营养学食品中食物中的营养价值.ppt

第二章第二章 食品的营养价值食品的营养价值 第一节 食品营养价值的评定 一、食品营养价值 二、食品营养价值的评定二、食品营养价值的评定 营养素的种类及数量 营养素的质量 食品加工烹调中营养素的变化与损失 第二节 各类食品的营养价值 一、植物性食品的营养价值 二、动物性食品的营养价值 食物是人类获得能量和各种营养素的基本来源 。 食物营养价值的高低： 取决于该食物所含的营养素的种类是否齐全 ； 数量是否能满足人体的需要； 各种营养素之间的比例； 容易消化吸收、并被肌体利用等。 食物的营养价值还受储存、加工和烹调的影响 。 食品按来源可分为三类： 1 2 3 动物性食品 植物性食品 各类食品的制品糖 酒 油 罐头 糕点等 粮谷类 豆类 硬果类 薯类 蔬菜水果类等 畜禽肉类 、奶类 蛋类 水产品类等 第一节 食品营养价值的评定及意义 中国营养学会把我国食物分为五类 1 2 3 4 5 粮谷类及薯类 豆类及其制品 蔬菜水果类 动物性食物 纯热能食物 米、面、杂粮; 薯类：马铃薯、甘薯 肉、蛋、奶、禽水产品类等 动植物油、淀粉、食用糖和酒 大豆及其他干豆类 鲜豆、根茎、叶菜、茄果 一、食品营养价值*（nutritional value ） 某种食品所含营养素和热能满足人体营 养需要的程度。 各类食物有不同的营养价值。 黄帝内经：“ 五谷为养，五果为助，五畜为益，五菜为充。”意思 就是谷物（主食）是人们赖以生存的根本，而水果、 蔬菜和肉类等等都是作为主食的辅助、和补充。 二、食品营养价值的评定 食品的营养价值的评定主要从以下三方面 进行： 1、营养素的种类及数量。 2、营养素的质量。 3、食品加工烹调中营养素的变化与损失。 （一）营养素的种类与数量 营养素种类越全面， 含量越丰富， 比例越接近人体的需要则其营养价值越高 。 即种类+含量越接近人体的需要 营养价值越高。 （二）营养素的质量 营养素的质量主要通过其消化率进行评价。 （三）加工过程中营养素变化与损失 食物的营养价值的高低在很大程度上受储 存、加工和烹调的影响。 该过程一方面可导致多种营养素的损失， 另一方面也可增加食物的消化吸收率。 了解各类食物的天然组成成分 （营养素+非营养素类物质） 1、全面了解各种食物中的营养组成，取长补短，提出现有 主要食品的营养缺陷，充分利用食物资源。 营养成分 营养素种类（食物成分表） 数量： 被人体消化、吸收、利用的程度； 三、评定食物营养价值的意义 2、全面了解储藏、加工、烹调过程中营养素的 变化。 采取相应措施最大限度保存营养提高营养价值 3、指导人们科学地选购食物和合理配制营养平 衡膳食，以增进健康、增强体质和预防疾病。 -指导合理配餐，合理配制平衡膳食。 物 可 食 分 几 类 ？ 谷类及薯类 ? ? ? ? ? 动物性食物 纯能量食物 豆类和 坚果 蔬菜、水果 和菌藻类 第二节 植物性食物的营养价值 概述 食物的类别 1、按来源分 植物性食品：如粮谷类、豆类、蔬菜水果类等 动物性食品：如畜禽肉类、奶类、鱼虾类、蛋类 各类食品的制品：如糖、油、酒、罐头、糕点等 2、按生理意义分 碱性食品：如蔬菜水果、奶类 酸性食品：如粮谷类、肉类、油脂类 酸性食物： 含硫、磷、氯等矿物质较多的食物， 在体内的最终代谢产物常呈酸性 肉、蛋、鱼等动物食品，豆类和谷类等 成碱性食物 含钾、钠、钙、镁等矿物质较多的食物， 在体内的最终代谢产物常呈碱性 蔬菜、水果和乳类等 酸性食物和碱性食物 酸性食品碱性食品 面包 ： 白面包、全麦面包、裸 麦面包 水果 ： 苹果、生杏、橙、杏干、香 蕉、生梨、草莓、甜瓜、 桃檬、干，柿、干无 花果、葡萄柚、葡萄、橄 、芒果、酸橙、生菠、菠 汁、蜜桃、葡萄干、西瓜 蛋糕 ： 普通蛋糕 谷物 ： 玉米粉、面粉、燕麦片 、大米 脂肪 ： 蛋黄 水果 ： 李、梅 蔬菜 ： 嫩玉米、干小扁豆 肉 ： 肉、猪肉、牛羊肉、 酸奶酪、蛋、比目 蔬菜 ： 洋葱，豌豆、胡椒、苣、 蘑菇、球葵、黄瓜、茄子、 小卜、芦笋青豆、甘薯、 甜菜、番茄、叶、甘、 箐、卷心菜、胡卜、西 葫芦南瓜、花菜、芹菜、水 芹、 薯 果： 巴西果（ 果） 、花生、花生、核桃 果 ： 杏仁、栗、椰子 酸碱性食物一览表 谷粒的纵切面示意图 （一）谷类的结构和营养素分布 、谷类的结构 由谷皮、胚乳、胚芽、糊粉层 构成，前三部分 分别占谷粒重量的13-15%、 83-87%、2-3%。 一、谷类 稻谷、小麦、玉米、高粱、大麦、小米等。 （1）谷皮：最外层，主要由纤维素、半纤维素组成 。 （2）糊粉层：位于谷皮和胚乳之间，含b族维生素 及矿物质。 在碾磨时易与谷皮同时脱落而混入糠麸中 （3）胚乳： 是谷类的主要部分， 含有淀粉和一定量的蛋白质 （4）胚芽（谷胚）：位于谷粒的一端， 胚芽在加工时因易与胚乳分离而损失。 蛋白质 脂肪 矿物质 维生素 碳水化合物 2、谷类的营养成分 谷类的营养成分 （1）蛋白质 815，燕麦最多，小麦10%，大米和玉米 约8%。蛋白质含量不高，营养价值偏低， 赖氨酸-第一限制氨基酸， 亮氨酸过剩，可与豆类互补。 