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焙烤食品加工技术 课程名称：焙烤食品加工技术 学 时： 64 学 分：4适用专业：食品营养与检测 课程性质：必修 考核方式：考试先修课程：食品微生物学 制 定：食品技术教研室 批 准 人：徐晓斌 一、课程教学目标焙烤食品加工技术是为食品与生物工程系食品营养与检测专业开设的专业核心课程。本课程在学习焙烤食品原辅料、加工厂卫生管理等相关基础上，重点掌握面包加工技术、饼干加工技术、蛋糕加工技术及其它焙烤食品加工技术，从食品专业知识、技能和现场实际操作入手，了解焙烤食品装饲料的制备、焙烤食品管理及其他相关知识。并采用必要的生产加工实例来进行教学，对从事与焙烤食品有关的研究、开发、生产和管理有指导作用。二、课程教学内容及要求理论部分（一）绪论 内 容：焙烤食品的定义、培烤食品的特点、焙烤食品分类及发展趋势、主要焙烤设备及工具。要 求：掌握焙烤食品的定义和特点，了解焙烤食品分类及发展趋势，了解常使用的焙烤设备及工具。（二）第一章 焙烤食品用料内 容：小麦粉，糖，油脂，乳、蛋及其制品、疏松剂，水，其他焙烤食品用料。要 求：掌握和了解焙烤食品用料的种类及加工特性，以利于更好掌握焙烤食品加工技术，为日后新产品开发打好基础。（三）第二章 面包加工技术内 容：面包加工技术概述、面包加工工艺、面包的质量标准、典型面包加工实例。要 求：掌握面包生产工艺及其原理，重点掌握典型面包加工技术及产品质量标准。 （四）第三章 饼干加工技术 内 容：饼干加工技术概述、饼干加工工艺、饼干质量标准、典型饼干制作实例。 要 求：了解各类饼干生产所用的原辅料，掌握韧性饼干、酥性饼干、发酵饼干的加工工艺（调粉原理、成型要求），并熟悉影响产品质量的因素和控制方法。 （五）第四章 蛋糕加工技术内 容：蛋糕加工工艺、面糊类蛋糕加工工艺、乳沫类蛋糕加工工艺、戚风类蛋糕加工工艺、典型蛋糕加工实例要 求：了解蛋糕生产的原辅用料，掌握面糊类蛋糕、乳沫类蛋糕的加工原理、工艺流程及操作要点，掌握戚风类蛋糕的特殊加工方法。（六）第五章 其他焙烤食品加工技术内 容：概述、各类面团的调制、制馅工艺、中式焙烤食品加工实例、西式焙烤食品加工实例。要 求：掌握各类面团的调制方法，掌握典型的中西式糕点的加工及生产技术。（七）第六章 焙烤食品装饰料的制备 内 容：装饰目的和原则，装饰方法，配色原则，典型装饰料制备。要 求：了解各类装饰料的作用、配料及制作方法、使用范围。（八）第七章 焙烤企业管理内 容：焙烤企业管理；焙烤产品成本控制和原材料成本的核算要 求：了解焙烤企业的管理模式，理解焙烤企业产品质量控制、成本控制方法，掌握焙烤产品毛利润的计算方法。实训部分实验一 甜圆面包的制作（实训4学时）1、实验目的与要求：（1）、掌握甜圆面包的制作工序（2）、了解甜圆面包的面团发酵（3）、体会产品品质高低的程度2、实验具体内容（1）、面团调制（2）、面团发酵（3）、焙烤（4）、冷却实验二 土司面包的制作（实训 4学时）1、实验目的与要求（1）、加深理解面包生产的基本原理及其一般过程和方法。（2）、 对于土司面包的制作进行探索性试验，观察成品质量。2、实验具体内容（1）、面团调制（2）、面团发酵（3）、焙烤（4）、冷却实验三 酥性（曲奇）饼干制作（验证性实验 4学时）1、实验目的与要求(1)、 掌握中式糕点中酥类糕点制作的原理和一般过程。(2)、了解酥类糕点制作的要点与工艺关键。