《脂类与健康讲义》word版.doc

第三节 脂类与健康教学目的：认识脂类对健康的作用。教学内容：脂类的组成、分类、评价和功能，必需脂肪酸。教学要求：了解脂类的组成、分类。 熟悉脂类的不足和过剩与健康关系，熟悉脂类的生理功能。 掌握必需脂肪酸种类及生理功能，脂肪的营养价值评价。教学要点：必需脂肪酸种类及生理功能，脂肪的营养价值评价。教学方法：课堂讲授、多媒体演示、课堂讨论。课程导入脂类(Lipids)又称脂质，是一种重要的营养物质，它以多种形式存在于人体的各种组织细胞中，是人体重要的构成部分。在我国成年男子体内，脂肪的平均含量为13.2%，女子体内脂肪的含量稍高于男子，平均为15%。脂类也是存在于食物中一种重要的营养素，它在人们膳食中的重要性以及可能发生的营养问题，愈来愈引起人们的重视。一、脂类的组成和分类（一）脂类的组成和分类脂类主要由碳、氢、氧三种元素组成的。有的含有少量的磷、氮等元素。脂类是一大类具有重要生物学作用的化合物，是油脂和类脂的总称。油脂是指油和脂肪，我们日常生活中所食用的动植物油都属此类，类脂是指在性质上和油质相似的一类化合物，如磷脂、糖脂、固醇（类固醇）和脂蛋白等。（二）脂肪的组成和分类1.脂肪的组成脂肪是由C、H、O三种元素组成的，由于脂肪所含C、H的比例比糖多，而O的比例却较小，所以，脂肪的发热量比糖类高。脂肪又称中性脂肪或真脂，主要是由1个分子的甘油和3个分子的脂肪酸组成的。脂肪的组成与构成它们的的脂肪酸有很大关系，并且脂肪酸对人体具有重要的营养作用。2.脂肪酸及其分类脂肪酸对于组成与构成脂肪有很大的关系，并且脂肪酸对人体具有重要的作用。脂肪酸的分类可按照脂肪酸的化学结构和脂肪酸的生理意义分类。（1）按照脂肪酸的化学结构分类构成脂肪的脂肪酸种类很多，已知存在于天然脂肪中的脂肪酸有七八十种，已经分离出来的约有50多种，按照脂肪酸的结构可以分为两大类，即饱和脂肪酸和不饱和脂肪酸。1）饱和脂肪酸脂肪酸碳键以单键相连的为饱和脂肪酸。根据分子中碳原子个数的多少又可分为低级脂肪酸和高级脂肪酸， 低级脂肪酸的碳原子个数在10个以下。饱和脂肪酸分子的烃链上无双键，化学性质较稳定，不易与其它物质发生化学变化；其熔点高，在常温下多为固态。当脂肪中饱和脂肪酸占比例较大时，在常温下，此种脂肪为固体，如羊油、牛油、猪油等等动物性脂肪中所含的硬脂酸、软脂酸、花生酸和月桂酸等。血浆中胆固醇的含量可受食物中饱和脂肪酸的影响。饱和脂肪酸可增加肝脏合成胆固醇的速度，提高血胆固醇的浓度。摄取过多的饱和脂肪酸会增加引发冠心病的危险。2）不饱和脂肪酸碳链之间有不饱和键存在的脂肪酸为不饱和脂肪酸（通常含16个）。不饱和脂肪酸又可以分为单不饱和脂肪酸和多不饱和脂肪酸。不饱和脂肪酸碳碳双键在两个以上的称为多不饱和脂肪酸。不饱和脂肪酸主要有油酸（18：1）、亚油酸（18：2）、亚麻酸（18：3）花生四烯酸（20：4）、EPA（20：5）二十碳五烯酸、DHA（22：6）二十二碳六烯酸。其中油酸（18：1）只有一个碳碳双键，为单不饱和脂肪酸，其它的含有两个或两个以上的碳碳双键，为多不饱和脂肪酸。不饱和脂肪酸化学性质不稳定，易与其它物质发生化学反应。例如，与空气中的氧发生氧化反应后，可生成低分子的酸、醛等，造成油脂酸败，酸败后的脂肪不宜食用，不饱和脂肪酸的熔点低，在常温下多为液体。