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文档简介

3食品原料切配食品原料切配 食品原料切配是将经初加工的原料切割成符合烹调 食品原料切配是将经初加工的原料切割成符合烹调 要求的形状和大小，并根据菜肴原料配方，合理地将各要求的形状和大小，并根据菜肴原料配方，合理地将各 种原料搭配在一起，成为完美的菜肴。种原料搭配在一起，成为完美的菜肴。 4食品原料形状食品原料形状 （1）末（）末（ fine dice）3毫米正方形的颗粒。毫米正方形的颗粒。 （2）小丁（）小丁（ small dice）6毫米正方形丁。毫米正方形丁。 （3）中丁（）中丁（ medium dice）1厘米正方形丁。厘米正方形丁。 （4）大丁（）大丁（ large dice）2厘米正方形丁。厘米正方形丁。 （5）小条（）小条（ julienne）6毫米毫米 6毫米毫米 4厘米条。厘米条。 （6）中条（）中条（ batonnet）3毫米毫米 3毫米毫米 8厘米条。厘米条。 例例3，奶油火腿意面（，奶油火腿意面（pasta alla carbonara）（生产）（生产 6份份 ，每份约，每份约 180克）克） 原料：黄油原料：黄油 60克，熟火腿丝克，熟火腿丝 340克，鲜蘑片克，鲜蘑片 110克，盐克，盐 、胡椒粉少许，鸡蛋、胡椒粉少许，鸡蛋1个，浓牛奶个，浓牛奶 600毫升，实心长圆型毫升，实心长圆型 意大利面条意大利面条 450克，香菜末少许。克，香菜末少许。 制法：制法： 1.将黄油放入平底锅，加热，煸炒火腿丝，加将黄油放入平底锅，加热，煸炒火腿丝，加 鲜蘑片，继续煸炒，用盐和胡椒粉调味。鲜蘑片，继续煸炒，用盐和胡椒粉调味。 2.将生鸡蛋液与牛奶搅拌，加热，煮沸后，放煸将生鸡蛋液与牛奶搅拌，加热，煮沸后，放煸 炒好的火腿丝和鲜蘑片，制成少司。炒好的火腿丝和鲜蘑片，制成少司。 3.将意大利面条煮熟，沥去水分，放餐将意大利面条煮熟，沥去水分，放餐
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