毕业设计（论文）-HACCP在速冻调理鸡肉制品生产中的应用.doc

生物科学学院毕业论文题目：haccp在速冻调理鸡肉制品生产中的应用 二一五 年 六 月 二十 日目 录中文摘要1abstract21 前言31.1速冻调理鸡肉行业的发展状况31.2haccp介绍31.2.1 haccp食品安全体系31.2.2 haccp实施32 速冻调理鸡肉制品生产中haccp体系的建立32.1 速冻调理鸡肉制品生产工艺32.2 速冻调理鸡肉制品危害分析42.2.1 原料验收42.2.2 辅料验收62.2.3 食品添加剂验收92.2.4 包材132.2.5 原料/辅料/包材储存142.2.6 加工过程143 关键控制点的建立及控制措施183.1 原辅料验收ccp1183.2 原辅料/包材储存183.3 解冻183.4 切块、绞碎、修整193.5 配料、打浆ccp2193.6 静腌193.7 成型ccp3193.8 速冻ccp4193.9 内包装193.10 金属检测ccp5193.11 外包装193.12 入库冷藏193.13 运输194 制定速冻调理鸡肉制品haccp计划195 结论23致 谢25haccp在速冻调理鸡肉制品生产中的应用学生：范文文指导教师：张黎丽中文摘要为了保证速冻调理鸡肉制品的产品安全，对速冻调理鸡肉制品生产过程中的各个环节进行了生物的、化学的、物理的危害分析，根据haccp原理确定相应的关键控制点（ccp），并制定了相应的预防措施和监控方法，将生产过程中的危害因素降低到最低程度，从而最大限度的提高产品的食品安全性。关键词：haccp 速冻调理鸡肉制品 关键控制点application of haccp in processing of frozen prepared chicken productsstudent: fan wenwendirector: zhangliliabstractto ensure safety of quick frozen prepared chicken products, latent biological, chemical, physical hazard that potentially existed in every section of processing were analyzed in this paper, according to haccp theory, corresponding ccp was confirmed, corresponding prevention measure and monitoring method were built and hazard factors during processing were reduced to lowest, so as to improve edible safety of products to minimum.key words: haccp frozen prepared chicken products ccp1 前言1.1 速冻调理鸡肉行业的发展状况随着社会的迅速发展，鸡肉因其味道美味、营养丰富，做法多样，已越来越成为人们日常生活中必不可少的桌上美食，鸡肉行业发展势头强劲，具有广阔的市场发展前景1 。但是鸡肉在生产加工过程中存在一系列的质量安全问题，包括生物、物理、化学、加工人员经验缺乏等问题2 。因此，控制速冻调理鸡肉制品的食品质量安全是非常有必要的，而haccp体系本身就是人们在实践探索中总结出来的一套非常有效的食品管理安全体系3 ，目前已在食品业中被广泛实施并应用。1.2 haccp介绍1.2.1 haccp食品安全体系haccp是hazard analysis critical control point的英文缩写，意为“危害分析与关键控制点”4 ，起源于美国航天项目中的宇航员食品5 。haccp体系是由危害(ha)和关键点(ccp)两部分构成的，针对食品加工及运输的整个过程6 ，全面分析可能的发生危害，并制定相应的控制措施、监控内容、纠偏行为、程序记录，最终建立可靠的haccp计划表7 ，在食品业达到保证食品安全的目的8 。