例如花生油，菜油，豆油等植物性油脂中所含的不饱和脂肪酸。多不饱和脂肪酸在人和哺乳动物组织细胞中一系列酶的作用下，可转变为前列腺素、血酸素和白细胞三烯等重要衍生物，几乎参与所有的细胞代谢活动，具有特殊的营养功能。（2）按照脂肪酸的生理意义分类按照脂肪酸的生理意义可以分为必需脂肪酸和非必需脂肪酸。必需脂肪酸是指生命活动必需的，又不能为机体合成，必须从食物中摄取的脂肪酸。如亚油酸、亚麻酸和花生四烯酸。目前公认的必需脂肪酸是亚油酸（十八碳二烯酸），而亚麻酸（十八碳三烯酸）和花生四烯酸（甘碳四烯酸）虽然具有必需脂肪酸的活性，但在体内可以由亚油酸合成，因而，亚油酸是最重要的必需脂肪酸。3.脂肪的分类脂肪的分类有多种，按其来源分为植物性脂肪和动物性脂肪。按物理性状或稠度可以分为固态脂肪、半固态脂肪和液态脂肪等。按脂肪中含不饱和脂肪酸多少及必需脂肪酸多少，人为地进行营养分类，分为植物油和动物脂。一般情况下，植物性油的营养价值高于动物脂。（三）类脂的组成和分类类脂也是由C、H、O三种元素组成的。有的还含有少量的P、N和S等元素。类脂主要是指磷脂、糖脂、固醇及类固醇，脂蛋白等物质。它们对人体都具有重要的生理意义。1. 磷脂磷脂是构成细胞膜、神经髓鞘外膜和神经细胞的组成成分。广泛存在于动植物食物中，常见的有卵磷脂、脑磷脂和鞘磷脂。人体内的磷脂来源于食物及体内生物合成，特别是磷脂胆碱成分必须在体内合成。胆碱是卵磷脂和鞘磷脂的重要组成成分，磷脂和胆碱在体内的作用相互交叉、相互渗透、相互依赖。磷脂和胆碱有以下生理功能：是细胞膜的重要组成成分。促进神经传导，提高大脑活力。促进脂肪代谢，防止出现脂肪肝。促进体内转甲基代谢的顺利进行。降低血清胆固醇、改善血液循环、预防心血管疾病。2. 固醇固醇可分为植物固醇和动物固醇，固醇多与脂肪和磷脂共同存在，是一类分子量较大的化合物，常见具有营养生理意义的有胆固醇，7脱氢胆固醇，麦角固醇和谷固醇等。胆固醇是最重要的动物固醇，胆固醇是脑、神经、肝、肾、皮肤和血细胞膜的重要组成成分；是合成类固醇激素和胆汁酸的必需物质，对人体健康非常重要。但是，人体内胆固醇浓度太高，可能引起心血管疾病的危险。植物固醇可促进饱和脂肪酸和胆固醇代谢，具有降低血中胆固醇的作用，能够干扰食物中胆固醇被肠道吸收和胆汁所分泌的胆固醇的重吸收，促进胆固醇排泄，具有降低人体血清胆固醇，预防心、脑血管疾病的功能。植物固醇可在人体内转变成胆汁酸和性激素，参与人体的新陈代谢。植物固醇主要存在于麦胚油、大豆油、菜籽油等植物油中。二、脂类的生理意义（一）脂类的生理功能1.贮存和供给热能脂肪被人体吸收后，一部分经生物氧化产生热能，其化学反应式如下：脂肪酸+氧 二氧化碳+水+热每克脂肪在人体内氧化可供给热量9Kcal（ 约38千焦耳），比等量的糖类和蛋白质的发热量大一倍，人体所需总能量的1040%是由脂肪提供的。从食物得到的脂肪，以乳糜微粒的形式直接进入脂肪组织贮存，当人体的热能消耗多于摄入时，就动用贮存脂肪氧化来补充热能。所以贮存脂肪是贮备能量的一种方式。2.构成机体组织细胞吸入体内的脂肪大部分被带入肝脏，其中一部分被转变为磷脂，然后以脂蛋白的形式被送入血液，分配给其他器官和组织。