酒店餐饮部运营策划书.doc

运营策划书 1. 部门结构2. 规章制度3. 岗位职责4. 服务标准5. 服务程序6. 量化表格7. 目标定位8. 需求分析1. 部门结构 餐饮部 前厅部 行政 厨房部 酒水吧台加菜吧台预订部大厅贵宾包间收银组迎宾部pa部工程部传菜部人事部财务部质检部市场部库存采购部冷菜热菜主菜面点饮品餐具清洗间布房员工食堂2. 规章制度班前例会制度 各部位须每日按时召开班前例会，不准无故取消。班前会由当班主管主持，当班全体员工须准时参加时间约510分钟。 例会内容1、准确传达饭店及部门的工作要求与任务通报重要宴会和重大接待活动的工作安排情况及对客人的接待规格和注意事项。 2、检查员工的着装、仪表仪容、个人卫生及精神面貌，做到精神饱满地进入工作状态，复核上次例会中提出的工作中存在问题或不足的整改情况，指出工作中存在的问题或不足及解决方案。对员工的工作态度和工作表现进行评估，表扬优秀、批评不足，宣布奖惩决定。 3、通报由厨房提供的菜品信息，让员工了解新菜和特色菜点以及本日推荐菜点和厨房缺菜情况。 4、征询员工的意见。餐厅设备设施使用保养制度 1、餐厅等部位主管、领班负责对其工作区域内的设备设施进行检查，发现问题及时报修。 2、设施设备损坏后，服务人员须立即报告，属客人损坏的，由当班主管、领班协助大堂副理请客人当面确认并赔偿损失，属服务人员违反操作规程损坏的，由领班或主管调查、处理并令责任人赔偿损失，对损坏的设备设施，由领班或主管保工程部维修。 3、员工须爱护饭店的设备设施，严格遵守操作规程，严禁违章操作，做好饭店设备设施的维护保养工作。 4、保持营业场所供暖、通风、制冷系统运转良好，控制好营业场所的灯光，给客人以舒适的消费环境。餐厅安全工作生产制度 1、勤查设备，防患于未然，认真贯彻执行安全制度，确保宾客安全。 2、熟悉酒店、餐饮等其他部门的情况，熟练使用各种消防器材，一但发生事情要镇定服从指挥疏散客人。 3、工作期间不准会客，更不准将外人带入工作岗位。 4、每天营业结束后，必须认真检查自己工作岗位的灯、电器、开关是否关闭，是否有烟头或一切火灾隐患，若发现须及时处理。 5、客人遗失物品，要及时追还或及时上交。 6、对行为不轨的客人须密切注视并及时通知保安。 7、严禁员工班后在饭店逗留。厨房卫生管理制度1、认真贯彻执行“食品卫生法”和卫生“五四”制。 2、工作人员必须做到工作前和去厕所后要洗手。 3、各种餐灶具要随时洗刷干净，消毒存放，保持清洁卫生，工作间及环境卫生，应按责任区域进行清洁，做到天天清扫，每周彻底清扫一次，夏季要做到每日喷药消毒，并安排专人负责灭蚊蝇、蟑螂。 4、工作人员按时理发，按时更换工作服。 5、工作期间必须衣帽整洁，头发须梳理整齐置于工作帽内，禁止在厨房内吸烟、穿拖鞋和赤背。 6每周检查卫生，不合格者，视情节给予处罚。厨房安全操作管理制度 1、操作期间，不准打闹，使用厨具应轻拿轻放，不准乱扔。 2、开关电器和设备时，要严格执行操作规程，不准用金属或湿手动电闸。 3、使用各种炊具机械，要严格操作规程操作，取放物料时必须关机。 4、非厨房工作人员不准进入厨房重地，工作时间禁止会客。 5、牢固树立“安全第一”的思想，定时进行安全教育和安全检查，分析不安全隐患，防止各类事情的发生。 6、灭蝇、灭鼠药物要由专人使用、管理。喷洒药物时，须将各种食物、炊具等盖好，喷完后必须用水冲洗，以防中毒。 7、认真加强食品安全，防止出现食物中毒。 8、定期进行消防培训和演练检查天然气等阀门始终处于完好状态。物料的采购、储藏、领用制度1、原材料及物料用品应以勤进少储为原则，防止积压。对于材料购进和领用要严格按照计划和审批手续办理2、原材料的购进须厨师长提出计划报经理批准送采购部。 3、烟酒类物品须酒水员提出计划单经经理签字送采购部。 4、物料用品原则上统一领用要严格控制物料消耗。餐饮从业食品卫生“五四”制度1、由原料到食品实行“四不”制度：采购员不买变质腐烂的原料、保管验收员不收腐烂变质的原料。加工人员、厨师不用腐烂变质的原料；营业员、服务员不卖变质腐烂的食品；零销单位不收进腐烂变质食品、不出售腐烂变质食品、不用手拿食品、不用废纸、污物包装食品 2、成品、食物、存放实行“四隔离”生与熟隔离、成品与半成品隔离、食物与杂物、药品隔离食品与天然冰隔离3、用具实行“四过关”一洗、二刷、三冲、四消毒、蒸汽或开水4、环境卫生采取“四定“办法定人、定物、定时间、定质量。划片分工、包干负责 5、个人卫生做到“四勤”勤洗手、剪指甲、勤洗澡、理发、换衣服、被褥、勤换工作服。人员的入职、离职审批制度一、 入职程序1、录用审批权限：（1）集团本部、创收部门所有员工人事任用，由部门负责人审核，人力资源部复核，集团总经理审批录用；（2）下属各单位领班级以上员工人事任用，由各单位执行总经理/总经理审核，人力资源部复核，集团总经理审批录用；（3）下属各单位财务、营销人员人事任用，由各单位执行总经理/总经理审核，人力资源部复核，集团总经理审批录用；（4）下属各单位其他员工人事任用（领班级以下），由各单位执行总经理/总经理审批，报人力资源部复核录用。