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广酞学学位论文原创性和使胀权声明y 2 4 0 6 9 14 本人声明所呈交的论文，是本人在导师的指导下独立进行研究所取得 的研究成果。除已特别加以标注和致谢的地方外，论文不包含任何其他个 人或集体已经发表或撰写的研究成果，也不包含本人或他人为获得广西大 学或其它单位的学位而使用过的材料。与我一同工作的同事对本论文的研 究工作所做的贡献均已在论文中作了明确说明。 本人在导师指导下所完成的学位论文及相关的职务作品，知识产权归 属广西大学。本人授权广西大学拥有学位论文的部分使用权，即：学校有 权保存并向国家有关部门或机构送交学位论文的复印件和电子版，允许论 文被查阅和借阅，可以将学位论文的全部或部分内容编入有关数据库进行 检索和传播，可以采用影印、缩印或其它复制手段保存、汇编学位论文。 本学位论文属于： 口保密，在年解密后适用授权。 团不保密。 ( 请在以上相应方框内打“ ) 论文作者签名： 指导教师签名： 作者联系电话：f 日期：2 d i 6 2 了 日期圆隆6 坷 电子邮箱：二i n y u 哟u 努影 膨们 关于中华饮食文化的对外汉语教学探析 摘要 饮食文化不仅是中国文化的重要组成部分，而且在中国文化中占有独 特的地位，对汉语词汇以及汉语表达均产生了深厚的影响。语言的传播与 文化传播相互影响，密不可分。对外汉语教学应该重视饮食文化的教学， 让学生通过了解中国的饮食文化，更好地了解中国人的思维，理解相关的 汉语表达并准确地运用。本文以中华饮食文化研究及中西饮食文化对比研 究为基础和出发点，以西方文化背景的学生为教学对象，结合教材及教学 分析，探讨如何在对外汉语的教学中有效传播中华饮食文化，并以中华饮 食文化为教学内容设计专题教学。 关键词：中华饮食文化中西对比饮食文化教学多媒体教学 文化实践 s t u d yo nt h et c s ls t r a t e g yo fc h i n e s e d i e tc u i r u r e a b s t r a c t d i e tc u l t u r ei sa l li m p o r t a n ta n d u n i q u ep a r to fc h i n e s ec u l t u r e ，w h i c hh a s ap r o f o u n di m p a c to nl a n g u a g ea n dp e o p l e se x p r e s s i o ni nc h i n a w h e r e a s l a n g u a g ea n dc u l t u r ei n f l u e n c ee a c ho t h e r s om u c ht h a tt h e ya r eu s u a l l y i n s e p a r a b l e t h u sw es h o u l dl e tt h es t u d e n tr e a l i z ec h i n e s ed i e tc u l t u r ew h i l e t e a c h i n gl a n g u a g e ，s ot h a tt h e yc a nc o m p r e h e n dc h i n e s ec u l t u r ea n dc h i n e s e m o d eo f t h i n k i n ga n dt h e ng r a s pc h i n e s e t h i sa r t i c l eb a s e do nt h el i t e r a t u r eo f c h i n e s ed i e tc u l t u r ea n dt h ec u l t u r ec o n t r a s t ，s e ts t u d e n t sw h oh a v ew e s t e r n c u l t u r eb a c k g r o u n da st h et e a c h i n go b j e c t ，a n de x p l o r e st h es t r a t e g i e sa n d m e t h o d so fd i s s e m i n a t i o no fc h i n e s ed i e tc u l t u r et h r o u g ht c s la f t e rt h e t e x t b o o ka n a l y s i sa n dt e a c h i n ga n a l y s i s f i n a l l ym a k ea ni n s t r u c t i o n a ld e s i g n a b o u tc h i n e s ed i e tc u l t u r e k e y w o r d s ：c h i n e s ed i e tc u l t u r e ；c u l t u r ec o n t r a s t ；t c s l ； c h i n e s ed i e tc u l t u r et e a c h i n g ；m u l t i m e d i at e a c h i n g ； c u l t u r ee x p e r i e n c e 目录 第一章绪论1 1 1 选题缘由及课题研究意义1 1 2 相关研究现状综述2 第二章中华饮食文化特点与中西饮食文化对比一5 2 1 中华饮食文化及特点5 2 1 1 饮食特点5 2 1 2 饮食习俗与礼仪8 2 。