如磷脂是构成细胞膜，神经髓鞘外膜和神经细胞的主要成分。在大脑中除去水分，脂肪占脑组织总重量的5154%，因此，脂肪在脑细胞和神经细胞中含量最多。3.维持体温，保护脏器 脂肪因导热性差，不易传热，分布在皮下的脂肪具有减少体内热量的过度散失和防止外界辐射热侵入的功能，对维持人体的体温起着重要作用。分布在内脏周围的脂肪组织，犹如软垫起到使内脏免受机械撞击的作用和固定保护作用。4.促进脂溶性维生素的吸收VA、VD、VE、VK和胡萝卜素，不溶于水，只能溶解于脂肪或脂肪溶剂才能被吸收利用，膳食中的脂肪是脂溶性维生素的良好溶剂，这些维生素随着脂肪的吸收而同时被吸收，当膳食中脂肪缺乏或发生吸收障碍时，体内脂溶性维生素就会因此而缺乏。5.供给必需脂肪酸，调节生理机能脂肪为机体提供必需脂肪酸和其他具有特殊营养功能的多不饱和脂肪酸，以满足机体正常生理需要。6.改善食品的感官性状脂类能改善食品的感官性状，增强食品的风味，促进食欲。食品中的脂类还能增加饱腹感，因脂肪在体内停留的时间较长，吃脂肪含量较高的膳食，不易感到饥饿。（二）必需脂肪酸的重要生理功能必需脂肪酸是指不能被机体合成，但又是人体生命活动所必需，一定要由食物供给的脂肪酸。1.必需脂肪酸参与磷脂的合成必需脂肪酸参与磷脂的合成，并以磷脂的形式成为生物细胞的组成成分，尤其是线粒体和细胞膜。当必需脂肪酸缺乏时线粒体渗透性改变，发生水肿，导致代谢障碍。动物缺乏必需脂肪酸就可发生磷屑性皮炎，毛发脱落及伤口愈合缓慢等。但是，一般情况下，人类很少发生这些缺乏症。2.必需脂肪酸与胆固醇的运转有密切的关系必需脂肪酸与胆固醇的运转有密切的关系，胆固醇与必需脂肪酸结合后才能在体内正常运转。如果必需脂肪酸缺乏，胆固醇将与饱和脂肪酸结合，致使正常运转终止，而积存于体内的组织器官及血管壁。3.参与动物精子的形成动物精子的形成也与必需脂肪酸有关，膳食中长期缺乏时将引起不育症。4.必需脂肪酸也是前列腺素的前体必需脂肪酸也是前列腺素的前体，前列腺素是激素类物质，参与调节代射，如果缺乏亚油酸，前列腺素合成受阻，将对机体产生不良影响。5. 必需脂肪酸是细胞膜的重要组成成分必需脂肪酸是细胞膜的重要组成成分，对线粒体和细胞膜的结构特别重要，可以保护皮肤免受射线损伤。（三）脂类的不足与过剩1.脂类的不足如果在膳食中，长期脂类供应不足，可引起某些脂溶性维生素的缺乏。类脂和必需脂肪酸严重不足或缺乏，可引起皮肤干燥，磷状上皮脱屑，体重增长缓慢，智力低下，性器官发育不良等。2.脂类过剩随着人民生活水平的提高，脂类缺乏的问题明显低于脂肪过剩，从而给人体健康带来一定的危害。这一营养问题，已经逐渐引起人们的重视。如果长期脂肪的摄入量过多，就会造成：一、热能过剩引起超体重肥胖症，二是长期血胆固醇增加引起动脉粥样硬化、冠心病、高血压等心血管疾病，尤其对中、老年人的危害更大。为了预防这些疾病的发生发展，对膳食中脂类的供给应注意以下几点。3.脂类饮食建议1)对老年人和动脉粥样硬化的患者，应供给低脂肪、低胆固醇饮食。尽量避免食用动物的脑髓、内脏、肥肉、鱼子、蛋黄和贝类等含胆固醇高的食物。但可食一些鱼类食物，因为鱼类食物中含有大量不饱和脂肪酸，就是多吃一些也无妨。应该注意的是每人每日胆固醇摄入量以不起过300mg为宜。2)食用油脂应以植物油为主。