《营养学全书》word版.doc

天马行空官方博客：/tmxk_docin ；QQ:1318241189；QQ群：175569632营养学全书关注健康：【1】 营养来自多种食物营养是指人体吸收和利用食物或营养的过程，包括摄取、消化、吸收和体内利用等。一个人生命的整个过程，时时刻刻都离不开营养。因此，人人们对食物就有了最共同、最基本的要求。*供给热能，维持体温，满足人类生理活动和从事劳动的需要的原料。*构成身体的组织，提供人体生长发育和修复体内各组织所需要的原料。*保护器官功能，调节代谢反应使身体各个部分工作能正常进行。食物所具有的这些功能，也就是说食物的营养的价值，是取决于食物中所含营养素和热能是否满足人体营养需要的程度。人体所需要的营养素主要有：蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素、矿物质、膳食纤维和水。通过长时间的实践、总结，人们发现，虽然可吃的食物有很多种，但没有一种天然食物能包含人体所需要的各类营养素，能为我们提供健康那个生存所需要的一切营养。例如，粮谷类食品，其营养价值体现在能供给较多的碳水化合物，但蛋白质的营养价值较低；蔬菜水果能提供丰富的维生素、矿物质及膳食纤维，但其蛋白质、脂肪因含量极少而营养价值低。因此，都不可能维护人体的健康，每个人一定要按照个人的需要，如年龄、劳动量情况、健康情况不同，来选择不同低食物。【2】 优质蛋白质食物蛋白质可分为动物蛋白质和植物蛋白质。动物蛋白质，主要来源鱼虾类、畜类、禽类、牛奶、鸡蛋等。植物蛋白质，主要来源于主食（如谷类）、豆类、根茎类、干果、硬果（如花生、瓜子、核桃）等。所谓优质蛋白质，主要是指食物中的蛋白质所含人体必须氨基酸多，在人体内吸收利用率高。*优质蛋白质食物包括鱼、瘦肉、牛奶、鸡蛋、豆腐及豆食品。*动物蛋白质的营养价值最高，高于植物蛋白质。*动物蛋白中鱼类蛋白质最好，植物蛋白质中大豆蛋白质最好。【3】 牛奶的营养1牛奶是动物性食品中含钙最高的食物之一，是钙的最好的来源。牛奶中的钙既丰富，吸收利用率高，它补充了植物性食品中钙吸收利用较差的缺陷。此外，牛奶中的钙比例比较合适，是儿童、老人的最佳食品。2牛奶含有一种降胆固醇因子（3羟3甲基戊二酸），可枊制胆固醇的合成，牛奶中的乳清酸能促进脂肪的代谢，故可使血胆固醇降低。牛奶是具有良好保健功能的营养食品。3牛奶中有优质的蛋白质。蛋白质以醇蛋白为主，其次还有乳白蛋白和乳球蛋白，这三种蛋白质都是生理价值高、消化吸收率也很高优质蛋白质，并且，含赖氨酸和蛋氨酸丰富，能补充谷类蛋白质的不足。4牛奶中含有容易消化吸收的脂肪。牛奶的脂肪是以微粒状的脂肪球分散在乳浆中，吸收率达97。脂肪中，水溶性挥发性脂肪酸含量较高，这些正是乳类脂肪的风味良好极易于消化的原因。5牛奶中的糖为乳糖。乳糖有调节胃酸、促进胃肠道蠕动和消化液分泌的作用；还能促进钙的吸收，助肠道乳酸杆菌的繁殖，控制腐败菌的生长。6牛奶中含有人体所需要的各种维生素，含量最多的是维生素A和维生素B2。 【4】 一杯牛奶的营养*一杯牛奶（250毫升）可以提供约（358毫克钙）约占成人每日钙的推摄入量（800毫克）的一半。*一杯牛奶可提供蛋白质7克，脂肪5克，碳水化合物14克，热能128千克。【5】 酸奶的优点酸奶是用优质的鲜奶为原料，经杀菌后接入活性乳酸菌发酵制成的，酸奶营养丰富，酸甜可口，凉爽宜人是夏日首选的制佳品，更是值的提昌的保健食品。酸奶的品种较多，按脂肪含量不同，可分为全脂酸奶和脱脂酸奶，按添加辅料的不同，也分为原味、果味及果料酸奶，根据工艺的不同，又分为凝固型和搅拌型。凝固型酸奶是在接入菌种后，装入杯中，保温发酵，成品呈凝固状态，质地均匀细腻，颜色为乳白色或略带微黄色使用于少量或家庭制作。搅拌型酸奶是在接入菌种后，在大型酵灌中发酵，再经过机诫搅拌成为液态，最后装入容器中，搅拌型适于大规模生产，便于添加果料，使产品多样化。酸奶中的乳酸菌，在牛奶的适应温度中（3040oC）大量生长繁殖，奶中乳糖被分解为乳酸，酸度不断增加，奶中的蛋白沉淀（蛋白变性，破坏其空间结构）下来形成有蛋白弹性的乳白色凝乳，也变的更容易消化，也就是具有香酸风味的酸牛奶，是一种很好的保健食品，它具有以下的7优点：1酸奶不仅保留了鲜奶原来的营养价值，而且经发酵后，提高了蛋白质和脂肪的消化吸收率，并使钙、磷、铁等吸收率也有所提高。2酸奶能促进胃酸的分泌，加强消化功能，对于缺胃酸的，吃酸奶可增加食欲，促进消化。3酸奶中含有大量的酸菌，乳酸菌在肠道中能枊制有害菌的繁殖，防止腐败菌在肠中产生毒素。对于防癌、防人体衰老有着其它食物不能代替的作用。4酸奶能刺激胃肠蠕动，防止便泌。5因牛奶中含有3羟3甲基戊酸降胆固醇因子，故酸奶也有降底胆固醇底功能，它降低血清中胆固醇的效果比一般鲜奶还好。6利用酸奶中的酸菌发酵牛奶，使乳酸菌及其产生乳酶分解乳糖，有效地解决了一部分人因缺乳酸酶喝了鲜牛奶易胀气、腹泻的问题。【6】 喝酸奶须知1不易过多。