1 3 饮食观念与思想l o 2 2 中西饮食文化对比1 2 2 2 1 饮食结构上的差异1 3 2 2 2 饮食观念上的差异1 3 2 。2 3 宴会礼仪的差异1 4 2 2 4 小结1 5 第三章关于饮食文化的教材与教学大纲分析1 6 3 1 对外汉语教学大纲分析1 6 3 2 关于饮食文化的教材分析一1 6 3 2 1 语言教材分析1 7 3 2 2 专门性文化教材分析1 8 3 2 3 教材分析小结2 0 第四章对外汉语的饮食文化教学分析2 l 4 1 对外汉语的饮食文化教学2 1 4 1 1 对外汉语的文化教学2 1 4 1 2 饮食文化教学的两个层面2 2 4 1 3 饮食文化的教学内容。2 2 4 2 对比教学法在饮食文化教学中的应用2 3 4 3 多媒体教学手段在饮食文化教学中的应用2 5 4 3 1 美食纪录片舌尖上的中国主食的故事2 6 4 3 2 美食纪录片舌尖上的中国五味调和2 7 4 3 3 美食纪录片舌尖上的中国厨房的秘密2 8 4 4 组织饮食文化实践活动2 8 4 5 对于饮食文化的教学启示一2 9 第五章饮食文化教学活动设计r 3 2 5 1 教学专题设计筷子与中国饮食文化3 2 5 2 教学专题设计揭秘中国厨房，学做中国菜3 6 参考文献3 9 致 射4 1 关于中华饮食文化的对外汉语教掌探析 1 1 选题缘由及课题研究意义 第一章绪论 饮食文化是中华文化的一个重要侧面。中国古语有云“民以食为天”，饮食文化对 中国人的影响渗透到了生活的方方面面，同时也给汉语词汇打下了深刻的烙印。而语言 的传播与文化的传播又总是紧密联系在一起的。基于饮食文化在中国文化的重要地位和 对汉语产生的深厚影响，在对外汉语教学中，饮食文化的教学应该受到足够的重视。 世界各地的文化风俗各不相同，饮食则是最容易引起人们共鸣的话题之一。有学者 曾经在美国各州做过这样一项调查，调查的内容为“你希望了解中国的哪些方面”，供 人们选择的选项有“风俗习惯、饮食、语言、历史、艺术、政治时事、不知道、其他”。 调查结果显示，在美国各州，对于中国，人们最想了解的方面是“饮食”。中华文化的 广泛传播可以强有力地促进汉语的国际传播。从饮食文化着手，可以激发人们了解中国 文化的热情和欲望。让外国学生了解中国饮食文化，可以帮助他们更好地认识和理解中 国文化，进而更好地掌握汉语，运用汉语。 无独有偶。学者吴瑛，阮桂君【l l 的中国文化在美国青少年中的传播效果调查 以匹兹堡地区孔子学院为例一文中指出，通过对美国匹兹堡地区7 所孔子学院和孔 子课堂的调查发现，相比于行为文化和精神文化，美国青少年对中国物质文化尤其是饮 食文化、文物古迹最感兴趣。 众所周知，青少年是国家的未来，对一国青少年的影响即是对这个国家未来的影响。 近年来，随着中国的经济影响在世界范围内的不断扩大，越来越多外国人选择开始学习 汉语或敦促自己的儿女学习汉语。我们有理由相信，青少年将是未来各国学习汉语的主 力军。既然中国饮食文化对外国人士、对青少年汉语学习者有着巨大吸引力，那么如何 利用好这个吸引力来促进我们的汉语教学? 对外汉语中饮食文化的教学研究就显得很 有必要。 【1 1 吴瑛，阮桂君中国文化在美国青少年中的传播效果调查一一以匹兹堡地区孔子学院为例( j 】学 术交流，2 0 w ( ) o ) 广西大学硕士掌位。论文 关于中华饮食文化的对外汉语教学挥析 热潮始于烹饪研究，并打出了烹饪王国的旗帜，随后进入总结传统烹调技术经 验和弘扬、国粹的阶段。直至2 0 世纪9 0 年代后，研究主流趋向科学性明显提高” 【1 】o 国内学者对饮食文化的定义可分为狭义和广义两大类。狭义的饮食文化专注于饮食 的精神方面。如毛丽蓉认为，所谓餐饮文化指的就是通过食物、烹饪以及餐具、就餐的 形式等体现出来的价值观念、习惯方式和被人们普遍接受、沿袭相传的各种习俗。广义 的饮食文化则包含饮食的物质和精神两个方面。如赵荣光和谢定源认为，饮食文化是指 食物原料的利用、食品制作和饮食消费过程中的技术、科学、艺术，以及以饮食为基础 的习俗、传统、思想和哲学，即由人们食生产和食生活的方式、过程、功能等结构组合 而成的全部食事的总和，是关于人类在什么条件下吃、吃什么、怎么吃、吃了以后怎么 样的学j 商j t ：l 。包含饮食的物质和精神两方面的广义饮食文化概念为大多数学者所认同。 