餐饮服务与管理教案.doc

餐饮服务与管理教案第二版 授课科目：中餐服务基本技能 授课对象：三年中职在校旅游管理专业学生 授课课型：新授课 授课教师：张丽 授课课时：2课时授课内容：餐饮服务与管理（第二版）（高等教育出版社）第二章 第二节中餐厅服务基本技能 一、教学内容(一) 章节分析餐饮服务与管理是学习旅游管理专业学生的一门专业基础必修课，它是以培养学生餐饮服务与管理过程中所需要的职业素质与职业能力为主线，遵循认知的规律，给出了学生所必须学习知识、能力和态度以及相应的教学要求，具有较强的针对性，内容与饭店餐饮工作实际相结合。第二章第二节中餐服务基本技能是与餐饮业务相关的规范的基本技能或技巧，主要从托盘种类、用途、操作方法以及餐巾折花种类、特点和基本技法要领等方面进行介绍和讲述，提高同学们在中餐方面的服务技能。教学重、难点 教学重点:熟练掌握中餐服务基本技能，主要有托盘、餐巾折花、摆台、酒水服务、菜肴服务及其相关的中餐服务技能。 教学难点：能在规定时间内折出餐巾花并做到创新，中餐摆台做到速度快，定位准，质量高。（二） 学情分析 本课的教学对象是职业院校的高中学生，由于此类学生在中学时期，他们的理论学习基础、自主学习认知方面意识较为薄弱，主动性又普遍不高，再加上高考，自信心在此基础上自然会有所下降，而高职对于他们来说是新学习模式开始的第一年，离开了传统的学习方式，开始新的学习模式，心理有的更多的是新奇。他们不喜欢学习理论知识，但对实践操作方面很感兴趣，积极性较高。在实践操作的过程中，很多的同学都喜欢发表自己的意见并参与实践中来，学生这时思维活跃，有很高的创造性，求知欲望也强，并且有部分学生家境较困难，有一定的吃苦耐劳的精神。（三） 教学目标 知识目标：1、掌握中餐服务基本技能和礼仪、托盘、餐巾折花的基本类型技能、中餐摆台、酒水、菜肴服务等基本技能的学习。 能力目标：1、通过教师讲解，示范，学生自己动手操作，学习了解托盘、酒水服务、中餐摆台、餐巾折花等基本技能，以此来培养学生分析、解决问题的能力，并且提高自身的专业技能和动手操作的能力，掌握一技之长，掌握餐饮服务人员应具备的技能要求。 2、掌握整理材料、自主学习的方法 3、使学生能更加全面的理解并掌握中餐方面的知识情感目标：通过教师的讲授，学生的积极参与，思考、发现，激发学生对餐饮方面的求知欲望，强化专业知识，培养学生独特的专业情怀，重新认识中国餐饮，爱上专业，爱上生活。（四）教学方法 由于中餐厅服务基本技能这一节实践性较强，加上学生对于实践操作这一块较为感兴趣，又善于表现自我，在理论联系实践的教学原则上，为了突出重难点，让学生掌握中餐厅服务的一般的操作技能（托盘、折花、摆台等）完成教学目标，特制定以下教学方法：1、 讲授法2、 模拟教学法、讲解、展示相结合3、提问法4、 学生现场示范法（五）教学用具与器材：黑板、教材、多媒体课件、托盘2、啤酒瓶2只、餐巾二、教学活动过程（一）、导入新课（A：教师 B：学生）A：（上课，老师说上课，值日生说起立）上课，B：起立 A：同学们早上好！ B：老师早上好！ A：同学们，昨天我们刚学习了咱们这门课的第二章中餐厅服务的第一节中餐简介的内容，还记得下课的时候我给大家说下节课上课的时候，我会叫同学起来回顾咱们上节课的内容，不知大家回去有温习过、或者是有还记得咱们昨天讲课内容的同学吗？哪位同学起来回顾一下？