2、被录用人员凭相应审批人审批的应聘人员登记审批表到集团人力资源部人事科办理入职手续。3、一线部门岗位员工须先试岗三天后，凭审批的应聘人员登记审批表，到集团人力资源部报到。4、报到时，集团人力资源部验证各种报到证件（学历证明、身份证、照片等）。5、由集团质检培训科安排新入职员工进行310天的课程培训（视岗位要求需要，安排培训天数），培训内容为共性知识、岗位职责等（详见培训制度）。6、培训结束考核合格后，集团人力资源部开具报到通知单，领取员工手册、工号牌、制服等至指定单位报到，正式进入试用，期限为13个月，试用期工资为500元；试用期满后，由员工本人填写员工转正申请表，报部门负责人签批意见后，上报所在酒店行政部审批，由行政部上报酒店集团人力资源部，集团人力资源部经过考核签写意见并与员工签定正式劳动合同。7、人员到岗后，由集团安稳办择日安排体检，费用由酒店集团支付。8、酒店集团所有员工的入职手续，必须到集团人力资源部统一办理。9、集团人力资源部建立员工人力资源档案。二、离职程序1、辞职（1）凡正式员工需要辞职者，经理级以下员工（含经理级）必须提前30天以书面形式提出 离职申请。工作未满1个月的试用期员工提出辞职，3天内经所在酒店行政部批准后报集团 人力资源部办理离职手续，未按要求离职的需按规定支付酒店一定数额的违约金，未签劳动合同的员工没有申请擅自离岗者，扣发当月工资，有特殊情况没有提前申请离职的员工应附情况说明书加以说明，可按正常离职办理离职手续后按实际出勤结算工资。（2）员工持离职申请表至酒店行政部审批后报集团人力资源部、财务部等部门办理相关离职手续。（3）员工将办理完毕的离职申请表交集团人力资源部核准并备存。（4）辞职人员的工资统一到工资发放日发放。（5）审批权限：经理级以上人员（含经理级、集团本部、创收部门）填写离职申请表必须报集团总经理签字批准。经理级别以下员工填写离职申请表报所在分管部门经理、酒店总经理、人力资源部部长签字批准。2、除名、开除因触犯法律或违反酒店集团规定而受到除名、开除处分者，由所在酒店行政部将其材料汇总送人力资源部，由人力资源部通知所在酒店行政部要求其本人办理离职手续。离职手续的办理参照辞退、劝退人员离职程序（如违反酒店集团规定造成损失的可扣发工资和奖金，严重者追究其相关责任）。3、自动离职（1）员工未经批准离职称为自动离职按照劳动合同及劳动法相关规定应支付酒店集团一定数额的违约金。员工未履行劳动合同期限，不足一年按照一个月（月平均工资）工资标准作为违约金；一年以上不足两年按照两个月（月平均工资）工资标准作为违约金，并逐年累加酒店集团有权不发工资和奖金等，对酒店集团造成经济损失等情况，酒店集团将保留依法追究补偿的权利。（2）审批程序：经理级以上员工（含经理级）填写离职申请表和离职交接清单报酒店集团人力资源部后由酒店集团总经理签字批准；经理以下员工填写离职申请表和离职交接清单报所在部门经理批准交行政办审批交酒店集团人力资源部签字批准。（3）由人力资源部将离职员工档案撤出、装订保存，备查。（4）特殊岗位人员离职：请示酒店集团总经理，是否需要进行离职审计，才能办理离职手续。收银组结算制度1、检查自己工作所需设备是否运行正常，如有问题应及时报修。 2、每天下班前，将当日收银日报表交有关人员签字后报财务。 3、餐前应将各种表格、单据、零钱准备充足，专用器具保证正常使用；熟记当日营销活动及菜品、酒水的价格。 4、开餐期间，当点菜员（值台员）将点菜单（收银联）交收银处后，应认真核算，保证无误。 5、结账：当客人到吧台结账时，应请客人稍候，然后迅速将酒水及菜品价格进行复核。 6、当客人用现金结账时，要认真清点，唱收唱付，将大面额现金通过验钞机检验，将零钱 找给客人并道谢。 7、若客人是酒店的合同挂帐人员，请客人签字后核对协议的笔迹，确认无误后向客人致谢。 8、当有多桌客人同时结账时，应按顺序迅速为客人办理，同时对等候客人做好解释工作，请客人稍候，注意礼貌用语的使用和态度的恭敬； 9、收银工作结束后，收银员填写“收银日报表”；清点好现金，到规定交报时间将收入交财务部培训制度一、培训工作的原则是具有实用性、针对性和持续性。总体要求是“干什么、学什么”、“缺什么、补什么”。培训工作在此前提下，以适应成年人学习的方式开展工作。 二、由各部门经理依照不同时期工作的内容和重点制定培训大纲，按照大纲要求，制订本部门培训计划。 三、培训计划培训人、受训对象、培训地址、工作部门，在每月上报总经理，修改、汇总、审批后执行。四、为了提高培训的效率和加强培训的针对性，培训实行层级培训，即总经理负责对各部门经理的培训，各部门经理负责对部长、服务人员的培训，部长负责服务人员的服务操作技能培训。行政总厨负责对厨师主管的培训，厨师主管负责厨师的培训。