国际经济与贸易毕业论文-构建跨国供应链食品安全指标体系的研究.doc

本科毕业设计（论文） 构建跨国供应链食品安全指标体系的研究学 院 经济与贸易学院 专 业 国际经济与贸易 年级班别 2007级（1）班 学 号 学生姓名 指导教师 2011年 6 月构建跨国供应链食品安全指标体系的研究霍 经济与贸易学院 摘 要三号黑体加粗三号黑体加粗食品安全之所以在全球范围内受到广泛关注，与近些年来国际上食品安全恶性事件连续不断发生不无相关。有效的食品安全指标体系一定要充分考虑食品供应链的内在联系性，因为食品安全问题的发生与食品供应链的风险存在是密不可分的。而现代食品的生产供应已不限于一个企业、一个部门或一个国家，而是具有跨部门、跨地区、跨国界的商品经济属性，其中任何一个环节的食品源发生污染都可能随着大范围流通而扩散至全国甚至全球。本文从跨国供应链的角度来解读食品安全问题，通过探讨现阶段已有的食品安全指标、食品供应链的风险评估指标等，根据不同食品供应链，选择恰当的指标，并收集相关的数据进行整理归纳。本文突出分析跨国供应链中食品安全问题的特殊性，运用理论与实证分析相结合的方法，为构建跨国供应链的食品安全指标体系的研究目的进一步的探讨。关键词：跨国供应链，食品安全，指标体系注：本设计（论文）题目来源于教师的部级科研项目，项目编号为：09yja630026。abstractthe reason that the food safety is subjected to the extensive concern within the scope of global, is international with nearer in the last years to continuously take place up the safe and malignant affairs consecution of the food and do not have no related. the valid index sign system of the food safety must well consider the inside contact of the food supply chain, because the occurrence of the food safe problem and the existence of the food supply chain risk is inseparable. the production supply of the modern food is already unlimited in a business enterprise, a section or a nation, but the economic attribute of the merchandise that has the section of across, across the region and the multinational field. the food source occurring pollutions of whichever link are all possible to circulate and spread to the whole country along with the big scope even global.this paper reads the food safe problem from the global supply chain angle, investigating the currently food safe index sign and the valuation index sign of food supply chain risk.etc. according to the different food supply chain, i will choose the fitting index sign and collect the related data to carry on sorting. this paper is outstanding to analyze the global supply chain in the special of food safe problem, making use of the method that the theories and the substantial evidence analysis combine together. so it makes the further study for the research eyes that set up the food safe index sign system of the global supply chain. key words：global supply chain，food