核桃坚果、核桃仁产品质量分级技术标准.doc

核桃坚果、核桃仁产品质量分级技术标准编制说明承担单位：贵州省林业调查规划院11前言核桃在贵州省分布很广，栽培历史悠久，在国内外有一定的声誉。贵州山区具有较为丰富的土地资源，在适宜种植的地区已把核桃作为发展农村经济的重要产业来抓。但由于指导核桃生产的技术标准稀少，生产经营管理技术不规范，使得核桃投产时间长，效益率低，严重影响群众发展核桃生产的积极性，制约贵州省核桃生产的正常发展。因此迫切需要规范贵州省核桃生产标准体系，为核桃生产提供技术支撑，以提高核桃产量、品质和栽培效益，加快核桃产业发展。贵州从“六五”期间起就开始开展了核桃的育种、栽培等研究，取得了一些阶段性的成果，对核桃产业的发展起到了一定的推动作用。由于多方面因素的限制，我省的核桃研究不够系统、深入，难以适应当前产业整体全面推进的需要，特殊的高原环境又使其它省份的研究成果不能在我省直接应用。导致贵州核桃良种化程度低，经营管理粗放、加工水平不高，核桃产业科技含量低、产量低、效益低。因此，要促进和保障核桃产业大发展，全面提高核桃产量与质量，提升核桃产业效益，关键在于充分依靠科技。根据贵州核桃产业化扶贫建设规划(2011-2015)，到2018年，我省核桃面积要达到1500万亩，其中，在“十二五”时期要完成1000万亩。这是目前我省规划面积最大的特色优势产业，每年需要发展200万亩左右，必须对核桃坚果和核桃仁产品进行合理的分级，才能更有利于我省核桃的进一步深加工，从而促进产业链的延伸。一、任务来源及工作过程1. 任务来源2012年2月，贵州省林业调查规划院提出核桃坚果、核桃仁产品质量分级技术标准地方标准的立项申请，贵州省质量技术监督局将其列入2012年度贵州省地方标准制修订项目计划，批准由贵州省林业调查规划院负责完成核桃坚果、核桃仁产品质量分级技术标准地方标准的制定。2. 标准起草单位、协作单位起草单位：贵州省林业调查规划院协作单位：贵州省3. 标准主要起草人 表1标准主要起草人姓名性别职称/职务工作单位任务分工聂朝俊男工程技术应用研究员贵州省林业厅郭颖男工程技术应用研究员贵州省林业调查规划院曾辉女工程师贵州省林业调查规划院徐海男工程技术应用研究员贵州省林业调查规划院李超男助理工程师贵州省林业调查规划院刘晓男工程师贵州省林业调查规划院向仰州男工程师贵州省林业调查规划院李明军男高级工程师贵州省林业调查规划院付忠海男熊伟男4. 工作过程任务下达后，课题相关单位共同组成了标准起草工作组。工作组成员认真学习了中华人民共和国国家标准标准化工作导则第1部分：标准的结构和编写（GB/T1.12009），并仔细进行了研究和讨论，以期熟练掌握标准编制的规则和方法。并于2014年派出工作组骨干人员参与国家林业局科技司主办的“2014年林业标准化培训班”，随后组织了工作组内部的培训。20112013年对贵州省核桃主产区赫章、威宁、普安、盘县、长顺、息烽、修文等县的核桃栽培历史和技术及产业现状的调研，并收集样品进行品质检验。通过研究调研和检验结果及相关资料，总结我省核桃主产区对核桃坚果和核桃仁产品的分级经验，查阅了国内外有关核桃分级的有关文献，最后根据贵州省的实际情况，同时兼具先进性、科学性和实用性的原则，于2014年7月归纳总结出本标准内容，形成了标准草案。2014年8月29日将标准草案在贵州省核桃产业化关键技术研究与示范课题组内进行大规模的讨论和征求意见，以期进一步完善标准草案。2015年6月起草组根据省质监局地方标准制修订的有关规定和要求，再次修改了征求意见稿向省内有关大专院校、科研院所、各核桃主产区林业局12个单位发送了标准征求意见稿。请相关单位组织核桃生产相关部门进行讨论，提出修改意见和建议，接纳了合理的意见和建议，重新修改了标准的相关内容，形成标准的送审稿初稿。2015年7月13日，贵州省林业厅组织贵州大学、贵州省林业科学研究院、贵州省扶贫办等单位相关专家对标准送审稿初稿进行了初审，与会专家积极发言，提出了很多宝贵意见。标准起草组，汇总了所有反馈意见和建议，接纳了其中合理的意见，进行了再次修改形成送审稿，提请专家们审查。