尽管酸奶对人体有多种营养保健功能，但在引用上也要注意适可而止，过量引用（正常量250500毫升/日）很容易导致胃酸过多，影响胃粘膜及消化酶的正常分泌。2不易加热，酸奶加热，高温会杀死酸奶中的活性乳酸菌，从而影响了活性酸菌在人体肠道类的繁殖，适酸奶的特有风味、保健作用及营养价值都大为降低。3不易空腹食用。适宜乳酸菌生长的PH值酸碱度为5.4以上，空腹胃液PH值在2以下，这样引用酸奶，乳酸菌易被杀死，保健作用减弱；饭后胃液被稀释，PH值上升。4饮后宜漱口。由于酸奶之中的活性乳酸菌可使口空类残留的糖、淀粉等碳水化合物发酵产生酸性物质，对牙体组织有害，故喝完酸奶后应及时漱口或刷牙。【7】 喝牛奶应注意什么1不要空腹喝牛奶。有人认为空腹尤其是早餐，引用一杯热牛奶既节省时间又有营养。这种方法不可取。我们知道人体热能的供给来源，最主要、最经济的应当是碳水化合物（1克碳水化合物产热4千克）。其次脂肪（1克脂肪产热9千克），再次是蛋白质（1克蛋白质产热4千克）。*牛奶是含蛋白质丰富的食品，如果空腹饮用不利于蛋白质的消化和吸收。这是因为牛奶的蛋白质要经过胃和小肠的分解形成以后氨基酸后被人吸收，而早上空腹状态下，胃、肠的排空是很快的，因此牛奶还来不及消化就被排到大肠了。*再有食物当中被吸收的蛋白质，只有在热能充足的基础上才能构成人体的组织一部分，倘若热能不足，吸收的蛋白质就会被作为热能燃烧消耗掉，这样既起不到蛋白质本身的作用，又是一种浪费。合理使用方法在饮用牛奶时，吃一些淀粉类食物，如面包、花卷、饼干等，同时在牛奶中放入适当的白糖，糖尿病人除外。2牛奶饮用之前一定要煮沸消毒，煮后马上饮用为好，不易放入保温瓶中，因为煮沸的牛奶放入保温瓶后，会破坏牛奶中的维生素。另外，随作时间的推移，保温瓶的温度会下降。瓶类的空气带有许多细菌，在适当温度条件下，牛奶将成为优良的培养基，使细菌大量繁殖，三个小时之后，瓶中的牛奶就会变质，活了以后容易引起腹泻。消化不良或发生食物中毒。因此，牛奶煮后要立急喝掉。如果一次喝不完，宜分次煮饮，并将剩余的牛奶放入冰箱中保存，如果牛奶中产生气泡或变酸就不能再饮用。以免发生中毒而影响健康。3不用牛奶送服药品。牛奶及奶制品中，均含有钙、铁等分子，这些离子和莫些药物（如四环素类等）能生成稳定络合物或难溶性的盐，使药物难以被胃吸收，有些药物甚至被这些离子破坏，如果用牛奶送服药物，就会大大降低药物的浓度影响了治疗的效果，服药期间一个半小时为宜。【8】 睡觉前喝牛奶的益处前面我们和讲过，牛奶是钙的最好来源，用牛奶补钙既经济又补充了营养，睡前喝牛奶是补钙的最佳时间。专家认为，在白天一日三餐中，人体可以从食物中得到300400毫克的钙，有的甚至更多，当人体内部通过钙的调节机制，从尿液排出钙时，血液可以随时从食物中得到补充来维持血钙的水平， 到了夜间，人体进食，而尿液照常会形成，血液中的一部分钙还是不断的进入尿液，于是为了维持正常的血钙水平，人体就不得动用钙库骨骼中的钙。这种体内自行调节的结果就使得每天清晨尿液的钙大部分来自骨骼，另一方面，人体内调节血钙水平的各种激素在白天和夜间分泌量不同，因而血钙水平一般在夜间较低，白天较高。夜间的底钙水平也可以刺激甲状腺素分泌，使骨骼分解加速。因此，睡前和牛奶补充了一部分钙，可以为夜间的这种底钙调节提供钙源，阻断了体内地动用骨钙，此外，钙和牛奶中的莫些物质，均有镇静、催眠作用。可以有助于睡眠。【9】 牛奶不耐受的人怎么办牛奶虽然营养价值高，但有些人不能享用，这是因为牛奶中的乳糖在捣乱。牛奶中的乳糖，是要经过小肠的一种消化酶进行分解的，才能被身体吸收，这种消化酶叫乳糖酶，儿童时期体内不缺，但随作年龄的增长，或常年使用奶和奶制品很少甚至不吃，一部分人的这种乳糖酶就会逐慢减少或缺，喝奶以后，乳糖在小肠里没有分解就进入了大肠，在大肠内又被细菌酶解产生气体，导致腹部胀气、腹泻，如果真状轻微，有不想放弃牛奶，有两种方法不妨试试。*从少量开始，每次100毫升，逐慢增加食欲量，并且不单独饮用，饭中饮用最好。*将鲜牛奶换成酸奶，也是从少量开始，并在饭中饮用。【10】如何煮牛奶1牛奶煮沸时不易加糖。这是因为，牛奶中所含的赖氨酸在高温下与糖结合成果糖基赖氨酸，不易被人体消化。食欲后会出现胃肠不是、呕吐、腹泻等，影响健康。2不易用文火煮牛奶。用文火煮牛奶，煮的时间过长，牛奶中打的维生素等营养物质易受空气氧化而被破坏。科学煮牛奶的方法，用旺火煮牛奶，煮开后离火，落开后再加热，如此反复34次，既能保持牛奶的营养成分，又能有效地杀死牛奶中的细菌。【11】不要喝现挤的鲜牛奶随着生活水平的提高，物质供应的极大丰富吃新鲜的食品，以成为大家的首选，但是任何东西都有他的两面性，并不是所有的食品都是新鲜的好。在一些地区或旅游的景点，现挤现售的现牛奶，额受欢迎，其实这是一种较为落后的售奶方式，这种方法由于挤奶的环境卫生，容器的洁净消毒，挤奶员的健康状况及双手的清洁消毒却无法得益保证，故早已淘汰，况且现挤现售的奶牛是否窜病也无法知晓。如果，这头奶牛感染了布氏杆菌、结核杆菌金黄色葡萄球菌、口蹄病毒等致病微生物，那么喝新鲜牛奶折无疑会被感染或发病，影响身体的健康。