1.2.2 haccp实施1、成立haccp安全小组。2、对所生产的物品进行评估。3、对之前所评估物品的使用途径进行预估。 4、绘出工艺步骤图。 5、实际检测工艺步骤图。 6、列出所有潜在危害，进行危害分析，确定控制措施。 7、确定关键控制点。 8、确定ccp中的cl。 9、确定每个ccp的监控内容。 10、确定每个关键控制点的纠偏行动。 11、制定验证内容。 12、建立记录保存程序。2 速冻调理鸡肉制品生产中haccp体系的建立2.1 速冻调理鸡肉制品生产工艺2.2 速冻调理鸡肉制品危害分析2.2.1 原料验收表1 鸡肉危害分析物料类别潜在危害的类别危害来源或途径危害评估可接受水平控制措施可能性严重性风险限值判定依据措施描述措施分类措施评价禽肉（鸡肉）生物的：菌落总数、大肠杆菌群、出血性大肠埃希氏菌、沙门氏菌等致病菌；病死鸡养殖过程未有效防护或发生疫情339细菌总数5*105cfu/g；大肠菌群5*105mpn/100g, mpn/100g；出血性大肠埃希氏菌（o157：h7）：0/25g；沙门氏菌：0/25 g；非病死鸡。gb16869-2005 ny5034-2005非疫区证明产品检疫合格证明；出厂检验报告ccp有效化学的：兽药、重金属等残留养殖过程饲料兽药、重金属超标339挥发性盐基氮 15mg/100g；铅0.2mg/kg； 砷0.5mg/kg；镉0.1mg/kg（无公害）；汞0.05mg/kg；氯羟吡啶0.05mg/kg（无公害）； 恩诺沙星0.10mg/kg（无公害）；环丙沙星0.10mg/kg（无公害）；敌敌畏0.05mg/kg；金霉素1mg/kg ；四环素0.25mg/kg；土霉素0.1mg/kg；磺胺二甲嘧啶0.1mg/kg；己烯雌酚不得检出；二氯二甲吡啶酚（克球酚）0.01mg/kg；六六六 （脂肪含量低于10%时，以全样计0.1mg/kg，脂肪含量不低于10%时，以脂肪计1mg/kg）； 滴滴涕（脂肪含量低于10%时，以全样计0.2mg/kg，脂肪含量不低于10%时，以脂肪计2mg/kg）。gb16869-2005 ny5034-2005 gb2763-2014供方提供的第三方检测报告ccp有效物理的：淤血失水率加工或运输过程被污染313淤血（以淤血面积s计）/cm2 s1 不得检出；0.5s1 片数不得超过抽样量的2%；s0.5 忽略不计。冻禽产品解冻失水率 6%，8 %（无公害）石头、沙子等异物 无gb16869-2005 ny5034-2005经验判断入厂抽检、使用过程检验oprp有效2.2.2 辅料验收表2 生产用水危害分析物料类别潜在危害的类别危害来源或途径危害评估可接受水平控制措施可能性严重性风险限值判定依据措施描述措施分类措施评价生产用水生物的:菌落总数自来水被污染224菌落总数100个/ml；总大肠菌群、耐热大肠菌群、大肠埃希氏菌，不得检出gb5749水质监测报告实验室定期监测报告oprp有效物理的:水体有杂质，运输过程混入异物自来水被污染224色度不超过15度，并不得呈现其他异色，浑浊度不超过3度，特殊情况不超过5度，臭和味不得有臭、异味，肉眼可见物不得含有gb5749水质监测报告实验室定期监测报告oprp有效化学的：重金属、有害物超标自来水被污染3390.01mg/l砷，0.005mg/l镉，0.05 mg/l铬，0.01mg/l铅，0.001 mg/l汞，0.01mg/l硒，0.05mg/l氰化物，1mg/l氟化物，10mg/l硝酸盐（以n计），地下水源限制时为20，0.06mg/l三氯甲烷，四氯化碳/(mg/l）0.002，0.01 mg/l溴酸盐（使用臭氧时），0.9 mg/l甲醛（使用臭氧时），0.7mg/l亚氯酸盐（使用二氧化氮消毒时），0.7mg/l氯酸盐（使用复合二氧化氮消毒时）；ph 不小于6.5且不大于8.5，0.2mg/l铝，0.3mg/l铁，0.1mg/l锰，1.0mg/l铜，1.0mg/l锌，250mg/l氯化物，250mg/l硫酸盐，1000mg/l溶解性总固体，总硬度450mg/l（caco3计），耗氧量3mg/l（codmn法，以o2计)，水源限制，原水耗氧量6 