二、标准编制原则1. 编制原则以提高贵州省核桃坚果和核桃仁质量为目标，遵循科学性、先进性、合理性和适用性原则，力争达到规范科学、指标准确、具有可操作性，与国标接轨，同时结合贵州实际情况。2. 编写依据按照中华人民共和国国家标准标准化工作导则第1部分：标准的结构和编写（GB/T1.12009）要求进行编制。三、标准的主要内容和论据1. 标准主要内容本标准共设置6章，各章的主要技术内容如下：第1章范围：规定了标准的主要技术内容和适用范围。第2章规范性引用文件：国家标准13个，即核桃坚果质量等级（GB/T 20398-2006）、坚果食品卫生标准（GB 16326-2005）、食品安全国家标准（GB 14881-2013）、食品中水分的测定（GB/T 5009.3-2010）、食品中蛋白质的测定（GB/T 5009.5-2010）、食品中脂肪的测定（GB/T 5009.6-2010）、核桃仁（Q/DGY 0005 S-2013）、食品安全国家标准 食品添加剂使用标准（GB2760-2011）、食品安全国家标准食品微生物学检验沙门氏菌检验（GB 4789.4）、食品安全国家标准食品微生物学检验志贺氏菌检验（GB 4789.5）、食品安全国家标准食品微生物学检验金黄色葡萄球菌检验（GB 4789.10）、食品安全国家标准食品微生物学检验酵母和霉菌计数（GB 4789.15）、食品卫生微生物学检验大肠菌群测定（GB/T 4789.3-2003）、食品安全国家标准 食品添加剂使用标准（GB 2760-2011）；林业行业标准1个，即核桃仁（LY/T 1922-2010）第3章术语和定义：参照规范性引用文件中的相关内容分别对与核桃坚果、核桃仁分级相关的11个术语和定义进行了说明。第4章分级标准：规定了核桃坚果和核桃仁分级的依据。第5章核桃坚果产品质量要求：对核桃坚果产品的质量要求作了具体说明。第6章核桃仁产品质量要求：对核桃仁产品的质量要求作了具体说明。2. 标准主体要求为编制核桃坚果、核桃仁产品质量分级技术标准，20122014年在金沙、威宁、修文、长顺、普安等县采集了核桃样品，作了样品理化性质的分析。（一）核桃坚果质量分级标准的确定先后采集的25个样本，另外，通过资料收集等方法，收集到49个样本数据，利用spss19.0软件对样本数据的各项指标进行相关性分析。根据核桃坚果质量等级（GBT 20398-2006）对74个样本资料进行等级评定结果如下表：表2核桃坚果样本分级结果等级果形外壳种仁横径/平均果重取仁难易出仁率空壳果率破损果率黑斑果率含水率含脂肪含蛋白质综合特级746751482557416958587451734级-243129-3级-131985-2-14-12级-723133094227-155从结果可以看出根据核桃坚果质量等级（GBT 20398-2006），所采样品中仅有4个样本完全达到国标特级果的要求，3个样本完全达到级果的要求，优果率仅为9.5%。影响等级评定的指标主要是种仁、横径和平均果重3个指标。我省原生核桃的单果重偏小，这三个指标均与坚果个头小有直接关系。74个样本资料显示，所采74个样本单果重平均值为10.9g，比GBT 20398-2006规定的特级果放一级果水平12.0g低1.1g，达不到的有49个样本；横径平均值为30.06mm，刚达到国标规定的特级和一级果水平，达不到的有26个样本；种仁不达标的有23个样本，其中有9个种仁颜色较深，有11个是因为风味略涩引起，11个样本种仁较饱满。单果重并不代表核桃品质差，横径也不能完全代表单果的大小，种仁的颜色跟跟种质资源的遗传因素有关，也不影响核桃的品质。另外，样本资料显示，我省的核桃蛋白质含量均较高，平均值为16.94%，远高于国标中规定的特级果与一级果的标准14%；只有一个样本的蛋白质含量在10%12%之间。据于以上统计结果，对在核桃坚果质量等级（GBT 20398-2006）的基础上作出以下调整，以期更符合我省实际。