葡萄酒培训讲座PPT.ppt

i 含酒精饮料 ii 葡萄酒种类 iii 葡萄酒的酿造过程 及其主要成份 iv 葡萄酒与健康 目 录 v 影响酒质的主要因素 vi 酒标 vii 葡萄酒的品尝 viii葡萄酒与食物的搭配 ix 葡萄酒服务礼仪 i alcoholic beverages i 含酒精饮料 葡萄酒 wine v经过发酵不蒸馏，不加色素、香料、水、酒精等任何 勾兑物的100%纯天然葡萄汁 v发酵期间，把糖份转化为酒精和二氧化碳 v酒精度12%-17% 烈酒 spirits v酒类中酒精含量最高的一类酒（40%-60%） v一般以谷物、水果或其它植物为原料，经过 发酵后再进行蒸馏，然后储存成熟成的酒 v如：中国白酒、日本清酒、威士忌、白兰酒 、伏特加、金酒、朗姆酒等 ii葡萄酒种类 iitypes of wine 按生产工艺划分 静止酒 起泡酒 加强酒 红葡萄酒红葡萄酒 ( (由浓由浓 浅浅) ) 玫瑰葡萄酒玫瑰葡萄酒 白葡萄酒白葡萄酒 ( (由浅由浅 深深) ) 香槟香槟 加瓦加瓦 其它其它 波特酒发酵中+白兰地 雪莉酒发酵后+白兰地 香 槟 n只有出产于法国香槟地的汽泡酒才是香槟酒 n3种葡萄品种：黑皮诺、皮诺莫尼亚、莎当妮 n可单独饮用或配以头盘，适饮温度为5-10 。c n喝前需冰镇2-3小时 n喝时倒入满杯的2/3，以留杯中酒的香气 干性 brut 半干性 extra- sec 中性 sec 半甜 demi- sec 甜 doux 50g 以糖份含量划分 v干 型：50g 冰酒 贵腐酒 闻蝶儿（加拿大） 雷司令（加、德、瑞、奥地利 ） 按用餐时酒顺序划分 v餐前酒 干白、香槟 v餐 酒 红、白、玫瑰葡萄酒 v甜 酒 贵腐酒、冰酒 v餐后酒 雪莉酒、白兰地 糖份/酒精 少 多 年份 浅 老 iii 葡萄酒生产过程及其主要成份 main components of wine 酿造过程 白葡萄酒：将葡萄分选去梗压榨将果汁与皮 分离并澄清经低温酒精发酵、贮存 陈酿及后加工处理，最终酿制成干白 葡萄酒。 红葡萄酒：将葡萄分选去梗压榨经低温酒精发 酵（含皮和籽）、浸渍经低温发酵、 贮存陈酿及后加工处理，最终酿制成红 葡萄酒 糖、水、颜色 、酒精、单宁酸、芬芳物质 葡萄内的糖经过发酵而成 主要取决于葡萄皮的颜色 来源于皮、梗、籽、橡木桶 注：白葡萄品种只能酿造成白葡萄酒 红葡萄可酿成红、白葡萄酒 主 要 组 成 成 份 iv葡萄酒与健康 v防治心血管病 v补充人体热量 v预防心脏病 v消毒灭菌 v助消化 v 影响酒质的因素 n葡萄品种 n气候条件 n土壤 n葡萄酒存放 n葡萄园管理 n酿酒师技术 红葡萄品种 v赤霞珠（解百纳）/cabernet sauvignon v佛朗（品丽珠）/cabernet franc v圣祖维斯/sangiovese v仙芬岱/zinfandel v黑皮诺/pinot noir v皮诺特/pinotage v佳美/gamay v梅洛/merlot v施赫/syraz 赤霞珠 v黑加仑、紫罗兰 vblackcurrant, violet v酒体饱满、丹宁较丰富 vfull-bodied, rich tannic v品味丰富，陈年长 vvery complex, long evolution v传统波尔多葡萄品种，被称为红葡萄之王 va classic bordeaux grape, the king of red grape v巧克力 vchocolate v口感柔顺，饱满 vsupple and round v黑色及红色樱桃 vblack and red cherry v传统波尔多葡萄品种 va traditional bordeaux grape v红葡萄之后 vthe king of red grape 梅洛 黑皮诺 pinot noir v丝般柔滑，丹宁较淡 va silky texture, little tannins v泥土气息 vearthy complexities v樱桃、覆盆子 vcherry, raspberry v稍带辛辣 vspice notes v勃根蒂之王 vking of burgundy 佳美 v用来做宝祖利酒的葡萄 vgrape used to make beaujolais v果香浓郁, 口感柔和 vfruity and light in tannins v酒体呈浅紫色 vlight purple in color