safety，index sign system目 录1 绪论11.1 选题背景及研究意义11.1.1 选题背景11.1.2 研究意义21.2 文献综述21.3 研究内容41.4 研究的主要方法及创新41.4.1 研究方法41.4.2 研究创新52 跨国供应链与食品安全的内涵62.1 跨国供应链的内涵62.1.1 跨国供应链的概念62.1.2 供应链网结构模型62.2 食品安全的内涵72.2.1 国内外关于食品安全概念的探讨72.2.2 食品安全的含义83 传统的食品安全指标体系103.1 食品安全指标体系的内容103.2 相关指标检测食品安全状态124 跨国供应链中的食品安全问题的特殊性分析165 跨国供应链中的食品安全各级指标的构建205.1 指标体系的构建目标205.2 指标体系的选取原则205.3 指标体系的构建215.4 实证分析22结论26参考文献27致谢291 绪论1.1 选题背景及研究意义1.1.1 选题背景随着贸易全球化的发展，跨国供应链中的食品安全事件层出不穷，就连一向标榜拥有“世界上最严格食品安全制度”的欧洲近些年来食品安全危机不断。2008年12月6日，爱尔兰政府通报说，爱尔兰食品安全局在一次例行检查中发现被宰杀的生猪遭到二恶英污染，所含二恶英成分是欧盟安全标准上限的80到200倍，一些猪肉可能已出口到包括美国和中国在内的25个国家。就连美国也相继发生严重的食品安全事件，如2006年的“毒菠菜事件”、2008年的“沙门氏菌事件”和2009年的“花生酱事件”。据美国有关方面统计，近几年美国平均每年发生的大大小小的食品安全事件达350宗之多，比上世纪90年代初增加了100多宗。近年来，全球食品源性疾病不断发生，恶性食品污染事故、有毒有害物残留以及辅料、添加剂等问题接连出现，世界范围内由于食品安全而引发的贸易纠纷不断，这些问题又成为影响各国之间贸易发展以及国家声誉的重要因素。在人类进入核时代以后食品安全性中的核安全问题，世界范围的核试验、核事故己构成对食品安全性的新威胁，就如最近日本地震引发的核泄漏问题，导致各国减少进口来自日本的食物。因而，频发的食品安全事件使得各国共同关注食品安全问题。世界各国为保证进出口食品安全，保障本国人民健康和利益，纷纷出台相关法规、标准，加大对动物性产品违法添加物、用药的调查防范强度，增强对养殖、加工、生产、运输过程中物理性、生物性污染的食品安全监管力度。然而，跨国间的种植方式、生产加工水平技术、食品安全标准度以及冷链物流配送服务各不相同，致使国家间的进出口食品遭到安全问题召回或以贸易壁垒的形式拒与他国门外，这样会影响了出口国的食品产量、质量和国际声誉；发展中国家法律法规建设滞后、政府服务监管缺位、质量安全标准体系尚未确立等管理现状，难以有效促进解决食品出口受阻问题。同时，传统的食品安全指标体系的运用有其狭隘之处，只考虑到一般国内供应链的食品安全状况，制约了跨国供应链中的针对性和特殊性。针对现存的问题和跨国间贸易环境提出的新要求、新挑战，跨国供应链的食品安全问题迫切需要创新管理的指标体系，提高食品质量控制效益，实现全链的产品跟踪与可追溯，减少国际性食品安全事件的发生。由此对跨国供应链中食品安全各级指标体系的构建而展开研究显得尤为必要。1.1.2 研究意义由于跨国供应链的复杂多样性，各种食品安全问题之间相互联系的性质，只用传统国内供应链的食品安全个别统计指标来反映是不够的，需要采用跨国供应链的角度来构建食品安全各级指标体系进行描述。跨国供应链中食品安全各级指标体系就是各种相互联系的食品安全指标所构成的一个有机整体，用来说明所研究食品安全问题各个方面相互依存和相互制约的关系。该指标体系因各种食品安全问题本身联系的多样性和研究对象的目的不同而分为不同的类别。因而，构建跨国供应链的食品安全指标体系意义，对食品贸易经济而言，跨国供应链的食品安全指标体系可以清晰明了的将跨国供应链的整体特征以及具体国际食品安全问题表现展示在人们眼前，便于贸易各国及跨国供应商全方位的了解跨国供应链中食品安全问题的状况，利于与国际组织、政府、跨国企业等其他个体之间达成共识，起到宣传普及国际食品安全的作用，为跨国食品安全的发展奠定良好的贸易基础，减少世界贸易中食品安全事件的大规模爆发，促进国际贸易经济中的食品安全问题的普及推广和大力发展。