因此，这种特别新鲜的牛奶万万不能尝试 的。购买牛奶一定要选择新的过的产品。因为正规的乳品厂对采奶奶牛、操作环境及个人卫生都有严格的要求，并且鲜奶都需经过巴氏消毒后才能出售，这种牛奶喝着放心。值的注意的是经过消毒的牛奶也要保存温度和时间，尽量做到现买现喝。【12】夏季不要断奶牛奶营养丰富，是老、弱、病、孕者、儿童的滋补的佳品。但是不少人认为，冬天饮牛奶，吸收好，功效大，而夏季气候炎热，人体出汗多，饮用牛奶容易上火。所以夏季断奶的居多。夏季由于天气炎热，人体一般出汗较多，食欲差，而奶中的水分占89、蛋白质、脂肪也极易被消化吸收，所以夏天喝牛奶不仅可以补充机体的水分，还可以改善因食欲差的而导致缺营养情况，增加营养，保持身体健康。另外由于牛奶中含有多种免疫球蛋白，如抗沙门氏菌抗体，能大大增强人体免疫抗病能力。预防夏季的常见的病。祖国中医认为，牛奶胃酸甘、性微寒，为牛之血液所化，具有润肺胃、生津、通便、不虚、解毒等功效。当然，在高温的夏天，牛奶因含高营养、多成分，极易成为细菌大量繁殖的培养基，饮用牛奶要特别注意食品卫生，防止牛奶变质。尽管如此，也不要购买大量的牛奶存如冰室内冷冻，因为牛奶冰后，奶中蛋白质、脂肪和乳糖等营养物质就会发生变化，出现明显的不均匀的分层现象，通常上层为含脂肪较多的物质，中层是大量蛋白质和乳糖的白色核心，下层是乳固体物质和大部分蛋白质而周围出现的是紧密而透明的冰晶体。这种冰冻的牛奶，待解冻后，可出现凝固状态沉淀物、上乳脂肪团、并出现异常气味等，其营养价值也随之下降，因此存放牛奶的温度在03为宜。不过最好还是现买现喝，不易保存时间过长。【13】有人喜欢用煮沸后的牛奶冲打散的生鸡蛋吃，认为可以补上加补，其实由于温度不高，鸡蛋并没有完全熟透，因此这种吃法是不卫生地。*生鸡蛋中含有可能带有致病的沙门氏菌，这种细菌的杀死需要一定的温度，仅仅靠牛奶的温度，细菌是杀不死的，饮后会引起胃肠炎的。*生鸡蛋中含有抗生物素蛋白，它会妨生物素的在肠道内地吸收；抗姨蛋白酶因子还可枊制姨蛋白酶的活动。*生鸡蛋的蛋白质不易吸收。因此不用牛奶冲鸡蛋。鸡蛋只有在熟透后吃，才能达到既保证的营养又符合卫生地要求。【14】不提倡牛奶与豆浆同煮牛奶和豆浆都是营养价值较高的食物，有人认为，牛奶和豆浆混合煮后饮用，可以起到互补的作用，提高营养价值。其实，这样不科学。因为，豆浆中含有的姨蛋白酶枊制因子，能刺激胃肠和枊制姨蛋白酶的活性。这种姨蛋白酶枊制因子，需要在加热100的环境中，经数分钟后才能被破坏，未经充分煮沸的豆浆，食后引起中毒。而牛奶若在持续高温中煮沸，则会破坏牛奶中的蛋白质和维生素，降低牛奶的营养价值，所以，牛奶和豆浆达到的温度所需不同，不能混合同煮。【15】牛奶进入胃肠后，先有胃液中的蛋白酶和姨蛋白酶与牛奶中的蛋白组合，然后放进小肠，若喝完牛奶后马上又食用含有机酸多的水果，如红果、李子、橙子等酸性饮料，会使其中的果酸与牛奶中的蛋白质凝结成块状物，难于消化吸收，并且会出现腹胀、腹痛腹泻等，因此饮用牛奶后不要马上吃一些酸性水果或酸饮料。应3060分之后吃水果为宜。【16】牛奶与益生菌微生物学研究表明，以乳酸菌、双杆菌为代表的益生菌有益健康。据有关方面统计，我国3135岁的儿童中乳糖缺发生率为87其中有20表现出乳糖不适应，成年人中乳糖不适应的也有相当地比例。这就制约了牛奶的大量饮用。而利用乳酸菌发酵牛奶，使乳酸菌及其产品的乳糖酶分解乳糖，可有效解决这个问题。目前市场上的乳酸菌奶内配配制发酵的有两种，发酵奶是将乳酸菌等解种与已消毒的鲜奶或还原奶中，经过足够的时间发酵而成的一种酸牛奶制品；配制貌配制奶是用肝糖、香料、有机酸稳定剂、防腐剂加入稀姨的牛奶或奶粉调配而成。从营养价值上看前者明显有与后者，消费者可以从产品的标签上 注意到识别有菌、无菌。目前我国市场上发酵的乳酸菌奶中，有三元、光明、蒙牛等部分产品国外品牌有法国达能、日本益力多、意大利帕玛拉特等产品。【17】牛奶与奶饮料国家标准规定：灭菌纯牛（羊）奶为原料，不加添加剂。经过高温瞬间灭菌无菌灌装或保持灭菌制成的产品。而奶饮料是以新鲜牛奶或奶制品为主要原料，含奶量在30以上，并加入适当的可可、咖啡、柑糖和其它辅，经高温瞬间灭菌，具有相应风味的含奶制品。这里的主要区别在于是添加了辅料也就是有没有加糖、果汁、香精等等。*奶：一般含奶量在达到80以上才能称为奶。*奶饮料：鲜奶含量在3080之间称为奶饮料。*饮料：鲜奶在30以下只能叫饮料。可见，奶、奶饮料是完全不同的两类产品。其营养成分、营养结构、脂肪、蛋白质含量也各有不同。【18】奶油和黄油全脂奶含有4的脂肪，如将全脂奶静静地放作，奶中的脂肪微粒便浮在牛奶的上层，这层略带浅黄色的就是奶油；将牛奶煮沸，离火消停，奶油就在牛奶上接一层奶皮；将全脂鲜牛奶经离心搅拌器的搅拌，便可使奶油分离出来。奶油比鲜牛奶含的脂肪高出许多倍，市价的鲜奶油一般有两种，一是淡奶油，含奶脂肪在20左右，比鲜牛奶的脂肪多5倍，常用它加在咖啡上、红茶等饮料以及西餐红菜的汤里，也用于制作巧克力糖、西式糕点及冰淇淋等食品的制作。