v趁年轻时喝 vto be drunk young 施赫 v口感丰富，酒体饱满 vrich and full-bodied v丰富的野味及辛辣味 vgame and spice complexity v丰富的黑色、红色浆果及李子味 vrich black and red berry fruit, plum v主要种植于法国罗纳谷地区, 澳大利亚 vmostly grown in rhne region, france, australia 圣祖维斯 sangiovese v意大利种植最广泛的红葡萄品种 vitalys most common grape v基昂蒂用此葡萄酿制 vchianti is made of it v独特的苦莓味 va distinct bitter cherry taste v酒香清淡 vlightly fragrant wines v强烈的丹宁味 vtight tannins 仙芬岱 zinfandel v主要种植于美国加州地区 vmostly grown in california v浓缩的浆果味 vdeeply concentrated berry fruit v独特香辣 vintriguing spice notes v回味极佳 va fine finish v果酱味 vjammy 白葡萄品种 white varieties v莎当妮(霞多丽)/chardonnay v灰皮诺/pinot gris v白苏维翁/sauvignon blanc v赛蜜容/semillon v雷司令/riesling v维欧芝/viognier v白仙浓/chenin blanc v琼瑶浆/gewurztraminer 莎当妮 vnow worlds most fashionable & famous white variety 当今最流行，有名的白葡萄品种 vnative to burgundy 源于法国的勃根第地区 vwhite fruits and nutty flavor 白色水果及干果味 vcreamy and full-bodied 口感柔和饱满 sauvignon blanc 白苏维翁 vcrisp acidity 清新爽口偏酸 vfresh and aromatic 清新果香芬芳 vcitrus and grassy 柑桔及青草味 雷司令 vversatile (dry, tart wine to sweet late-harvest wine) 变化多样（可在口感较干到晚收型甜酒间变化） vfloral and mineral flavor 花香及矿物味 vnaturally high acidity 天然酸度高 va tremendous capacity to age 可陈年 vto be made into ice wine 用于酿造冰酒 琼瑶浆gewurztraminer v阿尔萨斯，德国，奥地利 alsace, germany, austria v层次分明，特征丰富鲜明 complex, generous v荔枝，玫瑰、丁香的辛辣味 lychee, rose, spices, clove notes v热带水果味 & 肉桂味 tropical fruit & cinnamon 灰皮诺pinot grigio vpopular in northern italy 盛产于意大利北部 vfresh and aromatic 新鲜，芬芳 vlight color 颜色偏淡 维欧芝 viognier v北罗纳谷, 奥大利亚, 美国加州 northern rhne, australia, california v有声望 的孔德里欧法定产地 prestigious condrieu aoc v桃子香 peach flavor v酸度极 very low acidity 气候条件 v阳光 v温度 v湿度 白天吸热，产生糖份；夜间积聚含酸量 温度过高不利葡萄成熟 过于潮湿易使葡萄腐烂 土壤 v肥沃土地含糖量过高 v贫瘠的土壤有利于葡萄的生长 v东北黑土地及沙漠地区不适于种植葡萄 葡萄酒的保存 v温度：恒温下，15 。c-17。c为宜，温度上下变化将严重 影响酒质 v湿度：湿度为70%左右的环境为佳 过湿易导致发霉，过干则会使酒氧化 v避光：日光直射或紫外线照射都将影响酒的味道和气味 v位置：平放或卧放于通风地方，不宜与葱姜、蒜等异味 物质一起存放 preservation of wine vtemperature must remain stable at around15 。