食物的合理选购大纲.doc

食物的合理选购教学大纲（供各专业选修生使用）福建医科大学二O一O年九月食物的合理选购（供各专业选修课程使用）前言食物的合理选购是指通过对食物的安全卫生及食物的营养价值两方面综合考虑来科学合理选择购买食物的一门研究学科。人类每天都需摄取食物以满足人体正常的新陈代谢，没有食物就没有人类，但只有“选对食品”才能“吃出健康”。本课程采用课堂教学、课堂讨论、调查实践等形式，在教学活动中培养学生应用食品营养学原理与食品卫生学基础知识独立分析问题和解决问题的能力，力争教会学生在日常生活中科学地选购食物。本大纲适用于所有在校医学本科专业学生。教学理论总时数为18学时。 教学内容与要求第一章 绪论一、教学目的与要求了解不同食品的分类；熟悉食品标签及配料解读；熟悉QS认证的内容；掌握无公害食品、绿色食品、有机食品的概念及相互区别联系；掌握保健食品、转基因食品的概念；掌握保质期、保鲜期、保存期的区别。二、计划时数 3学时三、教学内容（一）食品分类1.按来源和性质分为：动物性食品、植物性食品、蔬菜水果、食品制品2.按生理意义分：成碱性食品、成酸性食品 3.按营养学意义分为五类（中国）：谷类和薯类、动物性食物、豆类及其制品、蔬菜、水果类、纯能量食物 。4.按生产过程有害物质控制分（1）无公害食品 （2）绿色食品（3）有机食品5.其他（1）保健食品（2）特殊膳食食品（3）转基因食品（二）食品标签及配料解读1.食品标签：定义、主要内容2.食品标签标准的主要要求和注意事项3. 食品原料配方的基本格式和表示方法4.实践题 - 食品标签和配料表解读5.保质期、保鲜期、保存期的区别（三）营养标签解读1.食品营养标签的概念及内容2.实践题-营养标签的解读程序（四）QS认证1.使用情况2.认证内容 （1）是对食品生产企业实施食品生产许可证制度。（2）是对企业生产的出厂产品实施强制检验。（3）是对实施食品生产许可证制度，检验合格的食品加贴市场准入标志。四、思考题1、什么是无公害食品、绿色食品、有机食品?2、如何解读食品标签？3、食品营养标签定义及内容。第二章 肉蛋类及其制品的选购一、教学目的与要求了解畜肉的主要营养成分、鲜肉的卫生指标；了解蛋类的结构及特点、营养价值和卫生；熟悉畜禽肉的营养特点；掌握识别鲜蛋的方法；掌握识别注水肉、死猪肉、米猪肉、老母猪肉、催肥肉的鉴别；掌握热鲜肉、冷冻肉、冷却肉的区别。二、计划时数 3学时三、教学内容（一）畜肉类及其制品的选购1.主要营养成分及营养特点2.鲜肉的卫生指标（外观色泽、黏度、肉质弹性、气味、肉汤）3.识别注水肉、死猪肉、米猪肉、老母猪肉、催肥肉4.热鲜肉、冷冻肉、冷却肉的区别5.畜肉制品的质量标准（二）禽肉的选购1.主要营养成分及营养特点2.禽肉的卫生指标3.辨别家禽活杀死宰4.鉴别使用违禁饲料添加剂的肉（三）蛋类的选购1.蛋类的结构及特点2.蛋类及制品的营养价值3.蛋类卫生4.识别鲜蛋的方法四、思考题1. 异常肉都有哪些，如何识别？ 2. 识别鲜蛋的方法第三章 水产食品的选购一、教学目的与要求了解虾、蟹、贝蛤类的卫生指标；了解鱼和鱼制品的卫生；熟悉各类水产品营养价值；掌握水产食品的安全问题；掌握挑选鲜鱼、识别甲醛浸泡水发货及受污染的鱼方法。