由于谷类食物为膳食中主食， 是供给蛋白质的重要来源。 （2）碳水化合物 主要为淀粉，含量约70-80%，集中在胚乳。 直链淀粉：易溶于水，易消化，升血糖幅度小。 支链淀粉（糯米）：相反 淀粉经烹调后容易消化吸收； 碳水化合物提供5070%热能。 是供给热能最经济的来源。 （3）脂肪 谷类的脂肪含量很低，约1-4%， 大米、小麦：1-2%，玉米、小米4%。 4、矿物质 1.53，在谷皮和糊粉层 加工中丢失 主要是磷、钾、钠、镁，但其钙的含量不高， 消化吸收较差； 铁的含量较少。 谷类矿物质的inq较低。其矿物质的营养价值很低 。 6、vit（维生素） 是膳食中b族vit的重要来源，特别是 vit b1（硫胺素）、b2（核黄素）， 硫胺素（抗神经炎因子、抗脚气病因子）。 维生素b1对神经生理活动有调节作用， 与心脏活动、维持食欲、胃肠道正常蠕动有关 。 核黄素缺乏症：主要表现为眼、口腔、皮肤的炎症反应。 口腔：口角湿白、裂缝、疼痛； 唇肿胀、裂缝、溃疡及色素沉着； 舌疼痛、肿胀、红斑及舌乳头萎缩。 皮肤：脂溢性皮炎。常见于皮脂分泌旺盛部位。 vit b2缺乏-贫血： 常干扰铁在体内的吸收、储存及动员，致铁量下降，严重时造 成缺铁性贫血。 vit b2 缺乏还影响生长发育；妊娠期缺乏可致胎儿骨骼畸形 。 烟酸缺乏症即癞皮病。前期症状为疲劳、乏力、工作能 力减退、记忆力差及经常失眠。 典型症状是皮炎、腹泻和痴呆，即所谓“三d”症状。 谷类不含维生素a、d和c； vit 主要分布在糊粉层，加工时易损失； 谷类加工精度越高，vit损也越多。 在粮食碾磨加工时，保留的谷胚及谷皮 越多，则维生素损失越少。 维 生 素 维生素a 维生素b1 维生素b2 维生素b3 普通稻米 / 0.16 0.03 1 粳米 / 0.14 0.04 3.2 小麦面 / 0.24 0.05 1.5 （65%出粉率） 小麦面 / 0.25 0.06 3.4 （八一粉） 玉米 0.10 0.34 1.1 32.3 小米 0.12 0.64 0.09 2.4 高梁米 / 0.14 0.07 0.6 品 种 几种常见的谷类营养价值 稻谷：籼米和粳米及糯米 常见谷类食物的营养价值 玉米 分类：黄玉米、白玉米、糯玉米； 玉米油：有助于降脂 从食疗角度分析，玉米具有多种功能： 如：开胃、通便、 利尿、软化血管、 延缓细胞衰老、防癌抗癌等， 适用于高血压、高血脂、动脉硬化 老年人习惯性便秘。 1.健脾益胃。 玉米在北方是粗粮，在南方则为饲料。 从药食同源角度说，玉米味甘，有健脾益胃作用 2.抗衰老。 例如玉米含有维生素a和e及谷氨酸，动物实验证明这些 成分有抗衰老作用。 3.防止便秘，防止动脉硬化。玉米含有丰富的纤维素，可以 刺激胃肠蠕动，防止便秘，加速肠内毒素的排出。 4.防癌。 玉米胡萝卜素的含量是大豆的5倍多，抑制致癌物。 粟(谷子、小米) 是我国北方的主要粮食作物之一。 必需氨基酸评分除赖氨酸均大于100， 与豆类、蛋黄等搭配使用，是一种优良 食品，被列于五谷之首。 小米具有减轻皱纹、色斑、色素沉着的 功效。 与大米比较，小米的营养表现为： 1、含有丰富的脂肪，为大米7.8倍，主要为不饱 和脂肪酸。 2、含有大量的维生素e，为大米的4.8倍。 3、膳食纤维含量丰富，为大米的4倍。 4、含钾高含钠低，钾钠比大米为9：1，而小米 为66：1，经常吃些小米，对高血压患者有益 。 5、含铁量高，为大米的4.8倍；含磷也丰富，为 大米的2.3倍。 这就是小米能补血、健脑的原因。 燕麦 燕麦的蛋白质含量比小麦高，氨基酸 平衡，是谷类中独一无二的。 脂肪含量为小麦的四倍，脂肪酸中亚油 酸占3846； 已成为欧美各国的早餐食品。 二、加工、烹调及贮存对谷类营养价值的影响 食物的营养价值在很大程度上受储存、加工和烹调 的影响。 该过程一方面可导致多种营养素的损失， 另一方面也可增加食物的消化吸收率， 并且可破坏食品中的抗营养因子。 加工烹调 合理 不合理 改善感官性状、有利于消化吸收 营养素损失或破坏 （一）谷类的加工 谷类加工的目的是经过碾磨以去除杂质 和大量谷皮，有利消化吸收。 维生素、矿物质集中在谷皮，而向胚乳内部 逐渐降低，以b族维生素变化最明显。 小麦碾磨加工中，影响最大的是维生素 和矿物质。 谷类加工中，如何既保持产品的良好感官性质 和消化吸收，又可最大限度地保留各种营养成分。 谷类加工 加工越精细，营养价值越低。 