铁棍怀山药中主要营养成分的研究.docx

铁棍怀山药中主要营养成分的研究周 明 ，郭 华 ，周 洁（ 南 农业 大 学食 品科 学技 术 学 院 ， 长 沙 ） 湖 摘要 ：测定铁棍怀 山药 中的主要 营 养成 分，并与普通淮 山药的相应指 标进行对照 。结 果表明 ，新鲜铁棍 怀山 药 中 固形 物 含 量 达 ，远 高于 普 通 淮 山 药 的 指 标 。铁 棍 怀 山 药 中总 氮 量 、 总 灰 分 、 淀粉 和 粘 性 多 糖含 量 分别 为 、 、 和 ，也 高于 普 通 淮 山 药 的 、 和 的 指 标 。 、 证 实铁 棍 怀 山 药 比 普通 淮 山 药 的 营 养 与 药 用价 值 更 高 ，值 得 进 一 步 的研 究和 开 发 。 关键词 ：铁棍 怀山药 ；营养成分 ；测定 ；多糖山药为薯蓣科植物薯蓣 （ ） 的 块 茎 ，属 多年 生 缠 绕 草 木 植物 。 山药 又称 怀 山药 、淮铁棍怀 山药中的环戊烷多氢菲衍生物是人体生命活动 中非常重要 的一种活 生物质 ，而环戊烷多氢菲是人体 内肾上腺皮质 激素与性激素 的基本结 构，具有抗衰老 、 增强免疫功能和改善性 功能的作用 。随着人们生活水 平 的提高 ，人们追 求健 康生 活与长寿 的愿望越 来越强山药、淮 山、薯药 、玉芋等，据不完全统计 ，山药的各 种名称有 种左右 。山药块茎主要含淀粉、蛋 白质 、 游离氨基 酸等营养成分 ，以及粘性多糖 （ 包括黏液质及糖蛋 白） 、尿囊素 、淀粉酶、胆碱、胆 甾醇 、麦角 甾醇 、 烈 ，对保健 品的需求越 来越大 。铁棍怀 山药作为一种天然的绿色保健品 ，受 到人们的重视。然而 ，对于铁棍怀 山药的主要化学成分 的报道却寥寥无几 。为了探究铁棍 山药的特殊药理作用来源 ，笔者对铁棍怀 山药的主要营 养成分进行 了测定，并与 同种类且分布广泛的淮 山药 比多酚氧化酶等多种活性成分 ，这些化学成分是山药营养价值和、 活 生作用的物质基础。 山药具有颇多的生理功 能。山药粘液质及多糖可刺 激和调节人体的免疫 系统 ，降低血糖 ，增强人体的抵抗 力 ，还可抗衰老、抗肿瘤、抗突变及调节脾胃功能。山较， 目的是通过对铁棍怀山药的成分分析 ，找到铁棍 怀山药为山药之 “ 品”的有力依据 ，以引起人们对此种 珍植 物 的兴 趣 。 药 中的粘蛋 白对人体具有特殊的保健作用 ，能 防止脂肪 沉积在心血管上 ，保持血管弹性 ，阻止动脉粥样硬化过早 发生 ；能防止结缔组织的萎缩 ，故能预 防类风湿关节 炎 、硬皮病等胶原病 的发生 ” 。在诸多 品种 中，以河 南温 县 出产 的 山 药最 负 盛名 ，此 种 山 药 以其 显 著 的 滋 阴助 材料与方法 材料 、设备与试剂 阳功能 以及细长的块茎 ，深灰色厚实的表皮 ，形似棍棒 材料 铁棍怀 山药 由河南焦作温县彭涛怀药且耐储存而获得 “ 铁棍怀 山药” 怀参 ”的美称，不仅 、“行销全国，还远销国外，被视为 山药中珍品 （ 附图） 。 有限公司出品。普通淮山药购于湖南农业大学农贸市场。将普通淮山药和铁棍淮山药分别置于捣碎机 中捣碎 ， 置于密闭的容器中，分别编号，放置冷藏箱中备用。 仪 器设备 电热恒 温鼓风 干燥箱 ；箱型 电阻 炉 ； 低速离心机 ； 数 显恒 温水浴锅 ； 一 电子分析天平 、凯 氏定氮蒸馏装置 、碱 式滴定装置、干 燥器、过滤装置。 试剂 盐酸、浓硫酸、硼砂、氢氧化钠、硼酸、 硫酸铜 、硫酸钾、 甲基红溴 甲酚绿混合指示剂、酒 附 图 铁棍怀 山药 与普通淮 山药 的外观基金项 目：湖南农业大学稳定人才项 目 （ 目编号 ： ） 项 。 