1.2 文献综述综观现有的有关跨国供应链的食品安全指标体系研究文献，出现了多学科汇聚的现象：第一类是一些食品安全学、食品卫生学、营养学学者所展开的研究，由于其自然科学的学科背景关系，他们所关注的焦点一般都与食品安全标准制定、风险预警指标评价体系、监管绩效与信用体系评价食品安全状况等因素密切相关，认为相关安全指标的制定以及在各环节部门监管力度的不足是导致食品质量安全薄弱的瓶颈因素，如黄晓娟，刘北林结合食品安全状态影响因素的不同特点，从基础项目指标、食品合格状态指标、食品整体状态指标三个层次上构建食品安全风险预警指标体系【1】；邵继勇和王盼盼都对食品安全的含义进行深刻的探讨，引伸出食品安全问题的根源【2-3】；刘华楠、陈中江等人则通过在界定食品安全信用的基础上，提出了肉类食品安全信用评价指标体系，并依据层次分析法和模糊理论建立了一个模糊层次综合评估模型【4】；王华、塔莉等人则从具体的食品微生物指标：菌落总数、大肠菌群和致病菌三项入手，对我国肉类食品的微生物指标检测情况及其产品质量进行分析，提出绿色肉类食品会成为今后的主流【5】；李哲敏、刘於勋等人认为食品安全问题是一个国家乃至世界经济持续稳定发展的基础，包括食品数量安全、食品质量安全和食品可持续安全【6】，从生产、供给、消费、贸易等环节在内的综合评价指标，建立一套健全的食品安全综合评价指标体系并进行灰色关联分析【7】；而王铬、蔡淑琴等人更在此基础上，更突出地分析了质量安全方面的食品安全状态由微生物、化学和物理检测指标构成【8】。第二类的研究成果是由一批产业经济学者所总结的，他们把眼光更多地集中在食品产业跨国供应链模式、风险管理以及“农场到餐桌”信息追溯等方面，郑先锋强调跨国供应链通常比国内供应链长得多，也要复杂得多，存在差异，更突出跨国供应链的特殊性【9】；而跨国供应链的产业环节风险是影响食品安全的因素之一，如许福才、刘露以及国外学者michael a. bourlakis等人以食品供应链的风险成因为基础，分析了食品质量安全风险、食品供应链的物流风险、食品供应链的信息风险及食品供应链的制度风险，给出了食品供应链的风险评估方法，提出了相应的风险防范措施【10-12】；潘永锋、韩瑞珠等人对食品供应商选择的影响因素进行分析，运用屡次分析法(ahp)建立食品供应商选择方案的评价指标体系及评价模型【13】；而宁璟、杨静等人分别从乳品、肉鸡产品等具体食品跨国供应链论证存在节点间信息非对称，容易诱发披露虚假信息、以次充好等败德行为，致使进出口食品难以达到国际质量标准和信息可追溯要求【14】。第三类关注进出口食品安全的角度，按照国际有关的法律法规以及sps、tbt协议规定，总结进出口食品管理上的漏洞或者不足，找出我国与发达国家在进出口食品管理方面的差距，如白露收集有关国家尤其发达国家的食品风险预警管理及快速反应的资料，系统地研究其运行机制，总结体系建设的理论框架【15】；从wto有关规则的理解，特别是tbtsps协定、食品安全风险分析理论的研究，郑欣分析了政府间在进口食品安全卫生风险管理的内容和责任，以及风险管理与风险评估、风险交流的相互关系【16】。从食品对外贸易状况以及进出口食品安全问题的主要类型，张恬嘉针对我国进出口贸易中的食品安全问题提出了进口食品标签标识问题和进口食品走私问题【17】，而杨明亮、吴苏燕等人则认为不同的国家对食品安全有不同的理解、国际贸易可能引进一些新的食品安全危害、食品安全管理和标准的不同提高了食品贸易通关的难度【18-19】等问题。从研究角度的范畴来看，本文应当融合第一、二、三类，即从跨国供应链的角度来解读食品安全问题。通过探讨现阶段已有的食品安全指标、食品供应链的风险评估指标等，根据不同食品供应链，选择恰当的指标。通过收集欧盟食品和饲料快速预警系统对2010年肉类产品相关情况的通报信息汇总的指标数据【20-21】，对跨国肉类供应链进行食品的安全性分析【22-30】，了解跨国间的食品贸易状况和存在的安全问题，提高食品安全信息的追溯与风险管理，从而达到构建跨国供应链的食品安全指标体系研究目的。1.3 研究内容本论文是以跨国供应链的食品安全问题为基础，在第一章绪论，阐述了课题研究的来源、意义、方法以及国内外学者研究的现状；第二章跨国供应链及食品安全的内涵概述，阐述了跨国供应链的概念及其供应链网结构的模型，探讨国内外对于食品安全含义的理解；第三章从传统的食品安全指标体系入手，阐述了食品安全指标体系的内容以及现阶段已有的相关指标对检测食品安全状态进行分析；第四章跨国供应链中食品安全问题的特殊性分析，比较跨国供应链与国内供应链在食品安全问题上的差异，阐述食品安全视角的供应商关系管理的现状及其特点；第五章提出跨国供应链的食品安全指标体系构建并实证分析；最后结论与展望。1.4 研究的主要方法和创新1.4.1 研究方法根据研究对象特点和展开的研究内容，具体采用的研究方法包括：(1)文献综述与逻辑推理相结合：查询国内外文献资料全面了解跨国供应链的发展状况和食品安全指标体系构建情况。深入理解现阶段已有的食品安全指标、食品供应链的风险评估指标以及进出口食品安全管理运行机制等，并在此基础上结合跨国供应链的模式等多种理论，对跨国供应链中食品安全问题的特殊性进行深层次分析，解决跨国供应链中的食品安全各级指标的构建问题。(2)理论与实证相结合：通过对跨国供应链的模式和食品安全的理论研究，分析国际采购环境下的食品供应链的现状、食品安全视角的供应链管理的目标及其特点；收集相关指标数据和信息，并进行指标体系实证分析，得出构建模型。(3)比较与归纳相结合：本文选取食品安全指标作为跨国供应链的食品安全问题核心研究对象，利用传统的食品安全指标体系相关资料，比较跨国间和传统国内的两种供应链的组织模式的食品安全问题，归纳跨国供应链的特殊性。从而为提出构建以跨国供应链的组织模式为核心的食品安全指标体系奠定基础。