糊粉层:b族维生素、矿物质 加工精度 高 损失 胚芽: b族维生素、矿物质、 维生素e、脂肪、 蛋白质 加工精度低：植酸、纤维素含量多 不易消化吸收 不同出粉率面粉营养素含量（出粉率/100g） 营养素50%72%75%80%85%95%-100% 蛋白质 (g)101111.211.411.612 铁 (mg)0.911.11.82.227 钙 (mg)15.0182257.050.0 vb1 (mg)0.080.110.150.260.310.40 vb2 (mg)0.030.0350.040.050.070.12 vb5(mg)（泛酸 ） 0.40.60.750.91.11.5 vb6 (mg)0.10.150.20.250.30.5 不同出米率大米和不同出粉率小麦的营养组成(%) 营养组成大米出米率小麦出粉率 929496728085 水 分 粗蛋白 粗脂肪 糖 无机盐 纤维素 15.5 6.2 0.8 0.3 0.6 0.3 15.5 6.6 1.1 0.4 0.8 0.4 15.5 6.9 1.5 0.6 1.0 0.6 14.5 813 0.81.5 1.52.0 0.30.6 微0.2 14.5 914 1.01.6 1.52.0 0.60.8 0.20.4 14.5 914 1.52.0 2.02.5 0.70.9 0.40.9 杀灭原料中的有害生物， 除去或减少某些有害化学物质， 尽可能地保存原料中的营养素， 改善食物的感官性质，做使之易于消化 吸收。 合理烹调的意义： （二） 烹调对谷类营养价值的影响 谷类烹调： 烹调前的预处理（淘洗的影响 ） 烹调方式（加工方式的影响 ） 加入某些化学物质的影响 制作米饭时，在米的淘洗过程中即可发生营养素的 损失，特别是b族维生素和无机盐最易受到影响。 -淘洗，b1可损失40%-60%， b22025%、 矿物质70%，蛋白质15.7%。 脂肪42.6%，碳水化合物2% 。 （1）烹调前的预处理 应尽量减少淘洗次数，一般不应超过3次 不要用流水冲洗或沸水烫洗，更不要用力搓洗 。 （2）烹调方式（b族维生素） 蒸、烤、烙-营养素损失较少； 油炸碱：b2 50% b1100%， (完全破坏）； 不用高温油炸。 烹调对食物中b族维生素含量影响 食物 烹调 方法 维生素b1 保存率% 维生素b2 保存率% 烟酸b3 保存率 % 米饭捞后蒸395024 面条煮697173 油条炸05052 小米粥熬183067 不同烹调方式米饭和面食的b族维 生素的保存率 食物原料烹 调 方 式 硫胺素核黄素烟酸（尼克酸） 烹调 前 烹调 后 保存 率 烹调 前 烹调 后 保存 率 烹调 前 烹调 后 保存 率 (mg)(mg)(%)(mg)(mg)(%)(mg)(mg)(%) 饭稻米 捞 、 蒸 0.210.07330.060.03504.11.024 饭稻米 碗 蒸 0.210.13620.060.061004.11.630 粥小米熬0.660.12180.100.03301.81.267 馒头 标准粉 发酵 蒸0.270.19700.070.06862.01.890 面条标准粉煮0.610.31510.070.03432.82.278 大饼标准粉烙0.480.38790.070.06862.42.4100 油条标准粉炸0.490.0000.060.03501.70.952 窝头玉米面蒸0.330.331000.140.141002.12.3109 谷类烹调 淘洗次数越多，温度越高，浸泡时间越长，营养 素损失越大。 蒸的方式比捞蒸方式好， 蒸、烤比高温油炸好。 蒸和煮对营养素的保存率最好， 烤次之，油炸、油煎最差， 加碱会使维生素破坏。 米饭在电饭煲保温时间越长， 硫胺素损失越大 在营养方面，中国人缺什么？ 营养素严重缺乏： 钙、vb2和va； 比较缺乏：铁、锌、硒和vb1； 不缺乏：磷、铜、vb12、镁。 营养素缺乏应补充，但营养素较多的不能盲目 补充。 （3）对易缺营养素的补充 （4）对易损失的营养素的保留 注重对vb1和vb2的保护： 烹调时采用短时间烹饪 可保留较多的这两种维生素。 （5）注重对vc的保护： vc是水溶性， 在洗、焯等加工处理时，会流失一部分。 与高温、碱性条件、空气中的氧接触都会 加速vc的破坏。 酸性条件及陶瓷或不锈钢容器等条件能 延缓vc的破坏。 （三）谷类的贮存 谷类在贮藏期间仍继续进行呼吸和代谢，当水分含 量高，环境相对湿度比较大，温度较高时，呼吸作 用加强，同时引起蛋白质的分解，促进霉菌生长， 最后霉烂变质失去食用价值。 条件适宜： 营养素变化不大； 条件不当： 蛋白质、脂肪酸败霉烂，高温、高湿加速vb1 破坏。 （四）谷类的合理利用 （1）合理加工：避免过度过精的加工 加工精度高，出粉（米）率低，营养素损 失越大； 加工精度低，出粉（米）率高，营养素损 失少，感官形状差，消化吸收率降低； 标准米（九五米）、标准粉（八五粉） （2）合理烹调：米不用力搓洗、浸泡时间不 宜过长、不加碱,不弃汤等。 （3）合理贮存：（霉变和虫害） 谷类食物应贮存于避光、通风、干燥和阴凉的 环境。 水分含量大，相对湿度大，温度高霉变 (4) 合理搭配 在各类食物中应以谷类为主，必须注意粗 细搭配；经常吃一些粗粮、杂粮等， 对健康具有一定的保健作用； 粮食粗细搭配可以利用蛋白质的互补作用 ，提高食物的营养价值。 （一） 大米质量鉴别 （一）检验硬度 大米的硬度由蛋白质含量决定的， 硬度越大，蛋白质含量越高，透明度越高。 反之，蛋白质含量较低的米含水量高， 或是用不成熟的米，透明度差，腹白的比例大。 （二）看其颜色 正常的米应是洁白透明，米最易变为黄色， 发黄的米，香味、口感、黏性、营养价值都较差 。 