mg/l时为5，挥发酚类0.002mg/l（以苯酚计），0.3mg/l阴离子合成洗涤剂gb5749水质监测报告实验室定期监测报告oprp有效表3 玉米淀粉危害分析物料类别潜在危害的类别危害来源或途径危害评估可接受水平控制措施可能性严重性风险限值判定依据措施描述措施分类措施评价玉米淀粉生物的：菌落总数大肠菌群霉菌致病菌种植、生产、加工、运输过程224大肠菌群70mpn/100g 霉菌100cfu/g菌落总数5000cfu/g 致病菌（系指肠道致病菌及致病性球菌） 不得检出ccgf 111.1-2008gb/t8885-2008验收索取合格证/检验报告；每年供商提供型式检验报告oprp有效化学的：灰分，蛋白质，二氧化硫，重金属，酸度，脂肪、黄曲霉毒素种植、生产、加工过程339灰分（干基）0.1%蛋白质（干基）0.35%二氧化硫30.0mg/kg 砷0.5mg/kg铅1.0mg/kg 酸度（干基）/ot 1.50 脂肪（干基）0.10%黄曲霉毒素5ug/kgccgf 111.1-2008gb/t8885-2008验收索取合格证/检验报告每年供商提供型式检验报告ccp有效物理的：水分，斑点，细度，白度石头、沙子等杂质生产、加工、运输过程224水分14.0% 细度99.5% 白度88%斑点（个/cm2）0.4无肉眼可见杂质ccgf 111.1-2008gb/t8885-2008经验判断入厂抽检、使用过程检验，每年供商提供型式检验报告。oprp有效表4 马铃薯淀粉危害分析物料类别潜在危害的类别危害来源或途径危害评估可接受水平控制措施可能性严重性风险限值判定依据措施描述措施分类措施评价马铃薯淀粉生物的：菌落总数,大肠菌群,霉菌,致病菌种植、生产、加工、运输过程224大肠菌群70mpn/100g 霉菌1000cfu/g菌落总数10000cfu/g 致病菌（系指肠道致病菌及致病性球菌） 不得检出ccgf 111.1-2008gb/t8884-2007 验收索取合格证/检验报告；每年供商提供型式检验报告oprp有效化学的：酸度、灰分，蛋白质，增白剂（二氧化硫）、重金属种植、生产、加工过程339ph=6-8；灰分（干基）0.5% ； 蛋白质（干基）0.2%； 二氧化硫20.0mg/kg；砷0.3mg/kg；铅0.5mg/kgccgf 111.1-2008gb/t8884-2007 验收索取合格证/检验报告；每年供商提供型式检验报告ccp有效物理的：水分,斑点,细度,石头、沙子等杂质生产、加工、运输过程224水分20.0% 细度99.0% 白度88%斑点（个/cm2）9无肉眼可见杂质ccgf 111.1-2008gb/t8884-2007经验判断入厂抽检、使用过程检验，每年供商提供型式检验报告。oprp有效表5 色拉油危害分析物料类别潜在危害的类别危害来源或途径危害评估可接受水平控制措施可能性严重性风险限值判定依据措施描述措施分类措施评价生物：无化学的：酸价，过氧化值、 烟点，黄曲霉毒素生产、加工过程339酸价（以氢氧化钾计）0.20 mg/g过氧化值meq/kg 10 烟点215黄曲霉毒素b1(ug/kg) 10gb17756gb2716验收索取合格证/检验报告；每年供商提供型式检验报告ccp有效物理的：熔点 , 水分及挥发物，杂质、异物等生产、加工、运输过程224熔点/：3339 水分及挥发物/%0.05杂质/%0.05 无其他异物 gb17756gb2716 经验判断验收索取合格证/检验报告；每年供商提供型式检验报告oprp有效表6 大豆蛋白危害分析物料类别潜在危害的类别危害来源或途径危害评估可接受水平控制措施可能性严重性风险限值判定依据措施描述措施分类措施评价大豆蛋白生物的：菌落总数,大肠菌群,致病菌种植、生产、加工、运输过程224大肠菌群30mpn/100g 菌落总数30000cfu/g 致病菌（系指肠道致病菌及致病性球菌） 不得检出食品工业用大豆蛋白gb/t20371-2006验收索取合格证/检验报告；每年供商提供型式检验报告oprp有效化学的：蛋白质，灰分，粗纤维；尿素酶（脲酶）为阴性；砷铅种植、生产、加工过程339蛋白质（干基）50%；灰分8%；粗纤维6%；尿素酶（脲酶）为阴性；砷0.5mg/kg；铅1.0mg/kg食品工业用大豆蛋白gb/t20371-2006验收索取合格证/检验报告；每年供商提供型式检验报告ccp有效物理的：水分，石头、沙子等杂质生产、加工、运输过程224水分10.0%；无肉眼可见杂质食品工业用大豆蛋白gb/t20371-2006入厂抽检、使用过程检验，每年供商提供型式检验报告。