二、计划时数 1.5学时三、教学内容（一）各类水产品营养价值（二）鱼和鱼制品的卫生（三）水产食品的安全问题1生物富集 2水产品的天然毒素 3. 病原微生物4、寄生虫 5、腐败变质 6、非正规保鲜剂（四）挑选鲜鱼的方法（五）识别甲醛浸泡水发货方法（六）识别受污染的鱼方法（七）虾、蟹、贝蛤类的卫生指标（八）选蟹方法四、思考题1.怎样挑选鲜鱼?2.如何识别受污染的鱼?3.水产食品的安全问题有哪些？第四章 牛奶及制品的合理选购 一、教学目的与要求了解乳饮料、炼乳的特点、营养成分和种类；熟悉消毒牛奶、罐装奶特点、营养成分和种类；熟悉牛奶总的特点；掌握还原奶、利乐包牛奶、酸奶的特点、营养成分和种类；掌握早餐奶、特浓牛奶、高钙牛奶、舒化奶概念；掌握奶粉的特点、营养成分和种类。二、计划时数 1.5学时三、教学内容（一）牛奶的特点营养成分齐全、组成比例适宜、易消化吸收、婴儿天然食品、贫铁食品（二）牛奶的营养成分（三）牛奶产品1.消毒牛奶的特点、营养成分和种类2.还原奶的特点、营养成分和种类3.利乐包牛奶的特点、营养成分和种类4.罐装奶的特点、营养成分和种类5.酸奶的特点、营养成分和种类6.乳饮料的特点、营养成分和种类7.炼乳的特点、营养成分和种类8.奶粉的特点、营养成分和种类9.奶油的特点、营养成分和种类10.奶酪的特点、种类和营养成分11.特殊奶（早餐奶、特浓牛奶、高钙牛奶、舒化奶）的特点、营养成分和种类四、思考题1.早餐奶、特浓牛奶、高钙牛奶、舒化奶概念2. 酸奶、还原奶的特点、营养成分3. 利乐包牛奶的特点、营养成分第五章 粮食及其制品的选购一、教学目的与要求 了解大米的分类；掌握米质感观鉴别；掌握谷类食品的营养价值；熟悉避免餐桌污染的方法。二、计划时数 4学时三、教学内容 (一)大米的分类 1.按原粮稻谷种类：籼米、粳米、糯米、香米、杂交米的外形及特点2.按大米的加工精度:特等米、标准一等米、标准二等米、标准三等米的成分和营养特点(二)米质感观鉴别：不同米质色泽、硬度、腹白、爆腰、黄粒、形态、气味的区别(三)谷类食品的营养价值1.谷类的结构和营养素分布2.谷类的营养成分3.加工烹调对谷类营养价值的影响4.常见谷类食物的营养价值（四）避免餐桌污染的方法：陈化米、抛光米、染色黑米、吊白块面粉、地沟油方便面等的识别四、思考题1.如何通过米质感观鉴别优质大米、次质大米、劣质大米2.试举谷类餐桌污染的种类和如何预防（三种） 第六章 豆类及其制品的选购一、教学目的与要求掌握大豆的营养价值，熟悉豆制品的营养价值；了解豆和豆制品的卫生；熟悉选购豆类及其制品方法。 二、计划时数 2学时三、教学内容(一) 大豆的营养价值1.营养素种类及特点2.抗营养因素 (二) 豆制品的营养价值（三）豆和豆制品的卫生 （四）选购豆类及其制品方法 四、思考题：试述大豆的营养价值第七章 蔬菜水果选购一、教学目的与要求掌握蔬菜水果的营养价值，了解蔬菜水果的类别；熟悉蔬菜水果的合理利用；熟悉蔬菜水果的卫生；掌握贮存对蔬菜水果营养价值的影响。 二、计划时数 3学时三、教学内容 (一) 蔬菜的营养价值：叶菜类、根茎类、瓜茄类、菌藻类和鲜豆类的类别和营养价值