国内学者对中国饮食文化的研究，可概括为一下几个方面：一、历朝历代饮食文化 的历史性研究；二、各地区饮食文化的地域性研究；三、饮食文化中某一方面的研究， 如茶文化、酒文化、烹饪文化、节日饮食等等；四、宗教及各民族饮食文化的研究。 全面介绍中国饮食文化的专著影响较大的主要有：林乃粲中国饮食文化( 上海 人民出版，1 9 8 9 ) ；王学泰华夏饮食文化( 中华书局，1 9 9 3 ) ；赵荣光、谢定源中 国饮食文化概论( 轻工业出版社，2 0 0 0 ) ；赵荣光中国饮食文化概论( 高等教育出 版社，2 0 0 3 ) ；徐文苑中国饮食文化概论( 清华大学出版社，2 0 0 5 ) ；都大明中国 饮食文化( 复旦大学出版社，2 0 1 1 ) ；万建中中国饮食文化( 中央编译出版社，2 0 1 1 ) 等。 这些著作较为全面系统地介绍了中国饮食文化所包含的各方面，并兼顾学术性与科 普性。其内容包罗了中国饮食文化的渊源；发展历史及现状；八大菜系；各地、各民族 风味小吃；中国茶文化；酒文化；当代宴会饮食礼仪；中国各大节日饮食习俗；饮食文 化对中国历史、文学、艺术及其它文化的影响等。而在针对饮食文化中某一方面的研究 中，尤以茶文化的研究最为丰富；酒文化、饮食风俗、节日饮食等方面研究也很突出。 研究趋势主要为剖析饮食背后的文化内涵，或论述饮食文化对某行业经济发展的影响和 现实意义。 1 1 赵荣光关于中国饮食文化的传统与创新中国饮食文化研究2 0 年的省悟 j 】南宁职业技术 学院学报，2 0 0 0 ( 0 嘲贾岷江，王鑫近三十年国内饮食文化研究述评【j 丁扬州大学烹饪学报，2 0 0 9 ( 3 ) 广西大掌硕士学位论文 关于中华饮食文化的对外汉语教学挥析 第二章中华饮食文化特点与中西饮食文化对比 2 1 中华饮食文化及特点 “饮食文化”是一个普泛的概念，是饮食学和文化学相互交叉的学科，涉及自然科 学、社会科学及哲学。本文所涉及的饮食文化主要指汉民族的饮食文化，西方饮食文化 主要指英美等国家的饮食文化。本节将从为对外汉语教师教学服务及国际学生的接受程 度两个角度出发，不求面面俱到，但求抓住核心和要点，从饮食特点( 包括饮食结构、 食物烹调、炊具餐具) 、饮食习俗礼仪及饮食观念这三大方面对中华饮食文化进行概述， 力图为对外汉语教师以及留学生构建一个较为清晰和简洁的中国饮食文化脉络结构。 2 1 1 饮食特点 1 ) 饮食结构 黄帝内经素问藏气法时论中有一句名言：“五谷为养，五果为助，五畜为 益，五菜为充”，它将食物粗略地分为谷、果、畜、菜四大类，并对中华民族的饮食结 构做了很好的归纳。受到中国农耕型经济的影响，中华饮食呈现出典型的以粮食为主食 的结构，粮食在所有的饮食材料中处于首要地位。在传统的饮食结构里，蔬菜、水果、 肉类只是作为主食的辅助和补充，是副食。在经济得以快速发展的现代中国社会，中国 人的饮食结构也发生了一些变化。蔬菜、水果、肉类在中国人餐桌上的比重大大增加， 但毋庸置疑，粮食的主食的地位是稳固不变的。“五谷为养”体现了谷类作为中华饮食 主食的重要地位。“五谷”一词始见于论语，原指五种谷物，有多种不同的说法。这 里我们主要介绍米、麦和豆类。在粮食作物中，米和麦是最重要的。中国南方以稻米为 主食，北方则以麦面为主食，这种主食结构已经存在了2 0 0 0 多年。 米蒸之为饭，熬之为粥。米饭是长江流域、珠江流域人们的居家主食；粥也是中国 人自古以来所钟爱的主食，并由此演变出了千变万化的粥品世界。当然，米还能做成各 种糕团点心和小吃，像年糕、粽子、糍粑、米粉、米线等等。 由于麦粒外皮坚硬，蒸煮不易软烂，故将小麦研磨成粉后煮食。麦研磨成粉则称之 广西大学硕士掌位论文 关于中华饮食文化的对外汉语教学挥析 为面，在中国形形色色的面食中，面条可称是男女老少皆宜、南北东西皆有、横贯古今 的大众通用食品。说到中国的传统面食，就不能不提到其中的代表食品馄饨和饺子。 馄饨的出现比饺子更早一些，早在东汉即是流行的美食，而饺子则是从馄饨中演化独立 出来的。在中国北方，饺子作为贺年的食品，受到人们普遍的重视和喜爱。在南方，人 们则更常吃小巧一些的馄饨。同样地，面食的种类也是琳琅满目，馒头、包子、烧卖、 锅贴、馅饼等等，数不胜数。 大豆原产于中国，这以为世界所公认，各国的大豆栽培均是直接或间接从中国传去 的。大豆及其制品的营养价值非常丰富，在肉食匮乏的古代，为普通百姓补充蛋白质养 分的最佳选择。豆制品中杰出的代表有豆腐和豆浆。豆腐是为中华民族所喜爱，其蕴含 的丰富营养及其滑嫩清爽的口感同时也征服了世界。而豆浆在中国则是与酒和茶相并列 的三大饮料之一，馒头、包子或是油条搭配上豆浆便是中国式早餐的经典。 经考古研究测定考证，稻谷在中国已有一万年的历史，面条和豆腐的历史则分别为 四千年和两千年。简而言之，中国是万年米乡，四千年面条之乡，两千年豆腐之乡。 2 ) 食物烹调 烹即加热，调即调味，所谓烹调就是食物原料通过加热和调制后成为一道菜肴过程。 食物的烹调技艺是令中华饮食在世界上享有盛名的关键，而在中国饮食文化中，食物烹 调关键要讲究火候控制及五味调和。