oprp有效2.2.3 食品添加剂验收表7 辣椒红危害分析物料类别潜在危害的类别危害来源或途径危害评估可接受水平控制措施可能性严重性风险限值判定依据措施描述措施分类措施评价辣椒红生物的：无化学的：重金属等在生产过程中被交叉感染326吸光度e1%1cm460nm50 砷(as) 3 mg/kg 铅（pb）2 mg/kg 乙烷残留量25mg/kg总有机溶剂残留量50mg/kg 辣椒素质量分数/ 符合标称食品添加剂使用安全标准gb2760-2014；食品添加剂辣椒红国家标准gb10783-2008验收索取合格证/检验报告；每年供商提供型式检验报告ccp有效物理的：石头、沙子、异味加工或运输过程被污染224无肉眼可见异物经验判断入厂抽检、使用过程检验。oprp有效表8 食品用香精危害分析物料类别潜在危害的类别危害来源或途径危害评估可接受水平控制措施可能性严重性风险限值判定依据措施描述措施分类措施评价食品用香精生物的：菌落总数大肠菌群 生产加工运输过程224乳化香精菌落总数/（cpu/g 或cpu/ml）5000，乳（膏）、粉末状香精 菌落总数/（cpu/g 或cpu/ml）30000 乳化香精大肠菌群/（mpn/g或mpn/ml）3.6 乳（膏）、粉末状香精大肠菌群/（mpn/g或mpn/ml）15 液体香精不得检出大肠菌群食品用香精国家标准gb30616-2008验收索取合格证/检验报告；每年供商提供型式检验报告oprp有效化学的：重金属等在生产过程中被交叉感染326粉末状拌和香精水分/20，液体香精过氧化值a/(g/100g)0.5,重金属（以pb计）含量/mg/kg10 砷(as) 3 mg/kg 甲醇含量b/0.2 液体香精相对密度（25/25 或20/20 或 20/4） d标样0.010 折光指数（25或20）n标样0.010 食品添加剂使用安全标准gb2760-2014；食品用香精国家标准gb30616-2008验收索取合格证/检验报告每年供商提供型式检验报告ccp有效物理的：石头、沙子、异味加工或运输过程被污染224无肉眼可见异物经验判断入厂抽检、使用过程检验。oprp有效表9 白砂糖危害分析物料类别潜在危害的类别危害来源或途径危害评估可接受水平控制措施可能性严重性风险限值判定依据措施描述措施分类措施评价白砂糖生物的：菌落总数大肠菌群 致病菌生产加工运输过程224菌落总数（cfu/g)白砂糖、绵白糖100，赤砂糖500大肠菌群/（mpn/100g）30 霉菌（cfu/g)25酵母菌（cfu/g)10 致病菌（沙门氏菌、志贺氏菌、金黄色葡萄球菌、溶血性链球菌)不得检出螨不得检出白砂糖国家标准gb317-2006验收索取合格证/检验报告；每年供商提供型式检验报告oprp有效化学的：二氧化硫等在生产过程中被交叉感染326二氧化硫（以so2计）（mg/kg）30 蔗糖分/（）99.5 还原糖分/（）0.15 电导灰分/（）0.13 干燥失重/（）0.10 色值/iu240 浑浊度/mau220 不溶于水杂质（mg/kg）60食品添加剂使用安全标准gb2760-2014；白砂糖国家标准gb317-2006验收索取合格证/检验报告；每年供商提供型式检验报告ccp有效物理的：石头、沙子、异味加工或运输过程被污染224无肉眼可见异物经验判断入厂抽检、使用过程检验。oprp有效表10 味精危害分析物料类别潜在危害的类别危害来源或途径危害评估可接受水平控制措施可能性严重性风险限值判定依据措施描述措施分类措施评价味精生物的：无化学的：二氧化硫等在生产过程中被交叉感染326谷氨酸钠/（）99 透光率分/（）98 比旋光度a20d/()24.925.3 氯化物/(以cl-)计/（）0.1 ph 6.77.5 干燥失重/（）0.5 铁/（mg/kg）5 硫酸盐（以so2-4 计）/（）0.05食品添加剂使用安全标准gb2760-2014；味精卫生标准gb2720-2003验收索取合格证/检验报告；每年供商提供型式检验报告ccp有效物理的：石头、沙子、异味加工或运输过程被污染224无肉眼可见异物经验判断入厂抽检、使用过程检验。