c to17 。c, or the quality maybe changed vbetter in a high level about70%,excessive humidity may do moldy while oxidation would happen for the excessive dry vdark：bright light can decrease the aromatic vwine should be laid down in a ventilated place where any bad smells is not allowed vi 酒标 酒标内容 葡萄酒的级别 酒标主要内容 庄园名 winery（chateau或 domaine+名称 年份vintage (采用当年的葡萄收成 / nv香槟 酒精度 alc. 容量 vol 生产者名称及地址 在庄园酿造灌装 （mis en bouteille au chateau 厂家标志 葡萄品种新世界 原产地 （appellation+ 产区+origin 等 级 grand crus 旧世界 aoc vdt vdp vdqs appellation d origin controlee vin de table vin de pays vins delimites de qualite superieure 法定产区葡萄酒35% 地区餐酒 15% 优良地区餐酒 12% 日常餐酒 38% 法国葡萄酒的级别 french wines classification 法定产区葡萄酒 appellation d origin controlee v原产地地区的葡萄品种、种植数量、酿造过 程、酒精含量都得到专家认证 v只能用原产地区种植的葡萄酿制，绝对不可 和别地的葡萄汁勾兑 v酒标示为： appellation + 产区名 + controlee 优良地区餐酒 vins delimites de qualite superieure v等级位于地区餐酒和法定地区葡萄酒之间,这 类葡萄酒的生产受到法国原产地名称管理委 员会的严格控制。 v酒标标记为： appellation + 产区名 + qualite superieure 地区餐酒 vin de pays v只能使用被认可的葡萄品种，而且必须产自 于标签上所标示的特定产区。 v来自地中海产区的地区餐酒必须要有10%的 天然最低酒精含量；其他产区则是 9% 或 9.5% 。 v酒标示为：vin de pays + 产区名 日常餐酒 vin de table v普通餐酒是经过调配技术处理，品质稳定，通常被 冠上商标名称推广，作日常饮用的葡萄酒。 v此类酒最低酒精含量不得低于 8.5% 或 9%，最高 则不得超过15% v只要是产于法国，不论是来自单一产区或是数个产 区的葡萄酒调配而成，它都可以被称为法国普通餐 酒。 法国波尔多酒标 庄园名 葡萄收成年份 vintage 厂家标志 产区及等级 容量 酒精含量 厂家地址 docg vdt igt doc denominazione di origine controllata e garantita vino da tavola indicazione geografica tipicia denominazione di origine controllata 意大利葡萄酒级别 italy wines classification 最高级别 日常餐酒 相当于法国vdp 相当于法国aoc vii葡萄酒的品尝 观 看 在自然光下观察,颜色清澈、透明； 红葡萄酒愈老颜色愈浅，而白葡萄酒则相反 摇出酒的香味，同时把氧气带入酒内， 使得新酿红酒的丹宁变得柔和 旋动 把杯子倾斜45度角， 鼻尖探入杯内闻酒的原始气味 闻一闻 喝一小口，让酒在口腔内流动 细尝 回忆所品尝的酒的味道， 品尝 viii葡萄酒与食物的搭配 红酒配深色菜肴 白酒配浅色菜肴 口味浓重、香味 浓郁的食物宜搭 配果味香浓的酒 口感清淡、香味 细致的食物宜搭 配清新的葡萄酒 甜食：与甜食相等或 更高甜度的甜酒搭配 咸食：与带甜味、低 丹宁、强烈果香 酸食：可配少甜、果 香丰富、高浓度的酒 辛辣：可配少甜、丰 富果香、低丹宁 ix葡萄酒服务 点酒 v简单询问哪位客人会点酒 v根