三、谷类的选购三、谷类的选购 (三)检查有无爆痕断裂现象。 由于加工条件的不同，米粒在干燥过程中 出现冷热不匀，内外收缩失去平衡会产 生爆痕甚至断裂，导致其营养价值降低。 (四）注意新陈 陈米色泽暗淡，香味寡淡， 有霉味的或是有蛀虫的更可能是陈米了。 大米 形状 透明 度 烹调烹调后 吸水 性 胀 性 出饭 率 粘 性 口感 消化 吸收 籼 米 长椭 圆或 细长 较差强大高低粗硬容易 粳 米 椭圆 高、 光亮 差小低中 柔软 、有 香味 不易 糯 米 短椭 圆 不透 或半 透 小小低大油腻难 米的挑选： 颜色形状：白、光泽、整齐，大小均匀 干燥程度：手感干燥 其他：未成熟米、损伤米、生霉米粒、杂质、 黄变米（含有霉菌毒素，不可吃） 陈米：外观质量差、色暗，黄变米较多 发水大米的鉴别方法： 米粒大，有光泽，牙嗑容易碎，手摸有潮湿感 。 几种食品的选购和鉴别方法 识别新陈大米？ 第一，观察米粒基部保留着的胚芽 新米胚芽总能保留部分或大部分， 而陈米胚芽（呈咖啡色）则基本不存在， 或胚芽脱落处则留下一个白色缺口； 第二，新米应该晶莹洁白，有浓清香味； 陈谷新加工的大米少清香味， 一年以上陈米，没有香味。 陈米如果黄粒多、有霉味、生虫子、 结团块，说明已变质，不宜购买食用； 第三，把手插进米中，新米会有白色的 淀粉沾在手上，而陈米不会出现这种情况。 此外，在判断大米是否为新米时， 天津市农科院研究的一种试剂“测米灵”可验米质。 取样粒米，滴上数滴“测米灵液”， 一分钟可通过颜色变化确定判别其大米的新陈： 新米呈浅绿，半陈米呈浅黄色，老陈米呈红色。 不论是 “整容大米”（抛光处理） 还是新米掺陈米， 均可以准确测出。 2、小米 脂肪、 vitb1（硫胺素）和vite含量高于 大米和小麦粉，容易吸收。 （二）小米-品质 新鲜小米染色小米 色泽均匀、金黄色、有光泽较均一、深黄、无光泽 气味正常有色素的气味 水洗水色不黄水色显黄 （四）面粉 精制粉标准粉 加工精细略粗 灰粉含量少较高 性状细白色泽差 口感好较差 吸收性高较低 维生素含量丢失较多 面粉-鉴别 良质次质劣质 色泽白，不发暗暗淡 灰白或深黄色， 发暗 状态 细粉末状，捏紧 后放松不结团 有粗粒感，生虫 或有杂质 结团，易生虫、 霉变 气味无异味微有异味有霉味、酸味 滋味可口、淡而微甜 淡而乏味，咀嚼 有砂声 苦味、酸味、 刺喉感 豆类包括大豆及其它豆类， 主要提供蛋白质、脂肪、膳食纤维、矿物质和b 族维生素。 是植物性食物中惟一能与动物性食物相媲美的 高蛋白、高脂肪、高热能的食物。 大豆类：大豆、黑豆、青豆等 其他豆类：豌豆、蚕豆、绿豆、小豆等 豆制品：豆浆、豆腐、豆腐干、绿豆粉丝 。 第二节 豆类及其制品的营养价值 一、豆类（植物肉类） （一）大豆的营养价值* 1大豆的营养成分 1）pro 约35-40%，氨基酸组成与人类相近，属优质蛋白， laa为蛋氨酸，富含赖氨酸与谷类蛋白质互补 2）脂类 15-20%，不饱和脂肪酸占85%，其中油酸占32%- 36%，亚油酸占51.7-57.0%，亚麻酸占 2%-10% 。 3）碳水化合物， 25-30%，组成多为纤维素和 可溶性糖，几乎不含淀粉。 4）无机盐，钾、钠、钙、镁、 铁、锌、硒等 。 5）维生素 富含b族维生素，主要以维生素vb1 (硫胺素)、vb2(核黄素) 。 非营养素- 抗疲劳 皂甙 调节免疫 抑制肿瘤、抗菌 异黄酮 雌激素作用： 抑制骨质疏松 大豆中的生物活性物质 （二）其它豆类的营养价值 干豆类：豌豆、蚕豆、绿豆、红豆等 蛋白质：含量：20%-25%。 碳水化合物：50-60%，与谷类近似； (大豆类2025%) 脂肪：其它豆类fat含量极少，0.5%-2%之间 （ 15-20% ) 每100g豆类的营养成分 （三）豆制品的营养价值 豆制品 未发酵 发酵 发芽 1、种类： 豆浆、豆腐、豆腐干 豆瓣酱、豆豉 、腐乳、臭 豆腐） 绿豆芽、黄豆芽 豆制品除去了大豆内的有害成分，大豆蛋白质的 结构从密集变成疏松状态，提高了大豆的营养价值 。 2、豆制品的营养价值 蛋白 质 脂肪 碳水化 合物 视黄醇 当量 硫胺素核黄素 抗坏 血酸 gggug mg mg mg 豆浆1.80.71.1150.020.020 豆腐8.13.74.2-0.040.030 豆豉24.1-42.7-0.020.090 黄豆芽4.51.64.550.040.078 绿豆芽2.10.12.930.050.066 几种豆制品每100g中主要营养素含量 1）蛋白质的主要食物来源 食物蛋白质分为：动物性蛋白质和植物性蛋 白质。 a、动物性蛋白质来源于： 鱼、畜禽肉、蛋、乳类等，因所含必需氨 基酸种类齐全，各种氨基酸的比例与人体需 要基本符合，容易吸收利用。这类蛋白质属 完全蛋白质。 b、植物性蛋白质主要来源于： 豆类、粮谷类等，它们所含的氨基酸人体 可自行制造，属于不完全蛋白质。 c. c. 碳水化物的食物来源与供给量碳水化物的食物来源与供给量 来 源：粮食、豆类 根茎类食物 蔬菜水果 (供给膳食纤维） d.d.