1.4.2 研究创新本文可能的创新之处在于：(1)本文从跨国供应链视角研究食品安全问题，具有新意。(2)本文运用统计数据进行实证分析跨国供应链的食品安全指标体系的构建，丰富了指标模型体系模型的应用。(3)提出的构建以食品安全问题为核心的跨国供应链的组织模式特殊性，拓展了供应链的组织模式研究。2 跨国供应链与食品安全的内涵2.1 跨国供应链的内涵2.1.1 跨国供应链的概念随着生产、投资、市场的全球化，现代食品的生产供应已不限于一个企业、一个部门或一个国家，而是具有跨部门、跨地区、跨国界的商品经济属性，其中任何一个环节的食品源发生污染都可能随着大范围流通而扩散至全国甚至全球。然而，跨国经营的趋势日益明显。企业要以最低的成本实现利润的最大化，必须以国际市场为背景，通过供应链网的全球化设计，以充分利用世界资源进行生产的优化配置。与传统供应链的概念相比，跨国供应链有其新的内涵。跨国供应链的构造范围空间是不断扩大的，它围绕跨国核心企业，通过国际组织间信息流、物流、资金流的控制，从一国或多国采购原材料开始，制成中间产品及最终产品，最后由全球销售网络把产品送到世界消费者手中的，将出于不同国家和地区的供应商、制造商、分销商、零售商，直到最终用户连成一个整的功能供应链网【11】。跨国供应链，所涉及的范围十分广泛，供应链上的供应商、制造商、分销商、零售商，直到最终用户都可能分属于不同的国家，成员间的合作与协调是建立在跨越国际的信息传递系统之上的。由于跨国供应链上企业产品的原料采购、生产、销售等过程可能分别发生在不同的国家，所以产品的整个供应链流程中组织、企业之间合作与协调的复杂程度超出了国内供应链。2.1.2 供应链网结构模型从供应链的结构(如图2.1)模型可以看出，跨国供应链是一个供应网结构，由围绕核心企业的供应商、供应商的供应商和用户、用户的用户组成。一个企业是一个节点，节点企业和节点企业之间是一个需要与供应关系。跨国供应链通过对信息流、物流、资金流的控制，从采购原材料开始，制成中间产品以及最终产品，最后由销售网络把产品送到消费者手中的将供应商、制造商、分销商、零售商、直到最终用户连成一个整体的功能供应链网结构模式。它包含所有加盟的节点企业，其中一般有一个核心企业（可以是制造商、零售商等等），节点企业在需求信息的驱动下，从原材料的供应开始，经过链中不同企业的制造加工、组装、分销等过程直到最终用户。它不仅是一条联接供应商到用户的物料链、信息链、资金链，而且是一条增值链，物料在供应链上因加工、包装、运输等过程而增加其价值，让各成员企业能共同降低经营风险，提高整体竞争力。图2.1 网链式供应链的结构示意图资料来源：刘露，施先亮跨国供应链中存在的风险及其控制j 沿海企业与科技, 2005,（8）：189-1902.2 食品安全的内涵2.2.1 国内外关于食品安全概念的探讨食品安全问题是20世纪后期随着食品资源的过度开发，食品生产规模的急剧扩大，生态环境污染的日趋严重，以及影响食品安全的全球性恶性时间频频发生，而引起各国的高度关注的。目前关于食品安全定义的探讨主要有以下几种。联合国粮农组织（fao）在1974年11月通过的世界粮食安全国际约定中，将食品安全定义为“保证任何人在任何时候都能得到为了生存和健康所需要的足够食品”。1996年11月第二次世界粮食首脑会议通过的罗马宣言和行动计划，对世界食品安全的表述是“只有当所有人，在任何时候都能够在物质上和经济上获得足够、安全和富有营养的食物，来满足其积极健康生活的膳食需要和食品喜好时，才实现食品安全。”1984年，世界卫生组织（who）将食品安全和食品卫生等同，将食品安全和食品卫生定义为“生产、加工、储存、销售和制作过程中，确保食品安全可靠、有益于健康并且适合人的消费而采取的种种必要条件和担保”。1996年，世界卫生组织把食品卫生与食品安全区分开来，食品卫生是指为了确保食品安全性和适用性在食物链的所有阶段必须采取的一切条件和措施；食品安全是指对食品按其原定用途进行制作或食用时不会使消费者健康受到损害的一种保证。国际食品卫生法典委员会( cac)对食品安全的定义是，消费者在摄入食品时，食品中不含有害物质，不存在引起急性中毒、不良反应或潜在疾病的危险性。美国学者jones曾建议将食品安全区分为绝对安全性和相对安全性两种不同的概念。绝对安全性是确保不可能因食用某种食品而危及健康或造成伤害的一种承诺，即食品绝对没有风险。但是由于在客观上人类的任何一种饮食消费甚至其他行为总是存在某些风险，绝对安全性是很难达到的；相对安全性是指一种食物或成分在合理食用方式和正常食量情况下不会导致对健康损害的实际确定性。任何食物成分，尽管是对人体有益的成分或其毒性极低，若食用条件不当或食用数量过多，都会损害健康或引起毒害【3】。2.2.2 食品安全的含义从上述关于食品安全定义的不同表述可以看出，fao侧重于强调食品的供给，who则侧重于强调食品的质量和卫生，其共同点是人们对食品安全内涵的认识在逐步丰富和深化。