鹧鸪茶清热复合饮料工艺初探.pdf

food science and technology 食 品 科 技 2010 年 第 35 卷 第 7 期 study on the technology of the compound heat-clear beverage of mallotus oblongifolius and chrysanthemum monfolium li xiang1, wu xia2*, luo rong2, meng si2, xu xin-yi2, cao bing1* (1.sanya sci-tech academy for crop winter multiplication, sanya 572000; 2.captial medical university, school of traditional chinese medicine, beijing 100069) abstract:the optimum formula and extraction technology for the production of the compound heat-clear beverage were decided by the orthogonal test, taking mallotus furetianus and chrysanthemum monfolium as key material, modifying the taste by adding honey. the optimal results were obtained under the following parameters: the proportion of mallotus furetianus and chrysanthemum monfolium is 1 1.5, the optimum extraction process determined combining with the contents of tea polyphenols and sensory evaluation is immersed in water at 70 for 10 min, the most appropriate ratio of dosage liquor is 180, adding 4.0% honey, 0.1% citric acid, 0.01% ascorbic acid. key words:compound heat-clear beverage; mallotus furetianus; chrysanthemum monfolium 李翔 1， 吴 霞 2*， 罗 容 2， 孟 思 2， 徐昕怡2， 曹 兵 1* (1.三亚市南繁科学技术研究院，三亚 572000； 2.首都医科大学中医药学院，北京 100069) 摘要：以鹧鸪茶、菊花为原料，并加蜂蜜矫味，采用正交实验设计，对鹧鸪茶清热复配饮料的 配方和浸提工艺进行优化研究。结果表明：鹧鸪茶和菊花比例为 11.5，添加蜂蜜 4.0%、柠檬酸 0.1%、抗坏血酸 0.01%，浸提时间 10 min，浸提温度 70 ，料液比 180 时茶多酚含量最高，产 品感官最优。 关键词：清热复合饮料；鹧鸪茶；菊花 中图分类号：ts 275.4文献标志码：a文章编号：1005-9989(2010)07-0127-04 鹧鸪茶清热复合饮料工艺初探 收稿日期：2009-06-24* 通讯作者 基金项目：国家科技支撑计划课题(2007bai27b05) 作者简介：李翔(1982)，男，河南鹤壁人，硕士，实习研究员，研究方向为农产品贮藏与加工。 鹧鸪茶mallotus oblongifolius(miq.) muell.-arg 又称山苦茶，系大戟科(euphorbiaceae)野桐属植 物，是海南民间的一种具有浓郁地方特色和民族 特色的代茶饮料植物和重要的药用植物 1。种植 广泛，饮用历史悠久，具有解油腻、助消化、清 热消暑和止渴生津的功效，药理研究还表明该植 物具有消炎、止痛、利胆消食之功效2。菊花为菊 科植物菊(chrysanthemum monfolium ramat.)的干燥 头状花序，也是药食兼用的代表性植物，具有疏 风清热、明目解毒的功效3。菊花的主要成分为挥 发油、黄酮类、氨基酸及微量元素等，具有扩张 冠状动脉、降血压、预防高血脂、抗菌、抗病毒、 抗炎、抗衰老等多种生理活性4。 由于鹧鸪茶具有浓烈的令人舒适的“零陵香 食品开发 127 food science and technology 食 品 科 技 2010 年 第 35 卷 第 7 期 气” 1，非常受人们的欢迎，已作为海南的一种特 色旅游产品畅销国内外。然而目前鹧鸪茶主要以 非常原始的粗加工(鹧鸪茶采后风干)为产品形式， 关于其深加工研究尚未见报道。本研究选取药食 兼用的菊花和鹧鸪茶为主要原料，进行鹧鸪茶复 配饮料的开发研究，为其深加工产品的产业化提 供依据。 1实验材料与方法 1.1原料与仪器 1.1.1主要原料菊花、蜂蜜、鹧鸪茶：市售。 