另外还有一种更浓的奶油，奶脂的含量达到3540，用打蛋器将它打松，可以在蛋糕上挤成奶油花。奶油因脂肪高，是一种高热能的食品，维生素A的含量也相应的多，但奶油含的蛋白质、乳糖和矿物质如钙，磷等则相应的较少。黄油是从奶油产生的，将奶油进一步用离心器搅拌就得到了黄油，黄油里有一定的水分，所以它的脂肪含量只有8385。黄油不含乳糖，蛋白质含量也极少。奶油和黄油都来自牛奶中的脂肪，但它们和来自牛身上的体脂牛油是不相同的。奶油的颗粒很小，而且，溶点底。消化率高 。另外，奶油、黄油含有人体必需脂肪，这都是牛油、猪油、洋油等畜类的体脂所没有的。【19】一定要吃鸡蛋1鸡蛋是天然食物中的最优良的蛋白质来源，居一切动物蛋白质之首。鸡蛋的蛋白质含量并不比其它肉类高，但是，鸡蛋的蛋白质为卵白蛋白和卵球蛋白，是完全的蛋白。它含有人体所必需的8种氨基酸，与人体的蛋白质的组织极为相近，无论是蛋清还是淡黄，人体利用率在95以上。鸡蛋的生理价值高达94。牛奶为85，牛肉76，猪肉74鸡蛋是所有的食物蛋白质中生理价值最高的。2鸡蛋脂肪中含多量的卵磷脂、甘油三脂、胆固醇、淡黄素。卵磷脂被消化之后，可释放胆碱，胆碱进入血液，很快就会到达脑。研究表明，含胆碱食物对增进人的记忆大有益处，鸡蛋中的不铇和脂肪酸含量较高。因此，鸡蛋的脂肪爃点底，容易被人体消化吸收。3吃一个中等地鸡蛋约50克，可以获得蛋白质6克，脂肪5克，热能70千卡。4中老年人一天吃一个鸡蛋是有益无害的。5红、白两种鸡蛋的营养成分基本相同。红皮鸡蛋因皮厚较易保存。【20】不要丢弃鸡蛋黄鸡蛋由于蛋白质质量好，营养素丰富而且价廉物美，容易消化吸收，是老幼的营养品。然而，许多人，尤其是，老年人不敢吃鸡蛋，还者不敢吃蛋黄。他们担心蛋黄的胆固醇会升高血脂，增加冠心病的风险，鸡蛋黄到底好不好呢？首先，蛋黄的营养非常丰富，鸡蛋中的钙、铁、磷等矿物质和丰富的维生素A、维生素D、维生素B1、维生素B2主要都集中在蛋黄中。研究发现，蛋黄中有较多胆固醇，但有丰富的卵磷脂，卵磷脂是一种乳化剂，能使胆固醇和脂肪颗粒变小，并使之保持悬浮状态，易于组织。利用，从而阻止了胆固醇和脂肪在血管壁上的沉积。另外，他又足以提高密度脂肪白，把胆固醇带出血管等组织，还有，鸡蛋黄中所有的维生素B6、维生B12和叶酸，都有阻于降低血液中同型半胱氨酸的浓度从而降低冠心病的风险。老年人因消化能力下降，摄入的食物总量和食物种类很有限，容易缺微量元素、维生素A微生素B微生素D。这些营养物质恰好在鸡蛋中含量相当丰富。由于鸡蛋中的维生素和矿物质几乎都沉入蛋黄中，因此放弃蛋黄对于老年人的营养素摄入，是个不小的损失。最近的研究还发现，鸡蛋中含有一种平时被人们忽视的活性物质甜菜碱。这种物质能够足进同型半胱氨酸发生甲基化，把它重新转变成一种必需氨基酸蛋氨酸，从而消除了它对人体不利的影响。甜菜碱足进甲化基作用主要发生在肝脏当中，甜菜碱的主要膳食来源是肝脏鸡蛋，由于肝脏是解毒器官，可能残留有害物质，许多人不敢摄入动物肝脏。然而鸡蛋却非常安全，受污染可能性较小，因此鸡蛋是甜菜碱的最佳的来源。【21】鸡蛋的吃法鸡蛋营养丰富，生理价值高不断是人们日常生活中的理想的食品。也是婴幼儿、孕产妇和年老体弱者的优质滋补品。但是若生吃鸡蛋，不但营养难以吸收。而且还会使人体受损失。1生鸡蛋的蛋清部分，含有抗生物素蛋白和抗姨蛋白酶的卵粘蛋白，抗生物素蛋白能使生物素失去活性。阻止了人体对生物素的吸收，时间一常人体便可窜生物素缺症。卵粘蛋白有枊制姨蛋白酶的作用，可能影响消化。只有彻底加热，才能破坏这两种物质。故生鸡蛋不能吃。2生鸡蛋的蛋白质不易消化吸收。3生鸡蛋可能有致病的沙门氏菌，这种细菌随鸡蛋进入人体后，可能引起恶心、腹痛、腹泻等胃肠到症状。4食用生鸡蛋，可增加肝脏负担，大量未经消化的蛋白质进入消化道，可产生较多的有毒物质一部分随粪便排出体外，一部分则需由肝脏进行解毒处理。合理的食用方法；*蒸蛋、煮鸡蛋、水普鸡蛋是比较好的食用方法，由其适应婴幼儿。老年人和病人。*熬、炸鸡蛋时注意油不易过多，油温不易过高，时间不易过长熟透就可以。炒鸡蛋不易放味精。不但增加不了鸡蛋的鲜味，反而影响了鸡蛋原有的鲜味。【22】吃鸡蛋不易过量鸡蛋虽然营养价值高，但也不能多多益善，有些人或是产妇一次吃上几个甚至十几个鸡蛋不知道过量食用鸡蛋，对机体有害无益。1大量的鸡蛋食入后，机体吸收不了的蛋白质，将从粪道排出，造成蛋白质浪费。2消化系统为了消化、吸收超量的蛋白质，需要大量分泌消化液；肾脏则额外负担排泄蛋白质代谢产物的工作，加重了消化系统和肾脏的负担。3在肠道细菌作用下，过多的蛋白质可产生吲胺等对机体有害的分解产物。4摄入大量鸡蛋的同时，胆固醇的摄入量也会增加，对血脂会产生不理的影响。【23】不吃孵毛蛋孵毛鸡蛋是指经过孵化而没有变成小鸡的鸡蛋。这种鸡蛋在孵化过程中。