脂类的主要食物来源：脂类的主要食物来源： 饱和脂肪：肥肉、奶油、乳酪及蛋黄 。 单不饱和脂肪：橄榄、花生。 多不饱和脂肪：鱼、海产和由种子 及全谷类提炼的植物油。 e、钙的食物来源 * 奶及其制品 * 海产品 * 豆类及其制品、坚果类 * 野菜及绿色蔬菜 f、锌的食物来源 * 贝类、鱼肉 * 动物肝脏、瘦肉 * 蛋类 铁的食物来源 丰富来源：动物血、肝脏、黑木耳、芝麻酱、大豆 良好来源：畜禽肉类、红糖、蛋黄、动物肾脏 一般来源：鱼、谷物、菠菜、芥菜 微量来源：奶类、水果 铁的供给量： 15岁以上 男 15 mg /日 女 20 mg /日 维生素a食物来源 * 动物性食物 ：肝脏、蛋黄、奶类等 * 植物性食物 : 红色、橙色、 深绿色的蔬菜与水果 维生素b1食物来源： * 粮谷类、豆类、坚果类 * 动物内脏、 瘦肉、蛋类 维生素c食物来源 * 新鲜蔬菜、水果 加工处理后，明显提高了豆类的消化吸收率 去除大部分纤维素 充分加热、煮熟，加工成豆浆、豆腐， 63%、 84.9% 、9293%。 经发酵工艺，蛋白质分解，更利于消化吸收 营养素含量的增加 豆芽发芽：淀粉葡萄糖抗坏血酸 豆豉发酵：微生物合成核黄素。 3 3、加工对其营养素的影响加工对其营养素的影响( (种类、营养价值种类、营养价值) ) 二、豆制品的选购 豆芽 豆浆 豆腐 豆腐干 腐竹 腐乳 粉丝 选购时要注意色泽、嗅其味、手摸 （一）大豆 良质次质 色 泽 油亮, 有光泽， 脐色呈黄白色。 无光泽。脐色呈褐色 或深褐色 外 观 颗粒饱满,整齐均匀 颗粒大小不均,有未成 熟粒、虫粒,杂质 含 水 量 l2% （二）豆芽 豆豆 芽芽 良质次质劣质 色 泽 根部白，有光泽 灰白，根部黄 暗而无光泽，根 部棕褐或黑色 外 观 芽身直，长短合适， 组织脆嫩 粗细不均，长短不一 ，枯萎蔫软 枯萎、霉烂 气 味 鲜嫩味稍有异味腐烂、酸味等 滋 味 具有豆芽固有的滋味平淡、稍有异味苦、涩、酸等味 怎样鉴别“化肥豆芽”？ 用化肥发的豆芽生长快、长得好，但没有 清香脆嫩的口味， 残存的化肥等在微生物的作用下可生成亚 硝酸氨，有诱发食道癌的危险； 在选购豆芽时，先闻有没有氨味，再看看 有没有须根，如果发现 有氨味和无须根的，就不要购买和食用。 （四）豆制品的选购豆浆 豆 浆 良质次质劣质 色 泽 均一的乳白或淡 黄色，有光泽 白色微有光泽灰白而无光泽 状 态 均一浆液， 细腻，稍有沉淀 沉淀及杂物较多 浆液分层，结块， 大量沉淀 气 味 豆浆的香气 香气平淡，稍有焦糊 或豆腥味 浓重的焦糊、酸败、 豆腥等味 滋 味 具有豆浆固有的 滋味 平淡、稍有异味 苦、涩、酸等味， 颗粒粗糙 （五）豆腐 豆 腐 良质次质劣质 色 泽 均一的乳白 稍有光泽 变深色直至浅红深灰、红褐色 状 态 形状完整， 细嫩，均匀 切面粗糙，不细嫩， 冲洗前发粘 不完整，粗糙， 有杂质， 冲洗前后均发粘 气 味 豆腐的香气香气平淡豆腥、馊味 滋 味细腻鲜嫩，清香平淡、粗糙 苦、涩、酸等味， （六）豆制品的选购粉丝、粉条 良质次质劣质 色 泽 洁白,带有光泽稍暗,微有光泽灰暗,无光泽 组 织 状 态 粗细均匀，无并条 、碎条, 有弹性,无 杂质 粗细不均,有并条及碎 条, 弹性差, 少量杂质 有大量的并条及碎条 ,有霉斑,有大量杂质 气 味 滋 味 均正常,无任何异味平淡或微有异味 有霉昧、酸味 口感有砂土存在 掺假粉条：将塑料熔化后掺入。 掺假粉条的检验方法如下: (1)煮沸法 取少量粉条放在锅中,加入适量的水,煮沸30分钟 , 如果粉条较软,用筷子夹起来易断,则是真粉条； 如果粉条透明度好,入口有咬劲, 不易咬断是掺入塑 料的粉条。 (2)燃烧法 将粉条点燃,观察火焰。 假粉条易点燃,燃烧时底部火焰呈蓝色,上部呈黄色。 有轻微的塑料味。 真粉条燃烧时呈黄色, 。 第二章第二章 食品的营养价值食品的营养价值 第一节 食品营养价值的评定 一、食品营养价值 二、食品营养价值的评定二、食品营养价值的评定 营养素的种类及数量 营养素的质量 食品加工烹调中营养素的变化与损失 第二节 各类食品的营养价值 一、植物性食品的营养价值（谷类和豆类 ） 二、动物性食品的营养价值 （四）谷类的合理利用 （1）合理加工：避免过度过精的加工 加工精度高，出粉（米）率低，营养素损 失越大； 加工精度低，出粉（米）率高，营养素损 失少，感官形状差，消化吸收率降低； （2）合理烹调：米不用力搓洗、浸泡时间不 宜过长、不加碱,不弃汤等。 （3）合理贮存：（霉变和虫害） 谷类食物应贮存于避光、通风、干燥和阴凉的 环境。 水分含量大，相对湿度大，温度高 霉变 (4) 合理搭配 在各类食物中应以谷类为主，必须注意粗 细搭配；经常吃一些粗粮、杂粮等， 对健康具有一定的保健作用； 粮食粗细搭配可以利用蛋白质的互补作用 ，提高食物的营养价值。 蔬菜水果是维生素和矿物质的主要来源， 还含有较多的纤维素、果胶和有机酸， 能刺激胃肠蠕动和消化液的分泌， 还能增进食欲和帮助消化。 - “碱性食品”， 对维持体内的酸碱平衡起重要作用。 