焙烤食品加工技术作业本.doc

齐齐哈尔工程学院焙烤食品加工技术练习&作业本姓名： 学号： 班级： 管理工程系 食品营养与检测专业借此练习册锻炼同学们的五会能力，即项目开发、集体讨论、团队合作、评估取舍和陈述报告能力。第一部分 课堂训练与课后作业第二部分 实验报告第三部分 项目作业15第一部分 课堂训练与课后作业1、请你归纳出面筋的定义？ 2、雪花粉是高筋粉还是低筋粉？ 3、作业：上面一行是 式脂肪酸，下面一行是 式脂肪酸，哪种对人体健康不利？为什么？它是怎么产生的？ 上表是绵白糖的质量标准，请归纳出不同级别绵白糖的主要区别是什么？ 请归纳出不同级别麦芽糖的主要区别是什么？ 请你总结出为什么磷脂具有乳化功能？ 课后作业：上表是北方奶理化指标，请你查找资料，找到蛋白质测定用 法，脂肪测定用 法，非脂乳固体是指 ，干物质是指 ，酸度测定采用 法，酒精实验是指 。作业：标定氢氧化钠所选用的基准物质是邻苯二甲酸氢钾，分子量是204.22 ，该基准物质与氢氧化钠反应的比例是 1:1 ，氢氧化钠的浓度计算公式为 。上表中做了三次标定平行实验，计算出相对平均偏差，根据以前所学过的食品分析与检验，回答下列问题：样1消耗碱液的体积是 ml,偏差是如何计算的？ 平均偏差如何计算？ 相对平均偏差如何计算？ 国标规定三次平行实验相对平均偏差不能超过0.2%，那么本次实验结果是否准确？ 牛乳的酸度定义为： 分析该面包改良剂配料中各成分的作用？ 从图3中可以看出，酵母的最适生长温度为 。从左图中，可以知道酵母生长必须的物质有 。从图中可以看到，起到抗氧化作用的物质有 。请你根据这篇论文的摘要写作格式，将下一篇论文的摘要提炼出来。 从上表可以看到，在醒发温度 ，醒发时间 时候，面包体积最大。由上图可以看到，面包评分主要集中于 上图是面包理化检验项目，其中酸价测定采用 法，过氧化值测定采用 法。上图是面包微生物检验项目，其中菌落总数测定采用 法，大肠菌群MPN测定定采用的是 法。请根据上图找出一次发酵法生产面包的关键控制点及控制措施。先列出工艺流程图，再逐一分析。 小常识第二部分 实验报告实训一 面包的制作这些是面包生产中常见的质量问题，根据我们实验的情况，请分析自己制作的面包的质量问题及原因？ 实训二 蛋糕的制作上图是蛋糕生产中常见的质量问题，根据我们实验的情况，请分析自己制作的蛋糕的质量问题及原因？ 实训三 饼干的制作第三部分 项目作业任务布置单一 食物的营养价值（写不下的令附页）食物种类主要营养特点如何合理食用主要卫生问题该类食品曾经发生过的食品安全问题植物性食品谷类能量的主要源保证三餐，与动物性蛋白质合理搭配食用霉菌污染2009年,出现的“镉大米”事件；早在公元前1世纪就有因食用霉变的谷物引起某些疾病，导致孕妇流产、畸胎的记载。霉变的饲料可使家畜的生长减缓，出现畸胎或死亡。上世纪60年代，英国一家农场10万只火鸡食用霉变的花生粉后，相继在几个月内死亡，研究人员发现有些霉菌毒素不仅具有很强的毒性，而且也重要的致癌物质薯类大豆杂豆水果蔬菜菌藻类动物性食品畜肉禽肉蛋类乳类鱼类加工食品调味品糖果类食品酒类膨化食品糖果制品饮料任务资讯一 面包的生产与检验面包生产对原辅料的要求举例：面粉高筋粉 直接发酵法面包生产工艺流程（用箭头连接）一次发酵法面包生产工艺流程（用箭头连接）二次发酵法面包生产工艺流程（用箭头连接）成品面包常出现的质量问题及原因举例：面包体积过小，原因有发酵不足，搅拌不足 面包的理化检验指标及检验方法面包的微生物化检验指标及检验方法HACCP在面包生产中的应用（查找资料，总结出300字）任务资讯三 饼干的生产与检验饼干生产对原辅料的要求举例：面粉高筋粉 韧性饼干生产工艺流程（用箭头连接）酥性饼干生产工艺流程（用箭头连接）发酵饼干生产工艺流程（用箭头连接）成品饼干常出现的质量问题及原因举例：饼干体积过小，原因有发酵不足，搅拌不足 饼干的理化检验指标及检验方法饼干的微生物化检验指标及检验方法为美食开发创业团队设计蛋糕配方一例并写出其创新点（查找资料，总结出300字）任务资讯二 蛋糕及糕点的生产与检验蛋糕及糕点生产对原辅料的要求举例：面粉低筋粉 清蛋糕生产工艺流程（用箭头连接）油蛋糕工艺流程（用箭头连接）戚风蛋糕生产工艺流程（用箭头连接）成品蛋糕常出现的质量问题及原因举例：蛋糕及糕点体积过小，原因有发酵不足，搅拌不足 蛋糕的理化检验指标及检验方法蛋糕的微生物化检验指标及检验方法为美食开发创业团队设计蛋糕配方一例并写出其创新点（查找资料，总结出300字）任务资讯二：为自己设计食谱并对自己的膳食状况进行评价姓名学号作业时间能量（千卡）能量（千焦）千卡= 千焦每克蛋白质产能（千卡）每克脂肪产能（千卡）每克碳水化合物产能（千卡）蛋白质（克）生理功能主要食物来源脂肪（克）生理功能主要食物来源碳水化合物（克）生理功能主要食物来源宏（常）量矿物质包括宏量矿物质每日需要量在 毫克以上钙（毫克）生理功能主要食物来源微量矿物质包括微量矿物质每日需要量在 毫克以上铁（毫克）生理功能主要食物来源锌（毫克）生理功能主要食物来源碘（微克）生理功能主要食物来源硒（微克）生理功能主要食物来源维生素提供能量吗？脂溶性维生素包括维生素A（微克当量）生理功能主要食物来源维生素D（微克）生理功能主要食物来源水溶性维生素包括维生素B1（毫克）生理功能主要食物来源维生素B2（毫克）生理功能主要食物来源维生素B6（毫克）生理功能主要食物来源维生素B12（微克）生理功能主要食物来源维生素C（毫克）生理功能主要食物来源以自己一日三餐为例，进行营养配餐成人早餐供能比例30%成人中餐供能比例40%成人晚餐供能比例30%假设一日三餐及其简单早餐馅饼原料面粉 100g中餐涮羊肉原料羊肉 100g晚餐:米饭+西红柿炒鸡蛋原料大米 100g西红柿 200g鸡蛋 60g按照上述格式，将你自己一日三餐情况填入下表中早餐的食物名称及质量中餐的食物名称及质量晚餐的食物名称及质量任务资讯三 为不同人群进行膳食指导与配餐通过查教材附表，回答下列问题孕妇能量需要增加矿物质增加的种类及质量维生素增加的种类及质量乳母能量需要增加矿物质增加的种类及质量维生素增加的种类及质量学龄前儿童的年龄段儿童的生理特点儿童的膳食要求儿童的年龄段儿童的生理特点儿童的膳食要求青少年的年龄段青少年的生理特点青少年的膳食要求老年的年龄段老年的生理特点老年的膳食要求特殊人群高温工作环境人群如炼钢工人高温环境下人群生理特点高温工作环境人群膳食要求