培训讲座PPT干酪素乳糖与乳清粉加工技术.ppt

单元三 干酪素、乳糖与 乳清粉加工技术 date1 单元三 干酪素、乳糖与乳清粉加工技术 干酪素 乳糖 乳清粉 date2 干酪素 date3 干酪素的种类 加酸法 酸干酪素 干酪素 乳酸发酵法 皱胃酶干酪素。 date4 1无机酸法制干酪素 盐酸是干酪素的优良沉淀剂，盐酸的良好作用 是它能把沉淀于干酪素上的盐类除掉，并形 成可溶性盐，从而减少了干酪素中灰分的含 量。 一、干酪素的加工一、干酪素的加工 date5 干酪素加工工艺流程干酪素加工工艺流程 乳清 加酸点制 加水 脱脂乳酪蛋白凝固沉淀 洗涤脱水 粉碎干燥包装 date6 （1）酸液的制备 （2）酸化点制技术 （3）凝乳的分离、洗涤和脱水 （4）湿干酪素的粉碎 date7 2酶法干酪素 工艺要点：脱脂乳加热至35，添加凝乳酶 ，使酪蛋白凝结。加入酶待乳凝结后，把形 成的凝块慢慢地搅拌，然后速度加快，继续 加酶到透明的黄中带绿的乳清分离为止。 酪蛋白黏结成颗粒，进行第二次加热到55 ，加热要缓慢，使乳清从干酪素颗粒中分离 出来。此时颗粒具有弹性，放出乳清，用25 30水洗两次，再经脱水、粉碎，并于43 46温度下干燥，最后包装入库。 date8 3自然发酵法干酪素 4干酪素盐和共沉干酪素 date9 5干酪素的干燥方法 （1）干燥方法的选择 沸腾干燥法的优点沸腾干燥法的缺点 date10 （2）单层沸腾干燥器的流程与操作要求 单层沸腾干燥器的流程。 操作要求 图7-1 单层沸腾干燥设备 date11 二、干酪素的质量标准及控制 1干酪素的质量标准 2干酪素加工过程的质量控制 （1）脱脂乳含脂率的控制 （2）加工过程影响干酪素灰分高低的因 素 盐酸的质量点制温度：4144。 点制酸度：6568 。 搅拌速度：40r/min。 酸化速度：缓慢加酸（18 20min）。 洗涤：充分洗涤，成品酸度不超过60 。 干燥热风要过滤。 date12 乳糖乳糖 从过饱和溶液中结晶的结晶法。 采用碱土金属进行沉淀的steffen法。 通过有机溶剂如乙醇进行沉淀的有机溶 剂沉淀法 date13 一、粗制乳糖的加工工艺 1乳清的预处理 （1）乳清脱脂 （2）乳清蛋白的分离 2乳清的浓缩 单效或多效浓缩罐， 浓缩温度不能超过70 date14 3乳糖结晶 结晶过程两步：晶核形成、晶体的成长 （1）结晶方法：自然结晶法、强制结晶法 date15 图7-2 乳糖结晶过程的冷却曲线 date16 （2）结晶操作 结晶缸有立式或卧式的两种，夹层通冷 水或盐水，内有机械搅拌 （3）结晶体的分离、洗涤和脱水 离心分离法和沉降法 （4）母液的加工及二次结晶的获得 date17 4乳糖的干燥 干燥方法 ：温度60 70， 沸腾干燥或真空干燥 搅拌 干燥设备及操作要求：半沸腾床式干燥机 气流干燥机 流化床式干燥机 date18 5乳糖加工的质量控制 （1）除去乳清中蛋白质的控制 （2）乳清中的盐类 调节乳清ph，使之尽可能接近 乳清蛋白的等电点。 中和、加热时间。 中和过程中最终蛋白质颗粒大 小控制。 date19 板框压滤 粗糖溶解 结晶 母液的脱 除 结晶洗涤 干燥 粉碎 二、精制乳糖的加工工艺 筛选 date20 2操作步骤 （1）粗糖溶解 （2）板框压滤 （3）结晶 （4）母液的脱除及结晶洗涤 （5）干燥、粉碎和筛选 （6）母液、洗涤水和活性炭中乳糖的回 收 含糖量不应超过2 间歇搅拌下自然结晶。 0.3 date21 三、乳糖的质量标准三、乳糖的质量标准 粗制乳糖的质量标准 精制乳糖的质量标准 date22 乳清粉乳清粉 一、乳清粉的种类及质量标准 1乳清粉的种类 2乳清粉的质量标准 （1）感观指标 （2）理化指标 （3）微生物指标 date23 巴士杀菌 乳清的预 处理 浓缩 乳糖的预 结晶 喷雾干燥 乳清粉 冷却 过筛 二 、乳清粉的加工工艺 包装 入库 date24 1乳清的预处理 2巴氏杀菌 3 3乳清浓缩乳清浓缩 4 4乳糖的预结晶乳糖的预结晶 5 5喷雾干燥喷雾干燥 温度75，时间15秒 一般控制在60左右，最