，倒出物料。2.预煮的目的是什么？常见的连续预煮机有哪两类？目的:通过预煮可以使物料脱水、抑制或杀死微生物、调制食品等。常见:链带式连续预煮机/螺旋式连续预煮机3.连续预煮机蒸气吹泡管上的小孔分布原则是什么？小孔的分布不均匀靠近进料口多些而靠近出口处少些。这样可使刚进预煮机的温度低的物料迅速升高到预煮温度。小孔应以两侧多些，朝上少些。不使蒸汽直接冲击物料；还可加快槽内水的循环，使槽内水温比较一致。4.什么是水油混合式油炸？有何特点？水油混合式油炸是指在同一敞口容器内加入油和水，相对密度小的油占容器的上部分，水占下部分，在油层中部安装水平电热管加热。特点: 限位控制、分区控温、自动过滤、自我清洁。5.连续深层油炸设备由哪几部分组成？潜油网带的作用是什么？连续深层油炸设备由:机体、食物生坯输送带和潜油网带组成潜油网带的作用:强迫炸坯潜入油内，表面色泽均匀，成熟度均匀.与输送带速度一致，同步协助生坯前进。6.焙烤食品生产中常用的电加热器分为哪两种？远红外加热和微波加热两大类7.食品烤炉按结构形式不同，可分为哪两大类？箱式炉和隧道炉(链条隧道炉,网带隧道炉,钢带隧道炉)两大类8.远红外加热原理是什么？物质内部的原子总是以它本身具有的固有频率而不断运动,当某种物质受到一束红外线照射时，若红外线的传输频率=物质的固有频率，则物质中的弹簧就会吸收红外线的能量而发生共振，即加速分子的热运动，使物质的温度升高。9.微波加热的原理是什么？通常，一些介质材料由极性分子和非极性分子组成，在微波电磁场作用下，极性分子从原来的热运动状态转向依照电磁场的方向交变而排列取向。产生类似摩擦热，在这一微观过程中交变电磁场的能量转化为介质内的热能，使介质温度出现宏观上的升高。 八食品杀菌设备1.超高温短时杀菌成套设备主要由哪几部分组成？超高温短时杀菌成套设备主要由预热器、杀菌器、冷却器、均质机和cip清洗设备构成。2.超高温瞬时杀菌：采用高温、短时间杀灭液体食品中有害微生物的方法。3.超高温瞬时杀菌的直接蒸汽加热法有何优缺点？应用于什么场合？优点：加热速度快、热处理时间短，食品色泽、风味及营养成分损失少。缺点：由于在热交换过程中部分蒸汽冷凝进入物料，同时又有部分物料中水份因蒸发而逸出，使易挥发的风味物质亦随之逸出而造成损失。应用：该方式不适用于果汁杀菌，生产中多用于牛乳等的杀菌。4.直接蒸汽喷射杀菌使用的蒸汽要求是什么？需要哪些装置？直接蒸汽喷射杀菌装置使用的蒸汽必须是干饱和蒸汽，不含油、有机物和异臭。故只有饮用水才能作为锅炉用水。为了保证加热蒸汽在使用前完全干燥，除过滤器外，还需设置汽液分离器。5.间接式超高温杀菌设备根据热交换器型式分为哪几种？薄板、管式和刮板式三种6.立式杀菌锅中，蒸汽吹泡管的小孔应开在什么位置？（课本342页）开设在分布管的两侧和底部,以避免蒸汽直接吹向罐头.7.由板式换热器的结构说明其有哪些优缺点？ 优点：（1）传热效率高 （2）结构紧凑，设备占地面积小（3）有较大的适应性，增建板片数即可改变生产能力（4）适宜于处理热敏性物品 （5）操作安全卫生（6）热量得到充分利用，可同时进行加热与冷却其缺点有：脱垫、垫圈伸长变形、老化、在接头处漏泄、密封垫圈断裂、垫圈使用寿命短。8.板式换热器的传热板按流体通过板间的流动形式分成哪两种？（1）波纹板；（2）网流板9.板式换热器的流程组合分为哪三种类型？ （a）并联流程：17块板、8流道、单程 （b）串联流程：17块板、单流道、8程（c）混联流程：13块板、3流道、2程10.回旋式杀菌锅的杀菌程序包括哪8个工作过程？(1)制备过热水：加热贮水锅中的水，升温速度为46min。