1.1.2试剂硫酸亚铁(feso4 7h2o)：天津市化学 试剂工厂；酒石酸钾钠(c14h4o6kna 4h2o)：北京 益利精细化学品有限公司；磷酸氢二钠(na2hpo4 12h2o)：北京现代东方精细化学品有限公司；磷 酸二氢钾(kh2po4)：北京世纪红星化工有限公司。 1.1.3主要仪器uv-762紫外分光光度计：上海 精密仪器有限公司；ar1140电子分析天平：奥豪 斯国际贸易有限公司；shb-111循环水式多用真空 泵：郑州长城科工贸有限公司；fw135中草药粉 碎机：天津市泰斯特仪器有限公司；101-oab型 电热鼓风干燥箱：天津市泰斯特仪器有限公司； thermo model 868酸度计：美国奥立龙公司。 1.2实验方法 1.2.1工艺流程 柠檬酸、蜂蜜、抗坏血酸 鹧鸪茶、菊花预处理浸提调配澄 清灌装杀菌冷却检验成品 1.2.2操作要点原料预处理：将鹧鸪茶、菊花 分别粉碎，经20目筛滤去过粗粉末，按一定比例 混合。 复合饮料的浸提：称取不同比例的鹧鸪茶和 菊花，按料水比1100的比例加入水，一定温度下 恒温浸提一定时间。通过对其色泽、口感和香气 进行综合评定，确定出其最佳的复合配比。采用 正交实验设计对复合饮料的浸提工艺进行优化。 调配：按1 l成品饮料计算，将确定比例的茶 汤加入蜂蜜进行矫味，加入抗坏血酸0.01%，最后 以柠檬酸调整ph5.5。调配出的鹧鸪茶菊花汤具有 良好的香气和茶叶滋味。 澄清：将茶汤经300目无纺布过滤，冷却至室 温后以0.22 m微滤膜过滤。 灌装、杀菌：灌装封盖后在100 沸水中杀菌 30 min，于4 保存。 1.2.3茶多酚指标测定按照 中华人民共和国轻 工行业标准-茶饮料(qb2499-2000) 附录a中的方 法进行茶多酚测定5。 1.2.4产品的感官评分标准6由10名相对固定的 试验人员进行评定，按评分标准(见表1)计分，统 计时去除一个最高分和一个最低分，以加权值逐 项计算求平均值。 感官评分色泽30%香气30%滋味40% 1.2.5实验方案配方比例确定：鹧鸪茶和菊花 比例分别以10.5、11、11.5、12以1100料液(水) 比，70 热水浸泡10 min为最初基本提取条件， 经两层消毒纱布过滤，制得茶汤，蒸馏水定容至 原加水量，进行感官评定。 提取工艺优化：按所确定配方比例投料，选 取温度(a)、时间(b)、加水量(c)3水平3因素进行正 交实验。采用l9(33)表格，分别以茶多酚含量和口 感评分为结果，进行正交实验，最终确定最佳提 取工艺。因素水平如表2所示。 澄清效果考察：采用300目无纺布对鹧鸪茶 饮料进行粗滤，然后以0.22 m微滤膜对鹧鸪茶 饮料进行微滤澄清。由于茶饮料中冷后浑的主 要原因是茶多酚与咖啡碱和蛋白质、糖等大分 子物质络合产生，因此以鹧鸪茶饮料在储存期 中的茶多酚含量变化指示产品的稳定性。将经 0.22 m微滤的和未经0.22 m微滤的鹧鸪茶饮 表 1感官评分表 指 标 分值 10505070709090100 外 观 颜色暗淡无 光泽，不透 明，混浊有 明显沉淀。 深褐色或稍 带墨绿色， 无明显混浊 或沉淀。 棕黄至褐色， 无混浊或沉 淀。 鲜亮透明，呈 茶黄色。 滋 味 口感差，酸 涩味和苦味 严重。 过浓或过淡， 有明显的酸 涩和苦味。 浓淡适宜，稍 有苦涩味。 口感清爽，浓淡 适宜，无酸涩感 及苦味，淡甜， 后味醇厚 香 气 无茶香气或 有不舒适气 味。 具原有茶叶 香气，稍有 异味或刺激 味。 具原有茶香 气，香气较柔 和，稍淡或稍 浓，无异味。 具原有茶叶香 气，香气协调 柔和，无异味。 表 2因素水平编码表 水平 因素 时间/min a温度/ b加水量(料液) c 11070180 220801100 330901120 食品开发 128 food science and technology 食 品 科 技 2010 年 第 35 卷 第 7 期 料分别经调配杀菌后置于80 (t2)与59.5 (t1)恒 温箱中，每12 h测定1次茶多酚含量(c)并记录，将 初始时茶多酚含量计为100%，当含量降至80%以 下时取出。 效期计算方法：分别计算80 与59.5 所测 出的logc，并分别对t(h)线性回归，并根据回归方 程计算茶多酚浓度降至90%时所需时间t1、t2，根据 下式计算常温及低温时t0.9。 t0.9=t1( t1 t2 ) ? d (1) 室温25 时，=2；低温4 时，=3.45。 2结果与分析 2.1配方比例确定 鹧鸪茶和菊花以不同比例进行复合，得到各 组复合饮料。通过对其外观、滋味及香气进行综 合评定，确定出2者的最佳比例。 由表2结果选择鹧鸪茶和菊花比例为11.5。 2.2浸提工艺优化 按照所确定配方比例投料，选取温度(a)、时 间(b)、加水量(c)3水平3因素进行正交实验。采用 l9(33)表格，分别以茶多酚含量和感官评价结果为 指标，确定最佳浸提工艺，实验结果见表4。 由表4可知，极差最大的为c因素，其次为b、 a因素，即浸提用水量对于茶多酚含量影响最大， 其次为浸提温度和浸提时间。结合感官评价结果， 3个因素中提取最优组合为a1b1c1，即提取时间10 min、提取温度70 、料液比180。 2.3澄清方法考察 按1.2.5所述方法将经0.22 m微滤的和未经 0.22 m微滤的鹧鸪茶饮料分别进行效期计算，结 果见图1图4。 