“味”是中华饮食的最高追求，食物原料其味万千， 中华饮食的精髓就在于如何调和其中食材的滋味。食物的烹调过程即调和食物滋味的过 程，中国传统的烹调方法非常丰富，有煎、炒、炸、爆、熘、蒸、熏、烧、焖、扒、烩、 炖、涮、卤、煨等。这里主要挑选一些具有代表性的烹调方法做介绍。 炒在中国是最基本也是使用最为广泛的烹调方法，也几乎是中国独有的烹调方法， 连日、韩这些汉文化圈中的民族也没有“炒”。它指将食物原料切成小块，以少油旺火 快速翻动至熟的成菜方法。常见的食材搭配均可以用炒的方式进行烹调，如在英美等西 方国家几乎为中国菜代名词的宫保鸡丁，便是用炒的方式烹调而成的。烧是将食物原料 在锅中先炒或先炸一小段时间，再放入调味品和高汤( 或清水) ，用温火加热至酥烂的 成菜方法。家常菜中像红烧鱼、麻婆豆腐均是用红烧的烹饪方法制作的菜肴。炖是将食 物主料和配料与适量水加入锅中，先大火烧开，再转入小火将食物煮至软烂的方法。中 国北方的炖菜比较有名，如土豆炖鸡块。 无论是在中国南方还是北方，人们都喜欢吃火锅，火锅是流行于全国各地的民间美 味。在吃火锅时，将切成薄片的食料在锅里煮开的汤汁中加热片刻，捞起蘸上调料即可 6 广西大掌硕士掌位沦文 关于中华饮食文化的对外汉语教学撵析 食用的方法即是涮。说到吃火锅，不能不提起涮羊肉。围坐在热气腾腾的火锅旁，将切 成薄片的羊肉、各式蔬菜、粉丝、豆腐等材料，放入锅中随涮随吃，既热闹又暖胃。 熘是一种烹调熟菜的方法。熘菜，一般是先将食料过油或蒸煮至七成熟，再j j n x 调 好的芡汁，使主副食材均包裹上一层芡汁。熘的种类很多，像很受外国人喜爱的粤系名 菜糖醋里脊便是用酸甜芡汁熘制而成。很多菜式在制作过程中需运用几种烹调方法，只 是烧制时侧重点有所不同。如广式名菜腰果虾仁，便是先用温油将虾仁炸至全熟，腰果 炸至金黄色，再加入葱姜蒜沫爆炒而成。 3 ) 炊具餐具 按食物烹饪加工的流程划分，中华传统的炊饮器具可分为炊具、盛餐用具、进餐用 具和储藏用具。纵观中国五千年历史，陶器、青铜器、铁器和瓷器在诸多的炊饮器具中 应用最为广泛、影响也最大。铁器是中国两千多年农耕文明中炊具的主流代表，在不锈 钢尚未发明的时代，铁锅、铁铲一直是中国人在炒菜时必不可少的用具。火锅、砂锅在 普通中国家庭的厨房里也非常见。火锅是集加热、烹制和盛装为一体的传统烹调器具， 原主要为铜制，现在餐馆里也有用不锈钢的。一份热气腾腾的火锅，是中国民间的家常 美味。砂锅由陶器演化而来，常用于炖汤、熬粥和焖煮食物，是独具中华民族特色的炊 具。瓷器自由中国人发明以来，因其精致美观又便于清洁，便在餐具的使用中经久不衰。 用瓷器制作的碗、碟、杯、盘，在餐饮用具中很常见。中国人讲究饮食的器具之美，柴 窑瓷器“青如天，明如镜，薄如纸，声如磬”，宛如宝玉翡翠；景德镇的青花瓷，沉静 素雅，名扬中西；青花五彩瓷器，色彩瑰丽，花纹华美；它们叙述着中华民族对美的追 求和理解，展现了中华民族的审美方式和情趣格调。 筷子在明代以前称为“箸”，中国是筷箸的发源地。如同西方人就餐离不开刀叉一 样，中国人吃饭绝对少不了的进食餐具便是筷子。不过西方人使用刀叉的时间只有短短 3 0 0 多年，而中国人使用筷子的历史悠久，早在商代已有铜制、象牙制的筷子。筷子作 为当今世界的一种独特餐具，堪称中华饮食文化的象征。在手指的灵活运用下，两根看 似非常简单的小棍状物，可完成夹、拨、挑、拌、扒等多种功能，且不伤唇舌，十分经 济便利。有日本的学者曾测定，人们在使用筷子进餐时，需要牵动与脑神经相关的8 0 多个关节和5 0 条肌肉的运动。因此，用筷子进食可以让大脑变得更灵活。 4 ) 地域特色 中国国土辽阔，从南至北，各地饮食具有鲜明的地域特色。在清代，中国饮食流派 便有鲁、j i i 、苏、粤四大菜系之说；后又有鲁菜、川菜、粤菜、闽菜、苏菜、浙菜、湘 关于中华饮食文化的刘- ，卜汉语教掌探析 菜、徽菜的八大菜系之说。总体说来，中国北方气候寒冷，菜肴多浓厚，口味偏咸，以 京鲁菜为代表：华东苏杭带，气候温和，菜肴多带甜味，以苏浙菜为代表；西南川云 贵地区，多雨潮湿，菜肴多喜麻辣口味，以川菜为代表；最早与国外开展贸易的广东一 带，口味较为清淡，居民多喜煲汤。 2 1 2 饮食习俗与礼仪 1 ) 节日饮食习俗 在中国传统节日的庆祝活动里，饮食占有很重要的一席之地，几乎每个重要的传统 节日都有自己相应的特定节日食品，节日总是与美食相伴。像中国农历十二月三十，即 除夕这天，中国北方家家户户都吃饺子，寓意亲人团聚；而在中国江南各地则盛行吃年 糕，寓意生活越来越好，一年比一年“高”。正月十五吃元宵，五月端午吃粽子，八月 中秋吃月饼，是全国通行的节日活动之一。虽然特定的节日饮食并不是节日的全部，但 在中国人心里只有享受了节日美食才算是真正过了个圆满的节日。这样的节日习俗是在 中国农耕型经济的社会基础上形成，当时人们的生活主要围绕着农业生产，百姓生活水 平不高，日子清苦，饮食也比较简单。到了过节时，人们在庆祝节日的同时一般会改善 一下饮食，渐渐地食品就成了节日的重要符号。 