淀粉质原料的蒸煮.ppt

第五章第五章 淀粉质原料的蒸煮淀粉质原料的蒸煮 第一节 高温高压蒸煮 一、蒸煮过程中的物理变化 淀粉为亲水胶体，具有吸水性。吸水量 与温度成正比。 可逆吸水膨胀40以下，吸收2025% 的水分； 不可逆吸水膨胀40以上，膨胀 50100倍； 一、蒸煮过程中的物理变化一、蒸煮过程中的物理变化 糊化温度淀粉颗粒吸水膨胀失去结晶过程 的温度； 蒸煮温度使淀粉颗粒解体成为溶解状态的 温度； 淀粉名称 淀粉颗粒(m) 糊化温度() 甘薯淀粉 3550 5364 大米淀粉 5 8283 玉米淀粉 15 6573 小麦淀粉 2022 6471 二、蒸煮过程中原料的化学变化二、蒸煮过程中原料的化学变化 （一）纤维素和半纤维素 纤维素(c6h10o5) n 有膨胀，无变化； 半纤维素(c5h8o4) n 部分水解，脱水 成醛； （二）果胶质 (rcooch3)n+nh2o (rcooh)n +nch3oh 二、蒸煮过程中原料的化学变化二、蒸煮过程中原料的化学变化 （三）淀粉和糖 1.焦糖的形成低糖受热脱水所致； 2.类黑色素的形成低糖与氨基酸受热形 成（美拉德反应）的化合物。 3.蛋白质及脂肪的变化 蛋白质发生热变性，氨基酸氮溶解； 脂肪变化较小； （一）高温高压间歇蒸煮 原料 粉碎 加水拌料 泵 蒸煮器（锅） 升温 蒸煮 放醪 1.加水水温50、80 料（块、粒）：水=1：3 料（粉）：水= 1：4 三、高温高压蒸煮方法三、高温高压蒸煮方法 三、高温高压蒸煮方法三、高温高压蒸煮方法 2.投料=0.75；1520min; 3.升温 3045min；搅拌； 4.蒸煮压力0.250.5mpa（139153 ） 时间60120min；放乏气38次； 5.放料时间1015min； 三、高温高压蒸煮方法三、高温高压蒸煮方法 （二）高温高压连续蒸煮 1.锅式连续蒸煮 原料 粉碎 调浆罐 往复泵 锅式蒸煮器 蒸煮 后熟器 气液分离器 a.料:水=1:4；水温6070 ， 调浆时间30min b.蒸煮:(135150)(125135)；60min c.后熟：115120 ；60min ； 三、高温高压蒸煮方法三、高温高压蒸煮方法 2.管道式连续蒸煮 原料 粉碎 调浆罐 往复泵 加热器 管道式蒸煮器蒸煮 后熟器 气液分离器 a. 料:水=1:3；水温6070 ； 调浆时间30min b. 蒸煮:(165180)(145165)；23min c. 后熟：115120 ；60min 三、高温高压蒸煮方法三、高温高压蒸煮方法 3.柱式连续蒸煮 原料 粉碎 调浆罐 往复泵 加热器 柱式蒸煮器 后熟器 气液分离器 a. 料:水=1:4；水温6070 ， 调浆时间30min b. 蒸煮:130140 ；1518min c. 后熟：115120 ；60min ； 三、高温高压蒸煮方法三、高温高压蒸煮方法 （三）连续蒸煮与间歇蒸煮的特点比较 1.淀粉出酒率:连续蒸煮多1520l酒精/t原料 2.设备利用率:连续蒸煮提高30%以上； 3.蒸汽利用率:连续蒸煮可降低2530kg/t 原料、蒸汽负荷均匀 4.生产环境、劳动条件：连续蒸煮优 第二节第二节 低温低压蒸煮低温低压蒸煮 一、低温低压蒸煮工艺 干木薯片 一级粉碎 二级粉碎 调浆 喷射液化 88度保温液化100min 成熟蒸 煮醪 粉碎：粒度为1.02.0mm 调浆：55度热水；加-淀粉酶1.02.5u/g 原料 第二节第二节 低温低压蒸煮低温低压蒸煮 二、生原料的无蒸煮工艺 防腐剂 酵母 玉米原料 粉碎 调浆 糖化 发酵 蒸馏 成品 粉碎：粒度为1.52.0mm； 调浆：料:水=1:2.02.2；加生料糖化酶 50u/g原料 酵母：1000万个/ml 发酵：30 100h ,酒精13.514.5%（v） 淀粉利用率：8187% 第二节第二节 低温低压蒸煮低温低压蒸煮 三、蒸煮醪质量的确定方法 1.感官确定：色泽、味道、手感。 2.测糊化率：糊化率=糊精100%总糖 正常值：8085% 四、影响蒸煮醪质量的主要因素四、影响蒸煮醪质量的主要因素 1.原料的粉碎粒度 大小 大：蒸煮不透；小：电力消耗太大； 均匀程度：影响吸水程度。 2.料水比 块1:3.5-3.8 粒1:3.0-3.2 粉1:4 料水比大 m氏反应、焦糖化反映减轻；粘度 下降、受热均匀；但效率下降。 料水比小 醪液粘度增加，以局部过热 四、影响蒸煮醪质量的主要因素 3.3.粉浆的预煮温度和时间粉浆的预煮温度和时间 稀醪稀醪 避开糖化酶的作用温度并缩短时间避开糖化酶的作用温度并缩短时间 浓醪浓醪 预煮时加液化酶降粘度并缩短时间预煮时加液化酶降粘度并缩短时间 4.4.循环排气次数与时间循环排气次数与时间 每隔每隔1520min1520min进行一次；一般进行一次；一般3838次次 5.5.蒸煮压力、温度与时间蒸煮压力、温度与时间 温度（压力）与时间成反比温度（压力）与时间成反比 第五章 小结 蒸煮是利用了淀粉的吸水特性； 在蒸煮过程中淀粉发生了溶解； 果