班长_ssop培训教材.pptVIP

车间主管培训系列之,卫生标准操作程序 （ssop）,20060309,品质保证处,相关概念： 、卫生 、haccp 、gmp 、ssop,卫生:不含致病微生物或其它有害物质 致病微生物 其它有害物质 日常生产中所有的卫生控制都可以归结到这两点,二者同等重要.,haccp：危害分析与关键控制点；,是一个食品安全管理体系； 是通过对食品生产企业从原材料、生产过程、销售至食用进行危害分析，确定显著危害，针对显著危害建立关键控制点，通过对关键控制点的监控保证食品安全。,gmp：良好操作规范,国家或政府关于食品卫生控制的法律、规范等的要求； 我国的gmp主要包括：中华人民共和国食品卫生法、食品企业通用卫生规范、出口食品企业卫生要求、以及专业厂的卫生规范等； haccp认证要求企业必须根据国际或国家的gmp制定企业的gmp，以规定本企业食品生产卫生方面的要求； 企业的gmp的要求必须高于或相等于相应的国家要求。,ssop：卫生标准操作程序,目的：是确保食品生产企业的卫生状况达到gmp的要求。 内容：ssop是一个具体的有可操作性的作业指导文件，它描述的是食品加工企业卫生控制的操作程序和监测要求， gmp与ssop的关系： gmp是要求，ssop是实现要求的方法,ssop的内容(八项),生产用水和冰的安全卫生； 食品接触表面清洁卫生； 防止交叉污染； 洗手的清洗消毒和卫生设施的维护； 防止污染物的污染； 有毒化合物的管理、储存和使用； 员工的健康卫生状况； 鼠虫害的控制；,一、生产用水和冰的安全卫生,水在食品加工中的用途 1.作为产品的组分 2.传送和运输产品 3.在工艺中添加起成型的作用 4.工器具、设备、设施的清洗、消毒 5.制冰 所有这些都要求使用安全的水，以防止因此而造成的食品污染，所以在ssop计划中首先就要考虑到一个水的安全性。,车间用水的分类,生产用水 清洁用水 消防用水 废 水,水的质量控制,从以下几方面进行控制： 储水设施：要定期进行清洗消毒，防止微生物滋生； 建立水管网络图；用不同颜色区别不同水管，防止误用、混用； 生产用水和污水的开口不得在同一位置，避免交叉污染,食品用水的要求(标准),生产用水必须符合gb5749 生活饮用水卫生标准 1985年卫生部颁布的gb5749生活饮用水卫生标准共35项。新的标准很快将要实施，检测项目达101项。 主要有四个方面内容 1.感官性状和一般化学指标(15项)。 2.毒理学指标(15项) 3.细菌学指标(3项) 4.放射性指标(2项),水的监控,自来水总进水口每月一次水样检测（感官、ph值、余氯、细菌总数、大肠杆菌等），参照gb5749生活饮用水卫生标准； 每年二次官方全项目检测； 每月至少一次对车间生产用水取样检测(感官、微生物、ph值、余氯等)，以监控生产用水。每年对车间所有水笼头至少监测一次。,使用中注意事项,污水在排放前需经处理并达标； 生产场所地面平整，有一定的坡度，不易积水； 生产过程的污水排入下水道，不直排地面； 出水口有防虹吸装置； 软水管不得落地放置，不用时应排空积水； 防止清水或污水飞溅；,车间稽查常见问题,车间内的储水设施长时间不进行清洗消毒； 生产现场地面长时间有积水； 生产污水直接排放到地面上； 软水管随意放置； 软水管破裂使用透明胶缠绕； 排水沟内有杂物堵塞污水的排放； 清洁用水长时间使用不更换；,二、.食品接触表面清洁卫生,食品接触表面分为两类： 1.直接接触食品的表面，如：加工设备、工作台、工器具、输送带、包装材料、手套、工服等。 