春节是中华民族最为重要、也是最为隆重的节日。原是古代中国农民经历一年辛苦 耕作之后，庆贺丰收同时为来年生产做休整和准备的时间。中国春节节日历时时间是一 年中最长的，从大年三十一直到年初十五，才算是过完了春节。人们一般从除夕的前两 天便开始为过年做准备，如打扫房屋、购置年货以迎接新年。采购的年货包括除夕夜里 年夜饭餐桌上各类菜肴的用料：鸡鸭鱼肉，还有款待亲友的水果、点心、干货、炒货、 好酒、好茶等等。过春节时，除了贴春联、穿新衣、放鞭炮，“吃”也特别有讲究。除 夕晚上的年夜饭，是一年中最后的一顿饭，也是一年中最受重视的一顿饭。这一餐可不 能吝啬，平日里不常吃的、不常做的菜，还有珍藏了一年的好酒，在这时都被端上餐桌。 年夜饭最讲究一家人团聚，亲人们围坐在一起，共同享受这一顿精心准备的美食大餐。 新年的各类活动要取平安、吉祥的好兆头，因此新年饮食也要有些象征，融入一些 求取吉利的话语，用食物来表达人们对来年的美好祝愿。像年夜饭里必须有鱼，寓意“年 年有余( 鱼) ”；吃年糕，寓意年年“高”；年夜饭餐桌上有胡萝1 - ，预示着来年“红红 火火”，芹菜寓意“勤劳勤恳”，生菜寓意“生财”，“韭菜”寓意“长长久久”，豆芽形 似如意，寓意“事事如意”等等。 8 关于中华饮食文化的对外汉语教学探析 在中国北方，饺子是逢年过节都必不可少美味佳肴。民间有这样一句俗语“好吃 不过饺子”，可见饺子在中国民间的受欢迎程度。饺子谐音“交子”，交子是指新年与旧 年相交的时刻。饺子形如元宝象征着财富，包饺子象征着包住财运。饺子馅就更有说法 了，芹菜馅谐音“勤财”，意即源源不断之财；韭菜馅谐音“久财”，祈求长长久久的物 质财富：白菜馅谐音“百财”，表达对百样之财的祝福；香菇馅则取香菇的形状有向上、 饱鼓之意，有“鼓财”之称，借以表达对财运鼓鼓的期望，还用于表达对晚辈出人头地 的美好祝愿。过年包饺子时，长辈将一个铜钱或硬币偷偷包进饺子里，谁吃到了这个独 特的“元宝”，谁便会有终年顺利的好运气。在北方各地风俗中，除夕守岁吃饺子，是 任何山珍海味都无法替代的重头戏。一家人坐在一起热热闹闹地包饺子、吃饺子，是典 型的北方人家欢度除夕的重要家庭活动。在重视亲情的中国家庭，在新年到来之际，家 人团聚一起吃饺子为人们表达对来年美好祝愿的一种方式，过春节吃饺子更意味着来年 财运亨通。 农历五月初五是端午节，端午节为中国的传统节日，在中国已有很悠久的历史。端 午的活动有很多，主要有赛龙舟和吃粽子。粽子在东汉时就己出现，到了晋朝才成为端 午的节日食品。粽子用粽叶包裹糯米制作而成，糯米中添加各种豆类以及各式馅料，花 样繁多，口味丰富。中国北方的粽子多以大枣做馅，南方则有肉类、火腿、蛋黄、豆沙 等多种馅料。在古代中国，粽子得以传播开并盛行不衰，与中国古代名人屈原的一个传 说有关。传说战国时代爱国诗人屈原，因不受国君信任为奸臣所害，遭屡次流放，后深 感报国无门，投泪罗江而亡，投河的日子为五月初五。人们为了纪念这位伟大的爱国诗 人，便往河中投入粽子，希望河里的鱼只顾分食粽子而不损坏屈原的肉身。端午吃粽子 的风俗渐渐深入人心，流传开来，并传到了朝鲜、日本和一些东南亚国家。 农历八月十五是中国的中秋节，在这一天赏月、吃月饼是中国流传已久的传统习俗。 中秋节之夜是月圆之夜，赏月最佳。圆圆的月亮则象征着家人团圆和幸福美满，故中秋 节又称“团圆节”。中国人最重亲情，重视家庭团圆，中华民族对中秋节非常重视。中 秋的节日糕点月饼，形如一轮小小的圆月，内含蛋黄、莲蓉等馅心，既好吃又借取 了圆月的吉祥之意。月圆饼也圆，月饼寓意着家人团圆，是中秋佳节馈赠亲友的必备佳 品。 2 ) 饮食礼仪 9 广西大掌硕士掌位论文 关于中华饮食文化的对外汉语教掌探析 “饮食礼仪主要指在饮食活动中成文的礼数，它以人们的饮食习俗为基础。” 1 】 在崇尚礼仪的中国，饮食礼仪经历数千年的不断演变和发展，早成为一种约定俗成的社 会规则。“这种社会规则的形成，有其社会根源和历史根源。”【2 】中国古代饮食礼仪分为 宫廷、官府、行邦和民问，现代社会则随社会的变化主要简化为主人与客人两种不同的 礼仪规则。 中国人讲究尊敬老者，讲究辈分和尊卑，不同辈分等级之间要严格地遵守礼仪制度， 这一点在餐桌上也有很大的体现。在主人宴请宾客等较为正式的宴席上，被宴请的重要 客人为上宾；在家庭聚餐中，最为年长者为上宾。宴会上的座次是很有讲究的，首席座 位一般由最重要的客人或最为年长者来坐。中国古人尚左尊东，古时以坐北面南、坐西 面东为尊，现代一般以面朝大门的位置为上座，上座由上宾来坐。客人一方要注意，上 菜之后客人不要立即取食，客人需等主人示意开席之后再开始用餐。主人为客人夹菜， 客人不要拒绝，可取少量放置碗内。“客随主便”方表示对主人的尊重。若菜、汤太热， 可稍待凉后再吃，不能用嘴去吹。客人若有事要中途离开，应告知主人一声。一般应等 宴席上最重要的菜上桌之后再退场离席，吃过席上最重要的一道菜则表示领受了主人盛 情款待。而主人一方要注意不能撇下客人先离席，而要陪着最后一位客人吃饱至退席为 止，以示对客人的尊重。