（讲台下同学们都在讨论）有哪一位同学起来回顾一下，请举手示意一下（有同学举手）好的，曾小倩 B：讲了关于中国菜肴的分类，中式烹饪的方法和特点以及中餐厅经营的特点等方面的知识。（学生可以自由发挥回答） A：好的，请坐，曾小倩同学刚回答得很全面，可以看出上课是有认真听的，那不知我们台下的同学，你们是否也跟曾小倩一样记住了呢？好了，那么由于时间的因素，咱们今天就不再叫同学起来回顾了，最近这几天我看大家上课有点倦怠，是晚上没有休息好的原因吗？不管怎么样，大家上课还是应认真听讲才是。 同学们，上节课我们讲了关于第二章中餐简介相关的知识，那么今天这节课呢，我们将学习这一章节的第二节的内容中餐服务基本技能，在上新课之前先给大家播放一段关于中餐服务的视频，这节课我们将学习托盘，餐饮折花，摆台方面的知识与技能，大家待会儿注意看看视频里的人是怎么托盘的，看完后，我们将会请同学上来展示（里面包含关于托盘、折花、中餐摆台服务方面的过程，来吸引学生眼球，引起学生的注意，增加学生对中餐服务学习的兴趣。）大家看了这段视频有什么样的感受吗？觉得进行中餐服务复杂吗？那么它复杂在什么地方呢？通过这段影片我们可以看出中餐服务是一件细致的复杂活儿，它需要很多的小的细节结合而成，那到底需要什么呢？今天就想让我们带着这些疑问，一同进入咱们今天的新内容第二章中餐厅服务第二节中餐服务基本技能 （二）、讲授新课一、概况首先向学生提问：刚大家看了我们的视频之后，对中餐里面的托盘技能掌握有多少呢？大家学会了没有，有同学可以上来给大家初展示吗？（台下讨论,有学生说：可以） A：好的，我已经听到我们有同学说已经学会了咱们中餐托盘，来，陈贤 ，咱们班上唯一的男生，来，上来给大家展示一下 B：老师，我还不太会 A：勇敢点，没学会我们才会发现问题，来，没学会，老师才好教大家。B：（学生上台展示托盘，定格片刻）A：（教师讲解，看学生展示时的姿态，手形，并鼓励学生）好的，带着这些疑问，咱们开始今天的新课，在新课中解决这些疑问。中餐服务基本技能是指与餐饮业务相关的规范的基本技能或技巧，熟练地掌握餐饮服务基本技能是做好服务工作、提高服务质量的基本条件。它的每项技能和环节，如托盘、摆台、餐巾折花、酒水服务和菜肴服务等都有独特的操作方法，程序和标准，因此作为旅游专业的学生，我们必须要努力学习中餐服务基本技能，那么，中餐服务技能具体有哪些呢？（从常识引出新课，引起注意，激发求知欲）首先我们来看的是中餐服务技能的托盘 名称：托盘是餐厅运送各种物品的基本工具。正确使用托盘，是每个餐厅服务人员的基本操作技能，同时可以提高工作效率、提高服务质量和规范餐厅服务工作。那么托盘都有哪些种类？又应该怎么操作呢？（思考、讨论、回答，了解托盘的使用操作方法，进一步激发学生学兴趣，培养思维和分析问题的能力。）托盘的种类及其用途：在中餐服务过程中，常见的托盘有塑胶防滑托盘、不锈钢托盘、银托盘、木质托盘等。根据用途的差异，托盘又分为大、中、小三种规格，其形状有方形、长方形和圆形等。长方形托盘一般用于托运菜点和盘碟等较重物品。圆形托盘直径大的主要用于对客服务，如斟酒、分菜和托送饮品等；直径小的金属圆托盘主要用于递送账单和信件等。托盘的操作方法：托盘方法按照承载物品的重量可以分为轻托和重托两种。1、 轻托：轻托一般在客人的面前操作，主要用于托送较轻的物品以及对客服务，一般重量为5公斤，他具体的操作如下：（1）理盘 （2）装盘 （3）起盘 （4）行走 （5）卸盘2、 重托：是托运较重的菜点和物品时所使用的方法，所托的重量为10公斤左右。