2.间接接触食品的表面，如：操作设备的按钮、电灯开关、车间门把手等。 其中直接接触食品表面的清洁卫生对食品的安全卫生影响很大，是控制的重点。,食品接触表面的要求,1.材料要求：无毒、无味、抗腐蚀、不吸水、不变形。 2.设计安装要求： 1) 表面要光洁、边角圆滑、无死角、便于拆卸清洗和消毒。 2) 无粗糙焊缝、破裂、凹陷、暴露的螺丝、螺帽或其它可以藏污物的地方，真正做到表里如一。 3 ) 加强维护保养。,食品接触表面的清洗消毒,食品接触面的清洗消毒是控制病源微生物的基础，其基本程序如下：,清 除,预 冲 洗,清 洁 剂 洗,再 冲 洗,消 毒,最 后 冲 洗,1.清除(扫)：用压缩空气或刮刀等清除表面附着的大量残渣； 2.预冲洗：用清水冲去表面附着的残渣； 3. 清洁剂洗(包括擦、刷洗) ：用清洁剂除去顽垢，对于粘糖的难清洗设备可用2.5%naoh溶液结合2%的酸水清洗 ，必要时可加热至8090 ； 4.再冲洗 ：冲洗清洁剂和去除顽垢； 5.消毒：用50ppm的206消毒液或75%酒精进行喷洒或擦拭消毒，杀灭病源微生物； 6.最后冲洗：去除残留消毒剂，用75%酒精进行喷洒可面去冲洗。,说 明,手套的管理,手套包括棉线（纱布）手套、一次性手套和乳胶手套，全部必须符合食品级要求。 戴一次性手套的人员，根据手套的使用情况约2h更换一次。 戴一次性手套的人员，从事与生产无关的活动后，应重新换新的一次性手套。 戴棉线（纱布）手套人员，每隔4小时左右更换一次，换下的纱布手套集中进行清洗消毒。 棉线（纱布）手套先用清水洗，再用12%的洗洁精溶液清洗干净，最后用50ppm的206消毒水浸泡1520min消毒，拧干后烘干备用。,工作服只限制在车间内使用，进出车间的洁净区需进行二次更衣；上卫生间、出车间必须更换工作服； 生产过程中避免工服与不洁物接触，防止交叉污染； 更衣室每天至少用紫外灯杀菌2次，每次15-30min； 工作服每日班后，由相关人员统一分号整理后再集中到公司洗衣房统一进行清洗消毒。,工作服的管理,清洗消毒频次,1.设备：每班前消毒，每班加工结束后进行清洗消毒； 2.生产用工器具：一般每2-4小时一次； 3.手、手套：每次进车间前和加工过程中被污染时，必须洗手消毒 4.工作服：每天集中分区域清洗、消毒。,车间稽查中常见问题,员工戴手套拣地上的废品后继续工作； 直接接触食品的员工在工作中将工作服的袖子、裤脚卷起 ； 设备长时间不用或停产前未进行清洗消毒或清洗不彻底； 设备管道存在清洗死角，如：包装机面板内侧、涂布机等的链条、管道三通、阀门等； 生产结束后不清洗直接消毒或清洁不彻底有残留；,车间稽查中常见问题（续）,将生产工器具或不洁物放在食品接触面，如：用脚踩不锈钢盘，将抹布、酒精喷壶、手套等放在输送带上； 对设备进行消毒时，前面用75%的酒精喷，后面却用湿抹布擦拭； 食品接触面用透明胶粘； 手套、工作服破损，继续作业；,三、防止交叉污染,交叉污染：指通过食品、食品加工者、食品生产设备和工器具、食品加工环境把生物、化学或物理的污染物转移到食品中的过程。 交叉污染的防止： 1.设计方面 2.人员及人流的控制 3.清洁消毒 4.原料物料的标识、防护 5.卫生操作 6.设备、工器具的管理,1.设计方面,车间分楼层绘制“平面布局图”，对人流、物流、空气流、水流、废物流（即五流）的流向做出明确规定： 人流的流向从高洁区到低洁区； 物品的流向从原料、半成品、成品到包装； 空气的流向从高清洁区向次清洁区流动，与物品的流向相反； 水流的流向从高洁区到低洁区或直接排入下水管道； 废物由高洁区流向低洁区，不允许倒流。