中国人宴请客人，少不了要有敬酒这一环节。主人应率先敬酒， 敬酒时应先敬主宾，然后依次敬其他宾客。敬酒时要双手持杯，敬人的一方应把杯里的 酒全喝光，被敬酒的一方则可随意。 用餐过程中还要注意餐具的使用礼仪。筷子作为中国最基本的用餐工具，筷子的使 用有要遵守的禁忌。在为客人夹菜时，从卫生上讲，应留出一双公筷作为为他人夹菜之 用；将筷子用来指人、用筷子扎取食物、用筷子当牙签剔牙、用牙齿咬筷子或将筷子含 在口中吮吸这些行为都是没有教养的表现。吃菜时，用筷子在盘子里翻来覆去挑选，在 各碟菜中来回移动或在空中游弋都是很没有礼貌的行为。在需要使用其他餐具时，应先 将筷子并拢整齐放于碗的右侧，不能将筷子交叉放置或架在碗上，也不能将筷子直直插 入饭中。 2 1 3 饮食观念与思想 饮食文化是不同民族间的显著区别，在中国古代哲学思想的影响下，中国人所持的 【1 1 管明林饮食礼仪【j 】商业文化，1 9 9 8 ( 5 ) 【2 1 管明林饮食礼仪 j 】商业文化，1 9 9 8 ( 5 ) 广西大掌硕士掌位论文 崩旧p 中华饮食文化的对外汉语教掌探析 饮食观点也与其他国家有很大的不同。 1 ) 以食为天 “民以食为天”在中国是一句流传甚广的俗语，“吃”在中国人的生活中有着重要 的位。中国人将饮食视为天下问的头等重要的事，中国早期的古籍礼记礼运便有 云：“饮食男女，人之大欲存焉”。中国人彼此间相互问候寒暄的客套话也离不开吃的范 畴，熟人间用“吃饭了吗? ”表达对彼此的关心。而有得吃，能吃，会吃，则被中国人 视为一种福气，称之为“口福”。 请客吃饭是中国人彼此熟悉、交流感情的最佳交际方式。中国商人们习惯在餐桌上 谈生意，用吃饭营造融洽的交谈氛围，倘若宴席上相谈甚欢则就促成了一桩生意。婚丧 嫁娶等诸多人生大事，无一不是以宴请宾客的形式来告知亲友的。饮食在中国有着非常 重要的社会功能。婴孩满月、“生日寿庆、迎客接风、饯行送别、升学高就、同学聚会、 同事聚首、朋友相聚、商务洽谈、生意成交、供奉菩萨、祭祀祖先可以说是无事不 吃。中国是通过吃协调人际关系，化解利害冲突，达到亲和欢乐，延续伦理道德” 1 j 。 “吃的形式后面蕴涵着一种丰富的心理和文化的意义以及人们对事物的认识和理解，从 而获得了更为深刻的社会意义；吃也不仅仅停留在原有的交际功能上，已转化成对社会 心理的一种调节”【2 】。 2 ) 饮食养生 中国自古有“医食同源”的说法，“医食同源”源于中医基础理论，即食物具有保 健和治疗疾病的作用。“药补不如食补”，利用食物来调理身体和预防疾病，是中国人长 期追求的目标。中医相信人体状态可分为“阴性”和“阳性”两种状态，哪一类取决于 遗传和环境因素。但人体要达到阴阳调和的“中和”状态才是健康的状态。相对地，每 种食物依据其不同性质也可分为“阴”“阳”两性。而阴阳互补是中国传统哲学所相信 的自然定律，故人可借助食物阴阳性来进行阴阳互补，已达到调节身体、治疗疾病之效。 要做到未病先防，未病先治，就要在日常饮食中注意健康的维持。 中国人的健康观体现在“养”字上：健康是一个持续的状态，需要平时不断地维护 和保养，健康的身体是用对身体有益的食物滋养出来的。身体虚弱或呈现亚健康的状态， 可以靠平日的饮食来进行调整，通过选择性地迸食对身体有益的食物可使身体慢慢恢复 健康的状态。故中国人非常看重饮食的养生功效，饮食养生的观念在民间深入人心。用 【1 1 都大明中国饮食文化口嘲复旦大学出版社，2 0 1 1 ，8 3 页 闭卞浩宇，高永晨论中西饮食文化的差异【j ，南京林业大学学报，2 0 0 4 ( 4 ) 关于中华饮食文化的对外汉语教学探析 一些日常食物防病治病，几乎是家喻户晓。受凉感冒，煮一锅红糖姜汤，喝下去盖上被 子发发汗，睡一觉就好了；炖乌鸡，小米粥加红糖是产妇生产后恢复身体的首选。中国 民间有很多关于食物养生的俗语，“早上吃姜胜过人参汤“胡萝卜小人参，常吃长精神” “秋天的萝卜赛人参”“宁可一日无肉，不可一日无豆”“冬吃萝卜夏吃姜，不劳医生开 药”“心虚气不足，桂圆米粥煮”1 1 】等等。 药膳是我国传统饮食和中医养生食疗文化的一大特色，它指将中药材与有药用价值 的食物相配制作而成的美食，具有“寓医于食”的作用，在中国民间广为传播，并有很 大的影响力。药借食力，食助药威，食物与药物相辅相成，相得益彰，既具较高的营养 价值，又可防病治病、保健强身。 3 ) 五味调和 味是中国人对饮食的追求，也是中国饮食的核心，中国人将好吃的菜品称之为美味。 可见，中国饮食向来把对味的审美放在菜品制作及品鉴之首位，口味好是品评中最重要 的一点。中国人将享受美食当成一种乐趣和生活格调。在汉语里，享受又叫“品味”， 所以生活中的任何事物，无论是听的、看的、想的、做的都与品尝味道建立了联系。由 此可见这种对饮食之味的追求的观点根深蒂固。 五味指的是甜、酸、苦、辣、咸，鲜虽列于五味之外，但却是味道的最高追求。“五 味调和”体现了中国的辩证法思想，“和”是中国哲学思想的精髓，也是中国烹饪艺术 追求的最高境界。