oprp有效表11 三聚磷酸钠危害分析物料类别潜在危害的类别危害来源或途径危害评估可接受水平控制措施可能性严重性风险限值判定依据措施描述措施分类措施评价三聚磷酸钠生物的：无化学的：氟化物、重金属等生产过程原料带入326氟化物(以f计) 50 mg/kg），砷(as) 3 mg/kg，重金属(以pb 计) 10 mg/kg ，铅（pb） 4 mg/kggb25566-2010配方中按gb2760要求限量添加一人称量，一人核对，准确称量添加ccp有效物理的：石头、沙子、异味加工或运输过程被污染224水不溶物0.1 w/%经验判断入厂抽检、使用过程检验oprp有效2.2.4 包材表12 复合包装袋危害分析物料类别潜在危害的类别危害来源或途径危害评估可接受水平控制措施可能性严重性风险限值判定依据措施描述措施分类措施评价复合包装袋生物的：无化学的：有机杂质、重金属超标加工或运输过程被污染339(1)蒸发残渣：4%乙酸30 mg/l，65%乙醇，常温，2h30 mg/l，正己烷常温2h30 mg/l,(2)高锰酸钾消耗量（水）10 mg/l, (3)重金属（以pb计）4%乙酸1 mg/l, (4)甲苯二胺（4%乙酸）0.004mg/l。符合 gb9683标准验收索取合格证/检验报告每年供商提供型式检验报告oprp+ccp有效物理的：杂质超标加工或运输过程被污染224色泽正常，无异味、异嗅、无肉眼可见异物符合 gb9683标准入厂抽检，使用过程确认oprp有效2.2.5 原料/辅料/包材储存表13 原辅料、包材储存危害分析加工步骤潜在危害的类别危害来源或途径危害评估可接受水平控制措施可能性严重性风险限值判定依据措施描述措施分类措施评价原辅料、包材储存生物的：微生物、鼠害 储存时间和温度不当时会造成微生物的增长，防鼠措施不好会造成有老鼠。133经验判断肉类原料存放原料库温度-18以下；实施有效的害虫治理措施；oprp有效化学的：无物理的：异物仓库环境133无肉眼可见异物经验判断定期检查oprpoprp2.2.6 加工过程表14 加工过程危害分析加工步骤潜在危害的类别危害来源或途径危害评估可接受水平控制措施可能性严重性风险限值判定依据措施描述措施分类措施评价解冻生物的：微生物原料存放时间过长有可能使微生物增长122经验判断控制好工作环境oprp有效化学的：无物理的：异物加工过程中122无肉眼可见异物经验判断防止包装物杂质带入oprp有效切块绞碎生物的：微生物设备表面不干净发生交叉污染133经验判断控制好工作环境、工器具和个人卫生可抑制致病菌的繁殖oprp有效化学的：消毒剂残留设备消毒133清洗后设备表面ph值6.5-8.5经验判断洗刷设备时要严格按照清洗消毒规则进行oprp有效物理的：异物加工过程中133无肉眼可见异物经验判断注意控制设备部件损伤带入，后面金属检测控制oprp有效配料打浆设备表面不干净发生交叉污染133经验判断控制好工作环境、工器具和个人卫生可抑制致病菌的繁殖oprp有效化学的：限量添加剂超标加工过程中339辣椒红0.1g/kg，三聚磷酸盐5 g/kg经验判断加工工艺限量称取ccp有效物理的：异物加工过程中刀具破损产生金属异物122无肉眼可见异物经验判断配料时注意检查辅料中是否有异物存在,检查刀具是否完整oprp有效腌制生物的：微生物原料存放时间过长有可能使微生物增长；表面不洁可能产生交叉污染133经验判断控制好工作环境、工器具和个人卫生可抑制致病菌的繁殖oprp有效化学的：消毒剂残留仪器设备消毒133清洗后设备表面ph值6.5-8.5经验判断洗刷设备时要严格按照清洗消毒规则进行oprp有效物理的：异物加工过程中122无肉眼可见异物经验判断控制生产现场异物带入oprp有效成型生物的：微生物温度和时间的不当会造成微生的增长；手等食品接触表面的不洁可能污染到产品，使微生物增长233热加工水温不低于80，时间不低于4min经验判断控制好工作环境、工器具和个人卫生可抑制致病菌的繁殖,控制加热的温度和时间能杀死定型的产品的部分微生物。