第二节 蔬菜、水果的营养价值 碳水化合物：糖、淀粉和果胶等物质； 水果含糖比蔬菜多， 维生素： vc、胡萝卜素的含量丰富； 维生素c： 一般深绿颜色的蔬菜含量较浅色 蔬菜高，叶菜较瓜菜高。 胡萝卜素 ：在绿色、黄色和红色蔬菜中含量高 。 蔬菜、水果在膳食中比例最大，共同特点： 水分含量高，蛋白质、脂肪含量低。 膳食纤维 蔬菜水果是人体获得膳食纤维的主要途径， 蔬菜中含有较多的纤维素、半纤维素、 木质素； 矿物质（无机盐钾、钠、钙、镁） 绿叶蔬菜钙、铁含量相对较高。 芳香物质、色素及有机酸， 赋予其良好的感官性状和特殊的香味。 -芳香物质为：醇、酯、醛等， 可赋予食物香味、促进食欲、帮助消化 。 -水果中含有较多的有机酸， 一方面赋予食物的酸味， 另一方面可保护其中 的维生素c。 一、蔬菜类 （一）蔬菜的分类 叶菜类：白菜、菠菜、油菜、韭菜、芹菜； 根茎类：萝卜、马铃薯、藕、甘薯、山药; 瓜类与茄果类：冬瓜、南瓜、西葫芦、黄瓜、茄子、西红 柿和辣椒等 鲜豆类 ：毛豆、豌豆、蚕豆、扁豆等 菌藻类：香菇、平菇、木耳、海带、紫菜等 （二） 蔬菜的主要营养成分 1、叶菜类 是胡萝卜素、维生素b、维生素c和矿物质及膳食 纤维良好来源。 2、根茎类 膳食纤维的含量较叶菜类低，淀粉的含量高。 胡萝卜素以胡萝卜的含最高。 3、瓜菜类 主要提供维生素c和胡萝卜素。 胡萝卜素以南瓜、番茄和辣椒中最高 维生素c以辣椒、苦瓜高， 4、鲜豆类:蛋白质含量为214， 富含维生素b2； 矿物质含量较高 5、菌藻类 蛋白质：含量达37%左右，高出蔬菜类好几倍， 甚至超过肉类。是猪肉的2倍多。 矿物质：微量元素含量丰富， 尤其是铁、锌和硒，海产植物含有的碘； 藻类食物的保健作用 如多糖能提高人体的免疫力。 维生素： 如蘑菇中维生素b2、b1含量比肉类高。 特点：富含胡萝卜素和维生素b2、c， 易腐烂，宜现炒、现吃； 品 种：绿色叶菜、野菜； 甲类蔬菜 小白菜、油菜等； 选选择要求：通常缺少乳、肝、蛋及水果的 情况下，每人每日不应少于250克。 特 特点：1号：富含维生素b2 2号：富含胡萝卜素和维生素c 3号：富含维生素c 包括品种：1号：所有鲜豆类及黄豆芽； 2号：胡萝卜、青葱、辣椒、红薯、 西红柿、南瓜等； 3号：非绿叶菜如甘蓝，大白菜； 选择要求：当甲类菜不足250克时，为保障b2供给 ，应以1号补足。为保障胡萝卜素供给则以2号补 足，为保障维生素c供给则以3号补充。 乙 类 蔬 菜 特 点：富含能量，便于存放。 包括品种：土豆、山药。 选择要求：在保障前两类蔬菜的优先选择供应的 前提下，调剂生活。 丙 类 蔬 菜 蔬菜营养金字塔 顶层： 甲级蔬菜：富含胡萝卜素、vb2、vc、钙、纤维； 菠菜、韭菜、小白菜、雪里蕻。 第二层：乙类蔬菜：成分仅次于甲 第一联盟：vb2家族：新鲜豆类及豆芽。 第二联盟：胡萝卜素、 vc： 胡萝卜、番茄、辣椒、红薯。 第三联盟：vc之家：大白菜、甘蓝、菜花、瓜类 。第三层：丙类蔬菜：vc含量不高，热量高：马铃薯、芋头 。 第四层：丁类蔬菜： vc不高：冬瓜、茄子、茭白。 （三）加工与烹调对蔬菜营养价值的影响 （1）合理选择 蔬菜含丰富的维生素， 一般叶部含量比根茎部高， 嫩叶比老叶高， 深色的菜叶比浅色的高。 在选择时，应选择新鲜、色泽深的蔬菜。 品种多样化，以使营养素均衡。 （2）合理烹调（洗涤，切碎程度、加热方式） 避免维生素和矿物质的流失； 蔬菜在切菜过程中，维生素c与空气接触被氧 化而遭到破坏。 先洗后切；急火快炒；适量加醋、现吃现做； 水洗：水溶性维生素和无机盐易损失。 各种蔬菜应保持在较完整状态下清洗; 避免将切碎的菜用水浸泡。 加热：（急火快炒） -蔬菜煮5-10分钟，维生素c损失70-90 蔬菜一般采用旺火急炒的方法，在短时间内蔬菜 可炒熟，营养素损失率低。 同时还可保持蔬菜色泽鲜艳、脆嫩，有较好的感 官质量。 -烹调蔬菜时，可加少量淀粉能减少 维生素c的损失， 加醋烹调也可减少维生素b、c的损失。 能生吃的蔬菜尽量生吃，或加醋调拌食用！ 不同加热时间对蔬菜中维生素c含量的影响 食物名称 烹制10分钟后 维生素c保存率% 烹制30分钟后 维生素c保存率% 马铃薯99.663.6 白萝卜96.488.6 茄 子54.830.1 南 瓜91.376.1 烹调前处理以及烹调后放置对蔬菜中维生素c含量的影响 蔬菜名称处理方法 维生素c 保存率% 炒后放置5小 时维生素c保 存率% 马铃薯切丝冲洗67.410.9 黄瓜 切片放置 69.4 22.9 青辣椒 瓣块放置 86.5 53.6 对易损失的营养素的保留（vb、 vc ） -注重对vb1和vb2的保护： 这两种维生素烹饪时采用炒、爆、熘等 短时间成菜方法可保留较多。 注重对vc的保护： vc是水溶性，在烹饪原料的洗、焯处理时 ，会流失一部分。 与高温、碱性条件、空气中的氧及一些金 属离子（铜、铁、镁）接触加速vc的破坏 。 蔬菜水果维生素c随着贮存期的延长被损失。 豆角和菠菜存放一段时间后维生素c的损失率 可达10.8%. 