何为五味调和? 各种食材之味相辅相成，互为取长补短，有味使其出 味，无味使其入味，将各种原料之味及调料之味调和为一整体，创造出一种层次更为丰 富的滋味。这样的烹制方式往往会淹没、削减食材中个性，但却收获了整体的丰富与变 化无穷。中国饮食非常讲究食材搭配，而其的独特魅力就在于它的调和之味。 2 2 中西饮食文化对比 文化的差异造就了各国饮食文化的不同，本文主要针对欧美国家为代表的西方文化 进行中西饮食文化的对比。面对来自西方文化背景的汉语学习者，了解中西方饮食文化 的差异有益于对外汉语教师采用对比的方式更好地进行饮食文化的教学。 【u 网络搜集 广西大掌硕士掌位论文 囊吒f 中华饮食文化的对外汉语教学探析 2 2 1 饮食结构上的差异 中国人的饮食分主食和副食，主食以粮食谷物为主，如：米、和面食；副食则为由 蔬菜、肉类制作成的菜肴。且所食以热食、熟食为主，不喜生食肉类、蔬菜。每餐必须 主副食相互搭配而食，淀粉、蔬菜、肉类组合在一起才能称之为一顿饭。主食是真正填 饱肚子的食物，副食为补充和调剂。中医认为生冷食物会损害体内脏器气血的运行，故 中国人喜欢吃加热后尚有余热的东西，食物讲究要趁热吃。就连冬日里饮酒，也要温了 酒再饮最佳。传统中式早餐一般为粥加小菜、包子或是经典的豆浆油条。普通南方家庭 的午餐、晚餐一般主食为大米饭，加上荤素搭配的两菜一汤。1 9 8 0 年华国锋总理访问 英国时，英方设宴款待，宴会八菜中的“蛋炒饭”就让很多中国人不能理解。在中国人 眼里，蛋炒饭只能算是主食米饭的一种变形，算不得菜。 西方人的一日三餐中几乎都有面包，主食面包多为咸面包，并喜以冷饮佐食。早餐 通常是涂有果酱或奶油的烤面包、燕麦粥和牛奶。午餐大多比较简单，许多人午餐的主 食就是一份加有蔬菜、鸡蛋、奶酪或红肠的三明治面包。甜点也西方人饮食中重要的一 部分，在西方人的日常饮食中不可缺少。正餐时，汤( 或沙拉) 及主菜过后，便是甜点， 甜点相当于最后一道菜。面包一般随汤一起吃，甜点之后接着便是咖啡或茶。西式主菜 以肉类、蛋奶为主，有各式牛排、鸡胸脯肉、熏鱼等等。肉类一般为三至五成熟，蔬菜 一般生食，甜点多为冰淇淋等冷冻食品。 2 2 2 饮食观念上的差异 1 ) 美味与营养 中国饮食追求的是昧美的饮食，饮食讲究食物的滋味要好，故中国的厨师们费尽心 机在食物的味道上下功夫钻研。形、色是菜品的外表，而味是菜品的内在品质，重内在 而不刻意修饰外表，重菜肴的昧而不过分展露菜肴的形、色，这便是中国饮食观最重要 的一点。中国饮食的烹调技艺讲究调和食物滋味，饮食侧重于品味菜肴的滋味带来的美 妙体验和感受。好的味道是一种难以言说的意境，是一种给人带来美好感受的意境美。 这一点与中国艺术对意境美的追求相似。虽然中国烹调方法非常丰富，但过长时间的烹 煮难免造成营养的流失。中国饮食对味道和口感的孜孜追求，往往忽略了食物营养是否 流失这一点。虽然现代中国人也开始考虑如何兼顾营养这一问题，但只要味蕾的满足仍 然是评判饮食的最高法则，那么营养问题就仍会是中国饮食的最大软肋。 西方饮食重科学，关注的是营养，保证营养充足是饮食的最高准则，味觉享受在饮 广西大掌硕士掌位论文 吾 于中华饮食文化的对外汉语教掌探析 食中居于次要地位。西方饮食更注重理性，不过分追求e l 味，饮食也比较简单，强调饮 食的营养成分与价值，追求各种食物的营养搭配是否合理。西餐的菜肴讲究原汁原味， 食物的烹制方式以煎、炸、烤、烧、焖为主，佐料一般由用餐者依据个人喜好自行加入。 2 ) 泛食主义与实用主义 饮食在中国具有重要的社会功能。中国人喜欢用请客吃饭来进行各项社会活动，除 去婚丧嫁娶这些人生大事，生日庆祝、送别亲友、升学高就、同学聚会、洽谈生意等等， 都能作为吃饭的名目。中国人常常用从饮食中获得的各种体会去解读一些与饮食无关的 问题，有学者将这样的文化现象称为“泛食主义”。语言是文化的镜子和载体，在汉语 中也有相应的反映和体现。学者易中天先生在闲话中国人中便对这一语言现象做出 了描述，如职业称为“饭碗”，司空见惯又叫“家常便饭”，改变处境叫“苦尽甘来”， 学习知识叫“汲取营养”，轻而易举叫“小菜一碟”。在日常用语中，嫉妒又叫“吃醋”， 类似这样与吃字直接相关的隐喻表达还有很多：吃苦、吃亏、吃不消、吃香、吃白饭、 吃透、吃老本、吃里扒外、不吃那一套、吃不了兜着走【l 】实在是不胜枚举。 西方饮食体现的是一种实用主义，人们讲究食物是否营养全面，很少会把饮食与精 神享受联系在一起。西方民众普遍认为，饮食只是人们填饱肚子、维持生存的必要活动， 人们更看重饮食的实用功能。林语堂先生曾撰文指出：“西方人的饮食观念不同于中国， 英美人仅以吃为对一个生物的机器注入燃料，保证其正常的运行，只要他们吃了以 后能保持身体健康、结实，足以抵御病菌、疾病的攻击，其他皆在不足道中。”【n j 3 ) 分餐与合餐 大家围坐一桌，同食盘中物，共享席上美味佳肴，是典型的中国式聚餐。在中国大 团圆的文化背景下，这种合餐制更显和睦、团圆、共趣。合餐是一种全席的集体交谊， 可拉近同桌就餐者间距离，增进了解和情感交流。