1、种仁指标表4种仁指标项目特级I级II级III级种仁饱满，色黄或紫，香甜饱满，色黄或紫，香甜较饱满，色黄或紫，香甜较饱满，色黄或褐色，稍涩或涩2、横径指标根据spss 19.0计算的74个样本的pearson相关性指数显示横径与三径均值与单果重在0.01水平上显著正相关，但三径均值相性系数更大。相关性系数不仅说明对于我省所产核桃用三径均值作为指标更为合理，同时也说明这两个指标在调整时也要一同调整。表6 三径均值与单果重相关性三径均值单果重三径均值Pearson 相关性1.671*显著性（双侧）.000N7474单果重Pearson 相关性.671*1显著性（双侧）.000N7474* 在0.01 水平（双侧）上显著相关。表5 横径与单果重相关性横径单果重横Pearson 相关性1.657*显著性（双侧）.000N7474单Pearson 相关性.657*1显著性（双侧）.000N7474* 在0.01 水平（双侧）上显著相关。74个样本中仅有11个为圆形，多为扁圆、卵圆、圆锥、长扁圆、长椭圆和长圆形，因而仅用横径不足以代表果的大小，因而修改为三径均值，即采用其纵径、横径、侧径的算术平均值，I级和II级分别下调2.0mm。表7 三径均值指标项目特级I级II级III级横三径均值/mm30.028.026.026.03、单果重指标调整各级单果重I级和II级下调2.0g，具体见表6。下调后的数值仍比LY/T 1329-1999 核桃丰产与坚果品质中的各级指标高。表8单果重指标项目特级I级II级III级平均果重/g12.010.08.08.04、蛋白质含量由于我省自然环境影响，核桃中蛋白质含量相对较高，因而对蛋白质含量指标作适当上调，特级果上调幅度为1.0%；I级II级和III级参照国标原值，具体见表7。表9蛋白质含量指标项目特级I级II级III级含脂肪/%15.014.012.010.0表10调整后核桃坚果样本分级结果等级果形外壳种仁横径/平均果重取仁难易出仁率空壳果率破损果率黑斑果率含水率含脂肪含蛋白质综合特级746755642557416958587451734级-19-243129-15级-83085-2-14-20级-7193-94227-135注：仅显示调整了的六项指标从表11可以发现，调整后74个样品中有4个样可以达到特级果的标准，15个达到级果标准，优果率为25.7%，优果率较使用国标提高16.2%。表11调整前后核桃坚果样本分级结果比较等级综合(国标）综合（送审稿）样品数百分比样品数百分比特级45.445.4级34.11520.3级1216.22027级5574.33547.3（二）核桃仁产品质量分级技术标准各地采样的样品数据（见表9）进行统计分析，结合林业行业标准核桃仁（LY/T 1922-2010），参考相关文献进行本部分的编制。核桃仁部分具体需说明的有以下几点：1、因我省有优质核桃为紫仁核桃，因而将核桃仁一等的仁粒颜色确定为黄和紫。2、不完善仁、杂质、异色仁量、含水率、酸价、过氧化值和微生物指标（除致病菌）外均参考（LY/T 1922-2010）核桃仁。3、根据样本测试结果中脂肪和蛋白质含量以及微生物指标中致病菌（沙门氏菌、志贺氏菌、金黄色葡萄球菌），参考云南省食品安全企业标准核桃仁（Q/DGY 0005 S-2013）确定各等级标准值。表9核桃仁样品统计表仁粒/%色泽/%气味/%不完善仁/%杂质/%整仁11.2淡黄52.5 香甜72.80.5%82.90.0010.00279.6半仁30.2黄28.8 稍涩23.61%12.30.0020.00514.71/4仁35.1褐色18.7 涩3.62%4.80.0050.013.5碎仁19.60.001以上2.2米仁3.9异色仁量/%含水率%脂肪%蛋白质%酸价（以脂肪计）（KOH）%5%78.55%21.465/%52.716/%83.54mg/g93.610%13.68%73.860/%36.414/%12.94mg/g6.415%7.910%4.860%10.912/%0.310/%3.3过氧化值（以脂肪计）%铅（以Pb计）a%黄曲霉毒素B1%二氧化硫含硫量%0.05g/100g12.30.2mg/kg96.42ug/kg14.30.002g/kg18.5