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鱼丸、猪肉丸（贡丸）配方和制作工艺猪肉丸（贡丸）配方和制作工艺 一建议配方原料用量生产厂家 冻猪瘦肉52市售 肥肉13市售 盐1.37市售 味精0.5广州双桥 白糖0.8广西扶南东亚糖业 纤维素胶0.2广州凯闻 生粉8市售 大豆蛋白1.75山东阿华保健品有限公司 碎冰19自制 大料0.7广州五味源 丁香0.3广州五味源 胡椒0.22广州五味源 花椒0.2广州五味源 葱0.6市售 KVY12061T0.06广州凯闻 KVG110231.3广州凯闻 二建议工艺、工艺说明 1）冻肉先用流水解冻再开始绞肉，低温（6以下完成）完成，肉粒约2mm大小； 2）在斩拌机中先加入食盐和部分冰水，搅拌均匀，再加入碎瘦肉、磷酸盐、大豆蛋白、辛香料、盐、味精、白糖、香精、冰水等继续搅拌15分钟，然后加入淀粉、胶体（先与其他干物质混匀）搅拌均匀，斩拌最后5分钟才加入肥肉，拌和均匀；斩拌时间建议30分钟； 3）斩拌温度控制在10以下； 4）由肉丸自动成型机成型； 5）在65保温3分钟，然后在5分钟内升温至8890，在保温5分钟，煮制完成； 6）冷却，包装。 工艺控制要点 1）绞肉时注意控制温度； 2）斩拌时注意加料顺序和控制温度，膏状香精先用5倍冰水溶解完全； 3）煮制过程注意温度、时间等工艺参数的控制，否则会影响肉丸的口感和质地。 三可能涉及的生产设备 1）绞肉机 2）斩拌机 3）肉丸自动成型机4）蒸煮锅 5）冷库鱼丸配方及工艺 鱼丸子是鱼糜制品中最常见的产品。因原料对鱼品种的选择要求不高，生产工艺和技术设备比较简单，且营养价值高，价格低廉，因而成为热销货。不仅水产加工企业能生产，且家庭也可制作。工艺流程： 原料选用和挑选原料处理鱼肉采取绞肉配料擂溃成圆水煮油炸工艺操作过程：选料：以各种低值小杂鱼为原料，要求新鲜无异味。为使成品色泽洁白，口味好，有弹性，最好选用部分小黄鱼或海鳗。将上述原料鱼去头，剔出内脏，洗净控去水分待用。 采鱼肉：用采肉机将洗净的原料鱼采取鱼肉。为增加原料的利用率，一般可用23次，以不混入鱼刺为原则。把鱼肉和配料中的少量猪肉用绞肉机绞两遍。应注意去除小块鱼皮、鱼筋。 配方：水煮鱼丸配方（以100公斤计）：鱼肉80公斤、猪肉6公斤、精制淀粉10公斤、精盐25公斤、味精01公斤、葱末1公斤、白酒05公斤、清水适量。油炸鱼丸配方（以100公斤计）：鱼肉80公斤、猪肉4公斤、精制淀粉10公斤、精盐25公斤、味精01公斤、葱末1公斤、姜末1公斤、黄酒15公斤、清水适量。 制鱼糜：把绞过的鱼肉移至擂溃机中，加入配方中的各种调味料、清水（或碎冰块），要逐次加入，擂溃25分钟，至鱼糜呈粘性较强的酱状为止。 制鱼丸：将生鱼糜酱用手工或机器制
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