作者简介 ：周弱（ 一 通 讯作者 ：郭华 ） ，女，湖南长沙人 ，硕士研究生 ，从事粮食、油脂与植物蛋 白质工程方 向研究 。 中 国 食 物 与 营 养第 卷 石酸钾钠、乙醇、 淀粉酶等 ，均为分析纯试剂。 检测方法 。 水分含量的测定 分别准确称取 捣碎了的铁 棍怀 山药样品和普通淮山药样 品，各一式两份 ，按 常压干燥法进行水分含量测定。再按公式 总 固形物 水分计算总固形物含量。 棍怀 山药样 品和普通淮山药样 品，各一式两份 ，按 酶水解法进行测定。 粗 纤维含量测 定 分别准确称取 捣碎了的铁 棍怀山药样品和普通淮山药样品于 平底烧瓶 中， 各一式两份。 （ 进行测定。 ） 粘性 多糖含量测 定 分别准确称取 捣碎了 总灰 分的测 定 分别 准确称取 捣碎了的铁 的铁棍怀山药样 品和普通淮 山药样品于 杯 中， 各一式两份 。 温水 ，搅拌并在 恒温 水浴锅 中振荡下提取 ，然后转移至 容量瓶中， 棍怀 山药样品和普通淮山药样 品，各一式两份 ，按 灼烧法进行测定。 总 氮量 的测 定 。 分别准确称取 捣碎了的铁 加入澄清剂沉淀蛋 白质与色素 ，以水定容 ，干滤 。准确吸取 ， ， 液 盐酸 ，置沸水浴 中水解 ，取 出 棍怀 山药样品和普通淮山药样 品，各一式两份 ，按 凯 氏定氮法进行测定 。 脂肪的测 定 将淮 山药切成薄 片，称取一定量 薄片，在 烘箱 中将样品烘干 ，粉碎。分别准确称取 此种粉末样 品，各一式两份 ，按 索 氏提取法进行脂肪 的测定 。 中和 ，定容 至 。再按还原糖测定步骤测定其中转 化糖的含量 ，减去样品中原有还原糖量后 ，换算成多糖含量。 数据处理方法 附表中所列营养成分测定数据采用双样平均值表示 。 还原 糖测定 分别准确称取 捣碎了的铁棍怀 山药样品和普通淮 山药样 品于 烧杯 中，各一式两 份 。 直接滴定法进行测定。 结果与分析淮山药 中营养成分测定结果见附表。 淀粉含量 测定 分别准确称取 捣碎 了的铁 附表 山药中主要营养成分测定结果 单位 ：山药中水分含量多少直接影响山药的品质、营养及 贮藏 ，一般来说 ，水分含量越少 ，越可 以减少微生物的 生 长繁殖 ，保持其 良好的感官性状 ，从 而能够更加长期氨基 酸， 其中人体必 需氨基 酸的含量 占总氨基酸含量的 。生物碱是中草药中重要的有效成分之一。由 附表可知，铁棍怀 山药中的总氮量 高于普通淮 山药 ，是保存 ，防止品质 的下降和营养的流失。由附表可知 ，普 通淮山药 中的水分含量大大高于铁棍怀 山药 ，是铁棍淮山药的 。因此 ，相对于普通的淮 山药来说 ，铁棍 倍 山药可以保存更长时间，具有更好的贮藏性 。 淮山药 的近 。进一步证明铁棍 山药 比普通淮 山药具 倍有较高的营养价值 与药用价值。 还原糖中的葡萄糖是活细胞 的主要能量来源 ，但是 食品中的还原糖在加工过程 中或长期贮存于湿热环境下， 还原糖会与其所含的氨基化合物如蛋白质、氨基酸及醛 、 灰分 的多少与食品 中常量元素如钙、磷 、钠、氯、 硫、镁等和微量元素如铁 、铜、锌、锰等的含量密切相 关。在一定范围，某食品中可溶性灰分含量越多 ，表明此酮发生褐变反应 ，影响食 品的营养价值及感官 品质。 而且也易被微生物直接利用 ，发生腐败变质。从表中数食品中矿物质含量越丰富，营养价值越高。由表中数据可知 ，铁棍怀山药中的灰 高于普通淮山药，是普通淮 山药的 ，这表明，铁棍 山药中的所含的矿物元素 倍 据可知 ，铁棍怀山药和普通淮 山药中还原糖 的含量都很少，也就是说两者 发生褐变 的可能性 不大 ，但是铁棍怀 山药 中还原糖含量明显低于普通淮山药，因此，铁棍淮山药相对于普通淮山药来说更易于食品加工与长期储存。 