,2.人员及人流的控制,人员必须由人流通道进入生产车间； 按照正确的程序进入车间。 人员进入车间的程序：,换 鞋 间,更 衣 室,清 洗 消 毒,风 淋 室,车 间,3.清洁消毒,选择符合食品生产要求的清洗剂、消毒剂； 清洗消毒作业过程应注意： 作业顺序不当造成交叉污染； 防止清洗水飞溅到不洁设备后再滴落造成污染； 对清洗过的进行必要的防护，防止二次污染。,4.原料物料的标识、防护,物料离地离墙放置； 原物料、内包材在进入高洁区前应进行清洁并出去外包装； 不同种类的产品分开放置，防止相互混入； 采取必要的措施防止尘埃、冷凝水等污染物落入； 正确标识防止误拿、误用；,5.卫生操作,在生产过程中禁止将食品容器叠放； 禁止操作人员在接触不洁物后未经清洗消毒再次接触食品或食品接触面； 生熟制品区域操作不得相互污染； 保持重复使用的水的清洁，重复使用的用于清洗原料或半成品的水或冷却水应及时更换； 不要在新原料的上方运送旧的原料，除去外包装时应注意不要污染到下一层原料 ； 倾倒原料前应将容器或包装袋表面擦拭干净 。,6.设备、工器具的管理,生产用具与清洁用具分开存放； 高低洁区生产设备、工器具不得混用，车间内的清洁用具应定点放置，明确标识； 用于食品接触面的清洁用具与用于非食品接触面的清洁用具分开存放、分开清洗消毒，不得混用 食品或盛放食品的容器不能落地，不同区域的工器具、容器、工作服应用显著的颜色标识区分，不能随意流动。,车间稽查常见问题,高、低洁区人员互串； 人流、物流走同一通道； 高低洁区间的传物窗或门长时间开启，无门禁说明可随意打开； 生产结束后未清理完现场的产品即开始进行清洗消毒； 盛装食品的容器在使用过程中叠放； 人员用手打开垃圾桶未进行洗手消毒即从事与食品直接接触的工作；,车间稽查常见问题（续）,蓝白毛巾混用，刮地刮刀与设备刮刀混用； 生产工器具放在生产线上； 内包材连同外箱一同进入包材间。 公共卫生设施未按规定频率清洗消毒或消毒不彻底造成交叉污染；,四、手的清洗、消毒和卫生间设施的维护,洗手消毒设施 位置：一般在车间入口处，车间内加工岗位附近和卫生间； 设施：要求方便操作，不能造成二次污染，水笼头（非手动式）、洗手皂、消毒池、消毒液、干手设施等,洗手消毒程序：,清 水 洗 手,皂 液 洗,干 手,消 毒 液 浸 泡,清 水 冲 洗,.206消毒液浓度为50ppm，消毒时间： 1530s .若用75%酒精消毒，则干手后直接进行喷淋，使用量约为3.5g,干 手,洗手消毒中常见的问题,不洗手，不消毒(尤其是天冷时)； 只洗手不消毒；洗手了事； 清洗消毒时间不够； 洗手后在衣服上擦试； 消毒后随意接触其它物品；,鞋的消毒,设施:在一次更衣室出口、车间高洁区入口处,设鞋消毒池。内放消毒垫。其中消毒垫应在上下班之前喷淋100ppm206消毒液，消毒液在班中每隔4-6小时更换一次，液面高度应满足鞋底消毒的要求； 方法：在经过消毒池时，脚踏入消毒垫上15-30秒对鞋消毒。消毒池二氧化氯配比浓度为100ppm。,消毒频次,每次进入车间开始工作前须执行手的清洗消毒程序； 每次上卫生间后须执行手的清洗消毒程序； 从事与生产加工无关活动后，如：接触嘴、鼻子、喝水、倒垃圾、运输或搬运物品、清理污物、打电话等须对手进行消毒； 洁净区每1.5-2h需用75%酒精对手部进行消毒； 每次进出车间须对鞋进行消毒。,卫生间设施,1.