苹果贮存2月后，维生素c可损失27.5%， 贮存6个月后，维生素c损失高达66.8%。 胡萝卜素因光照而分解，避光储存。 贮存的影响 （四）蔬菜的选购 关注蔬菜的残留农药急性消化道反应 判断有无农药，1、闻味； 2、看有无虫咬。 去除农药，1、小苏打； 2、浸泡 怎样挑选蔬菜？ （1）不买颜色异常的蔬菜。新鲜蔬菜不是颜色越 鲜艳越好，如购买樱桃萝卜时要检查萝卜是否掉 色；发现干豆角的绿色比其它的鲜艳时要慎选。 （2）不买形状异常的蔬菜。 有的蔬菜使用了激素类物质，会长成畸形。 （3）不买气味异常的蔬菜。 为了使有些蔬菜更好看，不法商贩用化学药剂进 行浸泡，如硫、硝等，不容易被冲洗掉。 二、水果类 水果类可分为鲜果、干果、坚果和野果； 中国营养学会在平衡膳食宝塔中推荐的每 日摄入量是100-200克； 水果和蔬菜相似，主要提供维生素和 矿物质，水果属碱性食品。 （一）水果的主要营养成分 1、鲜果 苹果、桃、梨、杏、葡萄、香蕉和菠萝等。 -矿物质含量钾较高。 胡萝卜素高的为：芒果、柑橘、杏和鲜枣； 含维生素c丰富的水果： 鲜枣、草莓、橙、柿等。 鲜枣维生素c的含量在果品中名列前茅-维生素之王 。 枣铁的含量丰富。 水果的主要营养成分 2、坚果 木本坚果：核桃、杏仁、松子、 腰果、栗子 草本坚果：花生、葵花籽、西瓜籽、南瓜籽、 蛋白质含量多为12%-22%; 脂肪含量在40%左右，多为不饱和脂肪酸; 坚果是维生素e的良好来源。 3、野果 a, 沙棘（醋柳）：野果中维生素之王； 血管清道夫；天然的保健食品 。 维生素c含量是苹果的200倍 ； b，猕猴桃，猕猴桃含有维生素c、e等， 膳食纤维丰富的低脂肪食品，对减肥健美 、美容有独特的功效； 能够起到清热降火、润燥通便的作用， 可以治疗便秘和痔疮。 （二）水果的合理利用 1）梨有清热降火、润肺去燥等功能，对于 肺结核、咽干、喉疼、痰多等有辅助 疗效，但对产妇、胃寒及脾虚者不宜食用 。 2）红枣，可增加机体抵抗力，贫血者适用， 但龋齿、大便秘结不宜食用。 3）含油坚果不饱和脂肪酸的比例较高，易 受氧化而酸败变质，应当保存于干燥阴 凉处。 水果以生食为主，不受烹调加热影响； 尽量选用新鲜水果，不宜久存，勿在阳光 下曝晒。 第三节 畜、禽肉及鱼类食物营养价值 -动物性食物的营养价值 畜禽肉类 鱼类 蛋类 奶类 畜、禽肉及鱼类营养价值 食用价值较高： 供给优良的蛋白质、脂肪、矿物质和维生素 。 畜肉类： 肉中主要是蛋白质和脂肪 内脏: 蛋白质、维生素、 矿物质（铁、磷、锌、硒）高。 动物性食品氨基酸组成更适合人体需 要，赖氨酸含量较高，有利于补充植 物性蛋白质中赖氨酸的不足； 铁是血红素铁易被机体吸收利用； 鱼类含的不饱和脂肪酸有降低血脂 和防止血栓的作用； 一、畜肉类的营养价值 蛋 白 质 （占1020%）-优质蛋白质； 脂 肪 （占289）-饱和脂肪酸为主； 矿 物 质：（1左右，）：内脏瘦肉肥肉； 含钙少，含铁、磷较多 铁： 肝脏和血液中； 硒和锌 内脏中； 铁以血红素铁的形式存在。 维生素：以b1、b2 和维生素a为主。 各种肉类蛋白质含量的比较 瘦猪肉10%17%肥猪肉2.2% 瘦牛肉20%左右肥牛肉15.1% 瘦羊肉17.3%肥羊肉9.3% 鸡肉23.3% 鸭肉16.5% 鹅肉10.8% 中国营养学会在平衡膳食宝塔中推荐肉类 的摄入量为每日100克 每日需要的蛋白质应从动物蛋白和植物蛋 白中共同摄取，而不应单从肉类中摄取 与谷物蛋白搭配摄取，以发挥蛋白质的互 补作用 内脏中含有较多的维生素和矿物质， 应注意食用。 包括鸡、鸭、鹅、鸽等。 营养价值与畜肉相似。 不同的是： 禽肉脂肪含量较少，不饱和脂肪酸较畜肉多 ，质地较畜肉细嫩，易于消化吸收。 禽类内脏还含有丰富的维生素a， 如鸡肝含维生素a比牲畜肝脏高1倍。 二、禽类的营养价值 (一)畜禽类的合理利用 1、与谷类搭配食用 2、老年人及心血管患者宜食用禽肉 鸡2 水禽711 兔 0.4 脂肪 畜禽肉的鉴别要点： 外观：色泽,特别是表面和切口处的颜色与光泽, 有无色泽灰暗,是否存在淤血、囊肿； 气味：正常气味，有无异臭。 弹性： 脂肪：色泽。 猪肉、牛肉、羊肉安全选购： 看是否有动物检疫合格证明和是否有红色或蓝色滚 花印章。 （二）畜禽肉及其制品的选购 新鲜猪肉变质猪肉 病猪肉 大多有以下一种或多种征象 ： 皮肤大片或全身紫红或有红 色斑块或多处红点； 出血； 脂肪黄染，或外观显著异常 。 问题猪肉米猪肉 原因： 切开肉的横断面,看是否有囊虫包存在。 用刀子在肉上切剖, 在切面上,如发现肌肉中有米粒大小 的水泡状物,即为囊虫包,可断定这种肉就是米猪肉。 患有囊虫病的猪肉不能食用 鉴别方法： 贮存贮存猪肉、牛肉、羊肉的方法：猪肉、牛肉、羊肉的方法： 将整块肉洗净后切成下一次所需的大将整块肉洗净后切成下一次所需的大 小，装入小，装入积积少许少许清水清水的的保鲜袋保鲜袋中扎紧袋中扎紧袋 口，放进冰箱的冷冻格中，口，放进冰箱的冷冻格中， 可贮存可贮存二个月二个月左右。左右。 怎样鉴别注水鸡、注水鸭？ 