2.3.1经粗滤澄清的鹧鸪茶饮料稳定性由图1、 图2可知，80 时，logc-t的线性回归方程为 logc=-0.0026t+2.9496，59.5 时logc-t的线性回 归方程为logc=-0.0013t+3.0535。当c为初始含量 的90%时，分别计算80 和59.5 的时间t1、t2。 由公式(1)计算出温度为25 时，t0.9=54.9 d；温 度为4 时，t0.9=254.9 d。说明在25 时，茶多酚 含量降至90%需要的时间为54.9 d；4 时，茶多 酚含量降至90%需要的时间为254.9 d。 2.3.2经微滤膜澄清的鹧鸪茶饮料稳定性由图 3、图4可知，80 时，logc-t的线性回归方程为 logc=-0.0043t+2.9993，59.5 时logc-t的线性回 归方程为logc=-0.0016t+3.0779。当c为0.9时，分 别计算80 和59.5 时的t1、t2。由公式(1)计算出 表 3鹧鸪茶、 菊花配比及其风味评价 配方鹧鸪茶菊花产品风味 110.5 鹧鸪茶风味浓郁，稍显苦涩味，菊 花香气不足 211有明显鹧鸪茶风味，菊花香气浓郁 311.5 有明显鹧鸪茶风味，菊花香气浓 郁，口感好 412 鹧鸪茶风味稍淡，菊花风味及香气 浓郁 表 4正交实验结果 实验号 因素茶多酚含量 (x 軍sd)/(mg/l) 感官 评分 abc 1111424.271.6170.40 2122390.122.3666.80 3133248.141.9362.40 4212410.332.6261.80 5223167.382.0767.20 6231366.662.5159.80 7313313.122.8470.00 8321422.511.8266.40 9332314.610.5559.80 k11062.53 1147.721213.44 总和： 3057.14 k2944.37980.011115.06 k31050.24929.41728.64 k1354.177 382.573404.480 k2314.790 326.670371.687 k3350.080 309.803242.880 极差 r39.38772.770161.600 最优水平a1b1c1 因素主次cba 2.9 2.85 2.8 2.75 2.7 020406080100 logc y=-0.0026x+2.9496 r2=0.995 时间/h 图 180 时，经粗滤茶饮料的 logc-t 图 2.9 2.88 2.86 2.84 2.82 2.8100 120140160180200 y=-0.0013x+3.0535 r2=0.9916 logc 图 259.5 时，经粗滤茶饮料的 logc-t 图 时间/h 食品开发 129 food science and technology 食 品 科 技 2010 年 第 35 卷 第 7 期 温度为25 时，t0.9=60.9 d；温度为4 时，t0.9= 315.9 d。说明在25时，茶多酚含量降至90%需要 的时间为60.9 d；4 时，茶多酚含量降至90%需 要的时间为315.9 d。 由上述实验表明，经过微滤膜澄清的饮料其 稳定性明显优于未经微滤膜澄清的产品，因此 选用0.22 m微滤膜微滤的方法对鹧鸪茶饮料进 行澄清。 3产品质量指标 3.1感官指标 色泽：淡黄色、无悬浮物，久置未见沉淀； 香味：具有鹧鸪茶特有的零陵香气及菊花的香味； 口感：先苦后甜，入口后留香久，回味好；体态： 呈半透明，无杂质，不分层。 3.2理化指标 ph5.5，茶多酚含量200 mg/l。 3.3微生物指标 细菌总数(cfu/ml)100，大肠杆菌数(cfu/100 ml)3，不得有致病菌检出。 4结论 根据原料筛选及感官评测，确定鹧鸪茶饮料 复合饮料配方中鹧鸪茶与菊花的最佳比例为11.5。 以茶多酚含量和感官评价结果，确定最佳提取工 艺为提取时间10 min，提取温度70 ，料液比1 80。添加蜂蜜4%，柠檬酸0.1%，抗坏血酸0.01%。 经微滤膜过滤可以得到澄清的鹧鸪茶复合饮料， 生产中不添加任何色素、香精和合成防腐剂，是 一种典型的健康饮品。 参考文献： 1刘国民,李娟玲,王小精,等.海南鹧鸪茶的民族植物学研 究j.海南示范大学学报,2007,6(2):167-171 2刘侠,康胜利,张俊清,等.海南山苦茶研究进展j.中国药 房,2007,18(24):1901-1902 3 卫生部关于进一步规范保健食品原料管理的通知(卫 法监发200251 号) 中附件 1 “既是食品又是药品的物 品名单” 4付为琳,孙桂菊.菊花的有效成分、 功效、 提取工艺及开发 前景j.食品工业科技,2008,(3):296-299 5中华人民共和国轻工行业标准-茶饮料 (qb2499- 2000) 附录 a 中 “茶饮料中茶多酚的测定方法” 6丁耐克.食品风味化学m.北京:中国轻工业出版社,1996: 358 2.9 2.85 2.8 2.75 2.7 2.65 2.6 020406080100 时间/h y=-0.0043x+2.9993 r2=0.9932 logc 图 380 时，经微滤茶饮料的 logc-t 2.9 2.88 2.86 2