五、培训具体分为 1、集中培训主要适用于新员工入职、淡季培训和管理人员培训，全面提高服务技能。 2、每周培训：各部门经理、厨师长根据本周工作存在的问题进行汇总以点带面集中所属员工进行培训和按照培训计划进度事实培训，以保证培训的持续性。 3、班前培训 利用班前会510分钟，对当餐接待重点和接待内容所需要的操作技能、工作方法、服务程序进行针对性培训，做到有的放失以保证饭菜、服务质量。 4、过失培训 对在制作、操作和服务接待中出现过失的员工，实行下岗培训。培训内容为“缺什么、补什么”。 5、交流培训：员工对自己在当月工作的工作经验，教训写出总结。在每月部门服务质量讲评会议中交流，从而督促员工的自学能力、语言组织能力和管理人员的管理水平。 六、对过失培训的相关规定。 1、轻微过失：由管理人员现场指导，纠正错误并给予提醒。 2、一般过失除管理人员现场警告，纠正外实行下岗培训，下岗时间不少于三天。下岗期间不独立工作期满经部门经理考核通过后方可上岗，考核内容为三天内的工作表现和上岗前考核成绩。 3、严重过失：一般指给本部门造成经济损失或客人投诉者原则上应上交人力资源部辞退并追加经济处罚。 七、每月根据当月培训内容进行一次培训考核考核培训成绩和日常工作服务实行量化考核对员工进行整体评估，对下月工资级别实行流动管理。会议制度1、月会：各部门根据本部门情况，于月初或月末安排全部门员工会议，总结当月工作落实及安排下月工作计划评估员工工作表现，就当月工作中出现的问题进行讨论、解决。 2、周会：每周一下午14:30由经理召开部门领班以上会议，传达酒店会议精神，总结本周工作，安排下周工作计划，对经营运转过程中由于协调不够而出现的问题进行沟通，提出解决的办法并落实到具体人员和解决问题的具体时间，对前台服务和餐食质量中出现的投诉进行安全分析和讨论，达到培训基层管理者的目的。 3、班前会 各主管于每日10：55、16：55总厨师长于每日9：30分别召开本部门班前会，检查员工仪容仪表，总结上一餐工作安排下一餐工作中应注意的问题及交代重点接待应注意的事项。 4、临时会议：遇重大接待、大型活动或发生重大事件时，临时组织员工召开全餐饮部会议或各部门会议、组织安排接待工作或通报上级指示以保证餐饮部工作与酒店工作安排的一致性。 5、专题研讨会根据餐饮部经营状况召开各类专题研讨如：营销分析、菜品质量控制、服务质量分析等。 6、参加会议人员不得迟到、不得无故缺席、会议期间不允许抽烟、喝水、打电话、手机须调至无声或震动。出席会议人员应清楚各种会议的目的、性质等，提前准备会议所需各种资料，就有关情况作必要记录，遵守会议秩序和纪律。 交接班制度一、接班人员必须准点到岗、认真查看值班日志、有不清楚的必须及时问清情况、以防误差和遗漏。 二、交班人员对需交接的事宜、要有文字记录、并口头详细交代清楚。 三、接班人员在认真核对交接班记录后，要确认签字，并立即着手处理有关事宜。 四、交接时应对下列事项特别注意1、客人的预订。 2、重要客人的情况。 3、未办完的客人投诉。 4、餐厅未办完的准备工作。 5、客人的特别要求。 6、餐饮部交办的工作事项。 7、餐厅工作上的变化情况等食品卫生制度了解食品加工制作过程中的各项卫生要求是餐饮人员卫生知识的一个方面。饮食加工制作的卫生要求按加工制作的过程大体可分为4个内容：即采购运输、食品贮存、食品粗加工和食品细加工。 一、采购运输 它是食品加工质量控制的第一道关。在采购时，要采购符合卫生标准的食品原料，并在运输过程中防止污染。饭店的食品及原料要在定点生产单位购买，饮食部门和卫生部门要有严格的检查和验收制度。运输过程是常见的一个污染环节，食品可能受到不洁的运输车辆、容器等污染，要防止这种现象发生，就要做到运输车辆专车专用，装卸人员要按照操作卫生要求去做二、食品贮存 食品贮存应做到以下几点。 1、库验收登记。 2、各类食品分库存放。 3、库房保管人员每天检查。 4、常温库要通风、防潮，保持库内干燥，有防鼠、防蝇措施。 5、冷库要加强温度管理，每天记录检查温度。 三、食品粗加工 食品原料在细加工前要先进行粗加工，尽量把一切污染消除在粗加工间里，要求做到 1、品原料荤素分开加工。 2、加工用各种机械用具保持清洁卫生。 3、在加工过程中对原材料进行检查，不合格不用。 4、粗加工要有计划，当天进料当天加工，并及时冷藏。 5、粗加工间的卫生工作要专人负责。 四、 食品细加工 细加工是菜肴的最后一道工序，要做好生熟分开、彻底加热和剩饭处理等3个方面的工作。 食品卫生法的基本内容 1、由原料到成品实行“四不制度”即采购员不买腐烂变质的原料、加工人员、厨师不用腐烂变质的原料、营业员和服务员不卖腐烂变质的食品。 2、成品、食品，存放实行“四隔离制度”：即生与熟隔离、成品与半成品隔离、食品与杂物、药物隔离、食品与天然冰隔离。 3、用食具实行“四过关”即一洗、二刷、三冲、四消毒；蒸气或开水 4、环境卫生采取“四定”办法：即定人、定物、定时间、定质量。