一般应比杀菌温度高520。(2)向杀菌锅送水：杀菌篮装入杀菌锅，贮水锅的热水压入杀菌锅。要求在590s内完成送水。 (3)升温：打开杀菌锅加热阀蒸汽使锅内迅速升温。在进行加热的过程中，开动回转体和循环泵，使水强制循环以提高传热效率。(4)杀菌：杀菌锅水温保持所没定的杀菌温度。循环泵、回转体连续运行。(5)热水回收：杀菌锅的高温水被压注回贮水锅，转入冷却工序(6)冷却：加压冷却（保持杀菌时压力）；降压冷却时，压力应有规律地递减。(7)排水：冷却过程完成后，循环泵和冷水泵停止运转，排水。(8)启锅：拉出杀菌篮，全过程结束。11.罐头食品加压杀菌机为什么采用反压冷却？p343反压冷却可以避免由于压差造成的事故，而且可以增加冷却速度。12. 看kf公司的管式超高温杀菌设备流程示意图，简述其工作过程工作过程：平衡槽1的牛乳由离心泵2至管式换热器4，被加热到75 ，然后进入高压均质机均质，再通过脱臭罐7排除臭味，进入加热器9，加热到140 ，保温2-4s，最后进入热回收段被冷却到60-65 ，排至无菌灌装机。13.看rp6l型套管式超高温瞬时杀菌机示意图，简述其工作过程p32520的牛乳由离心泵至热回收段（预热冷却区），并被杀菌后的牛乳加热到60-70 ，然后进入加热段（超高温加热），加热到135 ，保温2-4s，最后进入热回收段被冷却到60-65 ，经背压阀排至下一工序。九浓缩设备1.试画出水力喷射器的结构简图并说明其工作过程。工作过程：具有一定压力的工作介质水，通过喷嘴向吸入室高速喷出，将水的压力能变为动能，形成高速射流；使吸入室压力降低，形成真空，将容器内的空气或二次蒸汽吸入，在扩压器的扩张段内，混合射流的动能转变为压力能，速度降低压力升高，气体被进一步压缩，与水一起排出泵外，在水箱中气水分离，气体释放入大气，水由水泵循环再利用，周而复始达到抽真空的目的。（兼有冷凝和抽真空的作用）单效真空浓缩设备由哪几部分组成？各有何作用？以德国winggand公司引进的单效降膜式真空浓缩系统为例 ：主要由加热室、分离室、热压泵（蒸汽喷射器)、物料泵、冷凝水泵、水环式真空泵、螺杆泵及贮料桶等组成。适用于牛乳浓缩单效离心式真空浓缩设备：由过滤器、平衡桶、输送泵、离心蒸发器、真空、冷凝和清洗装置等组成2.真空浓缩设备由哪三部分组成？加热器、蒸发器、附属设备（真空系统、冷凝器、捕集器）3.选用浓缩设备时，需要考虑的料液性质有哪些？（选型原则）（一）物料的粘度 料液的原有粘度及蒸发过程中粘度不断增大，使物料流速降低，传热系数减少，生产能力下降，对这种物料，宜选强制循环型、刮板式或降膜式蒸发器。（二）热敏性 对热敏性强的物料，浓缩时要求受热时间短、温度低，否则易引起分解或变质；一般宜选液料在器内停留时间短，真空度较高的薄膜蒸发器，如片式、离心式的蒸发设备。若允许料液在较低温下，较长时间受热，或液料浓度较低，浓缩比不高时，可用盘管式真空蒸发器。（三）结垢性 结垢是液料在浓缩过程中因粘度增大、悬浮的微粒积沉、局部焦化过热等因素所造成。结垢后，增加热阻，降低传热系数，甚至使作业无法运行。故宜选刮板式或强制循环型蒸发器。（四）结晶性 若浓缩过程中有晶体析出，易沉积于传热面上，影响传热效果，宜选带搅拌的或强制循环型蒸发器。刮板式蒸发器亦适用。 （五）发泡性 有些液料在浓缩时产生大量汽泡，会污染附属装置，还造成液料的损失，故应考虑消除汽泡；一般采用升膜式、强制循环式蒸发器，因其液料的流速大，具有破泡作用。此外标准式蒸发器装有较大的汽液分离室，亦可使用。对发泡严重的物料，可采用加人适当的消泡剂（黄油、植物油等）的方法。