由于气温、湿度的不良影响或受沙门氏菌的感染、寄生虫污染等因素，致使鸡胚发育停滞，而出了孵毛鸡蛋，由于这种鸡蛋中的蛋白质、脂肪、碳水化合物、矿物质及维生素等营养成分已发生了改变，大部分的营养已被胚胎的利用消耗掉，所以，孵毛鸡蛋的营养价值底，另外，孵过的鸡蛋是胚蛋，很容易被病菌污染，若加热不彻底，未熟，很容易发生食物中毒，所以，不吃孵毛鸡蛋。【24】坏蛋能吃吗在日常生活中，你以一定遇到过这样的现象，打开鸡蛋后，有的鸡蛋黄不再原来的位子上而是贴在弹壳上；有的蛋清于蛋黄混在一起；有的鸡蛋已经发黑发臭，我们通常把这样的鸡蛋为坏蛋。为什么会出现这样的现象呢？这要从鸡蛋壳的结构说起。蛋壳上有许多小孔，就像我们皮肤上的汗毛孔一样，而蛋壳表面带有细菌、霉菌等微生物，当外界环境温度剧变，蛋壳上，有水凝结或损伤以后。这些微生物便通过小孔进入鸡蛋内。由于微生物和鸡蛋中酶的作用，蛋白质被分解，首先，蛋白系带分解引起蛋黄移动，形成铁壳蛋；其次是蛋黄膜分解蛋黄散开，形成散黄蛋；如微生物继续繁殖，则蛋黄、蛋清混为一团，形成浑汤蛋；蛋白质迅速分解后硫化氢、氨类、粪臭素、吲哚等腐败物质。而散出臭味，形成臭蛋。铁壳蛋、散黄蛋如无异味仍可食用。但如果颜色发绿、发黑则千万不能用。臭蛋中有许多对人体有害的物质，吃后会引起中毒。危害人体的健康。【25】水洗过的鸡蛋不易层放鸡蛋外壳赃，在食用前用水洗一下，在进行煮、炒是正确地。但洗过的鸡蛋不能保存，这是因为，鸡蛋表面布满了人眼看不见的小孔，这些小孔被一层胶一样但物质封住，一般的细菌不能进入，蛋内的水分也不宜蒸发，起了保护鸡蛋的作用，如果用水洗，蛋壳上的胶皮被破坏而溶解在水中，蛋壳上的小孔全部暴露，细菌便可从小孔上乘虚而入，在鸡蛋内营生，破坏鸡蛋内的组织，使新鲜的鸡蛋很快就变成了坏蛋。【26】多吃鱼好1鱼肉好消化。鱼的肌肉纤维短，肉质松细，容易消化和吸收，消化率8798。2鱼肉中的蛋白质含量，可高达1520不在畜肉之下，鱼肉蛋白质的氨基酸含量及相互间的比例都与人体相似，所以他是优质蛋白质的来源。3-鱼肉含脂肪底，大部分的鱼只含有13的脂肪如大头鱼、小黄鱼、胖头鱼、比目鱼、罗非鱼，有些鱼含量在58。草鱼、带鱼、平鱼、鲤鱼、含脂肪810的鱼有大马哈鱼、等。鱼内含脂肪少，供热不多，所以鱼是一种高蛋白底热能的食物。4鱼内底脂肪比肉内容易消化的多，脂肪多有不饱和脂肪酸组成，尤其是海鱼，不饱和脂肪酸高达7080且多为长链的多不饱和脂肪酸，具有降低血脂和胆固醇的作用。据观察，爱斯基摩人是世界上冠心病发病率最的，有人认为，以鱼为主的饮食结构，是冠心病发病率最低的原因所在。5鱼内的矿物质中，磷和钾最多，微量元素有铜、锌、锰等，海鱼里有碘、钴。6鱼内的维生素除了尼克酸和少量维生素B1和维生素B2以外，还有维生素B12。鱼油里有脂溶性维生素A和维生素D，尤其是鱼肝油中的维生素更为丰富，其它肉内所不及，据说南北极居民虽然缺少阳光，但是居民很少窜佝屡病和骨质软化病，因为他们吃鱼多，从鱼中得到了充足的抗佝挼病的维生素D。【27】经常吃新鲜的海鱼深海鱼油曾被消会者争先 购买，在深海鱼油的包装瓶上，常常看到DHA 和EPA两个成分物质。DHA和EPA代表了什么？其实，DHA就是二十二碳六烯酸，EPA是二十碳五烯酸，均属于多不铇和脂肪酸。深海鱼油中含DHA和EPA的量较高，其它海洋里鱼油也都含有。根据一系列的报道，DHA和EPA这两种多不铇和脂肪酸有抗炎、抗栓塞、抗动脉硬化的作用。1减少血小板凝聚的作用，增加抗血凝作用。2在早期血管硬化时，能减少动脉内壁损伤面的血 小板凝聚与血小板栓塞。3能在血管的损伤面加强白细胞的作用，从而降低炎症的反应。4减少儿茶酚胺对血管的紧张作用。5增加血浆的溶解纤维的作用。6能将底血液中粘度与降低血压。7能使血液中的脂肪谱向对人体健康有利的方向发展。8延缓在血管损伤部位血管硬化的进程。DHA和EPA均属于多不铇和脂肪酸，尽管有以上的作用，但多不铇和脂肪酸的高度不铇和，易产生脂质氧化，且有报道摄入超量的多不铇和脂肪酸有枊制免疫功能的作用。所以我们还要主张， 最安全、最是以摄取多不铇和脂肪酸的方法是：经常吃新鲜的海鱼！【28】怎样挑选鱼目前我们所购买的鱼大致可分为活鱼、鲜鱼、冻鱼。*活鱼只有淡水活鱼。在挑选时应选择游动自如，不翻背，对外界刺激有明显反应，鱼体表面无损，无病害的活鱼。如果有翻背现象或者多符在水面，并且鱼体不能直立的，均为死亡的象征。活鱼出水后立即将鱼宰杀、洗净，若是鱼量过多一次食用不完，也要将鱼宰杀后，洗净，注意不要刮鳞。然后放入冰箱室冷冻。*鲜鱼，是指死后不久的鱼，鲜鱼的嘴闭合，鳝盖紧绷，鳝片清洁、鲜红，眼睛突起。眼内无混虫，鱼鳞片紧贴鱼体，不易脱落，表面粘液透明光滑，有弹性，若是中午吃鱼鲜鱼，那么购买鲜鱼最好时间早上89点。待收好后，正是蒸制最好的时间。*冻鱼，冻鱼的眼睛明亮，体硬结实，色择鲜明，鱼肉断面鲜亮，解冻后的质量，应与鲜鱼相似。【29】活鱼蒸制的窍门在日常生活中人们常常将活鱼宰杀后，马上进行蒸制，以为这样既新鲜又有营养价值，其实，这种吃法无论是从营养价值上，还是从食用味道上，都不是最佳。