划片分工，包干负责。 5、个人卫生做到“四勤”。即勤洗手、剪指甲、勤洗澡、理发、勤洗衣服、被褥、勤换工作服。个人卫生制度餐饮服务人员注意个人卫生,是讲究个人仪表仪容的需要,更是提高服务质量的需要,所以餐饮服务人员要严格要求自己,养成良好的卫生习惯。 对于个人卫生的要求,除了穿着按照饭店规定,保持整洁外,要做到“五勤”、“三要”、“五不”和“两个注意”。 “五勤”的具体内容是勤洗澡、勤理发、勤刮胡须、勤刷牙、勤剪指甲。 勤洗澡特别是在夏季,如不及时洗澡身上的汗味很难闻,影响服务质量,冬天也应该每隔一至两天就要洗澡,保持身体干净。 勤理发,这一点对男女服务员有不同的要求，对从事餐饮服务的男服务员一般要求是发不过耳,不留大鬓角,上班前头发梳理整齐,一般一个星期左右理一次发对女服务员的要求是发不过肩,梳理整齐。 勤刮胡须,是要求男服务员每天刮一次胡须,保证面部干净整洁,为宾客服务时留有胡须是不卫生的。勤刷牙,要求服务员养成早晚刷牙,饭后漱口的良好习惯,美丽洁白的牙齿会给宾客留下良好的印象。勤剪指甲,是养成良好卫生习惯的起码要求之一,手指甲内有许多病菌,勤剪指甲,可以减少疾病的传播,每星期要剪一至两次指甲。 “三要”的内容是工作前后、大小便后要洗手,工作前要漱口。 “五不”的内容是：在宾客面前不掏耳、不剔牙、不抓头皮、不打哈欠、不抠鼻子。 “两个注意”的内容是：服务前注意不食韭菜、大蒜和大葱等有强烈气味的食品,在宾客面前,咳嗽、打喷囔须用手帕掩住口鼻,并转身背向宾客。环境卫生制度餐厅卫生主要包括环境、餐桌用具、服务桌、备餐室以及餐厅所负责的公共区域的卫生。 一、餐厅环境卫生是指餐厅的地面、墙壁、天花板、门窗、灯具、各种装饰品、包括挂画、工艺品等。 1、地面卫生、地面不论采用何种材料都应保持洁净；如大理石地面要天天清扫，定期打蜡上光。餐厅地面如铺地毯，每天应吸尘2至3次。如发现有汤汁造成的污渍时，立即用擦布沾上洗涤剂和清水反复擦拭，直至干净为止。 2、墙壁及天花板卫生，要定期除尘，墙壁和天花板张贴的壁纸，要定期用清水擦拭，以保证清洁美观。 3、门窗玻璃要每周擦拭，雨天或风天及时擦拭。灯具及各种装饰品要定期彻底擦拭、清扫。 二、餐桌用具的卫生，每餐前应用干净的擦布认真擦拭，桌上服务用品，要餐餐清洗，调味瓶不能有渍印，花瓶中的水要天天更换。 三、服务桌的卫生；每餐后认真清理，桌面要干净，备餐用具要摆放有序码放整齐特别要注意消灭蟑螂并经常更换垫布或垫纸。 四、备餐室的卫生；要餐餐整理并保持备餐调料柜、家具柜的干净整洁井然有序。 五、餐厅的公共卫生区域：一般是指附近的休息室、走廊等要认真清扫。开餐前检查制度一、每日上班前准备好餐厅检查一览表 二、按照餐厅检查一览表逐条检查1、台面摆设：餐具整齐、摆放统一、干净、无缺口、席巾无洞无污渍。 2、台椅摆设：椅子干净无尘、坐垫无污渍、台椅横竖对齐或显图案形。 3、工作台：餐柜摆设、托盘要求安放整齐划一、餐具布置整齐无歪。 4、地毯卫生：要做到无什物纸碎。 5、环境、灯光、空调设备完好正常。 6、空调开放，提前半小时开放；一般上午11:30时、下午5:30时 。 发现问题及时更正解决不了时应及时向上级汇报以便及时处理。厨房员工管理制度1、员工必须按时上班，准时参加例会、展会，进入厨房必须戴帽、系围裙、保持仪表、仪容整洁。 2、服从上级工作安排，全面覆行岗位职责规范认真按规定要求完成各工作任务。确保食物出品品质。 3、严格执行厨房卫生操作制度确保食品卫生安全。 4、竖起“团队精神”工作中相互协作、互助帮助、保证食品质量。提高工作效率，不断提高出菜速度，杜绝菜慢投诉。 5、工作时间内；不得擅自离岗、串岗、看书、睡觉等，不准干与工作无关事包、手提带等私人物品不得带入工作区域。 6、不得在厨房区域内追逐、嬉闹、吸烟不得做有碍厨房卫生秩序的事。禁止在厨房工作区域内大声喧哗。 7、不得坐在案板及其它工作台上、不得随便吃拿食物、不得擅自将厨房食品、物品交与他人或外借。 8、自觉维护保养厨房设备及用具不得带病操作设备或将专用设备改做他用，损坏公物按规定赔偿。 9、自觉养成卫生习惯，随时保持工作岗位及卫生包干区域的卫生整洁，做到灭蝇、灭鼠工作。 10、厨房系食品生产重地,未经领导批准,不得擅自带人进入。 11、注重节约,杜绝长明灯,长流水现象,注意边角料的利用。