设置：与车间不相连接，门不能直接朝向车间，门自动关闭 2.结构：蹲便式，有冲水装置 3.配套设施：冲水装置、手纸和纸篓、洗手消毒设备、干手设备 4.卫生要求：通风良好，地面干燥，保持清洁卫生，不漏水，有防绳、防虫设施，进入洗手间前要更换工作服、鞋，便后要洗手消毒,卫生设施的维护,定期检查清洁和维护清洗消毒设施确保其有效性； 正确配制，及时更换消毒液； 卫生间安排专人管理并定期打扫。,车间稽查常见问题,干手器积水槽和过滤网的卫生问题； 消毒器喷酒精量少或不喷酒精； 操作人员配消毒液时没有使206片化开就开始使用； 操作人员未按规定频率更换消毒水； 人员上卫生间后不洗手； 人员手经过清洗消毒以后又去接触楼梯扶手、墙壁等不洁物。,五、防止食品被污染物污染,1.物理性污染物 包括无保护装置的照明设备碎片、天花板和墙壁的脱落物、工器具上脱落大漆片、铁锈、头发、金属等 2.化学性污染物 润滑剂、清洁剂、杀虫剂、燃料、消毒剂等 3.微生物污染物 被污染的水滴和冷凝水，空气中的灰尘、颗粒、外来物质、地面污物、不卫生的包材、唾液、喷嚏等,物理性外来杂质控制,1.防止物理污染物： 1）车间内天花板和墙壁使用耐腐蚀、易清洗、不易脱落的材料； 2）生产线上方灯具应装防护罩； 3）生产工器具设备零件不得放在生产线上； 4）加工器具、设备、操作台使用耐腐蚀、易清洗、不易脱落的材料，禁用竹、木器具； 5）员工禁戴耳环、戒指等首饰，头发不外露； 6）与食品直接接触的设备及设备表面禁止使用金属清洁球或刷。,通过筛网、过滤网出去碎片、漆片、蛋壳、头发、金属等； 通过金属检测器检测并出去金属污染物。 保证所检产品任何部位的金属都能检出； 坚持首检、末检； 对检出的疑似须检测三次再做判定。,2.消除物理污染物,车间稽查中与金检机有关的问题,1.金检机坏，无反应； 2.未开压缩空气，翻板无反应； 3.检测与打出不同步，检出品无法打出； 4.检测片在产品下部、上部或中间时不能检出； 5.车间未进行首检末检；,化学性外来杂质的控制,1.加工设备上使用食用级的润滑油； 2.正确标识、保管、使用有毒化学品。,水滴和冷凝水的控制,1.保持车间通风，在有水蒸气产生的车间要安装适当的排气装置，车间内控制好温度，防止空调管道形成冷凝水； 2.对冷水管用保温棉包裹并定期检查，避免冷凝水的产生； 3.生产时，对空调、玻璃、设备上集聚的冷凝水每2h要用50ppm206消毒液消毒过的毛巾擦拭干净 。,包装物料的控制,1.物料库要保持干燥、清洁、通风、防霉、内外包装分开存放，上有盖布下有垫板，并有防虫、鼠设施； 2.内包材必须有供货商提供的化学溶剂残留物化验报告单，其残留物符合国家标准，保持内包材间的清洁卫生，每日使用紫外灯灭菌15-30min。,产品防护,1.外运物料应正确包装和扎口； 2.待用物料和在用物料应进行必要的防护； 3.禁止物料落地、靠墙放置； 4.保持良好的储存温度和湿度。,环境卫生的控制,1.地面须经常保持干净清洁、无积水、杂物、灰尘、粉尘、饼屑、糖屑、油污； 2.定期对墙壁、门窗、门把手、管道、线槽等用抹布擦拭干净，必要时进行消毒； 3.定期对高空设施进行清洁。包括天花板、高空线槽、管道、纱窗、日光灯护罩、空调表面擦拭干净； 4.保持清洗间、物料间、包材间、更衣室的清洁卫生。,垃圾、废品的管理,垃圾、废品用带盖的脚踩式垃圾桶； 垃圾桶内部应使用可丢弃的内衬胶袋； 垃圾、废品分开放置，明确标识； 在垃圾桶旁设“禁止用手打开”等提示语； 垃圾桶内的垃圾应在每班结束或装满时进行清理，并在班后进行清洗消毒；,车间稽查常见问题,1.