鲜鱼死后，经过一段时间，鱼肉的肌纤维逐慢出现僵直，肌肉组织中的蛋白质不能分解产生胺基酸，而氨基酸正是鱼内鲜味的主要成分，这是蒸制的出的鱼肉吃起来肉质发硬，不能突出鱼肉的细腻、鲜嫩的优点，同时也不利于人体消化吸收鱼肉中的蛋白质。科学的食用方法，鲜鱼宰杀后，需放一段时间。这时的鱼体从高度僵硬逐慢开始向自溶阶段进行传化。这时，鱼肉中的丰富蛋白质的作用下，逐慢分解为人体容易吸收的各种氨基酸，使鱼肉松软多汁味美芳香，处于这个阶段的鱼，不管你用什么方法蒸制味道都是非常鲜美的，并且提高了鱼的营养价值。【30】带鱼变黄的原因新鲜的带鱼表面有银白色光泽。有的带鱼表面却变黄了，是什么原因呢？这是因为带鱼表面含有较多的脂肪，脂肪因长时间与空气接着被氧化，并且氧化越重，黄色越深。轻度的变黄的带鱼，可用热水将带鱼表面清洗干净。蒸时要料足，厚味，适合红烧。对于变黄严重的，食用时有明显的哈喇味，最好不要食用。 为了被免带鱼变黄，可将带鱼装入塑料袋中，底温储藏。【31】爱吃螃蟹的理由1有营养。螃蟹的营养丰富质细柔嫩，容易消化。螃蟹肉中的蛋白质含量约占14，脂肪的含量，河蟹为5?9，海蟹为2?6，而铁的含量相差较大，河蟹为13毫克，海蟹为0?8毫克还有多中维生素和丰富的钙2味鲜美，俗话说，九月团脐，十月尖。阴历的九、十月份正是螃蟹黄溢糕多、成熟肥美的时候，螃蟹肉，鲜而不肥。螃蟹黄，甘而不腻，蟹香满口。至鲜至美，无以过之。3有情绪。一家几口，三五朋友，开始动用双手，剔盖食肉，一蟹一酒，边吃边聊。【32】吃螃蟹讲究多1清洗，螃蟹在熟制前，一定要用清水刷洗干净后，在作蒸制。2不易啊?生食。螃蟹以水中腐尸为食，胃内含有大量细菌，而好多细菌只有通过高温加热才能被杀死，像醉蟹的方法都无法杀死细菌，食后很容易引起中毒。3要除污。螃蟹体内不是所有的东西都可以食用。有四种糟眯剔除，一是蟹肠，颜色为黑色，形状如线状，蟹肠内存有污物，二是蟹胃，圆锥形状，胃内存有腐物质。三是蟹鳃，蟹鳃的形状如眉毛，共六对，不清洁。四是蟹心，俗称六角虫，颜色呈青灰色，含有一些毒素。4鲜螃蟹蒸制后，有两种吃法，白吃蟹肉，不蘸作料；另一种吃法是蟹肉蘸着作料吃。用于螃蟹吃的作料，种内很多，因人而异 ，但少不了姜和醋。生姜，心辣味，有解表 袪寒 温胃的功效，生姜中含有姜辣素对心脏和血管有刺激作用，能使血管扩张，血流增加，全身温热，同时使汗毛孔张开，排出汗液，带走多余的热量，促使毒素外排，故生姜有解毒作用 。醋，有营养，可调味，能解腻，并有杀菌作用。姜末用醋来浸泡，相互渗透，能去腥解毒，祛寒添热，有调味增兴，杀菌利康的作用。中医认为，蟹肉味咸，性寒，具有清热解毒，滋阴凉血的作用。蟹肉蘸着佐料吃是应当提昌的食用方法。5.宜少吃。一是螃蟹肉虽营养丰富，但螃蟹黄含胆固醇较高，老年人和高脂血症的病人不宜多吃。二是螃蟹性寒，还是少吃为宜。6.忌死蟹。螃蟹肺中含有大量的菌体，螃蟹体内同时含有丰富的组氨酸，组氨酸可在脱羧酶的作用下，产生组胺和类组胺物质。螃蟹一旦死亡，体内细菌大量繁殖，组氨酸分解更加迅速，随着死亡时间的延长，组胺积累就更多，当组胺积累到一定数量时，就会造成食物中毒。【33】大众的荤菜-猪肉、牛肉、羊肉、鸡肉、兔肉1 猪肉猪肉是我国人民动物食品中消耗量最大的一类肉食。现在人们都喜欢吃瘦型猪肉，因其含脂肪量少。好的猪肉肉质坚实，纹理清晰国。猪肉纤维细软，含有较多的肌间脂肪，经热加工后味道鲜美，质感可口。猪肉中脂肪的熔点接近人的体温，因此，易被人体消化吸收。一般畜肉里含维生素B1都不多，而猪肉是肉类中含维生素最多的食品之一。猪肉皮中的蛋白质主要是胶质蛋白，缺乏色氨酸等人体需要的必需氨基酸，因此，是一种营养价值偏高肉皮蛋白质。用黄豆与肉皮同煮，制成肉皮冻，可以提高肉皮的营养价值。.牛肉牛肉是我国人民饮食中公次于猪肉的另一种荤食。牛肉纤维较粗，各部位肉质相差悬殊，要量材而烹。为了便于烹饪，切牛肉时，要与肉的纹路垂直交叉地切。从祖国医学角度看牛肉味甘性温，具有滋养脾胃的功能。.羊肉羊肉性热味甘，非常适合体虚胃寒的人，是冬季首选的肉食，羊肉肉质细嫩，但不能为了贪鲜而食用夹生肉，尤其是涮羊肉，每次下肉不要过多，做到不吃未熟肉片，防止感染上旋毛虫病。4鸡肉 鸡肉的结蹄组织软，脂肪分布均匀，比畜内肉鲜嫩，容易消化，适应消化能力弱的人。鸡肉去皮吃，是鸡肉最佳食用方法，另外，鸡臀尖是淋巴最集中的地方，也是储存病菌、病毒和致癌物中的大仓库。5兔肉，兔肉的最大特点脂肪含量底，此外兔肉中的结蹄组织少肉质细嫩，容易消化，适用于老人及需要减肥胖人。在日本称为美容肉而被受用。【34】鸡肉与鸡汤的话题鸡肉与鸡汤哪个营养价值高，这是一个很多人都提过的问题。由于鸡汤、肉汤味道之鲜美超过了用来煮汤的鸡或肉。所以有些人以为肉的精华都在汤里，汤要比肉的营养丰富。为了滋补就只喝了汤不吃肉。其实，这是一个不小误会。在炖鸡汤或肉汤时，肉的一些含淡化合物，都会溶解在汤里；另外汤里还有少量的氨基酸。就是这些东西使鸡汤、肉汤味道鲜美，它们被称为含淡出物，它们刺激消化液分泌的作用。有足以营养物质的消化吸收，除此以外。