员工处罚奖励制度1 据员工表现和奖优罚劣的基本原则凡满足下列情况的员工公司将给予2050元个体处罚或予以警告处分 1、上班时间不按公司规定穿着工作装 2、在工作时间离岗、串岗、脱岗等或大声喧哗的； 3、下班后未关闭设备或照明设施电源、未能打扫工作台、工作场所或未达到卫生标准要的； 4、在卖场或其他明令禁止吸烟的区域内吸烟的； 5、工作时间内从事与工作无关的事情的； 6、随地吐痰，乱扔垃圾或乱写乱画，破坏卫生整洁的； 7、与客人、上司、同事对话过程中有不礼貌言辞的； 8、无故迟到、早退或中途脱岗10分钟以上的； 9、工作或工作效率欠佳，工作粗心大意，打瞌睡的； 10、上班期间未按规定履行有效请假手续私自外出的； 11、接待顾客期间严禁私自接打电话； 12、在公司安排的培训课程或应参加的相关会议中迟到、早退的； 13、因工作失职、失误给公司造成不良影响或造成批量质量事故超出标准10%的（刻划物品、饰品损坏等2 据员工表现和奖优罚劣的基本原则凡满足下列情况的员工公司将给予50500元罚款或予以严重警告处分 1、在工作中有虚报或隐瞒工作上的错误且未给公司造成损失的； 2、因工作失职、失误给公司造成不良影响或造成批量事故的3、无正当理由不参加培训课程或应参加的相关会议的； 4、损耗、损坏、遗失公司设施、工具、量具或易耗品的； 5、一个月内因同一事由第三次再犯的； 6、调戏或侮辱他人的； 7、委托或代替他人作个人出勤记录或签到的； 8、利用公司设施或工具做私事或私活的； 9、拒不执行直属上级部门主管指令或拒不服从其他部门主管指示、安排，经劝导后认错态度较好且已积极执行的； 10、部门主管对直接下属人员管理不善，所辖员工被处50元以上罚款或给予严重警告以上处分的； 11、直属上级部门主管或纪律检查小组认定的可以进行本档次处罚的其他情况的。 12、上班时间睡觉的； 13、不服从上级的工作安排，故意消极怠工的； 14、无故矿工、连续矿工或超假2天以上的； 15、当班聚众闹事，煽动或参与怠工或罢工的16、蓄意破坏公司设施、毁坏公司用品的； 17、员工工作时间禁止谈恋爱菜品问题问责制度 一、由于菜品问题导致的退菜，则由该菜品厨师赔偿问题菜品售价的60%。如在一个月内，该菜系厨师连续出现三次以上（不含三次）菜品问题投诉，则按该问题菜品的酒店销售价全额赔偿，并由质检部开出50元罚单，逐次翻倍。二、 由于菜品问题导致客人投诉并要求打折，运营服务部应严格按照相关规定权限，在职权范围内与客人协商处理，如越权处理，超过部分则由运营服务部承担所超出折扣权限全额的40%，出品部承担超出折扣权限全额的60%三、 所有问题菜品运营服务部相关区域需妥善保管等待财务部、出品部、运营服务部以及质检部进行责任鉴定，财务部稽核人员根据质检部填制鉴定结果报告书，依据相关责任及金额开具奖罚单附后：该奖罚单必须有区域经理或主管在奖罚单上鉴字认可，问题菜品出现遗失、破坏等影响责任鉴定的情况，则有运营服务部按问题菜品的酒店售价60%赔偿。四、 对责任无法鉴定的，将上报总经理予以裁定。员工福利发放制度1、工龄补助 公司为入职满一年以上的员工发放工龄补助，具体执行标准为满一年200元，满两年300元，满三年500元，满四年600元，五年以上800元2、节日礼品 公司在每年的中秋节、春节为公司员工发放节日礼品，以示慰问，具体由办公室、采购科执行3、夏季防暑 夏季公司为员工发放夏季防暑用品，根据实际岗位情况发放防暑补助3. 岗位职责餐饮经理岗位职责1、制定部营业计划、分析、报告年、月度营业情况，领导本部门员工积极完成各项经营指标。 2、根据市场情况和季节变化制定促销计划，并定期和厨师长研究新菜点，推出新菜单。 3、控制食品、饮品标准、规格和要求，正确控制毛利率和成本，加强食品原料和物品管理，降低成本，增加盈利。 4、制定服务标准和操作规范，检查管理人员的工作情况和餐厅的服务规范及各项规章制度的执行情况，发现问题及时采取措施。 5、巡视餐厅、厨房的工作情况，检查服务员的操作程序，在就餐高峰时间检查餐厅服务和食品质量，遇有重要客人就餐时，要亲临现场指导工作。 6、制定服务技术和烹饪技术培训计划和考核制度，抓好员工队伍的基本建设，激发员工积极性。 7、经常检查餐厅及厨房的卫生，贯彻执行饮食卫生制度，抓好安全防火工作。 8、抓好设备、设施的维修保养，确保各种设施处于完好状态，并得到正确使用，防止发生事故 。 9、主持部门例会，参加酒店部门经理会议，提出合理化建议。 10、密切配合其它部门的工作，协调各部门之间的关系，共同发展酒店业务。 11、完成总经理交办的其它工作。行政总厨岗位职责1、根据酒店各餐厅的特点和要求，制定各餐厅的菜单和厨房菜谱。 2、制定各厨房的制作规程及岗位责任制，确保厨房工作正常进行。 3、根据各厨房原料使用情况和库房存货数量，制订原材料订购计划，控制原料的进货质量。 4、负责签批原料出库单及填写厨房原料使用报表，经常检查原材料库存情况，防止变质、短缺。 5、确保合理使用原材料，控制菜的式样，规格和数量，把好质量关，减少损耗，降低成本。 6、巡视检查各厨房工作情况，合理安排人力及技术力量，统筹各个工作环节。 7、检查各厨房设备运转情况和厨具、用具的使用情况，制订年度订购计划。 8、根据不同季节和重大节日，组织特色食品节，推出时令菜式，增加花式品种，以促进销售。 9、听取客人意见，了解销售情况，不断改进，提高食品质量。 10、每日检查厨房卫生，把好食品卫生关，贯彻执行食品卫生法规和厨房卫生制度。 