ccp有效化学的：消毒剂残留仪器设备消毒133清洗后设备表面ph值6.5-8.5经验判断洗刷设备时要严格按照清洗消毒规则进行oprp有效物理的：异物生产加工过程122无肉眼可见异物 经验判断成型后下道工序可挑选异物oprp有效速冻生物的：有害微生物速冻温度和时间的不当会造成微生的增长233速冻机温度在-30以下，时间控制在50min内。经验判断控制速冻的温度和时间ccp有效化学的：消毒剂残留设备消毒133清洗后设备表面ph值6.5-8.5经验判断洗刷设备时要严格按照清洗消毒规则进行oprp有效物理的：异物速冻过程133无肉眼可见异物经验判断定期检查速冻机清理是否干净oprp有效内包装生物的:微生物温度和时间的不当会造成微生物的增长；手等食品接触表面的不洁可能污染到产品，使微生物增长133菌落总数100个/2；致病菌不得检出。经验判断按操作性前提方案要求oprp有效化学的：消毒剂残留设备消毒133清洗后设备表面ph值6.5-8.5经验判断洗刷设备时要严格按照清洗消毒规则进行oprp有效物理的：碎片混入个人异物或包装物碎片122无肉眼可见异物经验判断按操作性前提方案要求oprp有效金属探测器生物的：无化学的：无物理的：金属异物原料带入或生产过程中设备、刀具损伤339fe1.5mmsus2.0mm仪器检测灵敏度检测每小时1次，金属探测器每包检测ccp有效外包装生物的：无化学的：消毒剂残留设备消毒133清洗后设备表面ph值6.5-8.5经验判断洗刷设备时要严格按照清洗消毒规则进行oprp有效物理的：无入库冷藏生物的：温度、微生物温度不当会造成微生物的增长133生制品：菌落总数3x106个/g；致病菌不得检出。经验判断按操作性前提方案要求oprp有效化学的：无物理的：无运输生物的：温度、微生物温度不当会造成微生物的增长133菌落总数3x106个/g；致病菌不得检出。经验判断按操作性前提方案要求oprp有效化学的：无物理的：无3 关键控制点的建立及控制措施3.1 原辅料验收ccp1按原料验收标准执行，对属ccp的原料，要索取相关的产品检疫证明、运输工具消毒证明、非疫区证明及出厂合格证明等，三证不全者拒收，其它部分辅料的验收亦属ccp1，需每年索取1- 2次该产品的型式检验报告；对非ccp物料，着重检验感官项目，有时需检验理化、微生物等指标。3.2 原辅料/包材储存冷冻状态的原辅料需存放在-18以下的原料库内，其它物料在常温库内储存，储存过程中注意防护以防交叉污染。3.3 解冻把冷冻的原料放常温下，放置解冻架上自然解冻，根据季节气温不一样，调整解冻时间，到中心温度-12 -8为解冻结束。3.4 切块、绞碎、修整根据不同产品要求，对解冻的原料进行切块或绞碎处理，有形状要求需人工修整。3.5 配料、打浆ccp2配料由专人负责，双人称量，一人称量，一人校准，电子秤需经检定，完全按配方单份配制，该岗位人员需了解食品添加剂使用标准等相关知识。打浆是由设备对绞碎的肉进行制作为肉浆。3.6 静腌由于各产品要求各异，需将其静置在0-5的温度环境下不同的时间。3.7 成型ccp3控制形状和单个重量。根据不同产品要求，利用机器或人工通过控制温度和时间进行成型。 3.8 速冻ccp4速冻机温度-30至-35冻结产品，根据不同产品调整链速，最终产品中心温度达-18以下。3.9 内包装按不同规格小袋包装或大袋包装，封口结实，平整。相关标识规范、清晰。3.10 金属检测ccp5利用金属检测器进行金属异物检测，每袋产品都需通过金属检测。3.11 外包装盖印清晰，外包后及时转移进成品库。3.12 入库冷藏在-18以下的成品库中储存，有相应标识。3.13 运输使用冷藏车运输,车温控制在-18以下。4 制定速冻调理鸡肉制品haccp计划通过对速冻调理鸡肉制品的危害分析，建立有效控制措施，现制定haccp计划表。