尽管fao和who所做的定义很有权威性，但不能完全反映当前世界市场经济的状况，我们还需把食品安全从“质”和“量”加以区分，对于经济不发达国家和地区而言，食品供应量不足，不能解决民众的温饱问题，就是食品安全中量的本质；在解决了供应量的问题之后，由于有毒、有害物质对人类健康的损害，规模上可能较大，会造成公共问题，这是食品安全中质的本质。为了便于理解，在充分吸收国内外学者研究成果的基础上，可将食品安全分为狭义的和广义的两种。1.狭义食品安全狭义食品安全是指一个国家对可供人们直接使用的各种食品的营养、质量、卫生、检疫、价格、市场供应等诸多方面能否满足社会正常运转和消费者正常生活需要程度的衡量。换言之，如果食品在上述任何一个环节，尤其是在质量、营养方面出现问题，而且不能及时纠正和解决，就会影响人们的生活和身体健康【2】。当这种影响在较大范围内出现，就会形成狭义的食品安全问题，比如“疯牛症”、“禽流感”的暴发，各种食品中毒时间的发生，大多属于狭义的食品安全问题。虽然影响范围小、时间短，但也会给社会安定和人们的正常生活带来种种冲击和不便。2.广义食品安全广义食品安全是指一个国家对可供人们直接食用的食品和各种原料性食品的生产、储存、加工、保鲜、营养、质量、检疫、卫生、价格、库存、市场供应等诸多方面能否保证社会正常运转和消费者需求程度的衡量。换言之，如果食品在上述任何一个环节出现问题，并且未能及时纠正和解决，就会构成对人们和社会正常生活的影响。这种影响在较大范围内出现，就会形成广义的食品安全问题【2】。最常见的广义食品安全问题就是食品、农产品或粮食的短缺。3 传统的食品安全指标体系3.1 食品安全指标体系的内容食品安全问题既是关系到人类健康的重要问题，又是各国政府的主要国策，它是一个多学科的问题。从传统的食品安全指标体系来看，国内外学者对此已做出相关的理论研究，大致把食品安全划分为食品数量安全、食品质量安全和食品可持续安全【6】三大方面，形成了食品安全综合评价体系。食品数量安全是指一个国家、地区或家庭能够生产或提供维持其基本生存所需的膳食需要，从数量上反映居民食品消费需求的能力，并通过食品获取能力反映，以发展生产、保障供给为特征【7】。食品质量安全是指一个国家、地区或家庭从生产或提供的食品中获得营养充足、卫生安全的正常生理需要，即维持生存生长、体力劳动等各种活动引起的正常能力恢复，以及各种危害物对消费者健康的影响程度,以确保食品卫生、营养结构合理为亮点【7】。食品可持续安全是指一个国家或地区，在充分合理利用和保护自然资源的基础上，技术和管理方式都能确保食品质与量持续和稳定，既满足现代社会的需要，又造福于人类后代，所有人随时能获得保持健康生命所需要的食品。食品安全这三大方面是密切联系在一起的，相互间存在特定的关系。食品数量安全是食品安全的必要条件，是食品安全的基础。一个国家或地区只有食品数量安全得以实现，才有可能保证食品的质量安全以及可持续安全。食品质量安全是实现食品安全的充分条件，与可持续安全是食品安全最终的奋斗目标。没有质量的安全，即使数量供给充足也是无效的，更谈不上可持续性安全。而食品可持续安全是食品数量安全在时间上的延伸，综合反映一个国家或地区保障食品安全的持久能力。食品安全呈现出动态性发展，同一时期的不同国家或同一国家的不同历史发展阶段，由于自然条件、经济条件，以及农业发展所面临的主要矛盾的差异性，会造成食品安全系统的风险因素和风险程度的不同，最终导致食品安全的内容和目标的差异。从我国食品安全概念内涵和目标出发，食品安全综合评价指标体系遵循科学性、合理性、可行性等一般性原则的基础上，还遵循完备性、系统性、动态性、可测性、重要性等食品安全评价指标设置的原则【6】，筛选出能尽量准确评判我国食品安全现状的，包括食品生产、食品供给、食品消费、食品贸易等环节在内的综合评价指标，其主要内容构架如图2，共分3个层次。1.总体层。总体层是代表某一品种或某一国家、地区或家庭的食品安全总体水平，是衡量食品安全水平高低的综合指标。它的数值由下一层指标计算确定。2.指数层。指数层是支持食品安全综合水平的指数，即食品数量安全指数、食品质量安全指数和食品可持续性安全指数。这些指标数值的高低表示食品安全不同组成部分的安全状况。这三个指标的高低分别受对应下一层(第三层)指标数值的影响。图3.1 食品安全综合评价指标体系图资料来源：李哲敏食品安全内涵及评价指标体系研究j 北京农业职业学院学报,2004,18（1）：18-223.指标层。指标层由16个指标组成，这一层指标是本评价体系中的基础评价指标，将从本质上反映食品安全的各部分的状况。它具有可测性、可比性、可获得性的特点。其中，具体的就有以下这几个指标（如图3.1）。（1）食品数量安全评价指数：人均热能日摄入量、粮食总产量波动系数、食品自给率、粮食储备水平、年人均食品占有量、低收入阶层的食物保障水平。（2）食品质量安全评价指数：食品卫生监测总体合格率、农药残留抽检或普查合格率、兽药残留抽检或普查合格率、脂肪提供热能占总热能比重、优质蛋白质占蛋白质总量的比重、动物性食物提供热能比。