11、定期实施厨师技术培训，组织厨师学习新技术和先进经验，定期或不定期对厨师技术进行考核。 厨房主管岗位职责1、接受厨师长的指令，工作完成后及时向其汇报。 2、总结每一天的工作及所属员工表现情况，布置当天工作。 3、协助厨师长填写采购单，出库领料单，并提请厨师长或行政总厨批准。 4、巡视各区域，检查食品的出品情况，严格按照菜品主料、配料调配和操作程序与标准烹调，保证菜品的质量。 5、协助厨师长制定新菜牌及推出新菜牌所需的技术，确定出品的风格及标准，亲自为vip客人烹制。 6、对客人有特殊要求的食品，依据客人的点菜要求和忌口，监督指导下属员工采用特殊方法制作，达到客人满意。 7、督导和协调本岗位各班组的工作，帮助厨师长制定每周排班表，负责对厨师、厨工的工作情况进行考核评估，并根据其工作业绩提出奖惩意见。 8、 参与菜单、菜品规格、食品采购规格的制定及新产品的开发和研制工作。 9、 执行饭店制订的成本控制标准，协助库房降低食品报损。 10、检查厨房各区域设备设施、用具的运转、使用情况，确保运转使用正常，督导、检查各区域班次做好清洁卫生、物品存放、安全等方面工作。 11、督导、检查、考核厨房员工的仪表仪容和卫生及执行员工手册的情况使其符合饭店有关规定和要求。 12、完成厨师长交给的其他任务。前厅主管岗位职责1、了解当餐的预定情况明确工作内容。 2、检查餐前的准备工作及传菜员的服务用品是否齐备。 3、开餐中带领传菜员按服务标准，服务程序及时准确地为客人上菜。 4、及时将前台客人用餐情况向厨房报告，将厨房的缺菜情况传达至前台5、做好传菜人员的在岗培训工作。 6、餐后做好交接班，检查所负责区域内的设备、设施及卫生状况。 7、监督饭菜质量，对有质量问题的成品，有权暂停服务，并及时汇报。8、检查点菜时间，督促、调节上菜速度。 9、开餐中根据客人就餐情况及时调整传菜员的内部分工和补位。市场专员岗位职责1、在市场部经理的领导下，负责公司营销信息管理、市场调研方案的策划、实施与业务管理。2、负责跟踪、研究与公司有关的宏观环境动态、行业状况、需求变化及市场竞争格局，负责制定公司年度市场营销信息调研计划及预算，提交调研报告。负责制定专项市场调研方案，收集市场信息，分析调研结果，提交调研报告，预测市场动态，拟定应对策略。3、竞争对手信息的收集、整理与反馈4、菜品的促销方式，竞争策略、业务人员拜访周期，消费者心理、消费习惯等调查5、促销活动、广告的创意与策划等6、负责制定公司公共关系计划与实施方案，策划与组织实施公关活动。人事专员岗位职责1、依据人力资源战略规划和年度人力资源需求计划，做好人才储备工作2、协助完成公司组织架构及岗位的设计、评价及完善工作，组织各岗位工作分析和人员定 岗定编3、编写岗位说明书，完善岗位管理体系4、协助建立公司人员招聘体系，根据公司人力资源需求，拟定公司年度招聘计划5、负责公司招聘活动实施工作，包括各部门招聘需求的统计、招聘文稿的草拟、招聘活动的组织实施、接待引领新员工等工作6、负责发放录用通知，及时办理录用人员的招用手续，签订劳动合同和岗位责任书，建立人事、职称档案7、依据公司工作需要，负责办理公司人事的任命工作8、依据公司人力资源需求，做好员工内部调动（转岗）工作，办理转岗后的劳动合同变更 手续9、根据各关键岗位任职要求及人员素质特点，协助编制公司总部关键岗位职业发展通道10、依据国家各类技术资质/等级规定，协助编制公司各类专业技术人员职称晋升年度计划11、协助编制及完善公司员工劳动合同条款，建立劳动合同名册12、组织与公司各部门、分公司人员签订及续订劳动合同13、负责公司员工的劳动合同变更、续签、终止、提前解除等14、协助建立畅通的沟通渠道，听取员工合理化建议，协助组织处理员工投诉和劳动争议15、根据人事档案管理有关规定，做好公司员工人事档案整理、信息化更新工作，做好档案 保密管理16、对离职员工会同相关部门及时办理各项移交手续，做好社会保险和人事档案等内容的移 交工作，并进行离职原因分析财务专员岗位职责 1、负责企业会计核算及财务人员的日常管理，及时准确地提供企业管理所需的各种数据、信息及各类报表，按季度编制财务分析。 2、协助财务总监编制企业预算，按月及时反映财务预算执行情况，分析产生差异的原因并提出改进措施。3、负责企业会计核算全过程的稽查与审核，保证帐证、账账、帐表相符合且合理合法。4、负责资金日报的审批，使其准确无误，帐表一致。 5、负责 所有付款单据的审批。 6、负责采购申请单的审批、报价单的审核、各部门领货单的签批。 7、及时反映、监督应收账款的回款力度；及时反映、监督检查应付账款账期的合理性、真实性；保证营业收入的准确性。 8、定期组织财务人员对存货（玻瓷银、原材料、饮品、商品、资产）进行盘点。 9、每月进行会计对账工作。 10、与采购部、餐饮部等相关部门进行市场考察。 11、定期组织财务人员学习酒店的相关规章制度及相关的财务专业知识。 12、领导交办的其他工作库存管理岗位职责1.