（六）腐蚀性 液料的酸度高时，在蒸发中易对设备的金属部件产生腐蚀，宜用防腐蚀且导热性良好的蒸发器。（七）蒸发量 蒸发器生产能力的大小取决于传热速率，一般传热面积小时，宜选用搅拌式浓缩锅、单效膜式等蒸发器。传热面积大时，为减少蒸汽耗量，宜选用多效、膜式、离心式等蒸发设备。（八）经济性 浓缩设备的热能消耗较大，节能是选型的重要因素。从提高热能的经济性考虑，宜选用带蒸汽喷射器或多效蒸发器。4.多效蒸发浓缩设备中各效蒸发浓缩设备依据于溶液与蒸汽的流动方向不同，可分哪几种形式？并流，逆流，平流5.膜式蒸发器有哪几种类型？长管式、板式、刮板式、离心式薄膜蒸发器。6.看rp6k7顺流式双效降膜真空浓缩设备流程图，分析其是如何完成浓缩过程的 ？p376十物料干燥设备1.食品工业中常用的干燥方法有哪些？（任举五例）湿物料的干燥操作有哪2个基本过程同时进行？热风干燥，喷雾干燥，真空干燥，薄膜干燥，微波干燥，远红外线干燥，沸腾干燥湿物料的干燥操作有2个基本过程同时进行：1.热量由气体传递给湿物料，使其温度升高，表面水分蒸发表面汽化；2.物料内部的水分向表面扩散，并在表面汽化被气流带走。 内部扩散2.水分含量高的浆状物料的干燥可选用哪种干燥设备 ？颗粒状物料沸腾干燥或者气流干燥结晶状固定床干燥 浆状滚筒干燥或喷雾干燥 3.热敏性的生物材料干燥可以选用哪些干燥设备？带式连续真空干燥设备、耙式真空干燥器、4.什么是沸腾干燥？沸腾造粒干燥影响产品颗粒大小的因素 有哪些？又称流化床干燥。利用流态化技术，即利用热空气使孔板上的粒状物料呈流化沸腾状态，使水分迅速汽化达到干燥目的。影响产品颗粒大小的因素 ：1.停留时间 2.热空气流速（摩擦作用和影响干燥温度） 3.晶核大小5.用于食品工业的喷雾干燥雾化器主要有哪几类 ？压力式，离心式，气流式6.喷雾干燥装置中为什么要设粉尘回收装置？回收夹带在尾气中的细干粉末产品，提高产品出率； 同时降低排到大气中废气的粉尘量，减少对环境的污染。7.喷雾干燥机按喷雾液滴和热风的流动方向分哪三种流型？并流、逆流、混合流8.看“k-7”单喷嘴二级喷雾干燥流程图，分析其是如何完成奶粉干燥过程的“k-7”二级喷雾干燥过程可分为三部分外界空气通过空气过滤器1，由鼓风机吹入蒸汽加热器中，一部分加热的空气通过热风管4经均风板6进入干燥塔5中，与雾化的液滴进行热交换。另一部分加热空气与通过空气过滤器20进来的冷空气进入化流化床的前端加热从干燥塔5中出来的粉进行二次干燥；浓缩的乳通过喷嘴7在干燥塔内雾化小的液滴，与热空气进行热交换，瞬间完成干燥，成粉落入塔底，并由震动筛19送入流化床前端，完成二次干燥，之后在流化床经由空器过滤器21净化附聚风机22吹入的冷空气进行冷却，再由经空器过滤器26、冷却回风机25、空气冷却器24冷却的低温干燥的冷空气再次冷却，成粉从18处进入包装工段，完成浓奶的干燥过程；另外在干燥塔内与物料进行热交换的废气携带一些细粉及在流化床中产生的废气携带一些细粉都经由旋风分离器14，完成细粉的回收，回收的细粉进入进入化流化床的前端进行再造粒，净化后的气体由排风机13排入大气中。 9. 什么是冷冻干燥？分为哪两个阶段？原理：将湿物料（或溶液）在较低温度下（-10-50）冻结成固态，然后在高度真空下，将其中固态水分直接升华为气态而除去的干燥过程。冷冻干燥流程及设备 分2阶段： 阶段1：在低于溶点温度下，使物料中的固态水分直接升华， 阶段2：将物料温度逐渐升高甚至高于室温，使水分汽化除去。 冷冻干燥系统组成：冷冻装置、真空装置、水汽去除装置和加热部分。十一.食品冷加工与设备1.简述蒸汽压缩式制冷循环工作流程蒸汽压缩式制冷循环包括压缩、冷凝、膨胀、蒸发四个阶段。