（3）食品可持续性安全评价指数：人均耕地、人均水资源量、水土流失面积增加量、森林覆盖率【7】。3.2 相关指标检测食品安全的状态对于食品安全，消费者往往关注的是食品本身的营养价值和质量问题。然而，食品在生产、加工、运输、储运、销售过程中人为改变其属性而产生的安全问题已随着商品经济的发展变得日益紧迫，主要表现为：一是种植业中过量使用化肥、农药和滥用生长激素；二是养殖业中过量使用添加剂、抗生素及兽药、滥用或非法使用激素及违禁药品等；三是病原微生物及寄生虫通过感染植物而危及食品的安全；四是物质加工条件不符合食品卫生法规和标准的要求，食品贮藏运输营销等环节的冷藏条件和卫生安全措施不当；五是环境污染，如水源海域污染、垃圾焚烧及空气土壤污染造成的食源性疾病，农药及工业废弃物污染通过饮水和动植物饲料进入动物体内，影响畜禽产品的安全等。面对食品安全问题存在的根源，各国政府部门或组织制定了相关指标及国际标准来检测食品安全的状态【3】。表3.1 食品安全品质资料来源：/p-156306439.html从我国的食品安全检测来看，是择优确定通过省级以上计量认证并有相关工作基础的检验检测机构，统一对各地区的重点食品品种进行检验。检验项目主要包括3个方面：微生物(病毒、细曲、真菌、原生动物和某些藻类)残留抽检合格率，化学(农药、兽药、食品添加剂)残留抽检合格率以及物理(玻璃、金属、石子等)残留抽检合格率【8】等指标。我国对生物、化学、物理三大危害因素对食品安全进行指标检测是比较狭隘的，往往会对营养和平衡膳食方面的检测以及是否存在争议性危害的检测力度不足，而这一点国外检测机构更为注重。然而，食品安全品质应从营养状况和危害污染状况两方面出发，延伸相关的检测指标（如表3.1）。美国食品微生物标准国家顾问委员会将危害定义为任何能导致消费者健康问题的生物因素、物理因素和化学因素。因此，食品危害可以分为生物危害、物理危害和化学危害【3】。生物危害主要是指生物尤其是微生物本身及其代谢过程、代谢产物、寄生虫及其虫卵和昆虫对食品原料、加工过程和产品的污染，这种污染会对食品消费者的健康产生损害。根据有害微生物的危险程度将其分成三类，一是具有严重危险的有害微生物；二是具有中等危害及广泛传播性的有害微生物，这类微生物对某些敏感性体质的人或患有并发症的病人具有严重危害；三是具有中等危害且会引起爆发性疾病，但后来传播极少或有限的有害微生物。从我国食品的微生物指标检测情况及其产品质量进行分析，主要由菌落总数、大肠菌群和致病菌三项入手。例如，在肉类食品的产品质量检测中，通常的检测指标为感官指标、理化指标、微生物指标，其中微生物指标是最能反映食品卫生和安全状况的。我国卫生部颁布的食品微生物指标有菌落总数、大肠菌群和致病菌三项【5】。1.菌落总数菌落总数是指食品的检查样本经过处理，在一定条件下培养后所得1g或1 ml检查样本中所含细菌菌落的总数。它可以反映食品的新鲜度、被细菌污染的程度、生产过程中食品是否变质和食品生产的一般卫生状况等，因此它是判断食品卫生质量的重要依据之一。2.大肠菌群大肠菌群包括大肠杆菌和产气杆菌的一些中间类型的细菌。这些细菌是寄居于人及温血动物肠道内的肠居菌，可随大便排出体外。食品中大肠菌群数越多，说明食品受粪便污染的程度越大，故以大肠菌群作为粪便污染食品的卫生指标来评价食品的质量具有广泛的意义。3.致病菌致病菌即能够引起人们发病的细菌。对不同的食品和不同的场合，应该选择一定的参考菌群进行检验。例如：罐头食品以耐热性芽孢菌作为参考菌群，米、面类食品以蜡样芽孢杆菌、变形杆菌、霉菌等作为参考菌群，蛋与蛋制品以沙门氏菌、金黄色葡萄球菌、变形杆菌等作为参考菌群，海产品以副溶血性弧菌作为参考菌群等等。4.其它指标我国还没有制定出霉菌的具体指标，鉴于有很多霉菌能够产生毒素，引起疾病，故应该对产毒霉菌进行检验。从食品安全检验的角度考虑，寄生虫和病毒也被很多学者列为微生物检验的指标。食品的化学危害【3】是指有毒的化学物质污染食品而引起的危害，包括常见的食品化学性中毒。而最常见的两种方式是添加的化学物质和自然产生的化学物质，当这些化学物质的剂量超过一定程度，就可能导致化学中毒。对于检测食品中含有的化学物质的安全状态，通常以抽检或普查其成份的合格率，主要有以下几种。1.工业生产和生活产生污染物浓度工业生产和生活中产生的污染物通过自然环境的污染而导致食品污染，特别是有些污染物可以通过食品链的生物富集作用，使得生物体内污染物浓度远远高于环境浓度。因为通过检测污染物的浓度是否超标，确定其食品的安全状态。 2.化学农药残留抽检或普查合格率在种植业中，人们广泛使用农药和其他农用化学物质如杀虫剂、杀菌剂、生长调节剂和除草剂等，有些农药不易降解，会在环境和农作物中长时间残留，或者在农药使用过程中违反国家有关安全使用农药的规定，导致农药在农作物中高浓度残留。然而，化学农药残留抽检或普查合格率成为检测食品安全状态的指标之一。3兽药残留抽检或普查合格率养殖业中广泛使用兽药及饲料添加剂，导致畜禽肉类、蛋类、水产品及乳类中兽药残留，必须检测其在卫生安全合格范围内。4. 