编制公司物资最低库存量的申购计划，做到合理库存，不积压资金。2.对公司物资的保管和收发负有重要责任，加强控制、审查各部门领用物资审批手续、数量，严格把关，合理使用物料，降低消耗。3.督促、监督仓管员严格把好物资进仓验收手续。4.切实贯彻物资管理制度，督促部属加强对库存的管理，检查、落实防火、防盗、防虫蛀、防鼠咬、防霉变等安全措施和卫生措施，保证库存物资的完好无损，物资存放有条理，美观大方。5.经常了解各种物资使用情况，及时提出意见，供公司领导和各使用部门参考。6.定期抽查物品与登记是否物卡相符，帐卡相符，账账相符。7.管理好公司的财产物资，属于家具、用具或固定资产的物品要转账登记。做好物资的收、发、存、报损等手续，定期进行盘查。8.按制度要求及时做出收、发存月报表。9.对属下员工的工作素质有培训之责，不断提高部属业务水平和工作能力。酒吧岗位职责1、负责酒吧的物料管理，保证酒水供应，吧员要为客人提供优质的酒水服务。严格控制吧台成本，不可出现浪费现象。 2、吧员工要严格按照酒吧服务标准和程序工作。设立、登记酒水等物品的台账，每日餐后及时做出当日销售报表，及时准确记录物品的领取、使用、库存情况，严格物品管理。 3、负责酒吧内所有电器设备，电源线路的检查，保养及维护，每日进行认真检查，发现问题及时正确处理，并作好工作记录。 4、每日餐具，杯具清洗及时存放好，做到安全作业，严格按照卫生要求存放。 5、严格做好每日酒水盘点，如出现酒水数量短缺或多出，应及时通知当班经理. 6、每日盘点后负责每日酒吧酒水、物品、水果等食品的订购，保证次日正常出品。 物品、食品、饮品到货后，必须严格检查、验收，并填写入库单后方可入库。 7、根据核定的库存标准和营业实际使用情况，及时申领所需用具，酒水等物品；每日营业结束，盘点各物品的存量，根据需要填制申领单。熟记各种酒水知识，不断提高业务素质和服务水准 8、保证吧台酒水，水果等出品的最低存货量，每日用餐结束后及时补充吧台存货入冰箱，如发现存货低于最低存货量，应及时申购9、严格遵守企业的规章制度，遵守劳动纪律，注意仪表仪容。 10、规划酒水的陈列，要求整齐、清洁、美观。 11、保持吧台设备的清洁卫生、保养、安全使用，加强吧台的日常卫生和安全检查。 保证吧台食品、酒水的保质期。严格保证酒水及食品的先进先出。如确认酒品及食品保质期将进，应及时通知部门经理，通知服务人员进行促销或其他制作方法。 12、每日下班前检查所有食品保鲜进冰箱。每日提供酒水、食品服务时要做到看、闻等13、做好吧台每日清洁计划。 14、每日在餐前会通知服务人员沽清酒水及促销出品。 15、负责新品的推出及培训，不断提高酒水服务质量及出品质量，根据季节突出新品。 完成上级交给的其他工作，严格要求自己，严格遵守餐厅规定，遵守职业操守收银组岗位职责1、熟悉酒店的收银制度和当期的结算方法。 按照有关规定进行结算收银不得违规操作。 2、按照前厅人员填写的点菜单、加菜单、酒水单上记载的菜品、洒水、香烟等名称、数量、准确输入电脑，及时核对。3、对结账单记载的金额准确、及时、快速收款，打印发票，并加盖印章，未经结算的菜单要用文字说明由主管前厅经理同意后按时返财务部。4、每日根据汇总金额填写交款单，与点菜单、结账单一起于次日交财务室审核。5、无权私自改单，交款单结帐必须连续编号，报废结算单经相关人员签字确认后也一并交财务室审核；无权单联让相关人员签字改单，只能双联签字改单。6、对营业额的准确性、安全性负责。妥善保管营业尾款，拒收假币，否则发生短缺责任自负。7、保守经营秘密，不得随意透露酒楼经营秘密，不得随意给顾客多开发票。8、遵守前厅相关制度，及时发现收集、反馈客人意见。9、保持吧台及工作区域卫生干净、整洁，与前厅要求一致。10、及时完成领导安排的其它临时任务。传菜岗位职责1、保证出品流畅，做好餐厅和厨房间出品的运送工作。2、学习各种出品的名称、形式、配料等专业知识。3、及时将菜式的变化缺少与巡台沟通，及时将菜单送入厨房，应留意菜单上的份量，有问题应送回楼面处理。有出品也应注意菜式的份量、色泽、有杂物、温度不够等问题应告知部长处理，不能直接进入厨房指责不足，以免造成不良影响。要注意盛菜器具，应用保鲜盒式不锈钢盆盒，否则要求厨房调换后方可端至楼面。4、注意汤、粥、米饭、茶水、饮料的供应，不能等卖空了，才去通知厨房准备而造成空档，尤其要保持温度可以才能端上台面。5、在工作过程中，要保持出品畅通，安全卫生，行动要迅速而稳重，有人同行应礼貌的提醒注意避让，有客人应先停步，让在一侧，让客人先行，而不要抢道出问题。6、主动查看包厢备餐间有无脏的餐具，如有应及时送至洗碗间。7、收市后要协助楼面收餐具。 迎宾岗位职责迎宾员又称接待员、应接员、引宾员、是餐厅的“门面”。其主要工作是迎宾接顾客入门、安排就座、送别顾客，这项工作的质量效果直接影响到餐厅的经营情况，迎宾员的岗位职责是：1、使用服务敬语，笑脸迎宾，主动询问顾客位数，顾客离开餐厅时应微笑道谢。