比普通淮山药中的多，营养物质比普通淮山药要丰富。 陈艳 等曾用氨基酸分析 仪测定 了山药 中各种氨基酸的组成 ，结果表明 ，山药中含有苏氨酸 、缬氨酸、蛋粘性多糖 是含氮的 不均一多糖 ，化学组 成为糖醛酸和酪氨基 己糖交替 出现组成 的糖胺 聚糖。在生命现象氨酸 、苯丙氨酸、异亮氨酸、亮氨酸和赖氨酸等 种中参与 了细胞 的各种活动。 目前关于动物粘多糖在生物第 期周碉等：铁棍怀山药中主要营养成分的研究 学 、医学范围内的研究正在 不断深入展开。 已经证实此 类成分具有多种药理活性 ，包括抗凝血 、降血脂 、抗病 毒 、抗肿瘤及抗放射等。但对植物 中粘性多糖 的生化 功 能的报道很少 。从表 中数据可知 ，两种山药 中均含有（）铁棍 怀 山药 中总 氮量和粘 性多糖 含量分 别为 和 ，由于氮主要来源于蛋 白质、氨基酸和 糖胺 聚糖 ，而粘性多糖一般具有抗凝血 、降血脂 、抗病毒、抗肿瘤及抗放射等作用 ，因此证 明铁棍怀 山药 比普 通淮 山药具有更高的药用价值。 左右的粘性 多糖 ，而 山药具有很 强的免疫 系统调 节 、抗衰老、抗肿瘤、抗 突变作用及调节 脾胃功能 ，相 信与它们含有 较多的此种粘性多糖有关 。 淀粉 在人体 中可完 全水解 为葡 萄糖 ，被小 肠壁 吸收 ，成为人体组织的营养物质。从附表可知 ，铁棍怀 山 药 中淀粉含量为 ，远高于普通淮山药 的指 标 ，由于淀粉含量高 的山药具有较好 的 “ ”的 口感 ， 粉 更受人欢迎 ，因此铁棍怀 山药既有很好 的药用价值 ，又 有很高的食用价值 。 从 附表 中数据还可看 出，铁棍怀 山药 中粗脂肪与粗 纤维含量高于普通淮 山药 ，这是 由于铁棍怀山药的表皮 较厚 ，皮 中含有较多色素的缘故 ，由于样品捣碎前未将总之 ，对 山药 中营养成分的检测表 明，铁棍怀山药中含有对 人体有着重要生理机 能的活性成分，具有较高 的药用价值 和食用保健作用，加之铁棍怀 山药 中水分含 量较少 ，表皮较厚 ，适合长时间的贮存。因此值得对其 理化性质、生理活性及深加工技术进行深入研究 ，以拓宽其应用领域 ，使珍贵山药资源产生更大 的经济效益与社会效益 。参考文献 】蔡 金辉 ，严 渐 子 ，黄 晓 辉 ，等 药 品 种 资 源 的 分 类 研 山 究 西农 业 大 学 学 报 ， ， （） 江 ： 表皮去掉 ，因此使这 两项指标 比普通怀 山药的指标高 。 纤 维素是植 物细胞 壁的组 成成分 ，表 皮 中纤维素含 量高 ，说明表皮细胞多 ，排列致密 ，微生 物难 以侵入。此 数据也可解释铁棍怀山药历经数 月储存而不腐的原因。 】倪 少云 ，宋学 华 山药 的营 养成分分析 江苏药学 与临床 研 究 ， ， ： （） 】 赵 彦 青 ， 王 爱 凤 山 药 的 药 理 研 究 进 展 医 研 究 ， 中 ， （ ） ： 】王 邈 ，李 德 远 ， 李 玮 ，等 药 的 药 理 作 用 分 析 及 其 开 山 讨 论（）铁 棍怀 山药 中水 分含量 为 ，低 于普通 淮 山药 中水分含量 的指标 ，表 明铁棍 怀山药 中 营养成分含量高于普通淮 山药 ；铁棍怀 山药 中粗纤维含量为 ，高于普通怀 山药 的指标 ，证实铁棍 怀山药更耐储存。 发 利 用 国食 物 与 营 养 ， ， 中 ： 中 华 人 民 共 和 国 卫 生 部 ， 中 国 国 家 标 准 化 管 理 委 员 会 中华人 民共和 国国家标准 ，食 品卫生检验 方法 ，理化 部 分 （ ，北 京 ： 标 准 出版 社 ， 一） 中国 陈艳 ，姚 成 山药 中 氨基 酸 含 量 测 定 淮 氨基 酸和 生物 资源 ， ， （） ： （