食品添加剂抽检合格率滥用食品添加剂的情况十分严重，如擅自扩大食品添加剂的使用规范和使用量，使用非食品添加剂，使用禁止作为食品添加剂的物质等，都必须经过安全检测标准。5.其他指标除了以上最常见的化学危害检测指标之外，还有涉及到食品生产加工过程中造成的污染，如食品在高温油炸烹调过程中产生具有致突变、致癌作用的杂环胺类化合物等等。至于物理危害是指可能使人致病或致伤的食物中发现的任何非正常的物理材料，通常被认为从外来物体或者异物，包括食品中非正常出现的能引起疾病和对个人伤害的任何物理物质。对于食品安全物理危害的状态，需通过食品列出生产原料明细表进行指标检测和验证食品供应证书及保证。4 跨国供应链中的食品安全问题的特殊性分析近年来，跨国供应链中的国际食品频频爆发出食品安全问题，危害性比一般国内供应链的食品安全问题涉及范围广、时间长，原因在于跨国供应链中的食品安全问题存在特殊性。对此问题分析之前，我们需了解跨国供应链管理与国内供应链管理的差异。在食品市场上，跨国供应链要比国内供应链长得多，也要复杂得多。在跨国供应链中，供应商、管理人员要面对的各环节某些问题与国内供应链相似，只不过这些问题更大和更重要而已。相对国内供应链而言，跨国食品供应链的发展趋势有3个特点【14】： 1、复杂性。食品跨国供应链有涉及国际间贸易经济活动。经济活动中生产、流通、分配和消费四个环节保持密切联系是国际间贸易顺利进行的必要条件。由于各国自然环境、社会制度、生产技术、经营管理方法和习惯等差异，增加了各类食品跨国界流动的复杂性，体现为法规环境的复杂性、安全质量标准的复杂性、物流通讯系统设置的复杂性、以及贸易运作的复杂性等。另外，因为供应链节点企业组成的跨度层次不同，供应链由多个、多个类型甚至多国企业组成，所以供应链的结构模式比一般单个企业的结构模式更为复杂。2、国际性。食品跨国供应链也涉及国际化问题，供、产、销地分属不同国家，供应链的网络覆盖地理范围大。其物流跨越国界，跨越海洋和大陆，运输距离与时间长，运输方式多样，需要合理选择运输路线和运输方式，需要冷链控温物流保障。应尽量缩短运输距离和货物在途时间，以保证食品新鲜安全送达。因而，跨国食品供应链中的距离和由此产生的时间差要比国内供应链中的大得多【9】。3、风险性。除了具有一般食品供应链所要面对的技术风险、质量安全风险、信息化风险以及所造成的协调组织风险等内部风险外，还包括了自然环境风险、政治风险、经济风险、社会风险等外部风险。根据世界贸易组织统计，食品贸易在世界贸易中所占的比重为9%左右，每年的贸易值约为4000亿美元【22】，每年有4.6亿吨食物在100多个国家之间流动。食品的全球性流通和跨国贸易的开展，导致一个国家或地区生产的食品一旦被污染，可同时威胁其他国家乃至整个世界消费者的健康。在某一地区发生的单一污染源可能引发全球性暴发，从而对健康产生广泛的影响，甚至发展成为国际性食品安全事件【19】，如英国的疯牛病、欧洲的口蹄疫、法国的污水饲料事件、多国的禽流感暴发、马来西来“日本脑炎”瘟疫和可口可乐污染事件,以及最近的日本核泄漏事件造成的食物含放射性物质等等,这些食品安全问题都涉及到几个甚至数十个国家,给有关国家经济造成损害,成为影响国际贸易的重要因素。食品安全可能影响一国的对外贸易，而对外贸易也可能反过来影响一国的食品安全。然而，从跨国供应链的发展趋势特点，延伸出来食品安全问题的特殊性就有以下几点：1.各国对食品安全有不同的理解【18】 由于不同国家的食品生产方式及食品消费观念不同，世界各国对食品安全的感知是不尽相同的。这种感知的差异，使食品安全在国际食品贸易中表现出“阻碍”的效应【23】。就像1998年,疯牛病丑闻的发生使欧盟消费者对食品安全问题的担心达到了顶点。此后,欧盟便开始拒绝批准任何新的转基因作物在15个成员国里种植和食用。欧盟禁止进口含有促生长激素的牛肉，认为这是不安全的，则美国和加拿大认为对牛的使用促进其生长的激素是安全的。对于基因食品的态度，美国政府认为是安全的，其消费者也能欣然接受；而欧盟却持有不同的看法，消费者也难以接受，并采取了限制或禁止进口的措施。然而，转基因食品的安全是一个目前在全球被广泛争议的问题。转基因作物究竟对人类、动物以及自然环境有没有影响,有些什么样的影响,目前没有任何国家的科学家能够给出定论。2.食品安全管理和标准的不同提高了食品贸易通关的难度 食品法典已成为全球消费者、食品生产和加工者、各国食品管理机构和国际食品贸易唯一的和最重要的基本参照标准。它包含了食品的产品标准、卫生或技术规范、农药评价、食品添加剂评价、兽药评价、农药残留限量规定、污染物准则等。由于食品法典具有国际法所具有的软条款性质，这些标准和规范只能作为粮农组织和世界卫生组织推荐技术性标准供各国参考，并不具有强制力。所有国家都可以根据本国的利益来选择是否采用这些标准，如果标准的制定符合其本国利益或者该国的技术能够达到要求，则标准可能会被采用；如果标准的制定不符合一个国家的利益要求，那么该国可能就会对这些规范和标准视而不见，而是按照本国的实际情况来制定相应的标准【19】。