但从卫生的角度看，合餐的饮食方式 确实存在病菌通过筷子的间接接触，引发交叉感染的问题。西方人用餐时为分餐制，人 们分盘而食，人各一份，则比较符合饮食卫生。 2 2 3 宴会礼仪的差异 中国的宴会尤其讲究座次的安排问题，宴席的上座为正朝大门的位子，最尊贵的客 人将被请至上座。若为方桌，则位于朝南的左侧第一个位子是上座。用餐时主人及宾客 1 1 现代汉语辞典，1 6 4 一1 6 6 页 2 1 林语堂生活的艺术 m 】外语教学与研究出版社，1 9 9 8 ，1 9 3 页 1 4 r - - 西大掌司e 士学位论文 关于中华饮食文化的对多k 只语教学探析 围坐一起，同桌共食，期问主人殷勤招呼客人、劝菜劝酒乃是热情好客的体现。随着社 会的发展，尊重女性、女士优先的绅士风度也逐渐成为中国男士们普遍遵行的行为准则， 但女士优先原则还是要位于尊敬老者原则之后的。比如席间为客人增添、盛装食物或饮 料时，要先为给在座的长辈和年老者服务，而非女士优先。 中国宴席一般用圆桌进餐，西方人多用长桌。男女主人分坐长桌两端，主人的右侧 为贵宾席，最尊贵的客人落座于主人右侧，且男女宾客须交叉相邻而坐。由于宴会采用 分餐的形式，各吃各盘里的食物；有时采用自助餐的形式，想吃什么个人随意自取，体 现对个性的尊重。女士优先是西方社会的一条重要礼仪规范，这一原则源于十二、十三 世纪东征十字军优待女士的“骑士风度”，并逐渐成为社会各阶层的文明准则。西方人 非常重视时间观念，故正式的宴会要求客人在约定时间的1 0 分钟之内到达，否则将被 视为对主人以及其他客人的不尊重。 2 2 4 小结 中西饮食文化之问的差异，也体现了中西方在思维方式、价值观上的差异。西方人 注重个体、个性，故而分餐形式更符合西方人的价值取向；注重个性、个体所以注重对 个体的分析，习惯于将事物进行精细划分，故而西方的科学研究更为发达，人们在饮食 上便更趋于科学性，注意食物中的蛋白质、脂肪、维生素含量；注重个性分明，故而忽 视食材间的调和，西餐中菜式很多都是几种食物分别烹制好后的拼盘组合。 中国人强调集体、整体，独乐不如众乐，民众更享受同桌共食的大团圆乐趣；强调 集体、整体，则必然走向“合”与“和”，故食物烹制讲究多种食材之间的味道相互渗 透交融，你中有我，我中有你，讲求味道的“合”与“和”。 广西大掌硕士掌位论文 关于中华饮食文化的对外汉语教- - - - - - - 掌t z 析 第三章关于饮食文化的教学大纲及部分教材分析 3 1 对外汉语教学大纲分析 笔者查阅了2 0 0 8 年出版运行的国际汉语教学通用课程大纲，该大纲旨在为汉语 教学机构和教师在教学计划制订、学习者语言能力评测和教材编写等方面提供参考依据 和参照标准，对课程目标及学习者所应具备的语言知识、语言技能、策略和文化意识等 方面，进行了分级分类描述。尤值得注意的是，大纲对文化意识层面的要求很明确。 在大纲附录文化题材与文化任务举例列表中，第四级文化题材含风俗一项，其 相应的文化任务举例中列举了春节吃饺子、端午节吃粽子、中秋吃月饼这三大传统节日 的饮食习俗。而饮食则在五级文化题材之中被单独作为一项文化题材提出。大纲中饮食 题材对学生提出的具体学习任务是：1 。了解中国的烹饪方法：煎、炒、烹、炸、烤等； 2 了解中国人的饮食习惯：南甜北成，南方米饭、北方面食，合餐习惯等。 在第五级文化题材中物产一项里，饮食文化中的茶文化和酒文化分别作为第二项和 第三项学习任务提出，学习任务的具体要求是了解几种常见的名茶及其产地：龙井、铁 观音等：了解几种常见的酒：茅台、青岛啤酒等。 从目前的教学大纲来看，对于汉语语言的教学描述和指导较为清晰和明确，但是对 于中国饮食文化的教学要求则较为简单。如要与汉语语言水平相对应，中国饮食文化的 教学要求还应包括了解饮食行为背后的思维方式，以便于留学生理解些语言表达方式 和表达习惯。 3 2 关于饮食文化的教材分析 在笔者查阅的对外汉语综合、听力、1 5 1 语教材中，提及中国饮食文化的部分不是 很多。初级汉语教材中，围绕日常口语的需要而有所涉及的部分，主要以对话的形式出 现，在对话中提及某些中国菜名，目的主要是教学生如何进行点菜。中高级汉语教材中， 对中国饮食文化的介绍则要丰富一些。教材中与饮食文化相关的部分分析如下： 1 6 广西大掌硕士掌位论文 关于中华饮食文化的对外汉语教学探析 3 2 1 语言教材分析 体验汉语由高等教育出版社出版，是国家汉办规划教材，该系列教材分为商务 篇、生活篇、旅游篇和留学篇，充分考虑汉语学习者的不同需求。体验汉语留学篇 中有关中国饮食文化的部分，体现在第五单元烤鸭很好吃中。这一一单元的教学目标 为让学生学会点菜，并学会点主食。课文形式为对话，课文中出现与饮食相关的生词有： 主食、米饭、碗、烤鸭、炒油菜。在课后练习的看图学词部分，教材用拼音并配以相应 图片和英文注释的形式，补充了几种主食和中国菜肴以及餐具的中文拼音表达：麻婆豆 腐、糖醋鱼、面条、蛋炒饭，筷子、碗、勺子、餐巾。该教材此处设计从学生日常交流 需要出发，以拼音的形式补充一些菜名和