汤里还溶解少量的水溶性维生素B1和维生素B2 和尼克酸。汤里的矿物质以钾盐较多，也含有一定量的铁，这要看做汤的肉含铁的多少，如红色的速猪肉煮的汤则比白色的鸡肉煮的汤含铁量要多一些，至于蛋白质，由于遇热后会凝固，所以只有很少的一部分蛋白质水解溶解在汤里，大部分蛋白质仍留在肉里。有人研究，肉中的蛋白质含量约占20左右，而汤里的蛋白质仅占7左右，而人们吃肉的目的是补充优质的蛋白质和其它的一些营养素。所以，为了多得道优质的蛋白质，既要喝汤又要吃肉。当然各种肉汤、鸡汤由于味道鲜美、增加食欲，对身体虚弱者、食欲欠佳的产妇还是有好处的。对减肥者也不失为一种好的方法，俗话说：饭前喝汤苗条健康，但对于胃酸过多、胆道病、痛风等，不易喝鸡汤，尤其是浓鸡汤。【35】肉类合理的蒸制方法1煮的方法，如煮白肉。常用于大块原料，以微火慢煮，所以肉中的营养成分溶出不多。2炖的方法，如黄焖鸡块、红煟牛肉，清炖排骨，原料块型较小，与汤水解触面积增大，溶到汤中的营养物质较多，故要与肉汤一起食用。反复加热，会使B维生素损失较大，对蛋白质影响不大。3炒、爆、溜、蒸等方法，如肉丝炒蒜苗，酱爆肉丁，滑溜肉片，清蒸鱼等方法都优于炖、煮的方法。因为炒、爆、溜的方法，在蒸制前需要把肉上浆挂糊；在蒸制时又要大火快炒，所以，肉类因外部蛋白质迅速凝固，保护了内部营养素不会外溢不受损失。以维生素B1的损失为例，红烧、清炖（损失6065）蒸、炸（损失45）炒（损失13）；维生素B2的损失蒸（损失87）红烧、清炖（损失40）炒（损失21）。4肉内传热较慢，尤其是大块肉，一定要煮透烧烂，这样肉中的蛋白质才能为人体充分利用，同时也保证食品卫生。【36】蒸制肉内应注意的问题1注意肉中的蛋白质特性：蛋白质作用，影响蛋白质变性的因素很多，如温度、光线、酸、碱等，蛋白质食物的成熟过程就是蛋白质的变性过程。蛋白质的水解作用。制作各种汤、鱼汤的过程就是利用蛋白质的水解作用，制作味道鲜美的高质量的汤。蛋白质凝胶作用，利用蛋白质的凝胶作用，制作出的凝胶食品有豆腐、肉冻等。蛋白质的膨作用。用水泡木、黄花、蘑菇等水发过程，就是利用了蛋白质的膨匀的作用蛋白质的沉淀作用。能使蛋白质沉淀的因素有盐、重金属、有机溶剂、碱、酸等。2注意蒸饪技巧。利用蛋白质的变性作用在蒸调方法上尽量采用炒水、过油、速炸等方法，其目的使原料表面受到高温，蛋白质迅速热变性凝固，细胞孔闭合，可保持原料中的营养成分，减少水分丢失。例如，在制作滑炒肉时，先用湿粉将肉片抓以下，然后过油捞出，最后进行蒸炒。这样 蒸制的 肉片既鲜嫩可口、又保存了肉内的营养成分。在制作清汤时，应将原料冷水下锅，通过慢慢加热，使原料中的脂肪、有机氮（美味的原料）、矿物质等充分的浸出，这样制出的高汤味道鲜美、浓、醇厚。【37】瘦猪肉也不易多吃 瘦猪肉内含有丰富的蛋白质，其氨基酸的组织接近人体的需要，是蛋白质的良好的来源，但同时瘦猪肉中含有一定的胆固醇和饱和脂肪酸，食入过多，同样造成血胆固醇和甘油三脂的增加，另外，过多的蛋白质会增加肾脏的负担，具有关资料报道，医学科学家们的发现，造成动脉粥样硬化的主要因素，并非胆固醇，而是同型半胱氨酸。同型半胱氨酸是由蛋氨酸在人体内莫中酶的催化下形成的，而瘦肉的蛋氨酸含量较高，动物实验证明，同型半胱氨酸会直接损害动脉细胞，形成典型的动脉粥样硬化斑，因此吃瘦肉也要适应，不易过多过量。【38】熟肉中的发色剂肉内制品如香肠、叉烧肉、罐头等，是以由各种新鲜的肉类做成的，为了使肉制品呈鲜艳的红色， 在加工制作过程中，我国准许添加一定的发色剂一亚硝酸钠（钾）或硝酸钠（钾）。亚硝酸盐在肉制品中除了发色作用外，对维生物的增值也有一定的作用，特别是食盐并用可增强这种作用 。亚硝酸盐对肉毒梭状芽孢杆菌也有特速枊制作用，并可提高咸肉的风味。正常的情况下，按食品添加剂的规定限量，肉中的亚硝酸钠不会对人体产生不良反应，但是添量过多，可使血红蛋白变为高血红蛋白，失去输氧能力，引起肠原型青紫症。另外，亚硝酸盐是形成亚硝胺的前体物，亚硝胺的致癌性问题一直引起国内和国外学者多方面的重视，因此，在购买熟食品时 ，要购买名优产品，“三无”产品一定不可购买选用。另外，在食用熟食制品的同时，如能适当多吃一些豆芽、青椒、菠菜、黄瓜等新鲜蔬菜，或者吃饭后吃点橙子、鲜枣、酸枣、草莓、猕猴桃、芒果等维生素C较多的新鲜水果，会对消除致癌物，对人体的危害的非常有利，这是因为，这些蔬菜和水果中维生素C的含量极为丰富 ，而维生素C能直接阻断亚硝酸钠与胺的结合，从而可被免强致癌物在消化道内形成。【39】蛋白质的食物吃多了不好宋代名人辛弃疾 有句名言：“物无美恶，过则为害”蛋白质食物，尤其是优质蛋白质食物，虽然营养价值高，但吃的过多，也会给机体带来了不利。*首先，蛋白质食入过多，蛋白质的消化吸收过程增加了胃肠、肝等消化器官的负担，引起消化不良、腹胀、腹泻、食欲减退等胃道的反应，这样，势必会影响进食和其它的营养素，膳食中各种营养素之间出现不平衡。*此外大量蛋白质的代谢产物如尿素氮、肌酐、尿酸等的增加，会加重肾脏负担，同时也可促使钙化素的排出量增多，可引起肾脏损伤或引起故质疏松。