就如我国出口食品是否存在安全问题，主要是以进口国家的安全标准为依据。如果食品出口企业按照我国规定的安全标准进行食品生产，即便国内检验机构认可该食品不存在安全隐患，但由于该项食品是面向进口国家的消费群体，如果进口国家的食品安全标准高于我国，那么我国出口食品依然会被看作问题食品而被退回，这就成为近几年我国出口食品屡次被外国打压途径。另外，我国目前尚未全面建立有效的农兽药残留物监控体系，食品法典在国内的应用范围也相对狭窄，一些农产品也因此受到发达国家的限制。在食品安全管理和标准方面，发达国家占有明显的科学和技术上的优势，采用国际标准的面更广，某些标准甚至高于现行的cac标准水平，而发展中国家制度检测水平落后，采用的食品安全标准可能难以达到国际水平。由此一来，一旦进口国采用了这些标准，这些国家就会要求出口国的产品达到这些规范或标准的规定，那么出口国制定的标准就被弱化了。正是由于食品安全法典的非强制性，致使国际贸易中各国食品安全标准的“逆差”，导致了国际食品贸易壁垒不断的升级和扩大，也成了发达国家以食品安全问题而拒绝进口的手段之一。3.进口食品标签标识问题【17】规范进口食品的标签是保证进口食品安全、卫生的重要手段。进口食品标签中存在的主要问题包括：食品名称不真实、隐瞒配方、标注内容与产品不相符合、标注内容缺项等。根据我国食品标签通用标准，进口食品标签应具备：食品名称、净含量、配料表、原产地、生产日期、保质期、国内经销商几项基本内容。只有这些内容完整准确，除了消费者可以通过这些内容来了解和选择食品，还有利于跨国供应商对其食品安全问题进行供应链的各环节系统追溯和检测。4.国际贸易可能引进一些新的食品安全危害【18】在贸易全球化的时代，跨国供应链中的食品危害较容易从发生国流向其他国家。例如，由于生物工程技术的广泛运用，转基因食品的安全，仍然是一个受许多国家关注的问题。还有比利时发生二恶英的食品污染事件就是个很好的例证，就影响了整个欧洲的食品产品。当时在欧洲约1500多个农场同一供货商购买被二恶英污染的饲料，然后把食用这种饲料的动物加工成各种食品，并在几周内发往世界各地，从而在世界范围内引发了食品安全事故。由于跨国供应链的复杂性，进口食品的生产加工过程一般在国外完成，进口国无法对其种植、养殖、加工、运输等方面进行监控，加之不同输出国的食品安全管理水平参差不齐。因此，通过供应链以食品为载体传入动植物疫病或对消费者健康构成潜在危害的风险客观存在。5.跨国供应链中存在的风险问题作为跨国供应链中的核心企业面临的风险有很多，了解并识别这些可能的风险因素对核心企业来说是非常必要的。除了同一般的食品供应链的存在着信息传递的风险、协作与信用的风险、物流风险及供应与需求风险外【10】，还有其特殊的风险，而这些往往会影响到食品的安全问题。例如，肯德基苏丹红的事件就属于供应商所提供原料的质量监测风险。肯德基作为国际知名餐饮连锁机构，其严格的安全管理体系一直是其津津乐道的。然而正是这些获得国际国内iso质量体系与haccp控制体系认证的产品却被检测出含有在1996年就在我国食品添加剂卫生标准中明令禁止使用的苏丹红。我们从该事件可以看出，跨国供应链中核心企业很难对他国供应商提供的原料做好自测和自查，他们的责任不可回避。不过另一方面，核心企业也是受害者。因为所在国并没有相关检测手段让企业检测原料供应商，这就是跨国供应链中存在的又一重要风险，对供应商所提供原料的质量监测问题【11】。再如，自然环境风险使食品在运送途中受到损失，使整个交通系统瘫痪，而食品有其特别的保质期会影响到食用安全问题，最终致使供应链出现脱环现象。2011年日本地震海啸事件不仅造成了重大伤亡和国内的生产中断，而且引发了核泄漏，导致日本相关食品检测到放射物质超标。各国对此减少进口日本的食品，消费者对日本食品的安全持观望的态度。这样一来物资流转停滞，供应商处于日本的跨国企业均受到大大小小的影响。这样的灾害一般都是难以控制和预测，并且由于跨国供应链上的各个成员大多处于不同的国家，不同的自然环境之中，面临的自然环境风险也不相同，所以核心企业对各个相关国家的自然环境的关注也十分重要。还有各国政治局势的稳定、各国国内宏观经济环境、单一供应商的风险、冷链控制等风险【11】都会影响跨国供应链中任何一个环节的食品安全问题。面对这些风险，跨国核心企业需利用建立风险评估指标来检测食品的安全性。因此，在跨国供应链的链式管理中，各个环节间是环环相扣的，任何一个环节出现问题，都可能影响供应链的正常运作，甚至造成整个链条的崩溃。5 跨国供应链中的食品安全各级指标的构建5.1 指标体系的构建目标对于食品安全这一概念，如何从跨国供应链的角度来定量反映和监测，目前尚没有一套公认的可借鉴的方法，我们的研究是在综合各方面研究成果的基础上，结合传统的食品安全指标体系和跨国供应链的特征，为研究跨国供应链的食品安全建立了一套操作性较强的指标体系，并通过将相关的各级指标情况进行量化，最终达到对整个跨国供应链的食品安全情况综合评价。对于跨国供应商，构建跨国供应链中的食品安全各级指标体系的目的就是希望通过运用这一指标体