拍：注水鸡、鸭用手一拍，听到“波波”声音。 看：仔细观察，如果发现皮上有红色针点。 掐：用手指在鸡鸭皮下掐，明显感到打滑的， 是注了水的。 摸：注过水的鸡鸭用手一摸，感觉到高低不平 ， 好像长有肿块， 而未注水的鸡鸭，摸起来很平滑。 （一）鱼类的营养价值 1、蛋白质 1520; 2、脂 肪 脂肪含量少，占110。 以不饱和脂肪酸为主; 3、矿物质 钙的含量多于禽肉。锌的含量丰富， 海产鱼含碘。 4、维生素 鱼油和鱼肝油是维生素a和维生素d的重要来源， 也是维生素e的来源。 三、水产类 dha (二十二碳六烯酸)和epa （二十碳五烯酸 ） -多不和脂肪酸 海水鱼中的dha和epa含量高； 深海鱼dha和epa比近海的鱼类多 ； epa和dha的功能 降低血脂； 促进大脑神经系统发育,有利于儿童智力发育； 降低癌症的发病危险因素； 调节免疫功能。 （二）鱼类的合理利用 (1)防止腐败变质 蛋白质和水分含量高，易受微生物和 酶作用腐败变质 不饱和脂肪酸含量高，易氧化变质 低温和盐渍保存， 冷却一般可保存 515d。冷冻保藏期可达半年以上。 (2)防止腐败性食物中毒（胺中毒） 低温储藏对食品营养价值的影响： 按保藏温度可分为冷藏和冷冻两种方式； 冷藏：一般为 26；冷藏处理适用于短期的 食物储藏，同时对食品风味、质地、营养价值的 影响也较小； 如冷藏新鲜果蔬，维生素c的损失比常温下储存 的损失小； 冷冻：保持食品冻结状态的温度下进行保藏的方 法；常用储藏温度2312； 冷冻可使蛋白质发生不可逆变性，蛋白质侧链暴 露出来，在冰晶的挤压下，蛋白质凝集沉淀。 冷冻后鱼肉干韧，风味变差。 而豆腐冷冻后，蛋白质质构化、风味变佳。 冷冻速度越快，形成的冰晶越小，对食品质地、 结构破坏也小； 解冻过程容易导致营养成分流失； 水产品的鉴别要点： 主要是外观,色泽,气味和滋味。 鲜活度： 鲜活程度,是否具备一定的生命活力; 外观：完整性,注意有无伤痕、鳞爪脱落; 洁净度：有无污秽物和杂质等。 （三）水产品的选购（三）水产品的选购 识别污染鱼？ （1）看形体：污染较严重的鱼， 头大尾小，带毒的鱼眼睛浑浊，有的甚至向外鼓出。 （2）看鱼鳃：有毒的鱼腮不光滑，较粗糙， 呈暗红色。 （3）闻气味：正常的鱼有明显的腥味， 污染了的鱼发出氨味、火药味、煤油味等不正常的气 味，含酚量高的鱼鳃还可能被点燃。 河蟹 （1）新：蟹腿完整饱满、爬得快，蟹壳青绿有光泽 ，连续吐泡有声音，蟹螯夹力劲大，放在手掌上掂量感 到厚沉重。 （2）次：仰放不能翻身,蟹足能稍微活。掂重 可感份量尚可。 （3）劣：完全不能 的死蟹体, 掂量 人 空虚 的感。 购买河蟹要买活的， 死蟹不能食用。 海带 1、海带含有丰富的碳水化合物、 较少的蛋白质和脂肪。 2、海带与菠菜、油菜相比，除含维生素c 外，其钙、铁含量均高出几倍。 海带素有“长寿菜”、“海上之蔬” “含 碘冠军”-保健长寿食品。 鲜奶 奶粉 酸奶 奶酪 奶油 四、奶类及奶制品 乳类是营养丰富，容易消化吸收 的食物, 是老、幼、病、弱者的滋补品。 奶及奶制品的营养价值 营养价值高，营养成分齐全。 乳类及其制品几乎含有人体需要的所有营养素 ，除维生素 c 含量低外，其他营养素含量都 比较丰富。 组成比例适宜 易消化吸收 （一）奶类的营养价值 1、蛋白质：含量平均占3， 包括酪蛋白和乳清蛋白，为优质蛋白质 。 2、脂 肪：含量约为3.0， 3、碳水化合物：含量为3.4-7.4%， 主要为乳糖，甜度仅有蔗糖的六分之一。 具有调节胃酸、促进胃肠蠕动和消化液分泌作用， 促进钙的吸收。 4、维生素：含有人体所需的各种维生素， 维生素a、d、b1、b2; 5、矿物质： 富含钙、磷、 钾， 吸收利用率高，但铁含量不高。 （二）奶制品的营养价值 包括奶粉、酸奶、奶油、奶酪等 全脂奶粉与鲜牛奶营养价值的比较： 蛋白质、脂肪、无机盐等营养素的含量浓缩了 。 例如，每100克牛奶含蛋白质3.3克， 而100克全脂奶粉含26.2克； 每100克牛奶含脂肪4克， 而100克全脂奶粉含30.6克； 在鲜奶加工成奶粉后，维生素c遭到破坏。 全脂奶粉调配成奶液后， 脂肪和蛋白质的含量与鲜牛奶相似， 而糖类高于鲜牛奶。 冲调后维生素的含量也低于鲜牛奶。 脱脂奶粉 脱脂奶粉含脂肪仅为1.3，该奶粉在脱脂过 程中使脂溶性维生素(维生素a、d)损失较多 。 酸奶 经乳酸菌发酵后游离的氨基酸和肽增加， 更易消化吸收； 在发酵过程中乳酸菌还可产生 人体营养所必须的多种维生素，如vb1.vb2、vb6等 从营养价值来说，与鲜奶差异不是很大， 都是钙的最佳来源，也是蛋白质、维生素a、d和维 生素b族的好来源。 从保健效果来说，酸奶更好。它有调节免疫、 预防肠道感染疾病、改善胃肠功能的作用， 是世界公认的健康食品。 (三)乳类的合理利用 1、鲜奶应消毒 鲜奶水分含量高，营养素种类齐全，有利于 微生物生长繁殖，因此须经严格消毒 灭菌后方可食用。 奶类烹调主要是消毒的问题，既能杀灭微生物， 又能最大限度地保存营养素； 2、奶类应避光保存 2、奶类应避光保存