*另外，过多的食用动物食品，可随作蛋白质增加摄入大量脂肪，动物脂肪中的饱和脂肪酸和胆固醇进入机体后极易引起高血压、高脂血症、冠心病等。*富含蛋白质的鸡、鸭、鱼、肉等均属于成酸性食物，摄入过多会导致到体内酸碱失衡，严重影响身体健康。【40】注意蛋白质的互补问题为什么腊八粥的营养价值比白米粥高？因为腊八粥是由多种食物混合制成的，多种食 物，多种食物之间相互取长补短，提高了蛋白质的价值，这就叫相互补的作用。日常生活中还有许多类似的例子，如发糕、金银卷、豆沙包、素食锦、水饺、包子、混沌等。此外我们传统的饮食习惯中也早已参透了蛋白质的互补原则，干稀搭配，如花卷配豆浆，烧饼配豆粥。现在我们知道了，食物混合食用营养价值高，那么食物怎样搭配呢？*搭配食物种类越多越好，在日常生活中，提出饮食的多样化，不仅能提高食欲促进吸收，而且食物中所含的氨基酸齐全，能充分发挥蛋白质的互补作用，满足人体的各种营养的需要，达到合理营养，促进健康的目的。*食物的种属越远越好，所谓食物的种属就是“荤素搭配”，既动物性食物植物性食物的搭配。*各种食物最好透同时食用。从理论讲，各种食物只有同时食用，食物中的氨基酸才能同时到达，才能更好发挥蛋白质的互补作用. 【41】蒸调油的选择蒸调油含热能很高，是食物中主要的功能物质，蒸调油用油主要有植物油动物油两种。1植物油：植物油包括了花生油、豆油、菜籽油、玉米油等。他们不含胆固醇，而富含人体所必须的亚油酸，亚油酸属于多不铇和脂肪酸，多不铇和脂肪酸能枊制胆固醇的吸收，加速胆固醇的分解和排泄，具有显著的降血胆固醇的作用，对防止心血管系统疾病是有益的。2动物油：动物油中含有不同数量的胆固醇，其中除鱼油含有较高的多不铇脂肪酸外，其它如猪油、牛油、洋油等都富有含铇和脂肪酸。饱和脂肪酸和过量的胆固醇则被认为有增高血脂的作用，膳食中饱和脂肪酸含量的增多，是导致血管硬化，影响血管系统建康的一个重要因素。营养专家们提出，膳食油脂中的饱和脂肪酸、单不铇和脂肪酸、多不铇和脂肪酸的适应比例为1：1：1由于膳食脂肪的来源除蒸调油外，大多还是来自含油脂丰富的动物性食油（提供饱和脂肪酸）因此，在选择蒸调油时还是选择植物油为好，以获得脂肪酸比例适宜的膳食。最后要强调的，植物油再好，也必须限制食用。【42】橄榄油的讨论橄榄油，对于我国人民来说不像花生油那样熟悉，但在欧美等地，特别是西班牙、意大利、法国、希腊等地中海等国家，不仅是优质的植物油，而且还用于工业、医学、健身、美容上。1橄榄油是青果冷榨，能使果类大量的维生素不致受害。油质中不存在黄曲霉菌素。2橄榄油中不铇和脂肪酸占8090，亚油酸、亚麻酸含量丰富，胆固醇仅十万分之一左右。科学家发现，地中海地区一些国家的人每日摄入的脂肪量很高但动脉硬化和心肌梗塞的发病率和血胆固醇水平都较低，原因之一就是该地区居民以橄榄油为主要的食用油3橄榄油含较高的单不铇和脂肪酸，多数研究报道，单不铇和脂肪酸有降低血胆固醇、降低甘油三脂和低密度脂蛋白的作用。4橄榄油中含有角 物质，角 是一种天然抗氧化剂，所以橄榄油过氧化质很低，据测定，在一般的情况下促成几年后的橄榄油，其氧化质也超过40毫克/公斤酸值在0?3以下因此油无异味。另外油质中含有多种维生素，被人体消化吸收的利用率高达91以上，对于胃肠、肝脏病人以及儿童发育特别有效。5橄榄油在零下2，5个小时的冷冻下依然透明，就是在冬天，外观仍光亮，因此，橄榄油是最好的凉拌油。6橄榄油对治疗烧伤、烫伤非常显著的效果。由于橄榄油的这些特点，使其具有很高的生物学价值，有助于人们的营养需要，所以日益受到人们的欢迎和重视。【43】控制油炸食品在一般的蒸调中，加热温度不高，时间较短，对植物油和食物的营养价值影响不大。但是，当制作油炸食品时，油的温度会随作加热时间延长而升高。再高温下可使油脂中的维生素A、E等营养素遭到破坏，大大降低了油质的营养价值。此外油质的反复使用，会使油脂多次发生氧化聚合反应，随作氧化聚合反应的增加，不断使油脂增调，还会引起油脂起泡，并附在熬、炸食物的不表面，另外食用油脂在超过180的高温作用下，会发生分解或聚合反应，产生酮、低脂肪酸、氧化物、环氧化物等许多对机体有害的物质，油温越高，反复高温的次数越多，产生的有害物质就越多。这些物质中，有的可能分发污染空气，人体吸收以后会造成危害；也可能置留入油脂中，经口食入后会引起严重后果，轻的破坏人体的酶系统，使人产生头痛、恶心、呕吐、腹泻、呼吸不畅、心率减退、血压升高、四肢无力等症奘。长期食用高温油还可能致癌。脂肪的反反复使用，油脂中会混入大量外来物质，如淀粉、糖、面粉、肉末等从而导致油脂的发烟点降低。发烟点降低，不仅杂质多，而且影响菜地色泽、风味，同时也降低了油脂的营养价值。1最好选用新鲜的优质的油脂，这些油质的发烟点为220230。纯洁度越高，发烟点就越高2不要用油长时间连续炸食品3反复使用的炸油，每次使用前应添加一定量的新油，新油中含有维生素 E抗氧化剂.4样是促进热氧化聚合反应的重要因素,故在蒸调时尽量采用密闭熬/炸设备,这样可