2、当有电话订座或来人订座时，应准确地填写订座本，并复述经顾客听。3、尽可能记住常客姓名、习惯、喜爱、使顾客有宾至如归的感觉。4、熟悉酒店的服务设施项目，以便解答顾客询问。5、负责做好批定范围内的公共卫生。6、迎宾员要了解每餐的菜单和预订情况，熟悉餐厅的所有宴会厅及餐桌、餐位。7、要仪表整洁美观、彬彬有礼、热情、在开餐前30分钟，站立于餐厅门口一侧，面带笑容，迎接顾客。8、当顾客到达，在距离顾客3米时要微笑致意，距离1.5米时要躬身问好，行30度鞠躬礼，用手势表示请进，并协助顾客存放衣帽等物品。9、迎宾员引客入座：顾客进入餐厅，首先由第一迎宾（咨客）向顾客致迎辞，询问客情并根据顾客的人数和要求安排相应的位置就座，然后交于第二迎宾（值台服务员）。服务员见到顾客首先致欢迎辞，并拉椅让座（通常和第一迎宾共同完成）然后为顾客递茶送巾，在根据客情落口布、落筷套、增撤餐位。质检岗位职责1、每天对酒店各部位的卫生进行检查对卫生不合格的地方、部位提出整改意见或相应的处理意见。 2、对各部门员工的劳动纪律、仪容仪表、精神面貌、礼仪礼貌的检查。 3、对各部门员工的服务态度，服务规范程度、宾客接待程序、工作效率等的检查。 4、对各部门的物品管理，包括吧台管理、大库和二级库管理、浪费物资流失情况的检查。 5、对各部门设施、设备的保管、使用与运行状况等进行检查。 6、对酒店各部位的跑、冒、滴、漏现象进行检查7、对各部门各级管理人员工作态度、工作方法、违规违纪方面的检查。 8、对员工宿舍的管理及卫生状况的检查，加强对宿舍的安全管理，严格对在宿舍吸烟者进行处理。 9、对各部门人员不按规定乘坐电梯情况进行检查。 10、对个重点部位的安全情况进行检查。 11、对在检查过程中发现得问题要记录在册并上报至相关部门、人员进行处理预订岗位职责1、按规定着装提前十分钟到岗清扫所辖卫生区卫生。 2、工作期间客人来到预定台、一要站立、二要微笑、三要问候。接听电话使用服务用语。 3、全面撑握本餐厅经营信息了解当餐菜肴、酒水的价格变动情况。 4、认真做好宴会预定登记请客人留下联系电话预定结束后向客人致谢及时将预定信息通知相关岗位人员并做好变更有关工作。 5、团体用餐前15分钟需电话确认具体到达时间并及时通知后厨以备起菜。 4. 服务标准服务操作标准 1、托盘服务规范 1理盘:检查托盘是否有裂缝,将托盘洗净擦干。 2装盘:根据盛装物品的形状、体积和使用的先后次序来安排,以便于运送和取用为原则。几种物品同时装盘时,一般重物、高物须靠近身体,轻物、低物在外,总之,应使托盘不致因不平衡而出问题,先用的物品在上,后用的在下,不盖的菜食装盘时要放在离身远的一边,以免送菜时落入头发等,装盘时,物品不得重叠放置,刀叉、扁平餐具和小碟等应放在托盘的外侧,即使盖着的食品,热菜也不能放在凉菜上,不能使盘内物品有一部分突出在盘外。 3托盘:从放盘的桌或架子上将托盘移出15cm ,左手弯曲,掌心向上,五指分开用手指和掌底托住盘底中部,掌心不与盘底接触。托盘平托于胸前,略低于胸部,不能用拇指从上方按住盘边,四只手指托住盘底,这样不符合规范也不礼貌。行走时,要头正、肩平,上身挺直,目视前方,脚步轻快,从容自如,行走时盘的摆动以盘内汤水不外溢为准。 2、上菜服务规范 1端菜盘时;应大拇指紧贴盘边,其余四指扣在盘子底,拇指不得碰盘子边的上部,不得留下指印或使手指浸入菜内。 2上菜前如发现餐具不够,须等上够后才上台,如临时增加就餐人数,应立即查清菜单内有没有足够数量的食品,并立即报告经理,通知厨房加够件数,否则,会使主人难堪。 3上菜前先移好台上放的物品,要核对台号才能上菜。 4正确选择操作位置,上菜、撤盘一定要在主位两侧90角的两个席位之间进行。始终坚持“左上右撤”的原则;左上,即侧身站在客人左侧用右手上菜;右撤,即侧身站在客人右侧用右手撤盘。 5上带骨刺、汤汁大的菜式需要更换骨碟。 6上带调料的菜时,先上调味品,后上菜,上带壳类食品时,要跟上毛巾。 7上拔丝类菜时要先上凉开水,上菜后一定要给客人说明吃法,并尽可能示范。 8上最后一道菜时,要给客人说明并征求客人意见。 3、斟酒服务规范 1 用酒应事先征求主人意见,并在客人面前将酒打开。 2 斟酒之前;须用干净酒布将瓶口、瓶塞檫净,嗅一下瓶塞的味道，变质的酒有异味不能用,酒瓶有裂纹也不能用。 3 斟酒时服务员应站在客人身后右侧,左手托盘,右手持瓶,使酒标朝外,所有饮料、酒、水、茶,都应从客人右边上。 4 斟酒一般先从主宾开始，然后按顺时针方向依次进行，切忌左右开弓，给每一位客人倒酒水前，应先示意一下，如客人有不同意见即与调换。 5 斟酒时；瓶口不要碰触酒杯但也不宜离杯过高，以免酒水溅出。如因失误而碰翻酒杯应迅速铺上餐巾，将溢出的酒水吸干，瓶内酒越少，出瓶速度越快，因此，在倒半瓶的酒水时，要掌握好酒瓶的倾斜度，斟啤酒等时泡沫较多，倒的速度要慢些。6 一般烈性酒斟3/4杯，红酒