由于所托的重量较重，所以，目前我国国内饭店里所使用重托的并不多，一般都是用的小型的手推车递送重物，既可以省力又安全，但是对于重托我们也应该掌握基本的技能。具体的操作如下：（1） 理盘 （2）托盘 （3）行走 （4）放盘 讲了这么多理论的知识，那到底这个轻托和重托又是怎样做的呢，下面我将为大家示范一下。（边示范，边讲解）好的，大家看清楚没有，有什么疑问？如果大家看清楚了，没有疑问了，那接下来我又要叫同学上来再一次做做咱们托盘的展示了，好的，哪位同学踊跃一点，好的，曾小倩。B：学生上台展示 （并做讲解）3、摆台总结：好的，大家请看，我们曾小倩同学托盘的姿势以及她整个的仪态，大家觉得有没有什么问题呢，表情自然吗，大家注意看她左手与屈肘间的距离正确吗？好的，非常正确哈，我们曾小倩同学在托盘的技能上掌握得非常的好，好的，慢慢的把托盘放下来，请坐回自己的座位上，那还还有没有同学想上来试试的，好的，那既然我们的同学们都想暗藏实力，那咱们就继续我们的下一个新内容，在中餐厅服务中，餐巾也起到了很重要的作用。那么，餐巾折花对于我们专业的学生来讲，就十分的重要。二、餐巾折花1、在餐饮里面餐巾，又叫口布，它是饭店客人在用餐的时候用于擦拭嘴角油污，以及防止油污滴洒到身上时用的保洁方巾，同时在中餐厅里面我们还常常看到，用餐巾折花来烘托气氛和起到装饰作用。下面我们来看看餐巾折花的种类与特点： (1)餐巾的种类及其特点。餐巾折花分为A：全棉和棉麻混纺的正餐餐巾，它的特点具有吸水性强，触感好，色彩丰富，但是不容易褪色，不够挺括，每次洗涤都需要重新上浆的特点，成本较高，平均寿命，在4-6各月，寿命又不太长，所以现在在我们大多数的餐厅里面很少用到此类餐巾。 B：化纤餐巾，这一类的餐巾价格一般适中，现在使用较多。 C：维萨餐巾，色彩鲜艳丰富，挺括，方便洗涤，不褪色，并且经久耐用，寿命一般在2-3年，但是吸水性较差，价格又较高。 D：纸质餐巾，只限于一次性使用，成本较低，一般用于快餐厅和团队餐厅。(2) 餐巾花的种类及其特点。餐巾花的种类可以分为以下几种类型 第一种：按照餐巾折花的造型外观分类我们把它分为动物类、植物类和其他类三种基本类型，那说到这三种类型，再结合咱们开课之前看的视频，大家现在可以说出这三种类型中的具体几种花型吗？好的，带着这个疑问，那么接下来呢，我会在大家面前用这张红色的口布折不同的造型，让大家来猜猜它的花型种类，好不好 这样吧，我这里还有几张口布，有哪些同学想要先跟着学习的，来，帮着发下去 B：好 A：好的，大家准备好了没有，大家看好了，我可要开始了（折花展示，学生猜花型，并解释花名）好的，大家请看，我现在折出的这一款花型首先大家猜猜它属于哪一类型，然后咱们再来说它具体的花名 B：（学生回答） A：（再重复着不同花型） 好的，那么刚才呢，我们给大家展示的便是按照造型外观的分类，那么在实际餐饮里面，我们除了这种分法之外还有按折叠方法和放置方法的不同进行的分类，这样又可以分成杯花、盘花和环花三种种类。而在这里面，用得最广的还要数咱们的盘花了，盘花的手法卫生简洁，可以提前折叠便于储存，打开后平整。 (3)餐巾花的基本技法和基本的要领。说到餐巾花的折法，在课程开始之前，我们给大家播放的视频里面就出现了关于餐厅折花的视频片段，及其刚才让大家猜了花型也给大家讲了花名，那么为了让大家更加进一步了解并学会中餐厅餐饮折花的一些基本技能，并能动手自己折叠，下面我将为大家播放一则关于中餐折花的视频,大家可以边看，便跟着学习