2、实验具体内容：（1）、黄油软化搅至微发（2）、加入糖搅拌均匀（3）、逐个加入鸡蛋，倒入香草粉（4）、加入面粉，拌匀，造型（5）、焙烤实验四 海绵蛋糕制作（实训 4学时）1、实训目的与要求（1）、了解海绵蛋糕生产的一般过程，基本原理和操作方法。 （2）、 实训进行过程中对每一操作都应作详细记录，如各种原料的使用，成品数量，焙烤温度，时间等等。（3）、掌握烤炉的使用方法2、实验具体内容：（1）、蛋糕油融化、搅打。（2）、打蛋（3）、面粉、鸡蛋、蛋糕油、香兰素等混合（4）、装盘（5）、焙烤实验五 油脂蛋糕的制作（实训 4学时）1、实验目的与要求：（1）、掌握油脂蛋糕的制作工序（2）、了解油脂的制作原理（3）、进一步了解产品在色、香、味、形的特征2、实验具体内容（1）、打蛋浆、打油糖：（2）、粉、奶粉、泡打粉过筛加入拌匀，加入椰丝（果仁），低速混匀（3）、入模纸盒模（4）、焙烤实验六 广式月饼的制作（实训 4学时）1、实验目的与要求：（1）、掌握广式月饼制作的一般工艺及关键步骤。（2）、进一步了解产品在色、香、味、形的特征2、实验具体内容：（1）、熬浆（2）、调制面团（3）、制馅（4）、包馅、磕制（5）、烤制、冷却实验七 戚风蛋糕制作（实训4学时）1、实验目的与要求：（1）、学习并掌握蛋白糊与蛋黄糊的关键控制点（2）、掌握戚风蛋糕的制作工序（3）、了解产品的色、香、味、形特征2、实验具体内容：（1）、开烤箱，备具，秤原料；（2）、蛋白糊调制、蛋黄糊调制；（3）、将取出部分（约1/3）打好的蛋清和蛋黄混合均匀后，再蛋黄面糊倒入剩下未混合的蛋清中，混合均匀；（4）、装盘入烤箱实验八 蛋塔制作（实训 4学时）1、实验目的与要求：（1）、掌握蛋塔的制作工序（2）、了解混酥类点心特点（3）、掌握其色、香、味、形的程度2、实验具体内容:（1）、塔皮的制作（2）、内陷的制作（3）、将内陷倒入塔皮模型内，放入烤箱。（3）、焙烤、冷却、脱模三、教学学时安排（共64学时）理论部分（32学时）绪论1学时第一章 焙烤食品用料5学时第二章 面包加工技术8学时第三章 饼干加工技术4学时第四章 蛋糕加工技术6学时第五章 其他焙烤食品加工技术4学时第六章 焙烤食品装饰料的制备2学时第七章 焙烤企业管理2学时实训部分（32学时）实验一 甜圆面包的制作4学时实验二 土司面包的制作4学时实验三 酥性（曲奇）饼干制作4学时实验四 海绵蛋糕制作4学时实验五 油脂蛋糕的制作4学时实验六 广式月饼的制作4学时实验七 戚风蛋糕制作4学时实验八 蛋塔制作4学时四、作业量及批改要求理论作业和实训报告，评出等级并记录，为总评成绩提供依据。批改要求：全改。五、考试方式及成绩评定方法考试采用笔试（闭卷）。理论教学部分 本门课程的理论部分成绩占课程总成绩60%，由出勤情况、作业、笔试（闭卷）成绩组成，其中：出勤情况：占10%；作 业：占20%；期末考试：占70%实践教学部分本门课程实践部分成绩占课程总成绩40%，的学生评价注重过程评价，过程评价通过学生分组实验。指导老师根据学生团队合作技术操作水平及实践报告进行综合评价。学生综合评价包含每个项目的过程评价和实训报告两部分构成：其中 实训报告（占80%）； 过程评价（占20%）；注：学生实训报告采取5分制进行评分，出勤及过程评价依据实训时教师现场评价。六、推荐教材及参考书教材：焙烤食品加工技术，十一五普通高等教育国家级规划教材，中国轻工业出版社，2010参考书：1焙烤食品工艺学，李里特，中国轻工业出版社，2004参考书：2农产品加工工艺学，刘心恕