车间内天花板、墙壁、管道等涂层脱落； 2.塑料容器、输送带表面起皮，设备脱漆、生锈; 3.化糖锅或盛装食品的容器上部冷凝水滴落； 4.生产过程进行喷雾消毒； 5.落地产品放入次品筐内；,车间稽查常见问题,6.包材间包材架灰尘较多，紫外灯不能有效辐照包材； 7. 员工穿戴不规范、衣袖脱线； 8.垃圾桶已满，垃圾外溢； 9.垃圾桶内末套胶袋已扔有垃圾。,六、有毒化合物的标记、贮存和使用,加强有毒化合物管理的目的： 防止误拿误用 防止恶意投毒,有毒化合物存放,有毒化学品必须单独存放于阴凉、干燥、通风的区域，设专柜加锁管理。 有毒化学品必须远离火源，密封，避光或根据其产品标签要求的条件贮存。 车间有毒化学品的管理必须由经过培训的人员，专人管理，专人使用。 洗涤剂、消毒剂应与润滑剂分开存放。,有毒化合物的管理要点,1.建立台帐，以一览表形式标以库存化学品的名称，有效期、毒性、用途、进货日期等。 2.建立领用、核销记录。 3.建立进厂验收记录。 4.制定化学物品包装容器回收、处理制度，严禁将化学物品的容器用来包装和盛放食品。,5.对化学物品的保管、配制、使用人员进行必要培训。 6.化学物品单独区域存放，上锁防盗，防止随便乱拿。 7.原包装标签应有：名称、厂名、厂址、生产日期、批准文号、使用说明和注意事项等。,车间稽查常见问题,1.储存有毒化合物的房间、柜子等未上锁； 2.206消毒片等在生产现场随便放置； 3.不按规定使用消毒剂，用洗消净对设备等进行消毒； 4.碱粉、206、酒精等无标识； 5.有毒化合物无专人管理； 6.记录问题。,七、员工的健康卫生,健康要求： 1. 与食品直接接触的车间所有员工、管理人员及检验人员，每年至少进行一次体检，体检合格后，方可上岗。 2.患有以下疾病的人员不得从事直接接触食品的工作：病毒性肝炎、活动性肺结核、肠伤寒及其带菌者、细菌性痢疾及其带菌者，化脓性或渗出性属皮肤病患者；以上患者痊愈后必须经过体检合格后方能上岗。 3.受外伤的作业人员应立即调离从事直接接触食品的岗位，外伤愈合后方能继续上岗。,新进员工上岗前，须先经过卫生培训教育，方可上岗 员工及管理人员或参观者进入生产区域时必须按规定的程序穿工作服、工作鞋（或鞋套）、帽子发罩和口罩，并卸下所有佩戴的饰物，保证上衣口袋内空无一物。 勤剪指甲、勤洗头、勤洗澡养成良好的卫生习惯。 男员工禁止留长发，后面发梢不允许超过衣领；女员工不允许佩戴发饰。可以使用弹性发带或橡皮盘或发夹，但它们必须能够被可靠地固定并藏在帽子内。,卫生要求,禁止直接用手接触裸露的食品，如必须，应按要求进行严格的消毒。 不允许留长指甲、涂指甲油和佩戴任何类型的假指甲。参观者或在生产区短时间停留的人员可戴手套而不除去指甲油和假指甲，但禁止触摸裸露的产品。 工厂内不允许戴假睫毛。,车间稽查常见问题,1.受外伤的作业人员仍从事直接接触食品的工作； 2.员工进入车间前先穿工作服在戴发罩和帽子； 3.员工用手打开垃圾桶； 4.员工佩带首饰进入生产车间； 5.员工接触不洁物后未对手进行清洗消毒； 6.手套破损而继续从事与食品直接接触的工作。,八、鼠虫害的控制,1.防止虫、鼠进入车间： 1）车间所有与外界相接的出入口应安装风帘或门帘，非密封的窗户、排风口等应安装纱窗等设施 ； 2）车间所有下水管道口应安装过滤网并有水封设施，以防鼠、防虫 ； 3）对车间各入口处的线槽及区域间线槽、洞口实施密封，防止老鼠进入 ； 4）定期