表15 haccp计划表编号ccp点显著危害关键限值监控纠偏行动验证记录内容如何监控频率谁监控ccp1原料验收（鸡肉）病死鸡；农药残留；重金属危害1、鸡肉：非病死鸡挥发性盐基氮 15mg/100g； 铅0.2mg/kg；砷0.5mg/kg；镉0.1mg/kg（无公害）；汞0.05mg/kg； 氯羟吡啶0.05mg/kg（无公害）；恩诺沙星0.10mg/kg（无公害）；环丙沙星0.10mg/kg（无公害）；敌敌畏0.05mg/kg；金霉素1mg/kg；四环素0.25mg/kg；土霉素0.1mg/kg; 磺胺二甲嘧啶0.1mg/kg；己烯雌酚不得检出；二氯二甲吡啶酚（克球酚）0.01mg/kg；六六六（脂肪含量低于10%时，以全样计0.1mg/kg，脂肪含量不低于10%时，以脂肪计1mg/kg）；滴滴涕（脂肪含量低于10%时，以全样计0.2mg/kg，脂肪含量不低于10%时，以脂肪计2mg/kg） 检验检疫合格证；产品型式检测报告核对资质证明前证每批必有，后证每年一次物料验收员无检验检疫合格证不使用该批原料；没有型式检测报告取消该供应商资格品控经理每批复查入厂物料验收记录， ccp纠偏措施报告。原辅料验收记录；ccp纠偏报告ccp1辅料验收理化指标；重金属残留2、玉米淀粉: 黄曲霉毒素5ug/kg；砷0.5mg/kg；铅1.0mg/kg；酸度（干基）/ot 1.50；脂肪（干基）0.10%3、马铃薯淀粉ph=6-8；灰分（干基）0.5% ； 蛋白质（干基）0.2%； 二氧化硫20.0mg/kg；砷0.3mg/kg；铅0.5mg/kg4、大豆蛋白蛋白质（干基）50%；灰分8%；粗纤维6%；尿素酶（脲酶）为阴性；砷0.5mg/kg；铅1.0mg/kg5、色拉油：酸价（以氢氧化钾计）0.20 mg/g；过氧化值meq/kg 10； 烟点215黄曲霉毒素b1(ug/kg) 106、 白砂糖：干燥失重0.05色值/iu25浑浊度/mau30不溶于水杂质10mg/kg7、 食用盐氯化钠（以干基计/（g/100g）9水不溶物/（g/100g）普通盐0.4 精制盐 0.1硫酸盐（以so42-计）/（g/100g）2 亚硝酸盐（以nano3计）/（mg/kg）2总砷（以as计）（mg/kg）0.5 铅（mg/kg）2 铜（mg/kg）2 镉（mg/kg）0.5 总汞（mg/kg）0.1 钡（mg/kg）15氟（mg/kg）2.58、 味精谷氨酸钠/（）99 透光率分/（）98 比旋光度a20d/( )24.925.3 氯化物/(以cl-)计/（）0.1 ph 6.7 7.5 干燥失重/（）0.5 铁/（mg/kg）5 硫酸盐（以so2-4 计）/（）0.059、 食品用香精粉末状拌和香精水分/20，液体香精过氧化值a/(g/100g)0.5,重金属（以pb计）含量/mg/kg10 砷(as) 3 mg/kg 甲醇含量b/0.2 液体香精相对密度（25/25 或20/20 或 20/4） d标样0.010 折光指数（25或20）n标样0.010 粉末状拌和香精水分/20，液体香精过氧化值a/(g/100g)0.5,重金属（以pb计）含量/mg/kg10 砷(as) 3 mg/kg 甲醇含量b/0.2 液体香精相对密度（25/25 或20/20 或 20/4） d标样0.010 折光指数（25或20）n标样0.010 10、辣椒红吸光度e1%1cm460nm50 砷(as) 3 mg/kg 铅（pb）2 mg/kg 乙烷残留量25mg/kg总有机溶剂残留量50mg/kg 辣椒素质量分数/ 符合标称11三聚磷酸盐氟化物(以f计) 50 mg/kg），砷(as) 3 mg/kg，重金属(以pb 计) 10 mg/kg ，铅（pb） 4 mg/kg产品型式检测报告核对资质证明每年一次物料验收员没有型式检测报告取消该供应商资格品控经理每批复查入厂物料验收记录， ccp纠偏措施报告；原辅料验收记录；ccp纠偏报告复合包装袋有机杂质 重金属超标(1)蒸发残渣：4%乙酸30 mg/l，65%乙醇，常温，2h30 mg/l，正己烷常温2h30 mg/l；(2)高锰酸钾消耗量（水）10 mg/l；(3)重金属（以pb计）4%乙酸1 mg/l；(4)甲苯二胺（4%乙酸）0.004mg/l。产品型式检测报告核对资质证明每年一次物料验收员没