因为动物脂肪中含饱和脂肪酸较多，能提高血浆胆固醇的浓度，此外，饱和脂肪酸可影响胆固醇的性质，由饱和脂肪酸形成的胆固醇脂在动脉硬化斑块中沉留，不易返回血液，可能与血栓形成有关，容易导致心肌梗塞。而植物油不含胆固醇，它含不饱和脂肪酸较多，可使血浆胆固醇浓度降低，其原因可能是促进胆固醇在肝脏转化为胆汁酸，或者促进胆固醇从血液到组织中去。此外，植物油中还含有VE，有扩张小血管和抗凝血作用，对防止血管栓塞是有利的。3)饮食以植物性食物为主。植物性食物不但不含有胆固醇，而且还含有植物固醇（如豆固醇，谷固醇），它有抑制小肠对胆固醇的吸收作用。因此，避免长期过多地荤食，多吃些植物性食物，对预防血脂过高和动脉粥样硬化是非常重要的。根据流行病学调查资料和动物实验表明，高脂肪膳食，可引起肿瘤的发病率增高，一些国家中有患消化器官癌和激素有关的癌患者（如大肠、胰腺、乳腺、前列腺等），与长期过量地进食脂肪食物有直接关系。三、脂肪营养价值评价食物中的各种脂肪，因其来源和组成成分的不同，其营养价值有所差异。决定一种脂肪营养价值的高低，主要取决于脂肪的消化吸收率，必需脂肪酸的含量及脂溶性维生素的含量。（一）脂肪的消化率脂肪一般不溶于水，比重也小于水，所以浮在水面。它虽不溶于水，但经胆汁的作用变为微粒，便可和水混合均匀，成为乳白色的混合液，生成乳状液的过程称为乳化作用。然后被胰和肠脂肪酶水解，才便于吸收和利用。脂肪的消化率与其熔点有密切关系。熔点较低的脂肪容易消化，熔点接近体温或低于体温的，其消化率较高；消化率较高的脂肪，其营养价值也愈高。但熔点在50C以上的则比较不易被消化吸收。脂肪的熔点又与低级脂肪酸和不饱和脂肪酸的含量有关，不饱和脂肪酸和低级脂肪酸的含量越高，其熔点越低，也就容易消化和吸收。（二）脂肪酸的种类与含量不饱和脂肪酸含量较多的油脂，营养价值相对较高。不饱和脂肪酸中含有的必需脂肪酸愈多，该脂肪的营养价值就愈高。植物油（椰子油除外）中含必需脂肪酸较多，动物脂肪含量则较少。但肥猪肉（肥膘）中含必需脂肪酸较多，而猪板油（腹壁脂肪）则较少。含必需脂肪酸较多的脂肪有：向日葵油5264%，豆油为5663%，棉籽油为35%，花生油1327%，黄油1.9-4.0%，猪油5.0-11.1%，羊油3.0-7.0%，牛油1.1-5.0%。一般情况下，动物性脂肪含必需脂肪酸较少，除海产鱼类的脂肪往往含有长链必需脂肪酸外，动物性脂肪营养价值不如植物油。（三）脂溶性维生素的含量动物的贮备脂肪（板油）几乎不含维生素， 一般器官组织中的脂肪含有少量的维生素，而肝脏的脂肪中含有丰富的VA、VD，奶和蛋黄中的VA、VD也很丰富。植物油中VA、VD较为缺乏，但含有丰富的VE，较动物脂肪高，如棉籽油VE的含量每100g中为88-110mg，豆油为92-280mg，菜油55mg，麻油50mg，花生油22-59mg，猪油仅2.7mg，黄油只有2.1-3.6mg。四、膳食中脂肪的来源与摄入量（一）脂肪的来源脂肪主要来自植物性和动物性两类食物。植物性食物来源如花生，大豆，玉米，芝麻，棉籽，菜籽，核桃和其它果仁以及麦胚，米糖等，动物性食物来源如猪油，牛油，羊油，鱼油，奶油，蛋黄油和禽类油等。（二）脂肪的摄入量膳食中的脂肪的供给量因受民族，地方习惯，季节和气候等影响，因此，脂肪的供给量无统一的标